Товароведение - Орловский государственный институт

Товароведение
УДК 637.358:005.336.3
Л.А.Петрова
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
В ПЕРИОД ХРАНЕНИЯ
Высокая биологическая ценность плавленых сыров связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого
белка и жира. Сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения. Существенное влияние на ассортимент, а, следовательно, на интерес потребителей к плавленым сырам оказывает необходимость продления сроков хранения, а также расширение области их применения. Вопрос
сохранения пищевой ценности и безопасности плавленых сыров в течение всего периода хранения остается очень актуальным.
Ключевые слова: плавленые сыры, качество, органолептические и микробиологические показатели
Плавленый сыр - питательный молочный
продукт, ценность которого обусловлена высокой
концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора,
крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производства плавленых сыров являются: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида,
сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли-плавители и
многое другое. Сыры плавленые - своеобразный
концентрат белка молока. Их высокая биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира. 100 г сыра
полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к
100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за
большего содержания растворимых белков.
Значение плавленого сыра в питании человека связано с наличием в нем большого количества
высококачественного белка - казеина, содержащего
незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, фенилаланин и триптофан), которые не могут синтезироваться тканями
человеческого организма и должны поступать с
пищей. Вместе с белком в плавленом сыре относительно высокое содержание жира, состав которого
не претерпевает изменений в процессе плавления.
Сыр плавленый - незаменимый источник кальция,
недостаток потребления которого наблюдается у
значительной части населения. 100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в
кальции. Важно, что кальций в сыре находится в
оптимальном соотношении с фосфором и магнием,
что повышает его усвояемость. Таким образом,
плавленый сыр является легко усвояемым энергетическим материалом для организма человека. Он
особенно полезен при нарушении метаболизма и
для больных, страдающих сахарным диабетом, подагрой и желудочно-кишечными расстройствами,
Вестник ОрелГИЭТ, 2013, №1(23)
хронических заболеваниях кишечника и печени,
при переломах костей, в период выздоровления
после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Это замечательный диетический
продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника.
Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты.
Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных
веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их
состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку. В отличие от твердых сыров, плавленые не содержат
холестерина, что так важно для пожилых людей и
людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. К недостаткам плавленых сыров относится более низкое содержание минеральных веществ, нежели в твердых сырах. Как указывалось
выше, в плавленые сыры часто добавляют пищевые добавки (они в наше время получают все
большую популярность) в виде ароматизаторов,
красителей, подсластителей, солей-плавителей,
стабилизаторов консистенции, консервантов и т.д.
Хотя эти вещества и разрешены для применения в
пищевой промышленности, однако в организме человека никакой пользы они не приносят. Особенно
это касается детского и диетического питания.
Несмотря на обширность имеющегося ассортимента плавленых сыров (более 90 наименований, 6 видовых групп), происходит постоянное его обновление. С одной стороны, обновление ассортимента обусловливается необходимостью удовлетворения требования науки о питании
и изменении потребительского спроса, а с другой наличием сырьевых ресурсов и соображениями
рентабельности того или иного вида сырья. Существенное влияние на ассортимент, а, следовательно, на интерес потребителей к плавленым сырам
оказывает необходимость продления сроков хранения, а также расширение области их примене-
148
Товароведение
ния. С учетом этого разрабатываются научные основы для создания технологии новых видов плавленых сыров с пониженным содержанием молочного жира, с полной или частичной заменой его
жирами немолочного происхождения, а также технология плавленых сыров с длительными сроками
хранения в нерегулируемых условиях.
Была проведена научная работа по исследованию качества и показателей микробиологической безопасности плавленых сыров в период
хранения. Объектами исследований были плавленые сыры популярных и широко известных торговых марок: «Дружба», «Hochland», «President»,
«Янтарный», «Дружба» (в ломтиках). Период
хранения, как указано на потребительской упаковке, при температуре +70С для плавленого сыра
«Дружба» - 80 суток, сыра «Президент» 270 суток,
«Хохланд» - 180 суток. Для плавленого сыра «Янтарный», который упакован в ванночке, срок хранения составляет 80 суток. Срок хранения плавленого сыра «Дружба» (ломтики, упакованные в
полимерную упаковку) – 180 суток.
