Программа производственной практики ПМ 07

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«АРСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
Рассмотрено на заседании
МК спец. дисциплин
______________ Г.Х. Замалиева
от «___» _________ 201 г.
Утверждаю:
Директор ГАОУ СПО «ААПК»
___________ А.Р.Ибрагимов
от «___» ____________ 201 г.
ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 07
«Приготовление сладких блюд и напитков»
для профессии 260807.01 - Повар, кондитер
Урняк 2014
Программа производственной практики разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессиям среднего профессионального образования (далее – СПО)
260807 .01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: ГАОУ СПО “Арский агропромышленный
профессиональный колледж”
Разработчики:
Аскарова А.Д. - мастер производственного обучения первой квалификационной категории
Программа производственной практики обсуждена и рекомендована
Методическим Советом ГАОУ СПО «Арский агропромышленный профессиональный колледж»
Заключение Методического совета №____ от «____»__________2014 г.
Пред. совета: ____________ Н.Г. Шайдуллин, зам. директора по НМР
Члены совета: ____________ А.Р.Ибрагимов, директор ГАОУ СПО «ААПК»
____________ Э.Н. Гаянова, зам. директора по ТО
____________ В.Р. Габдулхаков, зам. директора по УПР
____________ А.Р. Гараева, преподаватель
____________ Г.Х. Замалиева, мастер п/о
____________ Г.Х. Низамиева, преподаватель
2
СОДЕРЖАНИЕ
1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ...................................................................................... 4
1.1 Назначение и сфера распространения программы ..................................... 4
1.2 Цели и задачи проведения производственной практики по ФГОС.......... 4
1.3 Продолжительность производственной практики по ФГОС .................... 4
2.САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ ............................................. 5
3. ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ ПРАКТИКИ И ОТЧЕТНОСТЬ ............................. 6
4. ЗАЩИТА ОТЧЕТОВ .......................................................................................... 7
ПРИЛОЖЕНИЕ А……………………………………………………………….10
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ……………………………………………………………….11
3
1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1 Назначение и сфера распространения программы
Программа производственной практики обучающихся составлена
для профессии 260807.01 - Повар, кондитер
Сфера распространения программы соответствует полному составу
производственной практики по ФГОС.
Программа разработана в соответствии с Положением о порядке
проведения практики обучающихся образовательных учреждений среднего
профессионального образования.
1.2 Цели и задачи проведения производственной практики по ФГОС
Производственная практика проводится на предприятиях общественного
питания, занимающихся производством и реализацией кулинарной
продукции. В процессе прохождения практики обучающиеся должны
ознакомиться с организационно-производственной структурой предприятия,
системой материально-технического снабжения, изучить технологическое
оборудование и основные технологические операции производства, изучить
ассортимент продукции, и другие вопросы, указанные в программе.
Производственная практика имеет целью закрепление полученных в
колледже теоретических и практических знаний и ознакомление с
организацией и технологией производства.
Во время производственной практики обучающийся должен:
освоить основной вид профессиональной деятельности (ВПД)
Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих профессиональных компетенций
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки
иметь практический опыт:
приготовления сладких блюд;
приготовления напитков;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
4
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
сладких блюд и напитков;
- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких
блюд и напитков;
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству
сладких блюд и напитков;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
при приготовлении сладких блюд и напитков;
- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении
сладких блюд и напитков;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления,
- правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
- требования к качеству сладких блюд и напитков;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
1.3 Продолжительность производственной практики по ФГОС
ФГОС профессии 260807.01 - Повар, кондитер по ПМ 07
«Приготовление сладких блюд и напитков» предусматривает прохождение
производственной практики продолжительностью 36 часов -1неделя.
2.САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА ОБУЧАЮЩИХСЯ
Для успешного прохождения производственной практики и написания
отчета по практике обучающимся рекомендуется проведение следующих
видов самостоятельной работы:
а) изучение производственной технической и технологической
документации;
б) самостоятельное изучение описания и технических характеристик
технологического оборудования;
в) оформление дневника и отчета по производственной практике.
