пм 07. «приготовление сладких блюд и напитков

Рассмотрено на заседании
методического объединения
преподавателей общепрофессионального и
профессионального цикла по профессии
«Повар, кондитер»
Протокол №____ от «___»_________2015 г.
Согласовано
Заместитель директора
________О. А. Бикмеева
«_____»___________2015 г.
Утверждаю
Директор ГБОУ НПО
ПУ №112
________З. М. Зиатдинов
«____»___________2015 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 07. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ»
2015
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального
государственного
образовательного
стандарта
по
профессии
среднего
профессионального образования (далее - СПО) входящей в состав укрупненной группы
профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров
(19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии), по направлению подготовки 260800
Технология продукции и организация общественного питания
260807.01 Повар, кондитер (19.01.17 Повар, кондитер)
Организация-разработчик:
государственное
бюджетное
образовательное
учреждение начального профессионального образования профессиональное училище
№ 112 с.Языково Республики Башкортостан
Разработчик:
Нуриахметова Гузалия Каусаровна, преподаватель
Рецензенты:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Рекомендована
методической
комиссией
общепрофессионального
профессионального цикла по приказу ГБОУ НПО ПУ № 112,
протокол № ____ от ______________.
и
Председатель МК
_______________ А.С. Лищенко
Эксперты от работодателя:
ОСХ Муниципального
района Благоварский район
РБ
начальник отдела сельского ___________ К.Х. Мухаметянов
хозяйства
ПО «Языково»
Руководитель
Л. П. Турчина
___________________________________________________________________________
(место работы)
(занимаемая должность)
(подпись)
(инициалы, фамилия)
2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
13
МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
16
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.07 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ».
МДК.07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии 19.01.17 «Повар-кондитер» в
части освоения основного вида профессиональной деятельности приготовления сладких блюд и
напитков и соответствующих профессиональных компетенций:
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Программа профессионального модуля может быть использована
в дополнительном
профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в
области
общественного питания и пищевой промышленности по ОК 016-94 16675 «Повар», 12901
«Кондитер»
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения
профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
профессионального модуля должен:
иметь практический опыт
 приготовления сладких блюд
 приготовления напитков;
уметь:
 проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
 определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и
напиткам;
 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и
напитков;
 использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и
напитков;
 оценивать качество готовых блюд;
знать:
 классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и
напитков;
 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении сладких блюд и напитков;
 последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких
блюд и напитков;
 правила проведения бракеража;
 способы сервировки и варианты оформления;
4




правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
температурный режим хранения сладких блюд и напитков,
температуру подачи;
требования к качеству сладких блюд и напитков;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
правила их безопасного использования .
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 128 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 54 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 36 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 18 часов;
учебной практики – 36 часов
производственной практики – 38 часов.
5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом
профессиональной деятельности: приготовление сладких блюд и напитков, в том числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 7.1.
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.
Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3.
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к
ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку
и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
З.1. Тематический план профессионального модуля: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
1
2
3
4
5
Раздел ПМ 1. Приготовление и
оформление холодных блюд и
горячих сладких блюд.
Раздел ПМ 2. Приготовление и
оформление горячих и холодных
блюд и напитков.
Производственная практика, часов
Всего:
53
18
37
38
128
ПК 7.1.
ПК 7.2.
Всего часов
Объем времени, отведенный на освоение
(макс, учебная
междисциплинарного курса (курсов)
нагрузка и прак- Обязательная аудиторная Самостоятельная
тики)
работа
учебная нагрузка
обучающегося,
обучающегося
часов
в т.ч.
Всего,
практические
часов
занятия,
часов
Практика
Учебная,
часов
Производственная,
часов
6
7
8
11
11
24
-
18
7
7
12
36
18
18
36
38
38
7
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю: «ПРИГОТОВЛЕНИЕСЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ»
Наименование разделов
профессионального
модуля(ПМ),
междисциплинарных
курсов(МДК) и тем
1
РазделПМ1.Приготовление и
оформление простых
холодных и горячих сладких
блюд.
МДК 07.01. Технология
приготовления сладких блюд и
напитков.
Тема 1.1.
Технология приготовления
холодных сладких блюд.
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся.
2
Объем часов
3
Уровень
освоения
4
26
18
Содержание учебного материала:
14
Классификация и ассортимент, пищевая ценность холодных сладких блюд.
Подбор основных ингредиентов для приготовления холодных сладких блюд.
Подбор дополнительных ингредиентов для приготовления холодных сладких
блюд.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря,
Правила их безопасного использования.
1
1
1
2
2
2
1
2
1
2
Технология приготовления сладких холодных блюд.
Подготовка продуктов для холодных блюд.
Определение качества гастрономических продуктов органолептическим
способом.
Практические занятия:
1
1
1
2
2
2
1.
2
3
4
5
6
7
8
1
6
Работа со сборником рецептур, составление технологических схем холодных
сладких блюд.
8
Работа со сборником рецептур, составление технологических схем холодных
сладких блюд.
Выполнение расчетов при приготовлении холодных сладких блюд.
3
Расчет норм сырья при приготовлении желе, муссов.
4
Расчет норм сырья при приготовлении самбука.
5
Варианты оформления холодных сладких блюд.
6
Содержание учебного материала:
2
Тема 1.2.
Технология приготовления
горячих сладких блюд.
1
Ассортимент горячих сладких блюд.
Подбор основных и дополнительных ингредиентов для приготовления
горячих сладких блюд.
3
Технология приготовления горячих сладких блюд.
4
Варианты оформления и подачи горячих сладких блюд.
5
Температура подачи.
6
Требования к качеству.
7
Сроки и условия хранения горячих сладких блюд
Практические занятия:
2
7.
8.
9.
10
11
10
1
2
1
2
1
1
1
1
1
5
2
2
2
1
2
Работа со сборником рецептур, составление технико-технологических карт
холодных и горячих сладких блюд.
Выполнение расчетов при приготовлении сладких блюд.
Способы сервировки и варианты оформления холодных и горячих сладких
блюд.
Расчет норм сырья при приготовлении горячих сладких блюд.
Варианты оформления горячих сладких блюд
Контрольная работа по теме: «Приготовление и оформление простых холодных блюд»
2
9
Самостоятельная работа при изучении раздела 1.
1.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2.Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.
3.Оформление практических работ, и подготовка их к защите.
4.Выполнение заданий по характеристике желирующих веществ.
5.Изучение рецептур блюд, составление технологических схем приготовления: киселей; желе.
6. Изучение рецептур блюд, составление технологических схем приготовления: муссов; самбуков;
7. Изучение рецептур блюд, составление технологических схем приготовления: шарлотки с яблоками; пудинга
8.Выполнение расчетов сырья для приготовления: желе из апельсинов; самбука персикового; пудинга.
9.Заполнение словаря новыми терминами.
10.Написание докладов по теме «Оформление холодных сладких блюд».
11.Защита докладов по теме «Оформление холодных сладких блюд».
Раздел ПМ 2. Приготовление
и
оформление
простых
горячих и холодных напитков.
11
МДК 07.01. Технология
приготовления сладких блюд и
напитков.
Тема 2.1.
Технология приготовления
горячих напитков.
18
Содержание учебного материала:
1.
2
3
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Ассортимент горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад.
Подбор основных ингредиентов для приготовления горячих напитков.
Подбор дополнительных ингредиентов для приготовления горячих напитков.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря
необходимого для приготовления горячих напитков.
Правила их безопасного использования.
Технология приготовления горячих напитков.
Требования к качеству горячих напитков.
Правила хранения горячих напитков.
Температурный режим горячих напитков
Температура подачи.
Правила проведения бракеража.
Способы сервировки и варианты оформления.
28
15
1
1
1
1
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
2
10
Практические занятия:
Тема 2.2.
Технология приготовления
холодных напитков.
4
12
13
Выполнение расчетов при приготовлении напитков.
Подготовка продуктов для приготовления напитков.
14
Приготовление напитков.
15
Способы сервировки и варианты оформления холодных и горячих напитков
Содержание учебного материала:
9
1
Ассортимент холодных напитков.
1
2
2
Подбор основных ингредиентов для приготовления холодных напитков.
1
2
3
1
2
3
Подбор дополнительных ингредиентов
напитков.
Приготовление холодных напитков.
1
2
4
Варианты оформления и подачи.
1
2
5
Температура подачи, требования к качеству.
1
2
6
Сроки и условия хранения.
1
2
для
приготовления
холодных
Практические занятия:
16 Работа со сборником рецептур, составление технико-технологических карт
холодных и горячих напитков.
17. Выполнение расчетов при приготовлении напитков.
18. Способы сервировки и варианты оформления холодных и горячих напитков.
Контрольная работа по теме «Приготовление и оформление простых горячих и холодных напитков»
3
Дифференцированный зачет по МДК.07.01.Технология приготовления сладких блюд и напитков
2
2
11
Самостоятельная работа при изучении раздела 2.
1.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2.Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.
3.Оформление практических работ, и подготовка их к защите.
4.Выполнение творческих заданий по характеристике различных видов чая и кофе.
5.Составление технологических схем приготовления чая, кофе, какао, шоколада.
6.Написание и защита доклада по теме «Чай и чайные традиции».
7. Написание и защита доклада по теме «Кофе.История происхождения».
Учебная практика
Виды работ:
Подготовка рабочего места и необходимого оборудования и инвентаря для работы.
Освоение приемов выполнения основных технологических операций по приготовлению напитков.
Освоение приемов и видов работ по оформлению, проведению бракеража, хранению и реализации простых и
основных напитков.
Определение степени готовности напитков и их вкусовых качеств.
Порционирование, сервировка и оформление холодных напитков и их вкусовых качеств.
Производственная практика:
Виды работ:
Ознакомление с предприятием, с рабочим местом, инструктаж по
питания.
Организация рабочего места.
Механическая кулинарная обработка фруктов, ягод.
Приготовление полуфабрикатов из фруктов и ягод.
Приготовление простых и основных сладких блюд и напитков.
Оформление простых и основных сладких блюд и напитков.
Проведение бракеража простых, основных сладких блюд и напитков.
Правила подачи.
7
36
38
ТБ и ПБ на предприятии общественного
Всего
128
12
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов:
«Технология кулинарного производства»;
Лаборатории:
«Товароведение продовольственных товаров»;
«Техническое оснащение и организация рабочего места»;
«Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета по технологии кулинарного
производства.
Муляжи фруктов и ягод;
Плакаты;
Натуральные образцы;
Столовая посуда.
Технические средства обучения:
Персональный компьютер.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
Производственные столы;
Холодильники;
Электрические плиты;
Электрические шкафы;
Ручная овощерезка;
Ручная мясорубка;
Столовый инвентарь;
Столовая и кухонная посуда;
Набор для карвинга.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник. – М: ИЦ «Академия», 2010. – 398 с. - Серия:
Начальное профессиональное образование.
2. Барановский В.А. Профессия повар: Учебное пособие. – Минск: Современная школа,
2006. – 448 с. - Серия: Начальное профессиональное образование.
3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник. М: ИЦ «Академия», 2009. – 300 с. - Серия: Начальное профессиональное образование.
4. Шамкуть О.В. Профессия кондитер: Учебное пособие - Минск: Современная школа,
2006. – 228 с.- Серия: Начальное профессиональное образование.
13
5. Перетятко Т.И. Кондитер: Учебное пособие – Ростов н/Д:«Феникс», 2006 . – 384 с. Серия: Начальное профессиональное образование.
6. Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи: Практикум: учебное пособие. - М:
ИЦ «Академия», 2007. – 288с. - Серия: Начальное профессиональное образование.
7. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: - М: ИЦ «Академия»,
2010. – 496с. - Серия: Начальное профессиональное образование.
Дополнительные источники:
1. Э. Вульф-Кохен, Кулинария – Школа мастерства, М., 2007
2. Т.А. Качурина, Кулинария. Рабочая тетрадь, М., Академия, 2005
3. Электронный учебник «Повар, кондитер»;
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для
предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие/ Сост.
Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 1016 с.
5. Справочник технолога общественного питания, М., «Колос», 2000
6. В.А. Барановский, Официант-бармен, Ростов на Дону, «Феникс», 2001
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Изучение теоретического материала происходит в кабинете технологии
кулинарного производства. Практические занятия осуществляются как в кабинете
технологии кулинарного производства, так и в учебно-производственной мастерской.
При реализации ППКРС предусматривается учебная и производственная практика.
Учебная практика проводится в учебно-производственной мастерской. Производственная
практика проводится на предприятиях общественного питания.
Самостоятельная внеаудиторная работа направлена на формирование общих
компетенций. Самостоятельная работа включает в себя изучение основной и
дополнительной литературы, написание рефератов по выбранной теме, проведение
исследований, отработку практических умений.
Для обучающихся предусматриваются консультации. Формы проведения
консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные).
ППКРС должна обеспечиваться учебно-методической документацией по всем
дисциплинам, междисциплинарным курсам и профессиональным модулям ППКРС.
Внеаудиторная работа должна сопровождаться методическим обеспечением и
обоснованием времени, затрачиваемого на ее выполнение.
Реализация ППКРС должна обеспечиваться доступом каждого обучающегося к
базам данных и библиотечным фондам, формируемым по полному перечню дисциплин
(модулей) ППКРС. Во время самостоятельной подготовки, обучающиеся должны быть
обеспечены доступом к сети Интернет.
Оценка качества освоения ППКРС должна включать текущий контроль
успеваемости, промежуточную и государственную итоговую аттестацию обучающихся.
Аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме
дифференцированного зачета. Аттестация по производственной практике - дневник учета
14
выполнения программы производственной практики, аттестационный лист о прохождении
производственной практики с отзывом работодателя.
По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный). Условием
допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК, учебной практике,
производственной практике.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация программы модуля по профессии начального профессионального
образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее
профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее
профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения
должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено
образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях
соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей,
отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и
мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных
организациях не реже 1 раза в 3 года.
15
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные профессиональные
компетенции)
Основные показатели оценки
результата
ПК 7.1. Готовить и оформлять - Мойка;
простые холодные и горячие - очистка,
сладкие блюда.
- нарезка,
- оформление,
- соблюдение норм отпуска,
ПК 7.2. Готовить простые горячие - тепловая обработка,
напитки.
- приготовление заварки,
ПК 7.3. Готовить и оформлять - нарезка,
простые холодные напитки.
- тепловая обработка
Формы и методы
контроля и
оценки
- Тестирование;
- Наблюдение за
соблюдением
технологического
процесса;
-Проверка
качества
органолептическим методом.
- Тестирование;
-Наблюдение
за
соблюдением
технологического
процесса;
-Проверка
качества
органолептическим методом.
Тестирование;
-Наблюдение
за
соблюдением
технологического
процесса;
-Проверка
качества
органолептическим методом.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у
обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих
компетенций и обеспечивающих их умений.
16
Результаты
(освоенные общие компетенции)
ОК 1. Понимать сущность и
социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к
ней устойчивый интерес.
Основные показатели оценки
результата
- демонстрация интереса к будущей
профессии.
Формы и методы
контроля и
оценки
Наблюдение,
мониторинг
- повышение качества обучения по
профессиональному модулю.
- участие в конкурсах
профессионального мастерства.
- участие в социально-проектной
деятельности
ОК 2. Организовывать собственную
деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения,
определенных руководителем.
- выбор и применение методов и
способов решения
профессиональных задач в области
разработки технологических
процессов приготовления блюд и
гарниров из овощей и грибов.
Наблюдение и
оценка выполнения
работ на учебной и
производствен-ной
практике
- Оценка эффективности и качества
выполнения профессиональных
задач.
ОК 3. Анализировать рабочую
ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность
за результаты своей работы.
- анализ и коррекция результатов
собственной деятельности.
ОК 4.Осуществлять поиск
информации, необходимой для
эффективного выполнения
профессиональных задач.
эффективный поиск необходимой
информации;
ОК 5. Использовать
информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной
деятельности
- оформление результатов
самостоятельной работы с
использованием ИКТ
- ответственность за результаты
собственной деятельности.
- использование различных
источников, включая электронные;
Наблюдение и
оценка выполнения
работ на учебной и
производствен-ной
практике.
Подготовка
рефератов,
докладов, проектов,
письменных
экзаменационных
работ
Наблюдение за
навыками работы
17
ОК 6. Работать в команде,
эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
- взаимодействие с обучающимися,
преподавателями и мастерами в ходе
обучения
Наблюдение за
взаимоотношением обучающихся в
группе
ОК 7. Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с
применением полученных
профессиональных знаний (для
юношей).
- ориентация на воинскую службу с
учетом профессиональных знаний
Своевременная
постановка на
воинский учет.
Проведение
воинских сборов
18