Пищевая промышленность

Пищевая промышленность
СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ПРОИЗВОДСТВА ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА,
КЕФИРА, СМЕТАНЫ, ТВОРОГА
•
Спецификация к технологической схеме
Н - насос НМУ
В - весы молочные или счетчик молока
К - кран проходной
ОМ - охладитель молока
Е1 - емкость для приемки молока
КТ - кран трехходовой
ПМ - подогреватель молока
С - сепаратор молока
Е2 - емкость промежуточная под сливки
Е3 - емкость под обезжиренное молоко Ф1 - фасовка молока и кефира
Е4 - емкость для нормализации молока
Е5 - емкость для приготовления кефира
Е6 - емкость под пастеризованное нормализованное молоко
ВТ - ванна для приготовления творога
Т - тележка самопрессования
Е7 - емкость для приготовления сметаны
Ф2 - фасовка сметаны ------------ Сырое молоко
Ванна для производства
творога
Процесс производства сыра
1. Пастеризация молока
2. Нормализация
Пастеризованное молоко из ПОУ подается в количестве 300 кг/ч в сепаратор нормализатор СН
насосом Н4, где путем разведения сливками нормализуется до положенной жирности. Уровень
в сепараторе нормализаторе СН - 0,6 м. Нормализованное молоко насосом Н5 подается в
емкость Е2 на временное хранение.
3. Охлаждение
В рубашку емкости Е2 подается вода с температурой 4 - 6о С для охлаждения. Кислотность в Е2 не
должна превышать 21 - 22 °C.
В сыро изготовитель СИ молоко подается в количестве 300 кг/ч насосом Н6.
4. Нагревание
В СИ молоко подогревается до температуры 31 - 34о С горячей воды из заводской сети. Уровень в
СИ - 0,6 м.
5. Закваска
В молоко в СИ добавляется бактериальная закваска, хлористый кальций и
сычужный фермент.
6. Перемешивание
Смесь перемешивается мешалкой.
7. Формовка сырного зерна
В результате перемешивания получают сырное зерно, которое насосом Н8
откачивается на дальнейшее формирование в формовочный аппарат ФА.
Сычужное свертывание осуществляется при температуре 34о С и рН 5,8 6,3.
8. Брожение, соление, дображивание
Рыбный цех на советском
траулере Рубикон
Убойный цех
В колбасном цехе
линии по производству мясных
рыбных молочных
плодоовощных консервов
пиво
•
•
•
•
•
•
•
Станция водоочистки
Солодовня
Варочный цех
Пульт управления варочного цеха
Бродильное отделение
Фильтрация
Линии розлива.
Станция водоочистки
Как готовят солод
•
•
•
•
•
Через два месяца после уборки урожая, ячмень
отлеживается и дозревает.
Далее его подвергают очистке от примесей,
сортировке, и наконец замачивают в воде с
температурой 10 - 16 C.
Проращивание происходит в токовых или
пневматических солодовнях.
Солодоращение проводят при температуре 13 - 16 C.
Если целью является приготовление светлого пива,
то этот процесс длиться в течение 7 - 8 суток, если
темного, то 9 суток. За это время происходит
накопление ферментов - катализаторов и
превращение сложных веществ зерна в более
простые.
Солод в результате разрыхляется, а вкус его
становится сладким.
• После проращивания солод необходимо подсушить.
Температура сушки на солодосушилках в течение
суток (для светлого) поднимается до 80 - 85 C или за
двое суток до температуры 105 C (для темного
солода).
• Ростки подсыхают, что дает возможность их легко
удалить.
• Наконец солод приобретает приятные хлебные вкус
и аромат.
• Но для производства он еще не готов.
Свежеотсушенный солод выдерживается в
солодохранилище не менее 30 суток. За это время он
теряет хрупкость.
• Cвежепроросший солод в пивоварении не
используется по причине высокой влажности,
отсутствия хлебного аромата и вкуса, невозможности
долгого хранения.
• Дробление
Линия производства пива
Варочный цех
•
•
Затирание
Дробленный солод и
несоложеное зерновое сырье
смешивают с водой. Далее эту
смесь нагревают и
выдерживают при
определенном температурном
режиме.
смесь дробленых
зернопродуктов с водой
называют затором. Массу
зернопродуктов, загружаемых в
заторный котел, - засыпью.
