Сыр

Текущая ситуация и возможности
развития сыроделия в современных
условиях
Мордвинова Валентина Александровна
ФГБНУ ВНИИМС
2015 г
Реалии сегодняшнего дня
• Производство молока увеличилось на 0,2-0,3 % (по данным
Минсельхоза РФ)
• Производство сыров и сырных продуктов увеличилось на 12,4%(по
данным Минсельхоза РФ)
• Импорт сыров сократился на 43,9% (по данным Минсельхоза РФ)
• Дефицита сыров (за исключением сыров элитной группы) не
наблюдалось до конца года), т.к. распродавались остатки импорта,
ввезенные до начала действия санкций
• К концу 2014 г. потребительские цены на сыры увеличились на
4,7%, в начале 2015 г. – наблюдается более интенсивный рост цен,
особенно на сыры массового спроса, что делает продукт
недоступным для социально незащищенных слоев населения
• Необходима сбалансированная политика, учитывающая интересы
всех участников сырного рынка, и создание механизмов для
возможности модернизации отрасли на основе развития экспортноориентированного сельского хозяйства
Основные проблемы отрасли
•
•
•
•
•
Нехватка молока-сырья и его низкое качество
Морально и физически устаревшее оборудование
Низкая производительность труда
Недостаток квалифицированных кадров
Низкая конкурентоспособность сыров по
себестоимости и качеству
• Импортозависимость по бактериальным закваскам и
молокосвертывающим ферментным препаратам
• Появление значительной доли фальсифицированной
продукции, подрывающей доверие к сырам
отечественного производства
НАТУРАЛЬНЫЙ СЫР для экономики страны сегодня – это:
 продукт, позволяющий консервировать (условно)
молоко и использовать его в долгосрочной перспективе
 продукт ассортимента национального резерва
 показатель социального благополучия жителей
страны
Существенным ограничением роста объёмов производства сыров
является многолетний недостаток молока сырья, который быстро
восполнить не удастся
Развитие сегмента фермерских сыров позволит, возможно, удовлетворить
потребности в элитной группе сыров, но не решит проблему обеспечения
населения доступным по цене продуктом
НЕОБХОДИМО (!):- инвестиции в молочное животноводство;
- вложения в производственный сектор;
- внедрение новейших технологий.
Потенциал развития отрасли
• Комплексное использование всех составных частей молока для
производства сыров (сыворотки, пахты).
• Внедрение ресурсосберегающих технологий полутвердых и твердых
сыров.
 Увеличение производства мягких сыров.
 Создание технологий и развитие производства сыров
с лечебно-профилактическими свойствами.
 Применение инновационных мембранных методов при производстве
мягких сыров.
 Улучшение показателей качества сыров.
 Для повышения рентабельности отрасли необходима переработка
подсырной сывортки.
Развитие
ассортимента
Сыры для
детского
питания
Сыры массового
спроса
( эконом-класс )
Сыры из козьего
и овечьего молока
Сыры элитные
Сыры для HoRiKo
(премиум-класс )
(КаБаРе)
Фермерские
сыры
Сырные продукты
Импортозамещающие технологии сыров
• «Сыр «Голубой» (ТУ 9225-085-04610209-2002). созревающий с
участием голубой плесени Penicillium roqueforti
• сыр Гауда–Углич (ТУ 9225-166-04610209-2006)
• сыр Эльзит (СТО ВНИИМС 008-2011), созревающий с участием
поверхностной микрофлоры
• сыр Юбилейный (ТУ 9225-142-04610209-2005) - аналог Маасдама
• альбуминные сыры Альбумина и Альбимо ГОСТ Р 54665-2011
«Сыры альбуминные. Технические условия» - аналог Рикотты
• сыр Италико (СТО ВНИИМС 020-2014) – твердый сыр типа
Пармезана (проходит производственную проверку)
• Сыр Маскарпоне (СТО ВНИИМС 024 -2015)
• Сыр Фермерский в ассортименте (ТУ 9225-058-04610209-2003) –
типа Моцареллы
ФОРМИРОВАНИЕ
КУЛЬТУРЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ СЫРА
 Социальная реклама о биологической
полноценности
и значимости сыра в питании современного
человека;
 Привлечение СМИ для пропаганды потребления
продуктов сыроделия;
 Введение в практику школьных завтраков
натуральных сыров;
 Развитие ассортимента сыров с разнообразными
вкусовыми характеристиками и информация
населения о них;
 Просветительская деятельность в учебных
заведениях;
 Издание популярной литературы о сырах.
6