ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ СБОРНИК ЗАДАНИЙ (фамилия, имя, отчество студентов) Группа №__________________

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ СБОРНИК ЗАДАНИЙ
(фамилия, имя, отчество студентов)
Группа №__________________
«Технология мяса, мясных продуктов и рыбы»
1.
Какие операции включает в себя процесс формования колбасных
изделий?
a) посол фарша, заполнение (шприцевание) оболочки, вязку и штриковку
колбас, навешивание колбас на палки и рамы
б) подготовку колбасной оболочки, заполнение (шприцевание) оболочки, вязку и
штриковку колбас, навешивание колбас на палки и рамы
в) составление фарша, заполнение (шприцевание) оболочки, вязка колбас,
навешивание колбас на палки и рамы
г) составление фарша, посол, заполнение оболочки вязка колбас, навешивание
колбас на палки и рамы
2. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц…
а) 0°С
б) −5°С
в) −8°С
г) −10°С
3. Максимальное содержание нитрита в консервах не более …
а) 0,001 %
б) 0,002 %
в) 0,003 %
г) 0,005 %
4. Оптимальные условия охлаждения мяса бройлеров в воздухе…
а) t от -1 до 0°С, относительная влажность воздуха 95%
б) t от -2 до -1°С, относительная влажность воздуха 95%
в) t от -2 до 0°С, относительная влажность воздуха 85%
г) 0°С, относительная влажность воздуха 85%
5. Что такое осадка колбас?
a) уплотнение и фиксация окраски
б) выдержка нашприцованных в оболочку колбас в подвешенном состоянии
при температуре 2 – 8 0С и относительной влажности воздуха 80 – 85 %
в) наполнение колбасной оболочки предварительно приготовленным
фаршем (эмульсий)
г) процесс обработки продуктов коптильными веществами в виде дыма
6. Мясные полуфабрикаты − это ….
а) куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой
из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке
(варке, жарению)
б) мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий
в) разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса
г) процесс обработки продуктов
7. Температура хранения вареных колбас, сосисок, сарделек?
а) 1-2°С
б) 3-5°С
в) 5-8°С
г) 8-10°С
8. Последовательность операций при посоле мяса для производства
колбасных изделий?
a) измельчения мяса, смешивания его с посолочной смесью или рассолом,
выдержка
б) смешивания мяса с посолочной смесью или рассолом
в) измельчения мяса, выдержка, посол
г) посол мяса смесью или рассолом, выдержка, измельчения
9. Срок хранения и реализации охлажденных крупнокусковых
полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляет...
a) 12 ч.
б) 24 ч.
в) 72 ч.
г) 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
10. Температура горячего копчения рыбы составляет, С
a) 40-150
б) 80-170
в) 60-150
г) 90-200