Программа - Кафедра гигиены, безопасности

МИНИСТЕРСТВО СПОРТА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Российский государственный университет физической культуры, спорта,
молодежи и туризма (ГЦОЛИФК)»
Рабочая программа дисциплины (модуля)
«Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых
продуктов»
Направление подготовки 101100.62 «Гостиничное дело»
профиль «Ресторанная деятельность».
Квалификация (степень) выпускника
Бакалавр
Форма обучения
ОЧНАЯ, ЗАОЧНАЯ
МОСКВА- 2014
Программа утверждена и рекомендована
Экспертно-методическим советом ИТРРиФ
ФГБОУ ВПО “РГУФКСМиТ”
Протокол №_____от «____» ____________201_г.
Составители:
Григорьева Ольга Валентиновна, кандидат педагогических наук,
доцент, ФГБОУ ВПО «РГУФКСМиТ».
Рецензент: Иванов Александр Анатольевич, доктор педагогических
наук, доцент, ФГБОУ ВПО «РГУФКСМиТ».
Программа дисциплины «Гигиенические основы питания, качество и
безопасность пищевых продуктов» естественно-научного цикла вариотивной
части составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом
рекомендаций и ПрООП ВПО по направлению подготовки 101100.62
«Гостиничное дело» профилю «Ресторанная деятельность».
2
1. Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины (модуля) гигиенические основы питания,
качество и безопасность пищевых продуктов являются овладение студентами
современными научными знаниями в области общественного питания для
формирования, сохранения и укрепления индивидуального здоровья, а также
формирования здорового образа жизни. - ознакомление студентов с
организацией
и
методиками
санитарно-гигиенической
экспертизы
продовольствия
2.Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата: цикл ЕНД, 2 курс;
4 семестр, 1 неделя.
Данный курс определяет профессиональную компетентность выпускника
через формирование теоретически практических основ здорового образа
жизни, знаний о нутрициологии, диетологии, различных систем питания,
знаниями об основных факторах воздействующих на состояние здоровья,
реализуемых
на
базе
разносторонних
знаний
дисциплин
медико-
биологического комплекса. Дисциплина органично связана с другими
профессиональными дисциплинами учебного плана «гигиена», анатомия,
спортивная медицина, физиология, педагогика, психология,, биология, БЖД,
реабилитация и др.
3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения
дисциплины (модуля) гигиенические основы питания, качество и
безопасность пищевых продуктов
ОК-8- стремлением к постоянному совершенствованию и саморазвитию,
повышению
своей
квалификации
и
профессионального
мастерства;
готовностью критически оценивать свои достоинства и недостатки, наметить
пути и выбрать средства развития и устранения недостатков
ОК-9- способностью осознать социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять мотивацию к профессиональной деятельности
3
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
Знать:
- основные положения гигиенических основ питания, качество и
безопасность пищевых продуктов.
Уметь:
- отбирать пробы готовой пищи для определения химического состава
и энергетической ценности блюд;
- оценивать качество проб питьевой воды, хлеба, молока, мяса, рыбы на
основании данных лабораторных анализов;
- определять витаминную обеспеченность организма и продуктов
питания;
- проводить статистическую обработку экспериментальных данных;
- анализировать компоненты фактического суточного рациона по
сравнению с научно-обоснованным и давать рекомендации по устранению
выявленных недостатков.
Владеть:
навыками изложения самостоятельной точки зрения, анализа и
логического мышления, публичной речи, морально-этической аргументации,
ведения дискуссий и круглых столов;
- методиками определения нормальной массы тела;
-
методикой
расчета
суточного
расхода
энергии
таблично-
хронометражным методом;
- методикой расчета контрольных цифр для составления научнообоснованного рациона;
- методикой определения С-витаминной обеспеченности организма с
помощью аппарата Нестерова.
4. Структура и содержание дисциплины (модуля) «Гигиенические основы
питания, качество и безопасность пищевых продуктов». Общая трудоемкость
дисциплины включает 4 зачетных единицы, составляет 144 часа. Объем
4
дисциплины и виды учебной работы - 24 часов лекций, 48 часов
практических работ, 72 часа самостоятельной работы.
Неделя семестра
Раздел дисциплины
Семестр
№
3
1
2
3
4
5
6
Формы
текуще
го
контро
Виды
учебной
работы, ля
включая
самостоятельную успева
работу
студентов
и емости
трудоемкость (в часах)
(опрос,
кр.эссе,
рефера
т)
Форма
проме
жуточн
ой
аттеста
ции
(зачет)
Продовольственная
безопасность
:
показатели,
критерии,
категории и масштабы
Доброкачественность
питания.
Фальсификация
продуктов
Профилактика
инфекционных болезней,
пищевых отравлений и
гельминтозов..