Оценка качества плавленых сыров согласно
ГОСТу Р 52685-2006 включает следующие показатели органолептического анализа: вкус, консистенция, цвет теста, внешний вид – при этом обращают внимание на их чистоту и типичность согласно стандарту. Для более точной оценки органолептических показателей качества исследуемых
образцов была разработана 5-балльная дегустаци-
онная шкала, в которой учитывалась упаковка и
маркировка опытных образцов. Контрольные образцы плавленого сыра «Дружба», «Хохланд» и
«Президент» были упакованы в защитную фольгу.
Плавленый сыр «Янтарный» упакован в специальной емкости - ванночке, а сыр «Дружба» (ломтики) был упакован в полимерную пленку. Микробиологический анализ исследуемых образцов
плавленых сыров проводился по основным группам микроорганизмов, указанных СаНПиН
2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» на содержание мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных
микроорганизмов
(КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и наличие дрожжей и плесени. Все
исследования велись в соответствии с ГОСТом
53430-2009. Информационная идентификация
контрольных образцов плавленых сыров проводилась согласно ГОСТу Р 51074-2003. В результате
проведенной информационной идентификации
выяснилось, что все образцы соответствуют требованиям нормативных документов. На упаковке
каждого образца имеется обозначение документа,
согласно которому произведен плавленый сыр.
Следует отметить, что только на потребительской
упаковке плавленого сыра «President» потребительская информация была представлена слишком
мелким шрифтом, что доставляло трудности при
считывании информации.
Таблица 1 – Информационная идентификация исследуемых образцов плавленого сыра
Наименование продукта
Наименование и местонахождение изготовителя
Дружба (в фольге)
ОАО «РЗПС» РПоссия г.
Рязань, ул. Братиславская
10
Товарный знак
Масса нетто
Состав продукта
имеется
100г
Сыр жирный, сыр нежирный, творог, крахмал, сухая
молочная сыворотка, растительные жиры, соль – плавитель (Е-451), соль поваренная, ароматизатор пищевой
идентичен
натуральному
«сыр», пищевая добавкаконсервант, сорбиновая кислота (Е-200), вода
55
Жир – 28г, белок – 9,0г,
углеводы – 3,2г
302
Массовая доля жира, %
Пищевая ценность
Энергетическая
ценность к Кал/100г
Условия хранения и
сроки хранения.
Информация о подтверждении соответствия и обозначение
60 суток при t от 0 до +40 С,
75 суток – от -4 до 0 0С
имеется
«Хохланд»
ООО «Хохланд Руссланд»
Россия, Московская обл., Раневский р-н, поселок РАОС, д
16
имеется
50г
Сыр полутвердый, масло сливочное, молоко сухое, цельное
и обезжиренное, сыворотка
молочная сухая, белок молочный, регулятор кислотности
(Е-330), эмульгаторы (Е-331,
Е-450, Е-452) стабилизатор
(Е-407) консервант низин
(Е0234)соль пищевая, вода
пищевая
35
Жиры – 13г, белок – 10г, углеводов 8г
189
«Президент»
ООО «ЛакталиксИкстра» Россия
При t +2 до +8С
При t +2 до +4С
имеется
имеется
Исследуемые нами образцы плавленого сы-
Вестник ОрелГИЭТ, 2013, №1(23)
имеется
50г
Сыр твердый, вода питьевая,
масло сливочное, сухое молоко, соли – плавители (Е-331, Е339, Е- 452)стабилизаторы Е407, Е-410, Е-508, соль пищевая
35
Жиры -13г, белок- 10г, углеводов – 9г
193
ра хранились при температуре +70 С. Была про-
149
Товароведение
ведена органолептическая оценка свежих образцов плавленых сыров, затем хранившихся 23 дня и
36 суток соответственно. При проведении органолептической оценки свежих контрольных образцов плавленых сыров было установлено, что образец сыра «President» по всем органолептическим
показателям соответствует НД. Образец сыра
«Дружба» отличался слабо выраженным вкусом,
наблюдались различные включения в тесте. В образце плавленого сыра «Янтарный» при органолептическом анализе выявлена мучнистость теста.