5
Работа мастера производственного обучения по организации и
контролю самостоятельной работы студентов
Рекомендуется следующие виды работы мастера производственного
обучения по организации практики:
а) проведение собеседования для обеспечения текущего контроля над
выполнением обучающимся самостоятельной работы;
б) проведение инструктажа по охране труда
в) осуществление контроля за прохождением практики и дисциплиной
обучающихся в течение всего срока.
г) рассмотрение отчетов обучающихся по производственной практике.
б) консультация.
Работа руководителя практики на предприятии общественного
питания по организации и контролю работы студентов
Рекомендуется следующие виды работы по организации практики:
а) проведение инструктажа по охране труда;
б) ознакомление обучающихся с предприятием общественного
питания, формами и методами работы, технологиями, особенностями;
в) осуществление контроля за прохождением практики, дисциплиной
обучающихся, ведением дневников в течение всего срока.
3. ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ ПРАКТИКИ И ОТЧЕТНОСТЬ
По окончанию производственной практики каждый обучающийся сдает
мастеру производственного обучения письменный отчет по установленной
форме, надлежащего объема и дневник, подписанный представителем базы
практики с его отзывом и замечаниями (все документы скрепляются печатью
организации). Содержание и объем отчета определяется программой практики. Отчет обязательно должен содержать информацию, предусмотренную
программой и собранную в процессе прохождения практики, а также анализ
этой информации, выводы и рекомендации, разработанные каждым обучающимся самостоятельно.
Полностью оформленный отчет (требования к нему излагаются в программе) представляется на рецензию руководителю практики от предприятия, дающему отзыв и замечания, отраженные в дневнике обучающегося.
Перед защитой отчет проверяется мастером производственного обучения.
6
4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА
Текст следует печатать, соблюдая следующие требования:
 шрифт Times New Roman размером 14, без выделения, с выравниванием по ширине;
 цвет шрифта черный;
 абзацный отступ должен быть одинаковым и равен по всему тексту 1,25 см;
 поля: верхнее, нижнее, левое – 20 мм, правое – 10 мм;
 строки разделены межстрочным интервалом – 1,15 см;
 на одной стороне листа белой бумаги формата А4.
При выполнении работы необходимо соблюдать равномерную плотность, контрастность и четкость изображения по всей работе.
Повреждение листов текстовых документов, помарки не допускаются.
Фамилии, названия учреждений, изделий и др. имена собственные в
работе приводят на языке оригинала.
Все листы должны быть оформлены в папку.
7
5. СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА
В отчете производственной практики рекомендуется отразить следующие вопросы:
1. Анализ предприятия: описание места расположения, планировки,
расположения цехов, структуры и характера работы, перечня
предоставляемых услуг.
2. Предоставление цеховой инструкции по охране труда и производственной санитарии.
3. Предоставление схем заготовочного, горячего, холодного цехов с
расстановкой оборудования, краткой характеристики.
4. Ассортимент сладких блюд и напитков (не менее 3-х наименований), представленный в виде таблицы.
Таблица 1
Ассортимент сладких блюд и напитков,
выпускаемых кафе «______________________»
Наименование блюда
Перечень сырья
Особенность приготовления подачи
5. Анализ технологического процесса приготовления одного сладкого
блюда или напитка представленного в ассортименте:
 товароведная характеристика сырья, используемого в блюде;
 описание назначения инструментов, инвентаря, оборудования
для приготовления данного блюда;
 составление технологической схемы приготовления данного
блюда.
6. Заполнение дневника производственной практики в соответствии с
программой с выполнением следующих заданий:
 составление технологических карт (раскладок) блюд согласно программе;
 краткого описания последовательности приготовления
блюд;
 описание правил подачи, сроков хранения.
7. Заключение (провести самоанализ самостоятельной работе по приготовлению сладких блюд и напитков, самооценку, определить
ошибки (при наличии)).
8
6. ЗАЩИТА ОТЧЕТОВ
По окончанию практики обучающийся защищает отчет у мастера производственного обучения. Защита отчетов проводится на предприятии (если
там сконцентрировано не менее 5 студентов) или в колледже (если группа
размещена по разным объектам практики). На предприятии защита должна
проводиться в последний день практики.