Меры
профилактики при выезде
в зарубежные страны.
Гигиеническая
экспертиза
пищевой,
биологической
ценности,
доброкачественности и
безопасности основных
продуктов питания
Подсчёт
качественного
состава и энергетической
ценности
суточного
пищевого рациона по
меню-раскладке.
1
срс
Лекции
Лаб. раб
3
1-15
5
2
4
Контр
раб
3
1-15
5
2
4
Письме
н. раб.
3
1-15
5
2
4
3
1-15
7
3
1-15
5
2
4
3
1-15
5
2
4
5
4
Расчёт.
раб.
7
8
9
10
11
12
13
Производственный
контроль и требования к
качеству
продукции
общественного питания
Производственный
контроль за санитарным
состоянием предприятия
и
личной
гигиеной
персонала
Гигиенические
требования
к
производству,
реализации и качеству
кулинарной продукции
Санитарноэпидемиологическая
экспертиза
пищевых
продуктов
Гигиенические
требования
к
оборудованию
и
содержанию предприятий
общественного питания
Расстройства питания –
анорексия и булимия.
Регуляция массы тела в
спорте и ФК.
Гигиеническая
оценка
пищевых продуктов
Эколого-климатические
аспекты
спортивного
питания. Климатические
особенности
рационов.
Использование
биологически активных
добавок при регуляции
массы тела.
ВСЕГО:
3
1-15
5
2
2
3
1-15
5
2
4
Выступ
.
на
сем.
3
1-15
5
2
4
Выступ
.
на
сем.
3
1-15
5
2
4
3
1-15
5
2
4
Выступ
.
на
сем.
3
1-15
7
2
4
Практ.
раб.
3
1-15
8
2
2
72
24
48
Форма итогового контроля: зачёт
6
зачет
Раздел дисциплины
Семестр
№
Формы
текущего
контроля
успеваемос
Виды
учебной
работы, ти (опрос,
включая
самостоятельную кр.эссе,
работу
студентов
и реферат)
трудоемкость (в часах)
Форма
промежуто
чной
аттестации
(зачет)
7
1
2
3
4
5
6
7
8
Продовольственная
безопасность : показатели,
критерии, категории и
масштабы
Доброкачественность
питания.
Фальсификация продуктов
Профилактика
инфекционных болезней,
пищевых отравлений и
гельминтозов..
Меры
профилактики при выезде
в зарубежные страны.
Гигиеническая экспертиза
пищевой, биологической
ценности,
доброкачественности и
безопасности основных
продуктов питания
Подсчёт
качественного
состава и энергетической
ценности
суточного
пищевого рациона по
меню-раскладке.
Производственный
контроль и требования к
качеству
продукции
общественного
питания
Производственный
контроль за санитарным
состоянием предприятия и
личной
гигиеной
персонала
Гигиенические требования
к производству,
реализации и качеству
кулинарной продукции
срс
Лекции
Лаб. раб
7
10
2
2
Контрольна
я работа
7
10
7
9
7
10
7
10
7
10
2
2
Расчётная
работа
7
10
7
10
7
9
10
11
12
13
Санитарноэпидемиологическая
экспертиза
пищевых
продуктов
Гигиенические требования
к
оборудованию
и
содержанию предприятий
общественного питания
Расстройства питания –
анорексия и булимия.
Регуляция массы тела в
спорте и ФК.
Гигиеническая
оценка
пищевых продуктов
Эколого-климатические
аспекты
спортивного
питания. Климатические
особенности
рационов.
Использование
биологически
активных
добавок при регуляции
массы тела.
ВСЕГО:
7
10
7
9
7
10
7
10
7
10
2
2
128
6
2
Практическ
ая работа
2
Реферат
10
зачет
Форма итогового контроля: зачёт
5. Образовательные технологии
1. лекции
2. практические занятия
3. интерактивные формы обучения
4. встречи с ведущими специалистами
6.
Оценочные
средства
для
текущего
контроля
успеваемости,
промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины и учебнометодическое обеспечение самостоятельной работы студентов
№
1
Сроки
проведен
ия
Виды текущего контроля
Контрольная
работа
по
разделу
8
«
Продовольственная 2 неделя
Макс
имал
ьноек
ол-во
балло
в
5
9
безопасность: показатели, критерии, категории и масштабы»
Письменная работа по разделу « Доброкачественность
питания»
Выполнение расчетной работы по раздел « Подсчёт
качественного состава и энергетической ценности суточного
пищевого рациона по меню-раскладке.»
