. Аверясов С.А., Пескова Л.М. ,

ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ УЧАСТКА ПО
ПРОИЗВОДСТВУ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ В УСЛОВИЯХ ДЕЙСТВУЮЩЕГО
ПРЕДПРИЯТИЯ.
Аверясов С.А., Пескова Л.М.
Федеральное государственное образовательное учреждение среднего
профессионального образования «Торбеевский колледж мясной и молочной
промышленности».
Торбеево, Республика Мордовия, Россия.
THE RESEARCH OF THE OPPORTUNITY TO THE ORGANIZATION OF THE
SECTOR FOR THE PRODUCTION OF PROCESSED CHEESE ON THE WORKING
ENTREPRISE.
Averyasov S.A., Peskova L.M.
The Federal State Educational Institution of the Secondary Professional Education
“The Torbeevsky College of the Meat and Milk Industry”
Torbeevo, the Republic of Mordovia, Russia
Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного
комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко
разветвленную
сеть
перерабатывающих
предприятий
и
включает
важнейшие
отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов
сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского
питания. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.
На основе мирового опыта предусматривается вывести молочную перерабатывающую
отрасль на качественно новый уровень, что обеспечивает возобновление объемов продукции,
которая производится, повышение ее качества, существенное увеличение ассортимента и
глубины переработки сырья. Для решения поставленных задач необходимо выполнить
техническое переоснащение предприятий, а также значительно повысить технологический
уровень оборудования, которое используется на перерабатывающих предприятиях малой
мощности.
На
сегодняшний
день
состояние
молочной
промышленности
характеризуется
функционированием предприятий, которые перерабатывают от 3 до 500 т молока за смену.
Плавленые сыры - очень распространённый продукт в России. Ассортимент плавленых
сыров довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию сырного теста, цвету и
форме упаковки. Что делает производство плавленого сыра достаточно эффективным
мероприятием? Во-первых, простота производства. Плавленые сыры вырабатывают из
натуральных сыров с добавлением солей-
плавителей, молочных продуктов, вкусовых
наполнителей, специй и пряностей. Во-вторых, относительная дешевизна компонентов (можно
использовать и незрелую сырную массу, и сыр с различными пороками). В-третьих, можно
выпускать
широкий ассортимент
плавленых
сыров
за
счёт
различных
комбинаций
составляющих. Проводилась работа по исследованию возможности организации участка по
производству плавленых сыров на базе Ковылкинского ОАО «Надежда». Это предприятие
специализируется на выпуске твердых сыров, в настоящее время производство плавленых
сыров отсутствует. Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:
-определить ассортимент проектируемых плавленых сыров;
- рассчитать и подобрать технологическое оборудование
- рассчитать необходимую площадь для производства плавленых сыров в условиях
предприятия.
Тема творческой работы в настоящее время актуальна и имеет практическую
значимость, т.к. в современных условиях производства необходимо предприятию
принимать решение по экономии ресурсов на всех производственных участках .
возможности внедрения безотходных технологий , переработки вторичного сырья.
По данному направлению проводилась кропотливая работа, анализировалась
техническая база предприятия, объемы производства молочной продукции, имеющие
свободные производственные площади на предприятии
В проектируемом цехе производства плавленых сыров планировалось вырабатывать
следующие виды сыра:
- Сыр плавленый пастообразный «Янтарь»
- Сыр плавленый «Колбасный копченый»
Плавленый сыр колбасный копченый в количестве – 1400 кг
Плавленый сыр «Янтарь» в количестве – 1200 кг
Проводились технологические расчеты, данные итогового продуктового расчета
представлены в таблице 1
Таблица 1
Сырье
Расход сырья ( в кг.)
На
плавленый
сыр На плавленый сыр янтарь
колбасный копченый
Сыры полутвердые разных 142,8
видов
(жир
в
287,64
сухом
веществе 45%)
Сыры полутвердые (жир в
сухом веществе 50%)
183,6
Сыр свежий несоленый (жир
122,4
в сухом веществе 45%)
Сыр Брынза (жир в сухом 140
веществе 40%)
Сыр нежирный
506
Творог жирный (жир 18%)
140
Молоко обезжиренное сухое
84
Сливки
36,72
натуральные 45%
367,2
жирности
Сливочное
масло
(
жир 271
37,57
82,5%)
Раствор солей плавителей
142,8
136,4
Вода питьевая
100,8
76,8
Итого:
1527,4
1248,33
Выход:
1400
1200
Расчет и подбор оборудования один из наиболее важных этапов разработки ,так как от
этого зависит четкая и планомерная работа предприятия, качество выпускаемой продукции,
производительность труда, размеры прибыли. Основанием для подбора оборудования
послужила технологическая схема производства плавленых сыров, виды и последовательность
технологических операций.
При подборе оборудования учитывались:
- соответствие единиц оборудования выбранной технологической схеме
- соответствие производительности машины массой перерабатываемого сырья
Данные расчета и подбора оборудования приведены в таблице 2
Таблица 2
Наименование
Марка,
Кол-
Технич.
Габаритные
Площ
машины
тип
во
характ.
размеры мм
адь
или
м2
аппарата
Машина
для
мойки сыров
Машина для резки
сыров
Р3-
1
100 головок/ч
1850х690х1175
МСЩ
1,27
1
1000 кг/ч
1705х1540х1110
2,6
Термокуттер
УМТИ-
1
240 кг/ч
1
55
СИ
Фасовочный
М6-АРУ
автомат
2740х1510х1640
4,13
1215х1215х2015
1,47
500х1400х1050
0,7
2000х1500х2600
3
брикетов/мин
Шприц
1
вакуумный
1600 кг/ч
КОМПО
ОПТИ
Клипсатор
КН-23М
1
Термокамера
КТОМИ
1
300 кг
300
Организация участка производства плавленых сыров на предприятии позволит занять
свободные
производственные
площади,
позволит
внедрить
безотходные
технологии
производства, создать новые рабочие места, расширить ассортимент выпускаемой продукции.