Лекция №12 Технохимический контроль на различных стадиях

Лекция №12
Тема. Технохимический контроль на различных стадиях выработки сыров.
1
Технохимический контроль на различных стадиях выработки сыров.
2
Контроль готового продукта.
3
Контроль материалов и припасов используемых при производстве сыров
Лит №4 стр. 172-176
1 Технохимический контроль на различных стадиях выработки сыров
При выработке сыров на всех стадиях технологического процесса контролируют
выполнение параметров производства и его соответствия требованиям стандартов,
технических условий и технологических инструкций. Схема технохимического контроля
на различных стадиях выработки сыров представлена в таблице 1.
Таблица 1- Схема технохимического контроля на различных стадиях выработки сыров
Объект
Молоко
резервировании
созревании
Контролируемый показатель
при Температура,
и Кислотность, °Т
Нормализованная смесь
Кислотность, °Т
МДЖ, %
МД белка, %
Пастеризованная смесь
Кислотность,
Температура,
СЭффективность
Молоко
свертыванием
Периодичность
контроля
°С Ежедневно
То же
°Т То же
°
перед МДЖ, %
Кислотность, °Т
Масса закваски, %
Свертывание молока
Температура,°С
Продолжительность,
мин
Кислотность, °Т
Качество сгустка
Обработка сгустка
Размер зерна
Продолжительность
процесса, мин.
Температура пульпы, °С
Готовность зерна Масса
вносимой воды, л
Сыворотка молочная
МЖД, %
Кислотность, °Т
Отбор проб
В каждой емкости
В каждой партии
При каждой выработке
То же
То же
То же
То же
Ежедневно
То же
То же
Перед
вторым
нагреванием
после разрезки сгустка,
перед
нагреванием,
после 2 нагревания и в
конце обработки
Чеддеризация
массы
сырной Температура,°С
Кислотность,
Продолжительность, ч
То же
При каждой выработке
То же
То же
МД Влаги , %
МДЖ, %
Кислотность, °Т
Рассол
Кислотность, °
Концентрация, %
Температура,°С
Воздух в камере созревания Температура,°С
Относительная
влажность, %
То же
В каждой партии
Сыр, готовый продукт
Не реже 1 раза
в месяц Ежедневно
Самопрессование
прессование
и Кислотность, °Т
Температура,°С
Внешний
вид
Продолжительность, ч
°Т
сыра
Сыр после прессования
МДЖ, %
МД Влаги, %
МД хлористого натрия, %
Внешний вид
Линейные размеры
Вкус, запах,
консистенция,
рисунок
Не реже 1 раза в В басе для посолки
декаду Ежедневно
В камере созревания
В каждой
партии
Выборочно
В каждой
партии
Выборочно
В каждой партии
2 Контроль готового продукта
Для установления соответствия качества сыра требованиям действующей НТД
предприятие-изготовитель проводит периодический и приемно-сдаточный контроль.
Периодический контроль качества сыра проводится в процессе выработки и хранения его
на заводе. Приемно-сдаточный контроль осуществляют при отгрузке сыра на базы,
холодильники промышленности и другие вневедомственные организации. В процессе
приемно-сдаточного контроля с целью установления однородности сыров массовую долю
жира и влаги в каждой партии определяют, выполняя не менее двух анализов по каждому
показателю.
При сдаче-приемке проводят наружный осмотр всех мест партии сыра. По
результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с ,
транспортной маркировкой. Затем контролируют форму и размеры головки сыра,
состояние поверхности сыра, качество упаковывания и маркирования головками
стандартных формы и размеров. Рассольные сыры: кобийский, чанах, осетинский,
грузинский и имеретинский могут быть реализованы частями головки не менее 1 кг, а
брынза массой нетто не менее 0,2 кг. Форму головку сыра, качество упаковывания и
маркирования проверяют визуально. Линейные размеры сыра определяют с . помощью
линеек по ГОСТ 17435-72 и ГОСТ 427-75. Нестандартные головки сыра, а также сыры
расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью или с гнилостными
колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей
коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением
герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой
микрофлоры
к
реализации
не
допускается.
В
реализацию
не
допускается
порционированные сыры с нарушением пленки или фольги, с наличием плесени или
другими дефектами на поверхности сыра.
При контроле маркирования сыров и тары проверяют правильность и четкость
нанесенной
маркировки;
правильность
применения
и
расположения
штемпеля
производственной марки; качество краски, применяемой для маркирования.
Массу готового продукта (сыра) проверяют взвешиванием на весах по ГОСТ
23676-79 (при взвешивании массы от 3,5 до 500 кг), по ГОСТ 8.453-82 (от 25 до 500гр). В
массу порционированного сыра включается масса упаковочного материала.
Для определения органолептических показателей пробы сыров направляют в
лабораторию органолептического анализа.
Пробы сыра, предназначенные для органолептического анализа, должны находится
в банках с притертыми крышками или в пакетах из кэшированной фольги. До проведения
анализа их хранят при температуре от 0 до 10 С. Температура исследуемых образцов
должна быть 18+2 °С, поэтому требуется их предварительно выдерживать в помещении.
