МУ к производственной практике мясо

Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования
«Башкирский государственный аграрный университет»
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ МЯСА И МОЛОКА
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к производственной практике
на предприятиях мясной промышленности
Направление подготовки
260200 Продукты питания животного происхождения
Профиль подготовки
Технология мяса и мясных продуктов
Квалификация выпускника
бакалавр
Уфа 2014
2
Рекомендовано к изданию методической комиссией
технологий (протокол № 1 от «___» сентября 2014 г.).
факультета
пищевых
Составители: д.с.-х.н., профессор Тагиров Х.Х.
к.т.н., доцент Гизатов А.Я.
к.т.н., доцент Салихов А.Р.
ст. преп. Гизатова Н.В.
Рецензент: к.с-х.н., доцент кафедры ТХППР
Ответственный за выпуск:
зав. кафедрой ТММ,
д.с.-х.н., профессор
Нигматьянов А.А.
Тагиров Х.Х.
3
ВВЕДЕНИЕ
Одно из главных требований к подготовке бакалавров - ее связь с
практикой, знание конкретных задач, особенностей будущей практической
деятельности. Важным звеном этой связи является производственная
практика. Производственная практика призвана сформировать у студента
профессиональные умения, навыки принимать самостоятельные решения на
конкретном участке работы в реальных производственных условиях,
выполнять в условиях производства различные обязанности, свойственные
их
будущей
профессиональной
и
организационно-управленческой
деятельности.
Цели практики - изучение производственно-хозяйтвенной деятельности
предприятий
мясной
промышленности
в
современных
условиях,
технологических операций, закрепление, углубление и расширение знаний по
теоретическим дисциплинам.
Задачи практики
- знать технологию и оборудование основных производственных
цехов; организацию и экономику технологических процессов; систему
охраны труда и техники безопасности в цехах и на рабочих местах; систему
охраны окружающей среды; структуру и функции производственноветеринарного контроля; вопросы изобретательской и рационализаторской
работы и стандартизации;
-
уметь составлять первичную технологическую документацию по
основным производственным процессам; организовывать технологический
поток и производить расстановку рабочей силы;
- выявлять узкие места производства и решать проблемы безопасности
работы в технологических схемах и оборудовании; определять уровень
механизации, приобрести навыки рабочих специальностей, выполнение
функциональных обязанностей мастера, инженерно-технических работников.
Перечень реализуемых компетенций: ОК-3, ПК-18, ПК-19.
4
1 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРАКТИКИ
Студенту предоставлено
право
самостоятельно,
выбюрать
базу
производственной практики и, согласовав ее с заведующим кафедрой,
получить договор на проведение производственной практики.
При выборе базы практики предпочтение отдается будущему месту
работы молодого специалиста. При выполнении студентами научноисследовательской работы производственная практика может проходить и в
структурных подразделениях университета, например на выпускающей
кафедре «технологии мяса и молока».
В период практики студент выполняет работы в соответствии с
заданием на рабочем месте под руководством штатного работника
предприятия и в этом случае он может рассматриваться как стажер, дублер,
практикант, ассистент, помощник и т. д. Разрешается зачисление студентов в
период прохождения практики временно на штатные должности, если работа
в этой должности не противоречит программе практики и не помешает
выполнению заданий.
Согласно
договору
между
университетом
и
организацией
(предприятием) каждому студенту назначаются два руководителя практики:
от предприятия и университета. Руководители практики от предприятия
оказывают помощь студентам при сборе информации для выполнения ими
индивидуальных заданий. Руководителями от университета разрабатываются
тематики индивидуальных заданий. В обязанности руководителя от
университета входит контроль соблюдения сроков прохождения практики и
оценка результатов выполнения практикантами программы практики.
При прохождении практики студент обязан:
- полностью выполнить задания по программе практики, выданные
кафедрой;
- подчиняться действующим правилам внутреннего трудового
распорядка предприятия;
5
- изучать и строго соблюдать правила охраны труда, техники
безопасности, производственной санитарии и личной гигиены;
- активно участвовать в трудовой и общественной жизни
коллектива предприятия;
- соблюдать сроки прохождения практики и не покидать базу
практики без уважительной причины;
- ежедневно обрабатывать собранный материал и вести дневник
практики (по форме, представленной в приложении А);
- составить отчет о практики, который должен быть подписан
руководителем практики от предприятия, заверен печатью, а также
получить характеристику с оценкой работы.
В трехдневный срок с момента окончания практики студент должен
представить на кафедру руководителю составленный отчет и характеристику
с предприятия.
Студенты,
выполняющие
исследовательскую
практику
по
индивидуальному
плану,
практики
от
университета
соответствии
в
работу,
составленному
с
проходят
руководителем
тематикой
научно-
исследовательской работы.
2 СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ
2.1
Проведение
инструктажей
по
технике
безопасности,
противопожарной профилактике, ознакомление с внутренним распорядком
дня.