При оценке итогов работы обучающегося на практике во внимание
должны приниматься отзыв и замечания руководителя практики от предприятия. На основании результатов защиты отчета, обучающемуся ставится зачет/незачет. Обучающийся, не выполнивший программу практики, получивший отрицательный отзыв о работе или незачет при защите отчета, направляется на практику повторно (в период каникул) или отчисляется из колледжа.
Непредставление обучающимися отчетов в установленные сроки следует
рассматривать как нарушение дисциплины и невыполнение учебного плана.
9
ПРИЛОЖЕНИЕ А
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«АРСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
О Т Ч Е Т
о прохождении производственной практики
по профессиональному модулю 07
«Приготовление сладких блюд и напитков»
Объект практики: ________________________________________________
(наименование организации)
________________________________________________
Обучающийся:
________________________________
____________
(ФИО, номер группы)
(подпись)
Профессия: _____________________________
Руководитель практики
от объекта ________________________________________
(должность, ФИО)
(место печати)
Мастер производственного
обучения ______________________________________
(ФИО)
____________
(подпись)
____________
(подпись)
Урняк – 20… г.
10
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Арский агропромышленный профессиональный колледж»
ДНЕВНИК
производственной практики
по профессиональному модулю 07
«Приготовление сладких блюд и напитков»
обучающегося
группы № ____
по профессии
260807.01 Повар, кондитер
________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
________________________________________________________
Урняк. 2014 г.
11
Место прохождение практики
1. ____________________________________________
полное наименование организации
_______________________________________________
в которой проводится практика
Республика _________________ район _____________
полный юридический адрес организации ___________
_______________________________________________
_______________________________________________
Руководители практики
2. От колледжа: мастер производственного обучения
_________________________________________________
3. От организации _______________________________
должность, фамилия, имя, отчество
12
Заключение руководителя от колледжа о практике
Отметка о прибытии и выбытии обучающегося
Дата приезда на практику «___» ________________ г.
М.П.
Руководитель организации______________
(подпись)
Дата отъезда с места практики «___» _____________ г.
М.П..
Зачетная оценка практики____________________
Подпись________________
А.Д. Аскарова
Дата___________________
13
Руководитель организации______________
Утверждаю
Согласовано
Зам. дир.по УПР
Руководитель практики
________________
___________________
м.п подпись
м.п подпись
Аттестационный лист
Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики
1. ФИО обучающегося, № группы, профессия
_________________________________________________________
_________________________________________________________
План – график прохождения производственной практики в объеме
36 часов
Дата
5.12.2014
Планируемая работа
Приготовление и подача натуральных
фруктов и ягод.
Приготовление компотов из консервированных, сушеных плодов и ягод
Приготовление киселей и желе
Структурное
подразделение
организации
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес________________________________________
_________________________________________________________
Холодный цех
3. Время проведения практики ______________________________
_________________________________________________________
Горячий цех
Холодный цех
8.12.2014
Горячий цех
Холодный цех
9.12.2014 Приготовление муссов и самбуков.
Горячий цех
Холодный цех
10.12.2014 Приготовление горячих сладких блюд
Горячий цех
Холодный цех
11.12.2014 Приготовление холодных и горячих Горячий цех
напитков
Холодный цех
6.12.2014
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время
практики:
________________________________________________________
________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и
(или) требованиями организации, в которой проходила практика
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Подписи руководителей организации
От колледжа________
От организации ___________
Дата практики:
Подписи руководителя практики ______________ А.Д.Аскарова
Ответственного лица организации_____________
14
Дата
Задание на период практики
Выполнение заданий по программе
1. Приготовление и подача натуральных фруктов и ягод.
2. Приготовление компотов из консервированных, сушеных
плодов и ягод
3. Приготовление киселей и желе
4. Приготовление муссов и самбуков.
5. Приготовление горячих сладких блюд
6. Приготовление холодных и горячих напитков
15
Дневник практики
Дата
Дата
Выполнение заданий по программе
16
Выполнение заданий по программе
Дата
Выполнение заданий по программе
Дата
17
Выполнение заданий по программе
Дата
Выполнение заданий по программе
Дата
18
Выполнение заданий по программе