Организация питания в детских дошкольных учреждениях

Организации питания
в детских
дошкольных учреждениях
Макарова Анна Владимировна
Главный специалист-эксперт
Управления Роспотребнадзора
по Челябинской области
727-08-97
Основные нарушения
в организации питания
(по итогам проверок Роспотребнадзора)
• Невыполнение натуральных норм
продуктов питания;
• Отсутствие сопроводительных
документов на поступающие
продукты питания;
• Нарушение условий и сроков
хранения продуктов;
• Нарушения санитарнопротивоэпидемического режима и др.
Нормативная база
Санитарные правила:
1.СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарноэпидемиологические требования к устройству,
содержанию и организации режима работы в
дошкольных организациях»
2. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарноэпидемиологические требования к
организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного
сырья» (с дополнениями и изменениями)
Технические регламенты
1.
2.
3.
Федеральный закон № 88-ФЗ
«Технический регламент на молоко и
молочную продукцию»
Федеральный закон № 90-ФЗ
«Технический регламент на
масложировую продукцию»
Федеральный закон N 178-ФЗ
«Технический регламент на соковую
продукцию из фруктов и овощей»
Продукция, подлежащая обязательной
сертификации:
- молочная продукция;
- масложировая продукция;
- соковая продукция
Продукция, подлежащая обязательному
декларированию:
вся остальная продукция, не
перечисленная выше.
Например: сыпучие продукты, мясо,
рыба, куры, яйцо, овощи, фрукты,
кондитерские изделия, хлебобулочные
изделия и т.д.
Документы, подтверждающие качество и
безопасность поступающих продуктов:
- Товарно-транспортные документы
(накладные);
- Сертификат соответствия или
декларация о соответствии (в
зависимости от продукта);
- Информация для потребителя
(маркировка на потребительской
таре, этикетке и др.);
П. 17.6 СанПиН 2.4.1.2660-10:
Документация, удостоверяющая
качество и безопасность
продукции, маркировочные
ярлыки (или их копии), должны
сохраняться до окончания
реализации продукции!!!
Молоко и молочные продукты:
- наименование продукции;
- наименование и место нахождения
изготовителя;
- товарный знак изготовителя;
- срок годности;
- дата производства;
- условия хранения продукции;
- масса нетто потребительской упаковки;
- обозначение стандарта, нормативного или
технического документа, в соответствии с
которыми произведена продукция;
- информация о подтверждении соответствия
продукции (декларация о соответствии или
сертификат соответствия) и др.
Мясо и мясные продукты:
- наименование продукта;
- категория, сорт (при наличии);
- наименование и местонахождение
изготовителя;
- масса нетто или количество;
- состав продукта;
- пищевая ценность;
- дата изготовления и дата упаковывания;
- условия хранения;
- срок годности;
- обозначение документа, в соответствии с
которым изготовлен продукт;
- информация о подтверждении соответствия и
др.
Мясо птицы:
- наименование продукта и возраст птицы
(например, "кур", "цыплят" и т.д.);
- сорт или категория при наличии;
- наименование и местонахождение
изготовителя;
- слово "Госветнадзор" (для целых тушек);
- термическое состояние (охлажденное,
замороженное);
- масса нетто;
- пищевая ценность;
- дата изготовления и дата упаковывания;
- срок годности и условия хранения;
- обозначение документа, в соответствии с
которым изготовлен продукт;
- информация о подтверждении соответствия
и др.;
Фрукты, овощи:
- наименование продукта;
- наименование и
местонахождение изготовителя;
- масса нетто или объем продукта;
- дата сбора и дата упаковывания;
- условия хранения (при
необходимости);
- информация о подтверждении
соответствия.
Продукция импортного
производства
(например фрукты, сыр и т.д.) Обязательно должна быть вся
информация на русском языке!
Условия хранения
Хранение продуктов должно
осуществляться при соблюдении
условий, установленных
производителем!
(п. 17.7 СанПиН 2.4.1.2660-10)
Например: сгущенное молоко 0 +10;
Консервированная продукция – 0+15
Для кондитерских изделий и бакалейной
продукции необходимо соблюдать
влажностный режим.
Отбор суточных проб
Суточную пробу от приготовленного
блюда отбирают стерильными (или
прокипяченными) ложками в
промаркированную стерильную (или
прокипяченную) стеклянную посуду с
плотно закрывающимися стеклянными или
металлическими крышками.
Порционные блюда отбираются в
полном объеме, при этом салаты, первые и
третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр.
Отобранные суточные пробы сохраняют
не менее 48 часов в специальном
холодильнике или в специально отведенном
месте холодильника при температуре +2 +6°С.
Искусственная С – витаминизация
В ДОУ проводится КРУГЛОГОДИЧНАЯ
С-витаминизация третьих блюд
или их обогащение витаминно минеральными комплексами.
С-витаминизация:
- Дети 1-3 лет - 35 мг
- Дети 3-6 лет – 50 мг