Результаты органолептического анализа свежих
плавленых сыров представлены ниже в таблице 2.
Таблица 2– Органолептические показатели качества свежих плавленых сыров
Показатели
Требования ГОСТ 52685
Вкус и запах
(бальная
оценка)
Умерено,
выраженный
сырный, сливочный, кисловатый или пряный, острый
вкус и запах
Нежная, пластичная, мажущаяся и/или кремообразная
Консистенция и
вид на разрезе
плавленого
сыра
Цвет теста
Внешний вид
От белого до светложелтого
Стаканчики и коробочки из
полимерных материалов,
запаянные фольгой или
крытые полимерной крышкой, массой нетто от 50 до
250г.
Прямоугольные бруски и
секторы из фольги массой
нетто от 10 до 100г.
Фактические данные
«Президент»
Умеренно выраженный
запах, и при этом имеет
сырный
сливочный
вкус
Равномерная, мягкая,
пластичная
консистенция
«Дружба»
Слабо выражен вкус и
запах
«Янтарный»
Не выраженный вкус
и запах
Различные включения
и излишняя твердость
консистенции
Легкая
теста
Желтый цвет
Белый цвет теста
Хороший брикет с
ровными краями, без
деформаций
Хороший брикет без
деформаций
Белый цвет сырного
теста
Коробочка из полимерных материалов,
запаянная
фольгой,
без деформаций
Органолептическая оценка образцов плавленого сыра, которые хранились 23 дня, представлена в таблице 3. Органолептическая оценка образцов плавленого сыра, которые хранились 23 дня,
показала, что сыр «President» после хранения не
утратил свой внешний вид, консистенцию и цвет,
но запах и вкус были слабо выражены. В плавле-
мучнистость
ном сыре «Дружба» проявился кислый вкус, тесто
стало несколько твердым, и при нарезке сыр крошился, цвет теста стал неравномерным. В сыре
«Янтарный», как и в сыре «Дружба», после 23 суток хранения отмечался кислый вкус и наблюдалась мучнистость теста. Цвет остался неизменным.
Таблица 3- Органолептические показатели качества плавленых сыров, хранившихся 23 дня
Показатели
Требования ГОСТ 52685
Вкус и запах
Умерено,
выраженный
сырный, сливочный, кисловатый или пряный, острый
вкус и запах
Консистенция и Нежная, пластичная, мавид на разрезе жущаяся и/или кремообплавленого
разная
сыра
Цвет теста
От белого до светложелтого
Внешний вид
Стаканчики и коробочки из
полимерных материалов, запаянные фольгой или крытые
полимерной крышкой, массой
нетто от 50 до 250г.
Прямоугольные бруски и
секторы из фольги массой
нетто от 10 до 100г.
Фактические данные
«Президент»
слабо выраженный
вкус и запах
«Дружба»
Стал
проявляться
кислый вкус
«Янтарный»
Появился
вкус
Излишне мягкая, мажущаяся консистенция
Тесто сыра стало
твердым и рыхлым
Цвет теста был желтый
Цвет теста светлый,
но уже с пожелтениями и белыми пятнами
на поверхности
Хороший брикет с
ровными краями.
Так же наблюдалась
мучнистость, и появление сыворотки в
упаковке
Цвет не изменился
Брикет был хороший,
ровный, но при взятии его в руку на поверхности оставались
вмятины.
В контрольных образцах плавленых сыров
Вестник ОрелГИЭТ, 2013, №1(23)
кислый
Хороший стаканчик
без деформаций
после хранения в течение 36 суток при органолеп-
150
Товароведение
тическом анализе качества было отмечено, что в
плавленом сыре «President» стал проявляться кислый привкус и запах, консистенция стала более
мягкой, но цвет теста и внешний вид соответствовал требованиям нормативных документов. В сырках «Дружба» и «Янтарный», помимо кислого вкуса и запаха, появилась сыворотка. Цвет и внешний
вид оставался неизменным.