Количество воды, расходуемой
на приготовление затора, наливом.
Сусло
•
В зависимости от способа затирания
и температурных пауз процесса
можно получить сусло разного
состава. Следовательно и
различные сорта пива.
В процессе затирания происходит
также осахаривание затора.Это
переход высокомолекуляных
углеводов - крахмала и
высокомолекулярных декстринов,
оставшихся в солоде после
солодоращения - в
низкомолекулярные декстрины и
сахара: мальтозу, глюкозу. Далее
сахара ожидает сбражевание, а
низкомолекулярные декстрины
придадут полноту вкуса и лучшую
пеностойкость.
Фильтрование затора.
• После осахаривания затора его разделяют на
две фазы: жидкую или пивное сусло и
твердую - пивную дробину.
• Пивное сусло представляет собой водный
раствор экстрактивных веществ, получаемых
при затирании.
• Пивная дробина - нерастворенная при
затирании часть зернопродуктов. Она
остается после фильтрования сусла и
промывания его горячей водой.
хмель – насыщает ценными веществами
- горькими и ароматическими, которые входят
в состав хмелевого эфирного масла
•
После уборки урожая хмель высушивают.
Хмель могут использовать в трех видах: в виде шишек, молотого
брикетированного хмеля, экстракта хмеля, который получают при
обработке шишек растворителями для извлечения наиболее ценных
компонентов.
Кипячение сусла с хмелем.
Хмель с первым суслом и промывными водами кипятят в
сусловарочном аппарате. В результате этого происходит
экстрагирование и соответствующие превращения горьких и
ароматических веществ хмеля, что носит название охмеления сусла.
Процесс также ведет к осаждению или коагуляции
высокомолекулярных белков, инактивации ферментов, стерилизации
сусла. Кипятят сусло с хмелем 1.5-2.5 часа, при этом хмель вносят в 24 приема. Используют хмель, как уже отмечалось в виде хмелевых
шишек, гранулированного хмеля или хмелевого экстракта. При
использовании хмелевых шишек, после сусловарочного аппарата
сусло поступает в хмелеотборный чан для фильтрования. В случае с
гранулированным хмелем, экстрактом или их смеси - сусло поступает в
гидроциклонный аппарат. По другому он называется вирпул.
Осветление сусла
• Цель - осаждение взвешенных частиц:
хмелевой дробины и других грубых взвесей.
Для решения поставленной задачи показан
гидроциклонный аппарат с круговой
циркуляцией сусла.
• Согласно законам физики, взвешенные
частицы оседают в центре днища.
Продолжительность операции 20-60 мин при
этом температура горячего охмеленного
сусла на выходе из аппарата порядка 90 С.
Внесение дрожжей
•
•
•
•
•
В настоящее время в пивоварении используют исключительно
культурные дрожжи.
Для низового брожения большей частью у производителей в таких
странах, как Россия, Чехия, Словакия, Германии и в большинстве
других стран.
Для верхового брожения в Великобритании, иногда во Франции,
Бельгии, в России только для бархатного пива, редко - Портера.
Также для верхового сбраживания в домашних условиях пива из
концентрата.
Последнее довольно редко, но совершенно не ущемляя
самоотверженность этой группы производителей, мы упоминаем и их.
Приведем ради интересса различные расы или штаммы (термин
употребляемый в микробиологии) культурных дрожжей, которые
получают из одной клетки: 11, 8а(М), F, 776,41,44,S,P,A и другие.
Брожение подразделяется на главное брожение и дображивание.
•
•
•
Главное брожение
Продолжительность брожения, в зависимости от сорта колеблеться от 7 до 10 суток.
Большая часть экстракта сусла, состоящая из углеводов или сахаров, сбраживается.
Другая часть, декстрины, белки, минеральные вещества, не сбраживается. Образуется, что
безусловно очень важно этиловый спирт, диоксид углерода (углекислота) и, в малых
количествах глицерин, уксусный альдегид, уксусная, янтарная, лимонная и молочная
кислоты, диацетил, ацетоин, высшие спирты.
Бродильный танк, танк от английского слова означающего большую емкость, или, понашему, аппарат главного брожения наполняют суслом, вносят дрожжи и начинается
брожение, которое длится 7-10 суток при температуре 5-10грС. В конце этого процесса
большая часть дрожжей оседает.
Дображивание и созревание пива.
В лагерном танке экстракт дображивается при температуре 0 – 2грС, продолжительностью
от 21 (для сортов типа Жигулевского) до 90 суток (для аналогов Ленинградского).
Происходит насыщение углекислотой, осветление в результате оседания оставшихся
дрожжей и мелких взвесей. И, наконец, созревание пива, формирование его букета пива.
•
Фильтрование пива.
Производится обычно на специальных фильтрах, состоящих из кремниевых панцирей
одноклеточных водорослей.В специальной литературе они известны как кизельгуровые или
диатомитовые фильтры.
Розлив в бутылки.
Пиво разливают при температуре не выше 3 С в тару в изобарических условиях, т.е. когда
оно находится при постоянном избыточном давлении. Если разливать его без давления,
пиво будет пениться, что приведет к потере газа и неполному наливу в бутылки. Затем
производятся укупорка, этикетировка и укладка бутылок в ящики.
В цехе производства спирта
1. Линия сбраживания сока в
потоке
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
• Состав линии
Сокосборники
Резервуар с
мешалкой
Резервуары
Резервуар для
отстаивания сока
Пластинчатый
пастеризатор
Резервуар для сока
Дрожжанка
Насос
Бродильный аппарат
Дозирующий насос
Приемный резервуар
сброженного сока
2. Линия производства вин
•
•
•
•
•
•
• Состав линии
Емкости
Напорный резервуар
Пластинчатые теплообменники
Термоцистерны
Фильтры
3. Оборудование для розлива и
упаковки вина
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Аппарат для пастеризации бутылок
Аппарат для стерилизации бутылок
Бутылкомоечная машина
Инспекционная машина
Конвейеры для ящиков
Машина для выемки бутылок из ящиков
Машина для отделки горлышек бутылок
Машина для расформирования пакетов из ящиков
Укупорочная машина
Устройство для завертки бутылок в бумагу
Устройство для инспекции пустых бутылок
Устройство для межэтажного транспортирования пакетов из ящиков
Устройство для санитарной обработки ящиков
Устройство укладки бутылок в ящики
Устройство формирования пакетов из ящиков
Фасовочная машина
Этикетировочная машина
Установка для непрерывного
брожения сусла
• Способ непрерывного брожения сусла основан на ведении
процесса в условиях регламентированного потока бродящего
сусла. Установка непрерывного брожения сусла,
производительностью 700 дал/сут, представляет собой батарею
из шести бродильных резервуаров, оснащенных рубашками,
вместимостью по 2 тыс. дал, пяти переливных баков
вместимостью по 190 дал и одного сливного бака.
Коньяк – это крепкий спиртной напиток, полученный в результате
двойной перегонки белого вина с последующей выдержкой в дубовых
бочках.
Весь процесс изготовление коньяка делится на несколько стадий, которые строго
регламентированы: сбор винограда, его прессование, дистилляция,
выдерживание и смешивание.
1. Виноградную лозу высаживают с промежутками в 3 метра, чтобы максимально
открыть ее солнцу. Собирают урожай один раз в год - в начале октября.
2. Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных
плоских горизонтальных прессах.
3. Полученный сок оставляют на брожение, без добавления сахара.
4. После трёх недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc (около 8% алкоголя)
отправляют на дистилляцию, где оно проходит две стадии кипячения, в
результате которых появляется коньячный спирт.
5. Начиная с 1 апреля (хотя может быть и раньше, однако отчет ведут именно от
этой даты), коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках (от 270 до 450
литров) при постоянной температуре 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет.
Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих
факторов в процессе выдерживания. За это время коньячный спирт теряет
часть своей крепости, а дуб придаёт напитку янтарный цвет и приятные оттенки
вкуса. Вещества, вытягиваемые коньяком из дуба, называются сухими
экстрактами. Переход природных качеств дуба развивает букет коньяка,
производит особый вкус, известный как ранчо.
6. К бочкам предъявляют специальные требования: они должны быть прочными и
в то же время пористыми и содержать достаточное количество танинов,
которые необходимы для формирования букета коньяка. Бочки делают из самой
широкой нижней части стволов очень старых, столетних дубов.