Весь процесс занимает 70-80 минут , ВЫХОД готового сыра 560

Весь процесс занимает 70-80 минут , ВЫХОД готового сыра 560 г из 3 л молока)))
Совсем простой рецепт ))))) Получила массу удовольствия!!!
Закваска рассчитана на 6-8 л молока. Если используете 3-4 литра молока, возьмите ½
закваски + 1 фермент. Для этого рецепта подойдет только молоко, которое не
подвергалось высокотемпературной пастеризации и гомогенизации, свежее домашнее.
Из купленного в магазине молока сделать Косичку можно, но это значительно труднее и
необходимы будут изменения в рецепте. У вас есть рецепт "Магазинное молоко",
изменения ясны + 300-350 мл кефира.
Итак, при тщательном перемешивании, добавляем к молоку, КОТОРОЕ ТОЛЬКО ЧТО
ДОСТАЛИ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА 1 ч.л. БЕЗ ВЕРХА пищевой лимонной кислоты в 60
мл воды. Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 10С. Тогда
молоко не сворачивается хлопьями.
Нагреваем молоко на МЕДЛЕННОМ ОГНЕ на водяной бане (!!!) до 34-35С.
Активация закваски. Здесь все просто - рассыпьте ее по поверхности ТЕПЛОГО молока,
подождите минуту и перемешайте. Можете использовать половину закваски на 3 л
молока или всю - сыр будет только вкуснее!!
Это не тот случай, когда избыток закваски негативно повлияет на продукт!
Можете использовать закваску прямого внесения "Моцарелла", готовила и с ней, и
без нее. С закваской вкуснее, но Чечилл не так требователен ко вкусу самого теста,
как Моцарелла. ОН подвергается копчению или обработке жидким дымом.
Затем растворяем фермент в воде (1 пакет на 3-4 л молока) и при перемешивании
вливаем в молоко с кислотой.
Еще помешать минуту, СТАВИТЬ НА 30 минут, терпеливо ждем, когда образуется
"чистый излом" сырного сгустка. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться.
В этом конкретном случае дополнительная выдержка с ферментом никакого вреда кроме
пользы не приносит.
Затем разрезаем сгусток на кубики, размером около 1,5 см. Старайтесь делать это
поровнее, насколько возможно. Даем "кубикам" выдержку 10 минут, они осядут, и
начинаем нагревать водяную баню, перемешивая кубики сначала крайне осторожно,
потом поактивней, чтобы не дать им слипаться вместе. Постарайтесь, чтобы масса
нагрелась до 38С примерно минут за 10.
После этого слейте все в дуршлаг, выложенный тканью. Когда сыворотка стекла,
возвращаем полученный комок массы обратно в кастрюлю и начинаем потихоньку
добавлять горячую воду температуры 70, затем 75С.
Лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте,
переворачивайте, пробуйте приподнимать. Если все получилось правильно, через
некоторое время вся масса начнет тянуться, как мягкая ириска.
Вытащите массу из горячей воды и либо скатайте 3-4 одинаковые "колбаски" и
заплетите их в косу, либо разберите горячее тесто на тонкие пряди и уже их заплетаете.
Любой вариант плетения, из тонких прядей или толстого
плетения, подвергаем посолке в течение получаса в насыщенном растворе соли.
Любой вариант потом обрабатываем жидким дымом или слегка коптим, разумеется,
копчение предпочтительнее.
Если поверхность получается гладкая и блестящая - все получается очень хорошо!
Если оставить сыр в рассоле на боле долгое время, он станет скользким.
Считаю этот вариант приготовления самым простым. ВНИМАНИЕ! НИЗКАЯ
ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ МОЖЕТ НЕГАТИВНО СКАЗАТЬСЯ НА КАЧЕСТВЕ ВАШЕГО
СЫРА. При 70 С над водой поднимается пар.
Приятного аппетита!