2.2 Знакомство с предприятием.
Изучение структуры и организации работы мясокомбината; управление
производством в отдельных цехах, техноэкономических показателей работы
мясокомбината, системы знаний по экономике предприятий мясной
промышленности.
6
2.3 Изучение технологических процессов производства мяса из всех
видов скота, обработки субпродуктов, вытопки жиров, технической
продукции; приобретение навыков анализа технологического процесса;
оценка
применяемого
оборудования
при
изготовлении
пищевой
и
технической продукции на мясокомбинатах.
2.4
Изучение
технологических
процессов
и
технологического
оборудования в сырьевом, машинном и термическом отделениях колбасного
цеха, консервного и цеха полуфабрикатов; приобретение практических
навыков
использования
оборудования,
применение
контрольно-
измерительной аппаратуры, изучение типичных неисправностей, методов их
устранения, изучение вопросов автоматизации и механизации.
2.5 Знакомство с работой контрольных служб, методами выявления
брака при производстве колбасных изделий, пищевых топленых жиров,
технической продукции; изучение нормативно-технической документации
(НТД) по основному ассортименту мяса и мясопродуктов. Приобретение
навыков разработки стандартов.
2.6 Сбор материалов для отчета, курсового проекта или выполнение
научно-исследовательской работы (индивидуального задания) по изучению
передового опыта работы предприятия.
2.7 Изучение состояния охраны окружающей среды и труда; работы
предприятия по созданию и внедрению безотходных и экологически чистых
технологий; систем пожарной безопасности и гражданской обороны.
2.8 Приобретение навыков и умений организаторской, воспитательной
деятельности при исполнении обязанностей мастера цеха, технолога.
3 СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА
3.1 Приемка скота
- представить план скотобазы, провести анализ ее работы. Отметить
виды
поступающего
скота,
район
доставки,
проверить
наличие
7
сопроводительной документации, отметить в своих записях прижизненные
пороки кожного покрова, заполнить отчетные накладные на сдачу скота в цех
первичной переработки скота.
3.2 Первичная переработка скота
- привести фактическую расстановку рабочей силы на отдельных
участках конвейера и в целом, исходя из сменной производительности,
расчет длины участка обескровливания, забеловки и механической съемки
шкуры, извлечение внутренностей, сухой и с мокрой зачистки для одной из
линий переработки (по выбору) в сравнении с фактической;
- представить схему переработки всех видов скота и анализа
правильности размещения оборудования с точки зрения соблюдения
поточности производства;
- исходя из оценки туш, дать оценку качества выполнения операций на
участках
обескровливания,
забеловки,
механической
съемки
шкуры,
распиловки и зачистки туш.
3.3 Колбасное производство
- привести ассортимент колбасных изделий; характеристику сырья
схемы разделки туш: специальные, комбинированные, вновь разработанные,
эффективность выбранных схем;
-
представить
технологические
схемы
производства
готовой
продукции и анализ технологических параметров и режимов, их соответствие
технологической документации; организация технологического потока на
каких этажах расположен цех, как осуществляется передача сырья от
операции к операции, системы подвесных путей и т.д.
Уровень
механизации
транспортных
операций.
Перечень
технологического оборудования, установленного в цехе, его технические
характеристики и уровень современности. Виды теплового оборудования,
преимущество и недостатки установленных камер и термоагрегатов. Анализ
графика работы камер:
- термограммы, термические журналы;
8
- дать методы анализа готовой продукции; виды брака, анализ причины
брака, способы вторичной переработки или утилизации;
- привести особенности отдельных технологических процессов при
выработки
колбасных
изделий,
цельномышечных
продуктов
по
«ускоренной», «заданной» технологиям.
3.4 Консервное производство
-дать ассортимент продукции, виды тары: металлическая, стеклянная,
полимерная;
- привести технологические схемы производства всех видов консервов;
виды сырья, предварительная обработка и подготовка сырья;
- дать перечень технологического оборудования, работающего под
давлением;
- привести расстановку рабочей силы, технологические журналы,
учетно-отчетную документацию;
- провести анализ причин и видов брака и предложить пути их
предупреждения; оценить качества продукции.
3.5 Производство полуфабрикатов
- привести ассортимент, схемы разделки, выхода натуральных
полуфабрикатов; сырье для рубленых полуфабрикатов и в тестовой
оболочке; виды упаковочных материалов и тары;
-
дать перечень технологического оборудования, его техническая
характеристика; метрологическое обеспечение и системы контроля качества
продукции.
3.6 Переработка птицы и кроликов
-
представить
данные
по
обеспечению
предприятия
сырьем,
материалами, энергоресурсами; радиус доставки птицы и кроликов,
соотношение по видам, упитанности, возрасту;
- провести анализ технологии убоя первичной обработки птицы и
кроликов, применение современных приемов, способов, технологии;
9
-
показать
глубокую
переработку мяса
птицы,
кроликов,
по
использованию мяса, вторичных продуктов на выработку колбасных
изделий, кулинарных изделий, полуфабрикатов, консервов;
- дать перечень технологического оборудования, выявить узкие места;
- провести анализ причин и видов брака и предложить пути их
предупреждения; оценить качество продукции.
3.7 Безопасность и экологичность производства.
Мероприятия по обеспечению безопасных условий труда, санитарнобытовых
условий
и
медицинского
обслуживания.
Мероприятия
по
обеспечению экологической безопасности и охране окружающей среды.
3.8 Экономика и организация производства
- представить структуру и организацию работы мясокомбината, форма
организации
труда;
закупочные
цены
на
сырье
и
материалы,
калькулирование, себестоимость продукции, отпускные цены;
- изучить источники снабжения предприятия водой, электроэнергией,
паром, холодом.
Примерная структура отчета
1 Общие сведения о предприятии и возможные перспективы его
развития.
2 Структура
предприятия
и
отдельных
его
подразделений
с
характеристиками цехов и специализированных лабораторий.
3 Ассортимент
выпускаемой
продукции
и
его
характеристика.
Нормативные документы на выпускаемую продукцию.
4 Технологический процесс производства вырабатываемой продукции
(требования
к
сырью
и
готовой
продукции,
рецептуры,
методы
технохимического контроля, описание основных технологических стадий
производства продукции).
5 Безопасность и экологичность производства.
6 Экономика и организация производства.
10
Заключение.
Библиографический список.
Приложения.
4 ПЕРЕЧЕНЬ ДОКУМЕНТОВ, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ
СОСТАВЛЕНИЯ ОТЧЕТА
Отчет
должен
быть
проиллюстрирован
таблицами,
рисунками,
схемами, чертежами планов цехов, генерального плана предприятия.
1 Ассортимент выпускаемой продукции.
2 Состав рецептур колбас, полуфабрикатов, быстрозамороженных
продуктов и консервов.
3 Нормы выхода мяса на костях, жира-сырца, субпродуктов I и II
категории обработанных и необработанных.
4
Нормы
выхода
колбас,
цельномышечных
продуктов
и
полуфабрикатов.
5 Нормы расхода вспомогательных материалов, тары и упаковок.
6 Нормы затрат труда по операциям на одного рабочего.
7 Расстановка рабочей силы на технологических операциях.
8 Перечень технологического оборудования, установленного в цехе
(цехах, отделениях) и его техническая характеристика.
9 Планировка цеха (цехов, отделений) с расстановкой и привязкой
технологического оборудования.
10 Перечень нормативной документации по стандартизации на
ассортимент выпускаемой продукции.
11 Перечень действующих технологических инструкций.
12 Закупочные цены на сырье, материалы, отпускные цены на готовую
продукцию.
11
Приложение А
Форма дневника-отчета по производственной практике
Дата
Место
прохождения
Краткая характеристика
выполненной работы
Примечание
Дневник служит важнейшим обязательным отчетным документом для
студента-практиканта (оформляется в формате А4).
По прибытии на предприятие в дневнике делаются соответствующие
отметки о датах прибытия, заверенные печатью предприятия, и в этот же
день в дневник вносится индивидуальный график работы студентапрактиканта, в нем отмечается подробно вся проделанная студентом работа
за день, и его ежедневно или не реже одного раза в неделю
должен подписывать руководитель практики от предприятия.
Заверенный руководителем предприятия дневник практики (подпись и
печать) прилагается к отчету.
12
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1 Антипова Л. В., Глотова И. А., Казюлин Г. П. Дипломное
проектирования. – Воронеж, 2001. - 582с.
2 Антипова Л.В. Глотова И.А., Казюлин Г.П. Проектирование
предприятий мясной отрасли с основами САПР. – М.: Колос, 2003.-320с.
3 Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование
предприятий мясной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 272с.
4 Бредихин С.А., Бредихина О.В., Косодемьянский Ю.В. и др.
Технологическое оборудование мясокомбинатов. – М.: Колос, 1997. – 392с.
5 Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и
мясных продуктов. – М.: Колос, 1999. – 176с.
6 Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества
мяса и мясных продуктов. – М.: Колос,1999. – 176с.
7 Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий:
Справочник. – М.: Колос, 1993. – 138с.
8 Никитин В. С., Будашников Ю. М. Охрана труда на предприятиях
мясной промышленности. - М.: Агропромиздат, 2007. -349с.
9 Рогов И. А. Общая технология мяса и мясных продуктов. – М.: Колос,
2000. – 367с.
10 Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. – М.:
Агропромиздат, 1983. -578с.
11 Сборник нормативных показателей, действующих в мясной
промышленности М.: 1997. – 302с.
12
Сборник
технологических
инструкций
по
мясожировому
производству.
13 Сницарь А. И. Справочник мастера цеха технических фабрикатов. –
М.: Мясная индустрия, 1996.-192с.