ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
на тему
«Конкурентная карта рынка ресторанного
бизнеса города Москвы в среднем
ценовом сегменте»
Исполнитель: студентка 5 курса 1 группы Савченкова В.
Руководитель: профессор, д.э.н., доцент Толкачев С.А.
Москва 2012
•
Предмет исследования: макроэкономические условия развития сферы услуг
вообще и рынка ресторанных услуг в частности.
•
Объектом исследования является состояние конкурентной среды на рынке
ресторанных услуг г. Москвы.
•
Цель исследования: проанализировать конкурентную борьбу крупнейших
ресторанных операторов на рынке ресторанных услуг города Москвы в
среднем ценовом сегменте.

В 1990-е годы уровень жизни большинства населения определялся величиной заработной
платы и социальных выплат. За годы проведения рыночных реформ 1990-х годов
реальные доходы населения России снизились более чем в два раза до показателей 60-70х годов, при этом произошло ухудшение большинства показателей уровня и качества
жизни.

В 2000-х годах произошло значительное увеличение реальных доходов населения, а
также снижение численности населения, живущего ниже уровня бедности.
Восстановление предреформенного уровня доходов было достигнуто лишь к концу 2005
года, а заработной платы, включая скрытую от наблюдения, - к концу 2006.

Кризисный 2008 год стал годом падения реальных доходов и заработной платы, и
только пенсия сохранила тенденцию роста:

В 2008 г. – темпы прироста реальных денежных доходов составили всего 3.8%, причем
темпы прироста доходов снизились гораздо сильнее, чем темпы прироста ВВП. В целом
за период 2008-2010 гг. реальные доходы выросли на 8.9% по сравнению с уровнем
2007г.
Основные тенденции в изменении структуры доходов за период 2008-2010 гг.:





устойчивое сокращение доли заработной платы;
рост социальных трансфертов, в первую очередь, за счет валоризации пенсий;
снижение доли доходов от предпринимательской деятельности, что определяется
снижением предпринимательской активности населения, особенно малого бизнеса;
резкое сокращение (практически в два раза) доли доходов от собственности, что связано
со «сжатием» составляющих доходов от собственности – дивидендов, процентов по
вкладам, ценным бумагам и т.д.
Формально границей бедности в России является размер прожиточного минимума,
который устанавливается ежеквартально для страны в целом и для ее субъектов
отдельности. В 2008-2010 гг. происходило сокращение численности населения с
доходами ниже прожиточного минимума:
Расходы населения в России распределяются в следующем диапазоне:
•
покупка товаров и услуг - от 64,5 до 75%; о
•
обязательные платежи, налоги, взносы - от 6,8 до 10,0%;
•
накопление сбережений во вкладах и ценных бумагах - от 6,5 до 8,7%;
•
покупка валюты - от 6,9 до 19,4%.
•
Часть доходов (0,5%) остается на руках населения неиспользованной.
Как видно из структуры расходов, преобладающая часть текущих денежных доходов населения
расходуется на покупку и оплату товаров и услуг:
Как видно из Таблицы потребительский сектор экономики России растет быстрыми
темпами, как и сфера услуг:
Состав потребительских расходов домашних хозяйств (в среднем на члена домашнего хозяйства,
рублей в месяц)
Потребительские расходы
- всего
гостиницы, кафе и
рестораны
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2757,5
3350,0
4239,2
5083,4
6540,7
8216,8
8687,1
10121,5
84,6
118,5
124,5
130,8
195,9
243,8
291,1
340,7

В марте 2012 года, по данным Минэкономики, денежные расходы населения превысили его
доходы на 259 миллиардов рублей, что объясняется ускорением потребительского спроса в
условиях растущего кредитования, что пока не оказало давления на цены.

Таким образом, за январь - март 2012 года население использовало на потребление 80,5
процента своих денежных доходов. При этом за аналогичный период прошлого года на эти
цели населением было направлено 78,6 процента денежных доходов.

. Оборот розничной торговли в РФ в марте вырос на 7,3 процента в годовом выражении,
реальная зарплата увеличилась на 12,6 процента. Потребление, по мнению экономистов,
станет в 2012 году, как и в прошлом, локомотивом роста экономики.
Выводы:






Развитие рынка ресторанных услуг во многом зависит от факторов
макроэкономического характера, поскольку спрос на услуги общественного питания
функционально зависит от располагаемых доходов населения.
В последние годы в Российской Федерации наблюдается устойчивый рост ВВП и
доходов населения при замедлении темпов инфляции и укреплении национальной
валюты, что послужило стремительному росту отрасли.
В соответствии с прогнозами Правительства РФ, динамичный рост ВВП и, как
следствие, доходов населения, продолжится в течение ближайших нескольких лет.
По оценке DISCOVERY Research Group по итогам 2011 года оборот общественного
питания в России составил 897,6 млрд. руб., в сопоставимых ценах рост рынка
составил 5,3%. Для сравнения в начале 2000-х годов оборот общественного питания
в Москве составлял 17 млрд. руб., за 11 лет оборот рынка в текущих ценах увеличился
более чем в 10 раз.
Москва и Московская область составляют одну пятую в общероссийском обороте
общественного питания. Это самый крупный региональный рынок общественного
питания в России.
...............а еще про то, что твой анализ динамики потребительских расходов и доходов
убеждает, что на рынке ресторанных услуг наиболее сильным спросом будут
пользоваться сегмент среднего чека.....Чтоб плавный переход к конкуренции состоялся
Продукция сферы ресторанного бизнеса имеет ряд
принципиальных
особенностей.

Продукция отрасли:
− носит комплексный, многофункциональный характер; это вызвано
сосуществованием многопрофильных предприятий разных типов,
специализации, объемов производственной деятельности, реализующих
различные маркетинговые стратегии с учетом поставки непрофильных
услуг;
− создает условия для корректировки использования свободного времени
потребителя на время подготовки и приготовления пищи,
организованных предприятием;
− создает условия для корректировки структуры расходов потребителя
вследствие определения рациональных норм потребления именно
предприятием;
− имеет жесткую зависимость ассортимента и качества блюд от содержания
поставки соответствующего сырья;
− имеет зависимость широкого ассортимента продукции предприятия от
фактора сезонности производства и поставки сырья.
В сфере ресторанного бизнеса существуют принципиальные
особенности действия конкурентных сил:
1. Потребитель продукции отрасли получает удовлетворение на основе
поставки ему продукции, главным образом, в форме услуг.
2.Масштабы ресторанного бизнеса хозяйствующих субъектов не всегда являются
определяющими в конкурентной борьбе.
3. Формирование конкурентной стратегии предприятия в значительной степени
определяется характером региона обслуживания.
4.На конкурентном рынке сферы ресторанного бизнеса все больше предпринимателейнерезидентов, успешно конкурирующих с резидентами.
5. В ряде случаев потенциальными и реальными конкурентами предприятий отрасли могут
выступать хозяйствующие субъекты других отраслей – магазины, рынки, культурноразвлекательные центры и т.п., которые в принципе способны удовлетворить
потребность покупателя другими технологиями и формами.
6.Велика роль государственного регулирования отрасли.
7.В завуалированной форме сфера ресторанного бизнеса конкурирует с
домохозяйствами.
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим
разнообразием типов заведений:
•
•
•
•
•
классический фаст-фуд
рестораны quick service
рестораны free flow
“тиражируемые” рестораны
авторские рестораны

Наиболее заметное влияние на рынок общественного питания в течение последнего
десятилетия оказал мировой финансовый кризис. Проявляющийся в России в том числе
снижением доходов населения, он отразился и на рынке общественного питания:
россияне стали либо меньше посещать подобные заведения, либо отказываться от
дорогих блюд. Отмечена также тенденция оттока посетителей из дорогих ресторанов в
средний сегмент, а также фастфуд.

С мая 2010 года стали очевидны тенденции по восстановлению рынка общественного
питания, что для крупных сетей стало сигналом к началу географической экспансии.
Так, несмотря на кризис, количество сетевых заведений общественного питания со
II половины 2008 года по I квартал 2011 года увеличилось на 822 точки или на
14,8% по сравнению с докризисным уровнем.

Сегменты фаст-фуда и стрит-фуда пострадали от финансового кризиса менее всего,
в то время как рынок ресторанов среднего и высокого ценовых сегментов в
значительной степени ощутили влияние кризиса.

Крупные сети предприятий общественного питания во время кризиса приостановили
открытие новых точек. Ряд игроков предпочли отказаться от региональных
программ развития и сосредоточить силы на Москве и Петербурге, которые
оказались менее чувствительны к кризису.

Очевидно, что по мере развития российского рынка общественного
питания и его насыщения этот дисбаланс будет сокращаться. В
ближайшие годы в связи с обострением конкуренции в Москве
центр роста будет постепенно смещаться из Москвы в другие
города-миллионеры.

В качестве наиболее перспективных для развития эксперты
называют крупные региональные центры. Это, города-миллионеры
или близкие к ним по численности населения города,
расположенные в Приволжском, Уральском, Сибирском
федеральных округах (Воронеж, Уфа, Пермь, Нижний Новгород и
т.д.), в которых высока доля платежеспособного населения.

По прогнозам Euromonitor International, рынок общественного
питания в России продолжит демонстрировать уверенный рост, на
него придут новые игроки. Как российские, так и международные
операторы рынка, будут активно развиваться, используя франшизу и
создавая совместные предприятия. Эксперты считают, что в России
культура питания вне дома, особенно в ресторанах повседневного
спроса, будет увеличиваться год от года. Ожидается, что к концу
2015 года емкость российского рынка общественного питания
достигнет $ 14,4 млрд. без учета инфляции.
Разработка конкурентной карты рынка
ресторанных услуг г.Москвы.

Конкурентная карта рынка - результат аналитической
деятельности, который позволяет получить данные о
классификации позиций и доли рынка конкурирующих
субъектов (предприятия, компании, сайты). С помощью
конкурентной карты рынка, управленец может контролировать
положение собственной фирмы по отношению к
конкурирующей.
В качестве базы для построения конкурентной карты я
выбрала следующие сетевые рестораны:
•
Ассоциация ресторанов «Веста-центр интернешнл»
•
«Росинтер Ресторантс Холдинг»
•
Doctor’s Associates, Inc (Subway)
•
Sbarro Holdings
•
«Ёлки-Палки»
•
"ТАНУКИ"
•
Ресторанный Дом Андрея Деллоса (сеть «Му-Му»)
После расчетов строим матрицу формирования конкурентной
карты рынка, основанную на перекрестной классификации
размера и динамики ее рыночных долей по выбранным
ресторанам.

-Лидерами на рынке ресторанных услуг являются два крупнейших ресторанных
оператора: «Веста-центр интернешнл» и «Росинтер Ресторантс Холдинг». Они
демонстрируют благоприятную и улучшающуюся конкурентную позицию.

- Сеть ресторанов «Subway» в настоящее время занимает достаточно слабую, но при
этом улучшающуюся конкурентную позицию. Улучшение происходит за счет
расширения сети путем продажи франчайзинговых пакетов, а также за счет заключения
контрактов с двумя крупными фирмами по продаже скидочных купонов: Biglion и
Groupon, что, в свою очередь расширяет клиентскую базу.

Такие ресторанные сети, как «Сбарро» и «Тануки» занимают слабую и ухудшающуюся
конкурентную позицию. «Сбарро» задолжала в 2011 году кредиторам $400 000 000 и
объявила себя банкротом. Затем был предложен план реорганизации, который предполагал
списание долга с 400 миллионов до 110 миллионов долларов, а также расширение сфер
влияния за счет выхода на новые географические рынки: Белоруссии, Украины, Латвии,
Литвы, Казахстана, Грузии, Армении, Азербайджана, Польши и Венгрии. В настоящее
время компания стала понемногу выходить из кризиса.
Шаткие конкурентные позиции сети «Тануки» объясняются, во-первых, не столь давним
сроком существования сети на рынке города Москвы (с 2006 года),а во-вторых,
компания не выдерживает сильного конкурентного давления на рынке ресторанов
японской кухни, в том числе со стороны лидеров рынка «Веста-Центр Интернешнл» и
«Росинтер», которые представляют очень популярные марки «Якитория» и «Планета
суши».


- Сеть «Елки-Палки» занимает сильную, но ухудшающуюся
конкурентную позицию. Компанию несколько раз продавали: "Альфагрупп" купила "Елки-палки" в 2007 году у ресторатора Аркадия Новикова. А
в 2012 году данную сеть приобрел холдинг «Г. М. Р. Планета
гостеприимства». По моему мнению, ухудшающаяся конкурентная
позиция связана с очень медленным расширением сети и слабым
освоением новых географических рынков.

-Аутсайдером рынка является сеть «Му-Му». Компания имела проблемы
с банками-кредиторами после кризиса 2008 года и сейчас вынуждена
закрывать некоторые убыточные точки.
Спасибо за внимание!