4,4
4,2
5
4
3
2
1
Б
а
л
л
ы
По результатам дегустационного анализа
свежих образцов плавленых сыров наивысшую
среднюю оценку получил сыр «Хохланд» - 4,4
балла и «President» - 4,2 балла (рис. 1). Средний
показатель балл у сыров «Дружба», «Дружба»
(ломтики) - 3,6; и низший показатель у сыра «Янтарный» - 3,4 балла.
3,6
3,4
"Дружба"
"Янтарный"
3,6
0
"Президент"
"Хохланд"
"Дружба" (ломтики)
Рисунок 1 - Результаты дегустационной оценки контрольных образцов сыра
Результаты дегустации плавленых сыров, которые хранились, 23 дня, показали, что оценки показателей качества снизились. Так, сыр «President»
и «Хохланд» получили в среднем - 3,1 балла; плавленый сыр «Дружба» (ломтики) – 3,3 балла, сыр
3,4
3,3
3,2
3,1
3
2,9
2,8
2,7
2,6
2,5
Б
а
л
л
ы
«Янтарный» оценку – 3 балла. И самое низкое количество баллов получил сыр «Дружба» - 2,8 балла. Результаты дегустационной оценки представлены на рисунке 2.
3,3
3,1
3,1
3
2,8
"Президент"
"Хохланд"
"Янтарный"
"Дружба"
"Дружба" (ломтики)
Рисунок 2- Результаты дегустационной оценки образцов плавленого сыра
После 36 суток хранения при дегустационном анализе контрольных образцов было отмечено
(рис. 3), что качество сыров снизилось и это отразилось на оценках органолептических показателей. Сыры торговых марок «Хохланд» и «Presi-
dent» получили среднюю оценку по всем показателям - 2,9 балла. Плавленый сыр «Дружба» (в
ломтиках) - 2,7, а сыр «Дружба» – 2,1 балла, сыр
«Янтарный» - 2,0 балла.
3,5
3
2,9
2,9
Б 2,5
а 2
л
1,5
л
ы 1
0,5
0
"Президент"
"Хохланд"
2,7
2,1
2
"Янтарный"
"Дружба"
"Дружба" (ломтики)
Рисунок 3 - Результаты дегустационной оценки образцов плавленого сыра
Вестник ОрелГИЭТ, 2013, №1(23)
151
Товароведение
В результате хранения контрольных образцов было выявлено, что наиболее резкое ухудшение показателей качества у всех образцов наблюдается на 23 сутки хранения, далее, судя по балльным оценкам, снижение показателей качества
продолжается, но более плавно, если представить
графически. Самые высокие балльные оценки органолептических показателей за весь период хранения отмечены были у контрольных образцов
сыра «President», «Хохланд». Следует отметить,
что балльные оценки органолептических показателей сыра «Дружба» (в ломтиках) снижались в
период хранения менее резко, чем у других образцов. Самые низкие балльные оценки качества
в период хранения получил сыр «Дружба» (от 3,6
до 2,1 баллов) и «Янтарный» (от 3,4 до 2,0 балла).
Была проведена микробиологическая экспертиза контрольных образцов плавленых сыров
на содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМА-
"Янтарный
36 суток хранения,
КОЕ/г
175
50
50
ФАнМ), бактерий группы кишечной палочки
(БГКП) и наличие дрожжей и плесени. По полученным результатам было выяснено, что все свежие образцы соответствуют нормативным требованиям. Результаты образцов, которые хранились
23 дня, показали, что в плавленом сыре «Янтарный» имеются споры плесени (более 50 КОЕ/г),
также есть они и в сыре «Дружба» (10 КОЕ/г). По
остальным показателям КМАФАнМ и БГКП
опасных изменений не обнаружено.
В образцах, которые хранились 36 суток,
были обнаружены следующие изменения: в плавленых сырах «Дружба» и «Янтарный» содержание
плесени и спор возрастало, а в сыре «Хохланд»
отмечалось резкое увеличение количества микрофлоры - 175 КОЕ/г. В сыре «Дружба» (ломтики)
содержание мицелиальных грибов выросло до 130
КОЕ/г. Лишь в плавленом сыре «President» спор
плесени не обнаружено (рис. 4).
130
20
10
"Дружба"
23 дня хранения,
КОЕ/г
"Хохланд"
"Дружба" (ломтики)
Рисунок 4 - КОЕ\г. плесеней в плавленых сырках в период хранения
В результате микробиологического анализа
плавленых сыров, хранившихся в течение 36 суток, было выявлено, что самое высокое содержание микроорганизмов и их спор характерно для
сыра «Хохланд» и «Дружба» (ломтики), а наиболее чистым образцом оказался сыр «President».
Допустимые нормы наличия микроорганизмов в
плавленых сырах при реализации торговыми
предприятиями колеблются в пределах 5х103
КОЕ/г. Выявленное количество микроорганизмов
в контрольных образцах сыров после хранения в
течение 36 суток оказалось гораздо больше.
На основании проведенных органолептических исследований было установлено, что почти
во всех испытуемых образцах на протяжении хранения (36 суток) меняются органолептические показатели качества. Особенно это проявилось в сыре «Дружба». Отмечался кислый вкус, твердость и
крошливость теста. В сыре «Янтарный» в конце
исследуемого периода хранения отмечалось наличие сыворотки. Подобных изменений органолептических показателей не было отмечено в образце
сыра «President».
Отмеченные выше изменения показателей ка-
Вестник ОрелГИЭТ, 2013, №1(23)
чества в период хранения плавленых сыров популярных торговых марок, реализуемых на потребительском рынке, указывают на необходимость
усиления контроля качества при производстве плавленых сыров. Необходимо усиление контроля качества сырья и отдельных технологических процессов,
составляющих вместе весь цикл производства,
включая и контроль микробиологических показателей, которые указывают на уровень безопасности
данных продуктов для здоровья человека.
Список литературы:
1. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст] –
Введ. 2005-07-01. М.: Изд-во стандартов, 2003. – 29 с.
2. ГОСТ 10444.12-78. Продукты пищевые. Метод
определения дрожжей, плесени и грибов [Текст] – Введ.
1990-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1988. – 10 с.
3. ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа [Текст]
– Введ. 2011-01-01. М.: Стандартинформ, 2011. – 28 с.
4. Коркушенко, А. Е. Создание текстуры плавленых сыров и сырных продуктов [Текст] / А.Е. Коркушенко
// Молочная промышленность – 2008. - №10 – С. 73-74.
5. Курзина, М.Н. Инновационные решения улучшения
текстуры и вкуса плавленых сыров [Текст] / М. Н. Курзина //
152
Товароведение
Молочная промышленность – 2008. - №9 – С.79-80.
6. Руднева, А.И. Плавленые сыры с повышенной пищевой ценностью [Текст] / А.И. Руднева, О.Я. Мезенова // Известия вузов. Пищевая технология – 2008. - №2-3 – С.47-50.
7. Влияние комплексной пищевой добавки на качественные показатели белковых продуктов [Текст] / Л.В.
Голубкова, Л.Э. Глаголева, Г.М. Смольский // Хранение и
переработка сельхозсырья – 2010. - №8 – С.29-31.
8. Конкурс качества продукции сыроделия и маслоделия [Текст] / В.А. Мордвинова, Е.В. Топникова, А.В.
Дунаев, Е.Г Семенова, // Сыроделие и маслоделие – 2011 №4 – С. 15-17.
Петрова Людмила Антоновна
к.б.н., доцент кафедры товароведения, экспертизы товаров и туризма
Орловского государственного института экономики и торговли
Телефон: 8 920 827 2718
Вестник ОрелГИЭТ, 2013, №1(23)
153