Приготовление сладких блюд и напитков Профессиональный

Областное государственное образовательное бюджетное учреждение
Среднего профессионального образования
«Сельскохозяйственный техникум с. Ленинское»
«Приготовление
сладких блюд и напитков
Профессиональный модуль ПМ 07.
Обучающий урок
Подготовила:
мастер производственного обучения
Буйских Тамара Евгеньевна
с. Ленинское 2013 г.
Урок. 10
Модуль ПМ.07: «Приготовление сладких блюд и напитков»
МДК 07: «Приготовление сладких блюд и напитков».
1. Яблоки со взбитой сметаной и орехами
2. Апельсины, мандарины с сахаром
3. Фруктовый салат с сиропом
4. Компот из сухофруктов
5. Чай (с лимоном; с джемом; с молоком)
6. Кофе (чёрный; чёрный со сливками; на молоке; по-варшавски))
7. Какао (с молоком; с желтками; шоколад со взбитыми сливками).
8. Кисель (из свежих ягод или фруктов; из кураги; молочный)
9. Желе (из свежих ягод; свежих фруктов; из цитрусовых; многослойное)
10.Мусс (апельсиновый; яблочный на манной крупе;)
11.Самбук (абрикосовый; яблочный)
12.Крем (шоколадный; ванильный из сметаны; из джема)
13.Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные
14.Суфле (шоколадное, плодовое)
15.Пудинг яблочный с орехами с абрикосовым соусом
16.Гренки с плодами и ягодами с соусом абрикосовым
17.Яблоки (по-киевски; с рисом; в тесте жареные)
18.Шарлотка с яблоками
Цели урока:
1.0бучающая: выработать у учащихся практические навыки по
организации рабочего места; отработать профессиональные навыки по
приготовлению сладких блюд и напитков, научить расчёту сырья и соблюдению
техники безопасности.
2.Развивающая: повторить пройденный материал, развивать знания,
полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки
самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.
3.Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к
труду, художественный вкус в оформлении блюд.
Тип урока: обучающий.
Методы обучения:
-звеньевая форма работы;
-дидактические: беседа, объяснение;
-методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение
производственно-технологических задач.
- наглядно-демонстрационные: показ трудовых приемов и операций.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока: сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник «Технология приготовления
пищи», «Кулинария», раздаточный материал: карточки- задания, таблицы:
критерии оценок, карта бракеража изделий», слайды. Оборудование – плита ЭП
– 4М; весы настольные, стол разделочный.
Инвентарь: разделочные доски, сковороды, миски, ножи «О.С», «Р.С.»
ложки, тарелки, кастрюли.
Сырьё: продукты согласно рецептуре: фрукты, ягоды, желатин, лимонная
кислота, сахар, сахарная пудра, яйцо, желатин, крупа манная, орехи, чай, джем,
молоко, сливки 30%, молоко сгущённое, эссенция ванильная, курага, сухофрукты,
кофе, какао.
Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов,
оборудование (механическое и электрическое оборудование),
Химия (химический состав продуктов);
математика, калькуляция (расчёт сырья).
Ход урока
I. Организационный момент:
- проверка явки;
- проверка внешнего вида;
- деление на звенья;
- назначение дежурных.
II. Вводный инструктаж:
1. Сообщение темы и цели урока.
Тема – «Приготовление сладких блюд и напитков».
Цель – «Отработать профессиональные навыки по приготовлению сладких
блюд и напитков».
2. Повторение пройденного материала, восстановление в памяти
учащихся ранее изученного материала.
1). Проверка качества используемых продуктов органолептическим
способом.
2). Механическая кулинарная обработка используемых продуктов
3) Перечислить известные сладкие блюда и напитки
4). Особенности приготовления сладких блюд и напитков.
5) Способы оформления и приёмы подачи сладких блюд и напитков
Показ презентации.
3. Изложение нового материала: методом беседы и показа трудовых
приемов:
- показ трудовых приемов по приготовлению сладких блюд и напитков;
- использование различных технологий приготовления и оформления блюд
сладких блюд и напитков (показ слайдов)
- распределение заданий по звеньям;
. - организация рабочего места: подбор оборудования, инвентаря, посуды
для приготовления сладких блюд и напитков.
4. Закрепление нового материала:
- работа с технологическими картами
- оценка качества готовых блюд
5. Характерные ошибки наиболее встречающиеся в заданиях:
- слабое желе (нарушение норм раскладки, несоблюдение технологии
приготовления);
- нарушение температурного режима.
6. Техника безопасности и личная гигиена:
- не выполнять работу, которая не поручалась;
- при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой
вперёд;
- убирать с пола сразу пролитую жидкость, жир, упавшие продукты;
- использовать прихватки
- не брать горячую посуду руками;
- во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;
- проверить исправность электрооборудования: заземление, провод,
проверить работу на холостом ходу.
- о каждом несчастном случае необходимо сообщить руководству.
- при порезе надо оказать пострадавшему помощь, затем отправить в
медпункт
- открывать осторожно крышки кастрюль «от себя».
- соблюдение личной гигиены (чистая спец.одежда, руки чистые без
длинных ногтей, волосы прибраны под колпак или косынку, сменная обувь)
- по окончании работы: убрать инструменты инвентарь, привести в
порядок рабочее место.
7. Критерии оценок:
Ф.И.О.
Теоретическ Организац.
.знания
рабочего
места
Соблюдение Т.Б.
и личной
Практическ.
гигиены
задание
1
2
Домашнее
задание
Ито
го
3
1звено
2 звено
3 звено
III.Текущий инструктаж:
(Формирование приемов и способов профессиональной деятельности.)
3.1 Каждый обучающийся готовит своё изделие (индивидуальная работа
по билетам), оформляет и подает его.
3.2 Мастер совершает целевые обходы.
1 обход – Проверка правильности подбора инвентаря и организация
рабочего места.
2 обход – Проверка качества соблюдения технологических операций
приготовления блюд еврейской национальной кухни, соблюдение техники
безопасности.
3 обход – Проверка санитарного состояния рабочего места после
приготовления сладких блюд и напитков.
IV. Заключительный инструктаж:
4.1 Подведение итогов урока: сообщить о достижении цели, бракераж
готовых изделий и оценка выполненных заданий (самооценка).
4.2 Указать на допущенные ошибки и разбор причин возникновения.
4.3 Оценка выполненных заданий.
5. Выдача домашнего задания:
6. Уборка рабочего места и мастерской дежурными.
Знать:
Технологический процесс
приготовления блюд
Мастер п/о Буйских Т.Е.
Уметь:
приготовить блюда
соблюдая технологию