Технология производства йогуртов с помощью установки внесения сухих компонентов Грибоедов Никита Изучение технологические особенности производства йогуртов с использованием установки прямого внесения сухих компонентов • Сравнительный анализ продукции на живых и сухих заквасок • Разработка схемы, реализация в производстве, производство продукции при помощи DVS • Рекомендации производству «Империю йогуртов охраняют строже, чем военный объект». —99 Франков, Фредерик Бегбедер Характеристика сырья (состав молока Датских коров) • Жиры - 4,3(примерно) • Белки - 3,4% • Лактоза - 4,8% • Минеральные в-ва - 0,7% • Лимонная кислота - 0,2% • Вода - 86,6% Современный рынок молочной продукции • Молоко пастеризованное - 26% • Кисломолочная продукция - 18% • Сыры - 18% • Творог - 15% • Масло - 13% • Мороженое - 9% Источник - РОССТАТ Этапы технологического производства • Приемка молока • Пастеризация, сепарация • Предварительное хранение • Стерилизация • Ферментация, с внесением закваски • Розлив Продукция «Вакинсоке АГРО Бренд «ЭКОВАКИНО» Cхема производства йогуртов Внесение сухих ингредиентов CIP - станция высокого давления для мойки молцистерн (3 головки) МОЛОКО Т11 Т12 Т13 15m3 15m3 15m3 Т31 Т32 Т33 Т34 Т35 15m3 15m3 15m3 15m3 15m3 Нагреватель/ Охладитель Paster 1 - RawMilk 10 tn/h FIT Обезж. мол. Сливкоотделитель Секция хранения сливок FIT Бактофуга Сливки 0,8-1,2т/ч IW(+) Paster №2 Cream Т21 5м3 Paster-4 для КМП IW(-) IW(-) Т22 5м3 Paster 5 t/h IW(+) Сливки Узел DVS Т51 T52 Т53 Т54 Т55 4m3 4m3 4m3 4m3 4m3 Сливки 0,8-1,2т/ч Деаэратор CIP мойка - Танки Гомогенизатор CIP мойка - Контуры циркуляционные ЕТГ ЗАКАЗЧИК Фасовка №2 (Пюр-Пак) ЗАКАЗЧИК Фасовка №3 (стакан) СW(+) Гашение напора Горячая вода Кислота С6 С5 С4 8м3 8м3 5м3 Щелочь1 Промывная вода С3 С2 С1 5м3 5м3 5м3 Щелочь2 А B C D E Z IW(+) IW(-) Т61 Т62 Т63 5m3 5m3 5m3 Технологический расчет Количество сливок, полученных в результате сепарирования, кг: где Км-количество молока сырья, кг; Ж н.м.-жирность нормализованного молока, %; Жм. - жирность молока сырья, %; Жсл.-жирность нормализующих сливок, %; Ксл1= 20000( 5,5- 3,4)/ 16-5,5=4000 кг. Количество нормализованной смеси Кн.м., кг: Кн.м.=Км+Ксл, где К н.м.- количество нормализованного молока Ксл.- количество сливок Кн.м.= 20000+ 4000=24000 кг. Рассчитаем количество йогурта с наполнителями по рецептуре Количество продукта с учетом предельно допустимых потерь при фасовании, кг: Кп= 28198,22* 1000/ 1018 = 27699,6 кг • Подбор и расчет технологического оборудования Наименование Производительность Кол-во Пост приемки 30т/ч 2 Емкость промежуточного хранения 30 000л 3 Пастеризатор-охладитель 10 000л/ч 1 Сепаратор 10 000л/ч 1 Емкость буферного хранения Емкость хранения Сливок 15 000л 6 5 000л 2 Стерилизатор 10 000л/ч 1 Установка DVS Периодическое действие 1 Емкость ферментации 5 000л 6 Расчет производственных и вспомогательных помещений Наименование Характеристика Площадь, м2 Секция Приемки молока Емкости, посты приемки, скачивания и мойки машины Секция предварительной обработки молока Пастеризатор 18 Секция буферного хранения молока Емкости хранения 30 Секция стерилизации и выдергивания Стерилизатор, выдерживаешь 18 Отделение ферментации Емкости ферментации 216 Секция розлива Автоматы розлива 250 Секция хранения Стеленное хранения, высота 10м 200 Секция СИП Станция сип мойки 24 Лаборатория Микробиологическая, бактериологическая 36 ЦПУ Центральный пункт управления 36 Щитовая СИловой шкаф, частотники, частотники гомогенизаторов 50 Помещение для персонала Раздевалки, душевые, уборные Помещение для административного персонала Обычно находятся отдельно 250 Вспомогательные помещения Инженерная мастерская, и т.д. 200 216 0 График работы оборудования Часы 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Пастеризаторохладитель Насос подачи на хранение Насос подачи на стерилизацию Стерилизатор Подача на ферментацию Ферментация Розлив Производственный процесс СИП-мойка Патентный поиск • Ламинарный шкаф, стерильный бокс, установка прямого внесения • Закваски прямого внесения Примеры заквасок прямого внесения (DVS Закваски) • F-DVS YF-L903, F-DVS DN542070 - Chr.Hansen(Дания ! ) • DEVLO YOG FVV-231 - DSM Food Specialties(Нидерланды ") • Бифидокультура для обогащения HOWARU - Danisco(Франция # ) Установка DVS c обвязкой «Прежде чем спорить, давайте считать!». — Готфрид Вильгельм Лейбниц Экономическая эффективность Наименование Количество Цена, Евро 1 Ламинарный шкаф 17 000 Клапаны регулирующие 1 Комплект 2 000 Показатель DVS Живая закваска Клапаны функционирующие 1 Комплект 2 500 КИПиА, в т.ч. Датчики, показометры, кнопочный пост, кабель 1 Комплект 6 000 Стабильность закваски Закваска является материнской, от этого стабильна Арматура, в т.ч. Труба, КТР, Отводы, тройники 1 Комплект 2 000 Каждая рекультивация закваски, может отличиться на схожести с материнской Шеф-монтажные, Монтажные, электромонтажные 1 Обьем 3 200 Стабильность качества Продукт стане за счет стабильности закваски Наименование Количество Есть вероятность получения не стабильного по органолептическим показателям продукта Разработка программного обеспечения 1 Обьем 6 000 Стерильность Внедрение в действующую систему 1 Обьем 2 000 Внос закваски осуществляется асептически, стерильно Не везде соблюдается стерильность ПНР 1 Обьем 4 000 Цена Спасибо за внимание
