Учебная практика (по ПМ.07).
реклама
Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Залесовский лицей профессионального образования» СОГЛАСОВАНО Зам. директора по УПР _________С.С. Гусельников «___» _________ 2014 г. УТВЕРЖДАЮ Директор КГБПОУ «Залесовский лицей профессионального образования» ___________ С.Ф. Бахтеева «___» ___________ 2014 г. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков МДК.07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17 Повар, кондитер РАССМОТРЕНО на заседании пед. совета «___»___________ 2014 г. Протокол № ____ Залесово 2014 Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 Повар, кондитер утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 2 августа 2013 г. № 798. Организация-разработчик: КГБПОУ «Залесовский лицей профессионального образования» Разработчики: Логинова Н.А. мастер производственного обучения первой квалификационной категории СОДЕРЖАНИЕ ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА 4 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 5 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 7 3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 8 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 10 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 13 Пояснительная записка Рабочая программа учебной практики (производственного обучения) является частью профессионального модуля «Приготовление сладких блюд и напитков» в соответствии с ФГОС профессии 19.01.1701 Повар, кондитер Задачей учебной практики (производственного обучения) является формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля по основным видам профессиональной деятельности: приготовления сладких блюд; приготовления напитков; характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций. Основанием для разработки данной программы являются следующие документы: -Федеральный государственный образовательный стандарт 19.01.17 Повар, кондитер – Федеральный закон «Об образовании»; – Федеральный закон Российской Федерации от 25 декабря 2008 г. N 287-ФЗ "О внесении изменений в Закон Российской Федерации "О занятости населения в Российской Федерации"; – Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов, ОК 016-94, 01.11.2005 г.; – Приказ Минобразования России от 29.10.01 № 3477 "Об утверждении Перечня профессий профессиональной подготовки"; – Приказ Минобразования РФ от 21.10.1994 №407 "О введении модели учебного плана для профессиональной подготовки персонала по рабочим профессиям"; – Письмо Департамента государственной политики в сфере образования и науки Минобрнауки России от 278.12.2009 № 03-2672 с разъяснениями по формированию примерных программ профессиональных модулей НПО и СПО на основе ФГОС НПО и ФГОС СПО. Перечень профессий НПО, утвержденный приказом Министерства образования и науки РФ от 28 сентября 2009 г. № 354; Положение о порядке прохождения уч-ся учебной и производственной практики, утвержденный приказом Министерства образования и науки РФ от 26 ноября 2009 г. № 674; Учебная практика проводится параллельно с изучением общепрофессиональных предметов: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности». Учебная практика проводится в учебной мастерской под руководством мастера производственного обучения. Мастерская обеспечена: оборудование п.о.п, инструменты, инвентарь и посуда для приготовления сладких блюд и напитков, натуральные образцы сладких блюд и напитков, инструкционно-технологические карты, плакаты, наглядные пособия Реализация рабочей учебной программы предполагает обязательное производственное обучение (учебную практику) в учебно-производственных мастерских под руководством мастера производственного обучения, где группа делится на 2 подгруппы. Продолжительность одного занятия – 6 часов. Итог ПМ07 - выполнение комплексной проверочной работы и зачет. 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 07. «Приготовление сладких блюд и напитков» 1.Область применения программы Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки ПК 7.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) по рабочей профессии Повар, кондитер, а также для профессиональной подготовки по рабочей профессии повар без требований к уровню образования и наличию опыта работы. 1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: приготовление сладких блюд , приготовление напитков уметь: проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов ; определять их соответствие технологическим требованиям к простым и сладким блюдам и напиткам выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовление сладких блюд и напитков использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков оценивать качество готовых блюд знать классификацию и ассортимент , пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков; последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков, температурный режим хранения сладких блюд и напитков температуру подачи ; требования к качеству сладких блюд и напитков; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля: Всего - 24 часа, в том числе: В рамках освоения ПМ. 01 – 24 часа 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Приготовление сладких блюд и напитков», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Код Наименование результата обучения ПК 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда ПК7.2 Готовить простые горячие напитки . ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес деятельности, нести ответственность за результаты.. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной своей работы. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные профессиональной деятельности. технологии в ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ) ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 07 «Приготовление сладких блюд и напитков» Перечень формируемых компетенций ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. Наименование разделов и тем Тема № 1. Приготовление компотов ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки. ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки Тема № 2. Приготовление киселей Тема № 3. Приготовление горячих напитков Содержание Объем Уровень часов усвоения Текущий инструктаж по охране и технике безопасности. Подбор посуды и инвентаря. Приготовление компотов из сушеных, свежих и консервированных фруктов: подготовка сырья. Варка фруктов и сиропа, закладка фруктов в кипящий сироп, определение готовности, охлаждение и отпуск. Рец.№ 859 Компот из свежих плодов Рец.№ 868 Компот из с/фруктов Рец.№ 918 Пудинг яблочный с орехами Рец.№ 926 Шарлотка с яблоками 6 2 Приготовление киселей из ягод, фруктов, концентратов: подготовка продуктов, приготовление сиропа, определение готовности, охлаждение и отпуск. Рец.№ 869 Кисель из плодов или свежих ягод Рец.№ 890 Желе из плодов или свежих ягод Рец.№ 900 Мусс лимонный Рец.№ 904 Самбук яблочный Приготовление горячих напитков (чая, кофе, какао): ознакомление с нормами закладки, правилами заварки и подачи чая; заваривание 6 2 6 2 кофе, процеживание, добавление горячего молока, сахара, отпуск, приготовление и отпуск какао с молоком. Рец.№ 944 Чай с лимоном Рец.№ 950 Кофе черный с молоком Рец.№ 959 Какао с молоком Промежуточная аттестация в форме зачета (дифференцированного зачета) Итого Рец.№ 964 Компот из апельсинов или мандаринов Рец.№ 874 Кисель из кураги Рец.№ 891 Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов Рец.