На каждого оценщика приходится проба массой 15 гр. Если проводят повторную оценку
образцов, то ее осуществляют после предварительного освежения полости рта водой или
после 5-10 мин перерыва. В
теплой
перерывах рекомендуется
освежать ротовую
полость
питьевой, газированной водой или некрепким чаем. Оптимальный срок
опробования одной пробы до 30 сек. Адаптация эксперта к продукции наступает через
100-150 сек. Устанавливают короткий отдых через каждые 5 определений. Через каждые
20-25 проб делается перерыв на 1 -2 часа.
Органолептическую
оценку
начинают
с
лучших
образцов
сыра.
Пробы
предварительно сортируют на лучшие и худшие, так как сыры с выраженными пороками
вкуса и запаха могут сильно нарушать установившийся уровень чувствительности
эксперта и вызвать ошибки в оценке.
Сыры, имеющие сортовое деление, оценивают по 100-бальной шкале: вкус и запах
- 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковывание и
маркирование - 5.
Голландский сыр, допущенный к реализации со сроком созревания не менее 45
суток, должен иметь балльную оценку по показателям: вкус и запах - 45-40; консистенция
- 25-23: рисунок -10-9; цвет теста- 5; внешний вид- 10; упаковывание и маркирование - 5.
Каждый из указанных показателей оценивается в пределах отведенного ему
количества баллов. В зависимости от выраженности органолептических достоинств или
недостатков сыра, обнаруженных в момент осмотра и органолептической оценки,
снимают установленное НТД количество баллов. При наличии двух или нескольких
пороков по каждому из показателей шкалы балльной оценки скидка делается по наиболее
обесценивающему пороку, после чего результаты оценки суммируют.
В зависимости от общей бальной оценки сыры относятся к одному из сортов: к
высшему сорту 100-87 (37) баллов, к 1 сорту 86-75 (34) баллов. В скобках указано число
баллов за вкус и запах.
Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку
менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандартов по размерам,
форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а
подлежат промышленной переработке на пищевые цели. К реализации не допускается
также сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным скалистым,
плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием
посторонних включений.
Сыры унифицированной цилиндрической формы, российский, пошехонский,
литовский, выруский, прибалтийский, пикантный, мягкие, плавленые и др. выпускают без
подразделения на сорта. Органолептическую оценку проводят по тем же показателям, что
и сыров, имеющих сортовое деление, но без определения количества балов. Такие сыры
выпускают с пометкой «соответствуют требованиям стандарта». В случае установления
несоответствия качества сыра требованиям НТД при повторном анализе сыры сдачеприемке не подлежат.
На каждую партию стандартных сыров должен быть оформлен паспортсертификат. Срок действия паспорта-сертификата зависит от вида сыра, его качества и
условий хранения в летнее время (с 01.05 по 01.11) не более чем на 30 суток и в остальное
время года не более чем на 50 суток, включая время транспортирования и приемки сыра
на базах-холодильниках торговли. Подлинник паспорта-сертификата должен хранится в
экспедиции предприятия-изготовителя, а получателю выдается его копия.
3 Контроль материалов и припасов используемых при производстве сыров
В сыроделии предусмотрена норма расхода 2,5 гр. ферментного препарата на
свертывание 100кг нормализованной смеси молока в течение 30 мин. В зависимости от
температуры и кислотности молока, желаемой продолжительности свертывания молока,
сыропригодности молока дозу вносимого молокосвертывающего ферментного препарата
необходимо корректировать. При использовании молокосвертывающих ферментов
микробного происхождения доза традиционных ферментных препаратов снижается
примерно в 2 раза. В каждом конкретном случае мастер должен определить с помощью
прибора ВНИИМС дозу и массу ферментного препарата.
При каждой выработке сыра определяют кислотность сыворотки после разрезки
сгустка, перед вторым нагреванием, после него и в конце обработки. В целях
предотвращения раннего вспучивания сыров измеряют кислотность сыворотки и во время
формования.
Для анализа отмеривают 10 см сыворотки и титруют 0,1 н. NaOH при индикаторе
фенолфталеине без добавления воды. Объем щелочи, пошедшей на титрование, умножают
на 10 и получают кислотность сыворотки в градусах Тернера. При выработке сыров,
созревающих
с
чеддеризацией
сырной
массы,
конец
процесса
чеддеризации
устанавливают по рН сырной массы и титруемой сыворотки.
Для определения массовой доли жира пробу сыворотки отбирают перед вторым
нагреванием, до внесения воду для раскисления. Пробы сыворотки, отобранные для '
химического анализа, рекомендуется профильтровать через марлю в 4 слоя или
фильтровальную бумагу. Массовую долю жира в сыворотке определяют в жиромерах для
маложирных молочных продуктов. Подсырную сыворотку с массовой долей жира более
0,1% сепарируют. Массовую долю жира в подсырных сливках определяют в жиромере
для сливок.
Контрольные вопросы:
1. Проанализировать схему технохимического контроля производства твердых
сычужных сыров?
2. Проанализировать схему технохимического контроля производства мягких и
рассольных сыров?
3. Укажите методы контроля готового продукта (твердых, рассольных и мягких
сыров)?
4. Укажите методы отбор проб сычужных, рассольных и мягких сыров?
5. Подготовить информацию о контроле качества творожной сыворотки.
6. Изучить методы контроля при созревании сыра.
7. Подготовить доклад по контролю качества рассола.