Выступление на семинаре « Гигиенические требования к
производству, реализации и качеству кулинарной продукции»
Выступление на семинаре «Санитарно-эпидемиологическая
экспертиза пищевых продуктов»
Выступление на семинаре « Расстройства питания – анорексия
и булимия. Регуляция массы тела в спорте и ФК»
Выполнение практического задания по разделу «
гигиеническая оценка пищевых продуктов»
Написание реферата
10
Посещение занятий
11
Зачет
2
3
4
5
7
8
3 неделя
6
7 неделя
10
9 неделя
10
10 неделя
10
11 неделя
10
13 неделя
10
15 неделя
В
течении
всего
периода
18-19
неделя
9
10
20
100
балло
в
ИТОГО
7. Примерная тематика рефератов
1.
Продовольственная безопасность
2.
Недостатки модернизации рациона спортсмена
3.
Особенности контроля за питанием спортсменов и пищевые добавки
4.
Обеспечение доброкачественности и фальсификация питания
5.
Профилактика пищевых отравлений
6.
Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов спортивного
назначения
7.
Гигиена тепловой обработки продуктов и хранение готовой пищи
8.
Экологические символы
9.
Безопасность
туристской
деятельности
и
предупреждение
инфекционных заболеваний у туристов
10.
Безопасность питания туриста за границей
11.
Правила адекватного безопасного питания спортсменов и туристов
9
8.Вопросы для самоконтроля
1.
Принципы рационального питания.
2.
Особенности питания детей.
3.
Витамин «С» и здоровье.
4.
Гигиеническая оценка рыбы.
5.
Овощи и фрукты в питании человека.
6.
Особенности питания лиц пожилого возраста.
7.
Организация питания военнослужащих.
8.
Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов.
9.
Гигиеническая оценка хлеба и его питательное значение.
10.
Гигиеническая оценка мяса и мясных продуктов.
11.
Консервы и концентраты в питании человека.
12.
Роль микроэлементов в питании человека.
13.
Пищевые отравления микробного происхождения. Профилактика.
14.
Микотоксикозы. Профилактика.
15.
Пищевые отравления немикробного происхождения. Профилактика.
16.
Ботулизм и его профилактика.
17.
Пищевые отравления неустановленной этиологии.
18.
Питание космонавтов.
19.
Организация общественного питания.
20.
Роль витаминоподобных соединений в жизнедеятельности организма
человека.
21.
Современные научные представления о воде как продукте питания.
22.
Нанотехнологии в области питания.
23.
Генно-модифицированные источники пищи.
9.Примерный перечень вопросов к зачету
1.
Значение питания для здоровья и физического развития населения.
10
2. Биологические и экологические проблемы питания. Концепции и
принципы рационального питания. Характеристика физиологических
норм питания.
3. Методы оценки адекватности питания. Понятие о пищевом статусе.
Анализ
различных
теорий
питания
(вегетарианство,
сыроедение,
голодание и др.).
4. Белки животного и растительного происхождения, их источники,
гигиеническое значение. Нормы. Проблема белкового голодания. Новые
продукты питания на основе нетрадиционных источников белка.
5. Жиры животного и растительного происхождения, их источники,
гигиеническое значение. Нормы. Характеристика маргарина. Действие на
организм перегретых жиров.
6. Простые и сложные углеводы, их источники, гигиеническое значение.
Нормы. Пищевые волокна, их роль. Понятие о рафинированных
продуктах.
7. Витамины, их источники. Гигиеническое значение. Авитаминозы, гипо- и
гипервитаминозы, их причины, клинические проявления, профилактика.
8. Минеральные соли, их источники, гигиеническое значение. Макро- и
микроэлементы. Кислотно-основное состояние организма.
9. Пищевая
ценность
и
санитарно-гигиеническая
оценка
зерновых
продуктов.
10.Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка молока и молочных
продуктов. Консервирование молока.
11.Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка мясо-рыбных
продуктов.
12.Пищевая ценность и гигиеническая оценка овощей и фруктов.
13.Гигиеническая
оценка
продуктов,
консервированных
различными
методами.
14.Понятие о доброкачественных, недоброкачественных, условно-годных
продуктов. Пищевые добавки, определение, регламентирование.
11
15.Показатели качества пищевых продуктов. Санитарная охрана пищевых
продуктов как основная часть охраны окружающей среды. Контаминанты
пищевых продуктов.
16.Значение цепей миграции токсических и радиоактивных веществ через
продукты питания к человеку.
17.Режим питания. Чувство сытости, усвоение пищи. Факторы, их
определяющие.
18.Профилактика заболеваний, связанных с нерациональньим питанием.
Алиментарная дистрофия. Квашиоркор. Избыточное питание, его роль в
формировании сердечно сосудистой и др. патологий.
19.Особенности питания детей и лиц пожилого возраста. Болезни, связанные
с индивидуальными особенностями организма (ферментопатии, пищевые
аллергии) их профилактика.
20.Пищевые
отравления.
Определение.
Классификация.
Меры
предупреждения.