№ 896 Желе из сиропа плодового или ягодного Рец.№ 897 Желе из молока Рец.№ 898 Мусс клюквенный Рец.№ 902 Мусс яблочный на манной крупе Рец.№ 905 Самбук абрикосовый Рец.№ 917 Пудинг сухарный Рец.№ 920 Яблоки печеные Рец.№ 924 Яблоки жареные в тесте Рец.№ 943 Яблоки в тесте Рец.№ 943 Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом Рец.№ 957 Кофе черный с мороженым (гляссе) Рец.№ 960 Какао с молоком сгущеным 6 24 2 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства», учебного кулинарного цеха. Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного производства» количество посадочных мест – по количеству учащихся, рабочее место преподавателя; комплект учебно-методической документации (учебники и учебные пособия, Сборники рецептур, карточки- задания, комплекты тестовых заданий); комплекты инструкционно-технологических карт и бланков технологической документации; наглядные пособия ( плакаты, демонстрационные стенды, муляжи, оборудование п.о.п) комплект инструментов и приспособлений. Технические средства обучения: компьютер лицензионное программное обеспечение мультимедиапроектор экран видеофильмы, Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест учебного кулинарного цеха: оборудование п.о.п, инструменты, инвентарь и посуда для приготовления и отпуска блюд из овощей и грибов, натуральные образцы овощей и грибов, инструкционно-технологические карты, плакаты, наглядные пособия Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику. Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: оборудование п.о.п, инструменты, инвентарь и посуда для приготовления и отпуска блюд из овощей и грибов, натуральные образцы овощей и грибов, инструкционно-технологические карты, плакаты, наглядные пособия 4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, литературы Интернет-ресурсов, дополнительной Основные источники: 1. С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина Кулинария характеристика блюд. Москва «Академия»2007 2. З.П.Матюхина Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии, Москва «Академия»2008 3. Л.В. Мармузова Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности, Москва «Академия»2008 4. И.И.Потапова Калькуляция и учет, Москва «Академия»2006 5. Тепловое оборудование предприятий общественного питания, Москва «Академия»2005 6. Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле, Москва «Академия»2007 Дополнительные источники: 1. В.А.Барановский Повар Учебное пособие , Ростов-на-Дону, 2000 2. Н.Т. Улейский, Р.И. Улейская Холодильное оборудование, Ростов-на-Дону «Феникс» 2000 3. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания, Ростовна-Дону «Феникс» 2000 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Киев Москва 2003 4.1. Общие требования к организации образовательного процесса Учебные занятия проводятся в кабинете кулинарного производства, который оборудован мультимедиакомплексом. Лабораторные занятия организуется на базе учебного кулинарного цеха, для проведения которых группа учащихся делится на подгруппы. При организации учебного процесса используются следующие педагогические технологии: проектное обучение, технология кейс-стади, традиционная педагогическая технология; технология личностно-ориентированного образования; технология поддержки обучающихся; педагогика сотрудничества; гуманно- личностная; игровые технологии; технологии развивающего обучения. Учебная практика (производственное обучение) проводится на базе образовательного учреждения, т.е в мастерской поваров. Производственная практика проводится в учебном кулинарном цехе или на производстве. Производственное обучение в рамках ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков проводится параллельно с изучением МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков. Производственная практика проходит после изучения модуля в составе звеньев. 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков» Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой. Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты-преподаватели МДК07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков. Мастера: наличие 5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже одного раза в 3 года. 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) Результаты (освоенные профессиональные компетенции) ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки Проведение проверки Отчет по практике органолептическим способом годности ингредиентов для приготовления простых холодных и горячих сладких блюд Обоснование подбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных и горячих сладких блюд Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации производственного оборудования и инвентаря Соблюдение правил санитарии и личной гигиены повара ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки Демонстрация навыков Отчет по практике приготовления простых горячих напитков, соблюдая технологический процесс приготовления Обоснование выбора производственного инвентаря и оборудования Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации производственного инвентаря и оборудования ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки Демонстрация навыков Отчет по практике приготовления простых холодных напитков, соблюдая технологический процесс приготовления и температурный режим подачи Демонстрация навыков оформления простых холодных напитков, соблюдая эстетику оформления Обоснование выбора производственного инвентаря и оборудования Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации производственного инвентаря и оборудования Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений. Результаты (освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. повышение качества обучения по ПМ; участие в олимпиадах, научных конференциях; участие в социальнопроектной деятельности; портфолио обучаемого Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач при разборке, ремонте, сборке и испытании узлов Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе ОК3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. и механизмов освоения оборудования, агрегатов и образовательной машин программы демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. Интерпретация способность принимать результатов решения в стандартных и наблюдений за нестандартных ситуациях деятельностью и нести за них обучающегося в ответственность. процессе освоения образовательной программы ОК4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные. Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы ОК5.Использовать информационнокоммуникационные технологии в профессиональной деятельности. демонстрация навыков использования информационнокоммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы ОК6.Работать эффективно коллегами, клиентами. взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики; умение работать в группе; наличие лидерских Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения в команде, общаться с руководством, качеств; образовательной участие спортивнои программы культурно-массовых мероприятиях соблюдение корпоративной этики (выполнение правил внутреннего распорядка); ОК7.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). ориентация на воинскую Интерпретация службу с учётом результатов за профессиональных знаний наблюдений деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы
