размещена на нашем сайте

производство ингредиенты
56
Новинки для производителей
плавленых сыров
Артем Зимин, директор направления Dairy Food ГК ПТИ
В
России плавленые сыры распространены и доступны
практически всем. На рынке
представлены пять основных видов плавленых сыров: блочный, ломтевой и колбасный, пастообразный, сыр для пиццы и сэндвичей,
тугоплавкий сыр.
Производителям известно, что качество готового продукта напрямую
зависит от правильного выбора
солей-плавителей и их консистенции.
Соли-плавители – неотъемлемый и
незаменимый компонент любого вида плавленого сыра по ряду факторов:
•• Необходимым условием получения стабильной эмульсии является
ионообмен, который происходит под
действием процессов нагревания, перемешивания, при наличии солей
плавителей;
•• Желаемое значение уровня рН достигается посредством применения
соответствующих солей-плавителей,
обусловливая вкусовые качества,
срок хранения и цвет продукта;
•• При растворении в плазме сыра,
фосфаты адсорбируются белком и
повышают его электрозаряженность
и влагоудерживающие свойства, при
этом с увеличением валентности аниона степень гидратации возрастает.
При плавлении образуется система,
называемая «кремообразованием»,
которая имеет структуру не похожую
на длинную протеиновую структуру
натурального сыра.
Существуют множество различных
плавителей – двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый
натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и др.
Серьезным недостатком, возникающим при хранении продукта, является
процесс кристаллизации, связанный
с чрезмерным или недостаточным содержанием соли-пла­вителя. Поэтому
для выявления правильной количественной доли и пропорции химических компонентов соли необходимо
провести ряд экспериментальных исследований (см. таблицу).
Производители отдают предпочтение специально разработанным готовым смесям солей-плавителей с практически полностью устраненными
нестабильными свойствами и особенностями.
Остановимся на факторах, обеспечивающих правильный выбор солей
плавителей.
Возраст исходного сырья. Для молодого натурального сыра требуется
больше соли-плавителя, так как в нем
выше содержание негидрализованного казеина. Кроме того, в молодом
Основные свойства некоторых солей-плавителей
Способность соли-плавителя
(по опытным оценкам)
Значение
рН 1%-го
к
к ионообмену
раствора буферная и связыванию образованию
эмульсии
Ca2+
Ортофосфаты
Е-код
Химическая
формула
Ортофосфат натрия 1-замещенный
Е339i
NaH2PO4
Ортофосфат натрия 2-замещенный
Ортофосфат натрия 3-замещенный
Е339ii
Е339iii
Наименование
4,4
***
0/*
0
Na2HPO4
9
12
Na3HPO4
Пирофосфаты
4,2
Дигидропирофосфат натрия
E450i
Na2H2P2O7
10,2
Пирофосфат натрия
E450iii
Na4P2O7
Полифосфаты
7
Растворимый полифосфат натрия
E452i
(NaPO3)n
9,8
Нерастворимый полифосфат натрия E452ii
Na5P3O10
Цитраты
8,5
Цитрат натрия 3-замещенный
E331iii Na3C6H5O7*2H2O
***
***
0/*
0/*
0/*
0
***
***
**
**
***
***
**
0/*
**
***
**
0/*
**
0/*
0
Примечание: 0 – отсутствуют, * – слабая, ** – средняя, *** – сильная
ПЕРЕРАБОТКА
МОЛОКА № 9 2013
сыре выше содержание нерастворимого кальция (связанного с белком)
чем в зрелом сыре.
Состав исходного сырья. При одинаковом содержании влаги сыры с
более высокой жирностью (т.е. более
низким содержанием белка) требуют
меньше соли-плавителя. Для сыров с
низким содержанием жира необходим более интенсивный ионный обмен, т. е. большее количество солиплавителя или более сильное связывание Ca++, чем для сыров высокой
жирности.
Тип плавленого сыра. Разные виды
готового плавленого сыра требуют
использования в рецептуре разных
типов солей-плавителей.
Требуемые свойства плавленого сыра. От применяемой соли зависят характеристики готового изделия –
плотность, ломкость, эластичность,
способность к нарезанию и плавлению, образованию «нитей» (сыры для
пиццы).
Рецептурный состав продукта.
Выбор соли-плавителя зависит от состава готового изделия и его рН, содержания молочного белка и немолочных сухих веществ.
Критерием выбора является и стоимость солей-плавителей.
ГК ПТИ осенью 2013 г. представит
специально разработанные смеси
солей-плавителей, предназначенные
для разных типов сырья и для производства всех основных видов плавленого сыра. Для удовлетворения различных потребностей производителей предлагается линейка фосфатов:
Фоско 12, Фоско 35, Фоско 60, Фоско
70, Фоско 75, Фоско 80, Фоско 82, Фоско 90, Фоско 120, ФоскоPz. Конкурентное преимущество фосфатов серии Фоско – стабильность качества,
широкий ассортимент и привлекательная цена.
Презентация новых продуктов
от ГК ПТИ состоится на выставке
«АГРОПРОДМАШ – 2013». 