21.Пищевые отравления микробной природы. Классификация. Ботулизм.
Профилактика.
22.Токсикоинфекции различной этиологии. Профилактика.
23.Стафилококковый токсикоз. Профилактика.
24.Микотоксикозы. Профилактика.
25.Роль
продуктов
питания
в
возникновении
микробных
пищевых
отравлений различной этиологии.
26.Пищевые отравления немикробной природы. Профилактика.
27.Роль
лечащего
врача
в
расследовании
пищевых
отравлений
и
организации профилактических мероприятий.
28.Деятельность учреждений ГосСанЭпид Надзора по расследованию, и
предупреждению пищевых отравлений.
29.Гигиенические требования к размещению, планировке, оборудованию и
организации работы различных пищеблоков. Режим мытья столовой и
кухонной посуды.
12
30.Организация
питания
в
лечебно-профилактических
учреждениях.
Правила снятия проб дежурными врачами. Личная гигиена персонала.
Документация.
31.Организация питания в полевых условиях. Задачи медицинской службы
по надзору за питанием.
32.Питание в чрезвычайных условиях и в условиях применения оружия
массового поражения. Пути и способы заражения продовольствия ОМП.
Защита продовольствия при транспортировке, хранении в полевых
условиях. Способы дезактивации и обезвреживания продовольствия.
33.Организация
и
проведение
санитарно-гигиенической
экспертизы
продовольствия в условиях возможного загрязнения ОМП.
10. Рекомендуемая литература
Основная
1.Полиевский С.А. Основы индивидуального и коллективного питания
спортсменов.. – М: Физкультура и спорт,2005. – 384 с.
2.Лаптев А.П., Полиевский С.А., Григорьева О.В.Лекции по общей и
спортивной гигиене. Учебное пособие. – М.: Физическая культура,2006. –
384 с.
3.Полиевский С.А. Стимуляция двигательной активности – М.:
Физическая культура, 2006. – 256 с.
Дополнительная
1.Арансон В.А. Рогозкин, А.И. Пшендин, Н.Н. Шишина. Питание
спортсменов. М.: Физкультура и спорт, 1989.
2.Волков Н.И., Олейников В.И. Биологически активные пищевые
добавки
в
специализированном
питании
спортсменов.
–
М,
Спортакадемпресс,2001. – 79 с.
3.Полиевский С.А. Организация питания баскетболистов. Методические
рекомендации. - М.: ГЦОЛИФК, 1988.
13
4.Полиевский С.А.,Подливаев Б.А., Григорьева О.В. Регулирование
массы тела в единоборствах и биологически активные добавки (БАД).
Методическое пособие. – М:.РГАФК, 2002. – 56 с.
5.Полиевский С.А., Иванов А.А., Григорьева О.В., Сивцев И.Н.
Контроль и регулирование массы тела студента-спортсмена. Методическое
пособие. – М.:РГУФК, 2005. – 48
Програмное обеспечение и интернет ресурсы
1.Электронная книга «Здоровое питание»
2.Электронный справочник «справочник диетолога»
3.Мультимедийное издание «счетчик калорий пищевых веществ»
11. Материально-техническое обеспечение дисциплины
Использование учебных комнат для работы студентов. Мебель:
аудиторная доска, аудиторные столы, аудиторные стулья, стол преподавателя,
стул-кресло для преподавателя в расчете на 1 группу студентов; аудиторная
доска,
аудиторные
столы,
аудиторные
стулья,
стойка-кафедра,
стол
преподавателя, стул-кресло для преподавателя в расчете на 150 студентов для
чтения лекций.
Мультимедийный комплекс (ноутбук, проектор, экран), телевизор,
видеокамера, слайдоскоп, оверхет, указка, видеомагнитофон, ПК, видео- и
DVD проигрыватели, мониторы, подставка под ТСО.
Наборы наглядных материалов по различным разделам дисциплины:
слайды
(пленки),
таблицы,
мультимедийные
презентации,
набор
звукоусиливающей аппаратуры (микрофон, колонки и др.).
Микрокалькуляторы.
Комплекты основных учебных документов. Учебные бланки основных
учетных документов ЛПУ. Ситуационные задачи, тестовые задания по
изучаемым темам.
14
Григорьева Ольга Валентиновна.
Рабочая программа дисциплины (модуля)
«Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых
продуктов»
Направление подготовки 101100.62 «Гостиничное дело»
профиль «Ресторанная деятельность».
Квалификация (степень) выпускника
Бакалавр
Форма обучения
ОЧНАЯ, ЗАОЧНАЯ
Подписано в печать ___________. Усл.-печ. П. _______ п.л
Тираж ______ экз.
_________________________________________________
Отпечатано в ФГБОУ ВПО «РГУФКСМиТ»,
105122, г. Москва, Сиреневый бульвар, 4
15