Лабораторная работа №4Приготовление растворов хлористого

Лабораторная работа №4
Тема. Приготовление растворов хлористого кальция, молокосвертывающих
ферментов и заквасок в сыроделии
Вид занятия,
тип урока: лабораторная работа.
Цели:
Обучающая.
Освоить
методики
приготовления
растворов
CaCl2,
молокосвертывающего фермента и заквасок для сыров.
Воспитывающая. Воспитание творческого подхода к делу.
Материально - техническое, методическое обеспечение занятия:
ушаты, молоко, сычужный порошок, часы, термометр, весы, цилиндр, приборы и
реактивы, водяная баня, термостат, стаканы, градуированные пипетки.
Ход занятия
I. Актуализация опорных знаний студентов:
1. Теория сычужной коагуляции белка.
2. Виды молокосвертывающих ферментов.
3. Приготовление растворов ферментов.
4. Приготовление растворов хлористого кальция.
5. Факторы, влияющие на продолжительность свертывания.
II. Выполнение работы:
1.
2.
3.
4.
Рассчитать массу хлористого кальция и воды для приготовления 800 г раствора CaCl2
концентрацией 40%
Приготовить раствор CaCl2. На 1/5 части воды внести 1 часть сухой соли CaCl2,
подогреть до температуры 85-900С, оставить в стеклянной посуде для отстаивания.
Приготовить 100 г раствора молокосвертывающего фермента. Отвесить 2,5 г
сычужного порошка, внести в мерный цилиндр. Добавить до риски 100 мл
пастеризованную воду, охлажденную до 350С. Раствор выдержать 15-20 минут и
использовать в производстве сыра.
Приготовить
производственные
закваски
для
сыра.
Для
приготовление
производственной закваски используют цельное или обезжиренное молоко.
Приготовление производственной закваски производят в заквасочниках вместимостью
12,40, 300, 350, 600, 630 л. Весь процесс приготовления закваски осуществляется в одной
емкости.
Молоко подают в заквасочник и пастеризуют в нем при t 95_± 2 °С с выдержкой 45 - 60
5 мин. Во время пастеризации молоко перемешивают для равномерного прогрева. Затем
охладить молоко до t заквашивания путем подачи холодной воды в рубашку заквасочннка
при перемешивании
(t заквашивания см. в табл. 1.). Затем внести лабораторную или
пересадочную закваску в количестве 1-3 % от объема заквашиваемого молока ( при
приготовлении производственной закваски на ацидофильной или болгарской палочке
можно снизить дозу до 0,5 % ) затем молоко тщательно перемешать и оставить для
сквашивания (t и τ в табл. 1 ).
Сразу после образования сгустка закваску используют
или охлаждают
при
периодическом перемешивании до t = 8± 2° С. Хранят не > 24 часов.
III. Оформление отчета.
1.
Описать порядок выполнения работы.
2.
Произвести расчеты.
3.
Составить технологическую схему приготовления производственной закваски на сыра.
4.
5.
Указать требования к молоку для приготовления закваски.
Описать требования к заквасочным помещениям.
Таблица №1
Назначение и
наименование
заквасок
Температура
сквашивания и
заквашивания
Продолжительность сквашивания,
час.
лабораторная закваска
первичная
1
1. Закваски для творога
а) на мезофильных
стрептококах
(мст) (с преобладанием
str. Lactis)
2
26± 2 0C
3
20
6) на мезофильных
стрептококках:
«каунаская» (с
преобладанием
str.
в)
для ускоренного
cremoris)
способа
(мезофильный
стрептококк
+
2.
Закваски для
термофильный
сметаны
а)
стрептококк) стр.
мезофильный
и 6)
"Днепровская"
24± 2'JC
20
31± 2'JC
в)мезофильиый
стрептококк
"Каунаская"
г) мезофильные +
термофильные
пересадоч
ная
4
16
Органолептические показатели
Производс консистенция и внешний
твенная
вид
Кислотность
°Т
вкус и запах
5
12
6
7
Сгусток плотный
Чистый
колющийся консистенция кисломолочный с
жидкая с наличием
араматом или без него
мягкой крошки
8
9С
16
12
Допускается небольшое
отделение сыворотки
то же
90
16
12
8
тоже
то же
80
26± 2'JC
20
16
12
Сгусток плотный,
консистенция
жидкая, однородная,
допускается слабовязкая
то же
90
24± 2'JC
20
31+2
16
16
12
12
тоже
то же
90
8
тоже
то же
80
1
3. а) термофильный
молочнокислый стр.,
образующий вязкий
сгусток.
б) термофильный
молочнокислый стр.,
образующий
невязкий сгусток.
в)СТБп
симбиотическое
сочетание
термофиль-ного
стреп. и болгар-ской
палочки (для
простокваши,
ряженки, напитка
«Южный» и
«Снежок»)
2
40± 2 0C
0
40± 2 C
0
3
16
16
4
12
12
5
8
8
43± 2 C
8
4
4
4. Болгарская
папочка
40± 2 0C
16
12
8
5. Ацидофильная
палочка
37± 2 0C
16
12
8
6
7
Сгусток плотный,
консистенция вязкая.
Допускается наличие
мягкой крупки.
То же , но
консистенция
невязкая
Чистый,
кисломолочный
с ароматом или
без него
Сгусток плотный
консистенция
невязкая. Допускается
наличие
мягкой крупки
Сгусток плотный
консистенция
невязкая.Допускается
слабовязкая и
небольшое отделение
сыворотки
Сгусток плотный
консистенция
невязкая или
слабовязкая
8
90
то же
90
То же
130
Чистый
130
кисломолочный
Чистый
130
кисломолочный.
Допускается
металлический
привкус