Презентация директора ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
И МАСЛА В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ
СВИРИДЕНКО Юрий Яковлевич
Директор ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии,
д.б.н., профессор, академик РАСХН
ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА В РФ
Показатели
Годы
1990
2005
2011
Численность дойного стада,
млн. голов
20,5
9,5
8,9
Надой на 1 корову, л/год
2700
3320
4740
Валовое производство молока, млн.т
55,7
30,9
31,7
Производство молока в
сельхозпредприятиях, млн.т
39,8
14,0
14,4
Производство молока в хозяйствах
населения, млн.т
14,8
15,9
16,3
Производство молока в фермерских
хозяйствах, млн.т
-
1,0
1,4
2
Среднестатистическое потребление молочных продуктов
жителями РФ за 1990 – 2011 гг. (кг в год)
600
500
400
300
200
100
19
85
19
90
19
91
19
92
19
93
19
94
19
95
19
96
19
97
19
98
19
99
20
00
20
01
20
02
20
03
20
04
20
05
20
06
20
07
20
08
20
09
20
10
Ск
ан
20
ди 1
на 1
Ф ви
ра я
н
Ге ци
я
Пр рма
иб н и
ал я
ти
ка
0
потребление молока в РФ
По данным Росстата
рациональная норма
3
ПРОИЗВОДСТВО И ПОТРЕБЛЕНИЕ
НАТУРАЛЬНЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ В РФ
Показатели
Годы
1990
2006
2011
Количество предприятий
700
500
440
Собственное производство
сыров, тыс.т
298
249
196
-
240
207
4,0
4,0
4,0
Фактическое потребление, кг/год
2,01
3,42
2,84
Потребление за счет
собственного производства,
кг/год
2,01
1,74
1,38
Импорт, тыс.т
Рекомендуемая норма
потребления натуральных
сыров, кг/год
4
ОСНОВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ
СЫРОДЕЛЬНОЙ ОТРАСЛИ:
 НЕХВАТКА МОЛОКА-СЫРЬЯ И
ЕГО НИЗКОЕ КАЧЕСТВО;
 МОРАЛЬНО И ФИЗИЧЕСКИ УСТАРЕВШЕЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ;
 НЕДОСТАТОК КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ
КАДРОВ;
 НИЗКАЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ
СЫРОВ.
5
Реалии сегодняшнего дня
Создание Таможенного союза подразумевает создание
равных условий для обращения на рынке сыродельной
продукции всех стран-участниц союза.
Объективно имеем:
- различные условия функционирования сыродельной
отрасли в странах ТС (качество сырья, техническое
оснащение, господдрежка);
- значительная разница в себестоимости готовой
продукции.
Вступление России в ВТО происходит в тот момент, когда
развитые сыродельные страны ищут новые рынки сбыта
для преодоления последствий экономического кризиса.
Конкурентоспособность отечественных сыров может
быть обеспечена за счёт высокого и стабильного качества
и узнаваемости продукта.
6
Министерством сельского хозяйства РФ была
разработана программа
«Развитие маслоделия и сыроделия на 2011-2013 г.г.»:
- положительный тренд на увеличение выпуска
натуральных сычужных сыров и сливочного масла;
- основная ставка – увеличение объемов за счет
прироста производства молока в хозяйствах
различных форм собственности и поддержка
крупных производителей.
Крупные предприятия (около 20) - мощностью от 2,5
до 11,0 тыс.т/год производят ~ 40 % сыра.
Средние и мелкие предприятия имеют низкую
рентабельность, увеличить объемы производства
сыра высокого качества они могут только при
государственной поддержке.
7
ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ
СЫРОДЕЛЬНОЙ ОТРАСЛИ:
► сохранение традиций в сыроделии;
► увеличение производства мягких сыров;
► создание и внедрение интенсивных технологий
полутвердых и твердых сыров;
► организация производства сыров с комбинированным
составом жировой фазы;
► создание технологий и развитие производства сыров
с лечебно-профилактическими свойствами;
► использование новых технологических процессов
(УФ-концентрирование);
► улучшение показателей качества сыров;
► формирование культуры потребления сыра.
8
ФОРМИРОВАНИЕ
КУЛЬТУРЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ СЫРА:
 Социальная реклама о биологической полноценности
и значимости продуктов сыроделия в питании
современного человека;
 Привлечение СМИ для пропаганды потребления
продуктов сыроделия;
 Введение в практику школьных завтраков
натуральных сыров;
 Развитие ассортимента сыров с разнообразными
вкусовыми характеристиками;
 Просветительская деятельность в учебных
заведениях;
 Издание популярной литературы о сырах.
9
ПРОИЗВОДСТВО И ИМПОРТ
ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ И ПЛАВЛЕНЫХ
СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ
Годы
Показатели
1990
2006
2011
70
140
180
160,0
172,2*
123,0
Импорт, тыс.т
-
12,2
15,3
Плавленые сырные продукты, тыс.т
-
-
52,1
Количество предприятий
Собственное производство
плавленых сыров, тыс.т
* В т.ч.плавленые сырные продукты
10
ОСНОВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ
В ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ:
 НЕДОСТАТОК СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ КАК
СЫРЬЯ ДЛЯ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ;
 ВЫСОКАЯ СЕБЕСТОИМОСТЬ СЫРОВ,
ВЫПУСКАЕМЫХ ПО ТРАДИЦИОННЫМ
РЕЦЕПТУРАМ;
 ВЫСОКАЯ ДОЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
НЕТРАДИИЦИОННОГО СЫРЬЯ,
ПРИВОДЯЩАЯ К ФОРМИРОВАНИЮ ПОРОКОВ И
ИЗМЕНЕНИЮ ХАРАКТЕРНЫХ ВИДОВЫХ
ОСОБЕННОСТЕЙ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ;
 НИЗКИЕ КАЧЕСТВО И КУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ
СЫРОВ.
11
ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ
ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ:
► увеличение производства плавленых сыров из
традиционного сырья, но с более длительными сроками
годности за счет внесения натуральных антиоксидантов;
► расширение линейки плавленых сыров на основе
творога с различными вкусовыми ингредиентами;
► производство плавленых сыров с комбинированным
составом жировой фазы на основе высококачественных
заменителей молочного жира;
► улучшение качества продукта за счет грамотного
подбора солей-плавителей и структурообразователей;
► производство новых видов плавленых сыров для
применения в смежных отраслях пищевой отрасли.
12
ПРОИЗВОДСТВО
СЛИВОЧНОГО МАСЛА И СПРЕДОВ
Годы
Показатели
1990
2006
2011
Количество предприятий
900
630
700
Объем производства масла,
тыс.т
838
274
218
Импорт масла, тыс.т
-
169
104
Объем производства спредов
-
43
153
13
ОСНОВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ
МАСЛОДЕЛЬНОЙ ОТРАСЛИ:
 НЕХВАТКА МОЛОКА-СЫРЬЯ ДЛЯ
ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА В
НЕОБХОДИМЫХ ОБЪЕМАХ;
 ВЫСОКАЯ СЕБЕСТОИМОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА
ТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ МАСЛА И НИЗКАЯ
КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ;
 МОРАЛЬНО И ФИЗИЧЕСКИ УСТАРЕВШЕЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ;
 ВЫСОКАЯ ДОЛЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ.
14
ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ
ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ МАСЛОДЕЛИЯ:
► сохранение национальных видов сливочного масла
(Вологодское, Крестьянское, топленое) и создание новых
брендов;
► увеличение производства бутербродных видов
сливочного масла пониженной жирности;
► освоение производства низкожирных продуктов
маслоделия;
► производство спредов на основе молочного жира и
высококачественных его заменителей при рациональном
их соотношении;
► производство продуктов маслоделия с улучшенным
составом и свойствами для профилактического питания.
15
ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ
ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА И СЫРА
• Сборники ТТИ по производству:
- сладко-сливочного масла методом преобразования
высокожирных сливок и сбиванием сливок;
- сливочного масла с вкусовыми компонентами;
- топленого масла и молочного жира;
- твердых, полутвердых, мягких и рассольных сыров,
сыров с чеддеризацией сырной массы;
- плавленых сыров колбасных, ломтевых и
пастообразных, в т.ч. с вкусовыми компонентами.
• Технологические инструкции по производству
отдельных видов спредов, сырных продуктов и
плавленых сырных продуктов.
16
ДОКУМЕНТЫ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ КОНТРОЛЯ
ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА И СЫРА
• Методические рекомендации по разработке программ
производственного контроля. Типовые программы
контроля производства масла из коровьего молока,
сыров и плавленых сыров.
• Методические рекомендации по организации
микробиологического контроля на предприятиях
молочной промышленности (с атласом значимых
микроорганизмов).
• Проекты национальных стандартов на методы контроля
продукции сыроделия и маслоделия.
• Методы выявления фальсификации:
- сливочного масла жирами немолочного
происхождения - ГОСТ Р 52253-2004 (р.7.13);
- МВИ определения массовой доли немолочного жира в
сырных и плавленых сырных продуктах.
17
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВИДЫ РАБОТ, ПРОВОДИМЫЕ ВНИИМС:

Во ВНИИМС организовано производство питательных сред
для молочной и других отраслей промышленности;


Работает испытательный центр «ТЕСТ-МС».
2 раза в год проходят курсы повышения квалификации
(технологи и мастера-сыроделы и маслоделы, микробиологи,
эксперты-дегустаторы, лаборанты-химики);

Ежегодно в июне проводится Международная неделя
сыроделия и маслоделия (включая тематические конференции
различной направленности, конкурсы качества продукции,
мастер-классы и др. мероприятия).
18
БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ!
 ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт
маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии
 152613, Ярославская обл., г. Углич, Красноармейский бульвар, 19
 Тел. /факс (48532) 5-04-39
 Е-mail: uglich-cheese@mail.ru
 http://vniims.yaroslavl.ru/
19