ЙОГУРТЫ

ÃÎÑÒ Ð 51331—99
ÃÎÑÓÄÀÐÑÒÂÅÍÍÛÉ ÑÒÀÍÄÀÐÒ ÐÎÑÑÈÉÑÊÎÉ ÔÅÄÅÐÀÖÈÈ
Ïðîäóêòû ìîëî÷íûå
ÉÎÃÓÐÒÛ
Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
Èçäàíèå îôèöèàëüíîå
ÃÎÑÑÒÀÍÄÀÐÒ ÐÎÑÑÈÈ
Ìîñêâà
ÃÎÑÒ Ð 51331—99
Ïðåäèñëîâèå
1 ÐÀÇÐÀÁÎÒÀÍ È ÂÍÅÑÅÍ Ãîñóäàðñòâåííûì ó÷ðåæäåíèåì «Âñåðîññèéñêèé íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêèé èíñòèòóò ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè» ïðè ó÷àñòèè Èíñòèòóòà ïèòàíèÿ ÐÀÌÍ è Öåíòðàëüíîãî èíñòèòóòà ýïèäåìèîëîãèè Ìèíçäðàâà Ðîññèè ïî çàêàçó Íàöèîíàëüíîãî ôîíäà çàùèòû ïîòðåáèòåëåé, Òåõíè÷åñêèì êîìèòåòîì ïî ñòàíäàðòèçàöèè ÒÊ 186 «Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû»
2 ÏÐÈÍßÒ È ÂÂÅÄÅÍ Â ÄÅÉÑÒÂÈÅ Ïîñòàíîâëåíèåì Ãîññòàíäàðòà Ðîññèè îò 19 îêòÿáðÿ
1999 ã. ¹ 355-ñò
3 ÂÂÅÄÅÍ ÂÏÅÐÂÛÅ
4 ÏÅÐÅÈÇÄÀÍÈÅ
Íàñòîÿùèé ñòàíäàðò íå ìîæåò áûòü ïîëíîñòüþ èëè ÷àñòè÷íî âîñïðîèçâåäåí, òèðàæèðîâàí è
ðàñïðîñòðàíåí â êà÷åñòâå îôèöèàëüíîãî èçäàíèÿ íà òåððèòîðèè Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè áåç ðàçðåøåíèÿ Ãîññòàíäàðòà Ðîññèè
II
122
ÃÎÑÒ Ð 51331—99
Ñîäåðæàíèå
1 Îáëàñòü ïðèìåíåíèÿ . . . . . . . . . . . .
2 Íîðìàòèâíûå ññûëêè . . . . . . . . . . . .
3 Îïðåäåëåíèÿ . . . . . . . . . . . . . . .
4 Êëàññèôèêàöèÿ . . . . . . . . . . . . . .
5 Îáùèå òðåáîâàíèÿ . . . . . . . . . . . . .
6 Ïðàâèëà ïðèåìêè . . . . . . . . . . . . .
7 Ìåòîäû êîíòðîëÿ . . . . . . . . . . . . . .
8 Òðàíñïîðòèðîâàíèå è õðàíåíèå . . . . . . . . .
Ïðèëîæåíèå À Áèáëèîãðàôèÿ . . . . . . . . . .
123
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
1
1
2
3
3
6
7
19
20
III
ÃÎÑÒ Ð 51331—99
ÃÎÑÓÄÀÐÑÒÂÅÍÍÛÉ
ÑÒÀÍÄÀÐÒ
ÐÎÑÑÈÉÑÊÎÉ
ÔÅÄÅÐÀÖÈÈ
Ïðîäóêòû ìîëî÷íûå
ÉÎÃÓÐÒÛ
Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
Milk products. Yoghurts. General specifications
Äàòà âââåäåíèÿ 2001—01—01
1 Îáëàñòü ïðèìåíåíèÿ
Íàñòîÿùèé ñòàíäàðò ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ íà éîãóðòû èç êîðîâüåãî ìîëîêà.
Òðåáîâàíèÿ ê èäåíòèôèêàöèè ïðîäóêòà èçëîæåíû â ðàçäåëå 3, áåçîïàñíîñòè — â 5.2.2 (â ÷àñòè
ôîñôàòàçû), 5.2.3, 5.2.5, ìàðêèðîâêå — 5.4.1.
Òåõíè÷åñêàÿ è òåõíîëîãè÷åñêàÿ äîêóìåíòàöèÿ íà êîíêðåòíûé âèä éîãóðòà äîëæíû ñîäåðæàòü
òðåáîâàíèÿ íå íèæå óñòàíîâëåííûõ íàñòîÿùèì ñòàíäàðòîì.
2 Íîðìàòèâíûå ññûëêè
 íàñòîÿùåì ñòàíäàðòå èñïîëüçîâàíû ññûëêè íà ñëåäóþùèå ñòàíäàðòû:
ÃÎÑÒ 21—94 Ñàõàð-ïåñîê. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
ÃÎÑÒ 22—94 Ñàõàð-ðàôèíàä. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
ÃÎÑÒ 37—91 Ìàñëî êîðîâüå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
ÃÎÑÒ 450—77 Êàëüöèé õëîðèñòûé òåõíè÷åñêèé. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
ÃÎÑÒ 1349—85 Ñëèâêè ñóõèå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
ÃÎÑÒ 1770—74 Ïîñóäà ìåðíàÿ ëàáîðàòîðíàÿ ñòåêëÿííàÿ. Öèëèíäðû, ìåíçóðêè, êîëáû, ïðîáèðêè.
Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
ÃÎÑÒ 2184—77 Êèñëîòà ñåðíàÿ òåõíè÷åñêàÿ. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
ÃÎÑÒ 3118—77 Ðåàêòèâû. Êèñëîòà ñîëÿíàÿ. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
ÃÎÑÒ 3623—73 Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ ïàñòåðèçàöèè
ÃÎÑÒ 3624—92 Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Òèòðîìåòðè÷åñêèå ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ êèñëîòíîñòè
ÃÎÑÒ 3626—73 Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ âëàãè è ñóõîãî âåùåñòâà
ÃÎÑÒ 3628—78 Ïðîäóêòû ìîëî÷íûå. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ ñàõàðà
ÃÎÑÒ 4204—77 Êèñëîòà ñåðíàÿ. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
ÃÎÑÒ 4495—87 Ìîëîêî ñóõîå öåëüíîå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
ÃÎÑÒ 5830—79 Ðåàêòèâû. Ñïèðò èçîàìèëîâûé. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
ÃÎÑÒ 6709—72 Âîäà äèñòèëëèðîâàííàÿ. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
ÃÎÑÒ 6859—72 Ïðèáîðû äëÿ îòìåðèâàíèÿ è îòáîðà æèäêîñòåé. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
ÃÎÑÒ 9225—84 Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ìåòîäû ìèêðîáèîëîãè÷åñêîãî àíàëèçà
ÃÎÑÒ 9412—93 Ìàðëÿ ìåäèöèíñêàÿ. Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
ÃÎÑÒ 10444.11—89 Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ìîëî÷íîêèñëûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ
ÃÎÑÒ 10444.12—88 Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ äðîææåé è ïëåñíåâûõ ãðèáîâ
ÃÎÑÒ 10970—87 Ìîëîêî ñóõîå îáåçæèðåííîå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
Èçäàíèå îôèöèàëüíîå
1
124
ÃÎÑÒ Ð 51331—99
ÃÎÑÒ 13264—88* Ìîëîêî êîðîâüå. Òðåáîâàíèÿ ïðè çàêóïêàõ
ÃÎÑÒ 13277—79 Ìîëîêî êîðîâüå ïàñòåðèçîâàííîå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
ÃÎÑÒ 14192—96 Ìàðêèðîâêà ãðóçîâ
ÃÎÑÒ 18481—81 Àðåîìåòðû è öèëèíäðû ñòåêëÿííûå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
ÃÎÑÒ 23094—78 Æèðîìåðû ñòåêëÿííûå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
ÃÎÑÒ 23327—98 Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ìåòîä èçìåðåíèÿ ìàññîâîé äîëè îáùåãî àçîòà ïî
Êüåëüäàëþ è îïðåäåëåíèå ìàññîâîé äîëè áåëêà
ÃÎÑÒ 23452—79 Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ îñòàòî÷íûõ êîëè÷åñòâ
õëîðîðãàíè÷åñêèõ ïåñòèöèäîâ
ÃÎÑÒ 23932—90 Ïîñóäà è îáîðóäîâàíèå ëàáîðàòîðíûå ñòåêëÿííûå. Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
ÃÎÑÒ 24104—88 Âåñû ëàáîðàòîðíûå îáùåãî íàçíà÷åíèÿ è îáðàçöîâûå. Îáùèå òåõíè÷åñêèå
óñëîâèÿ
ÃÎÑÒ 25336—82 Ïîñóäà è îáîðóäîâàíèå ëàáîðàòîðíûå ñòåêëÿííûå. Òèïû, îñíîâíûå ïàðàìåòðû è
ðàçìåðû
ÃÎÑÒ 26809—86 Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ïðàâèëà ïðèåìêè, ìåòîäû îòáîðà ïðîá è ïîäãîòîâêà ïðîá ê àíàëèçó
ÃÎÑÒ 26927—86 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ ðòóòè
ÃÎÑÒ 26930—86 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ìûøüÿêà
ÃÎÑÒ 26931—86 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ ìåäè
ÃÎÑÒ 26932—86 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ñâèíöà
ÃÎÑÒ 26933—86 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ êàäìèÿ
ÃÎÑÒ 26934—86 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ öèíêà
ÃÎÑÒ 28498—90 Òåðìîìåòðû æèäêîñòíûå ñòåêëÿííûå. Îáùèå òåõíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ. Ìåòîäû
èñïûòàíèé
ÃÎÑÒ 29169—91 Ïîñóäà ëàáîðàòîðíàÿ ñòåêëÿííàÿ. Ïèïåòêè ñ îäíîé îòìåòêîé. Òåõíè÷åñêèå
óñëîâèÿ
ÃÎÑÒ 29251—91 Ïîñóäà ëàáîðàòîðíàÿ ñòåêëÿííàÿ. Áþðåòêè. ×àñòü 1. Îáùèå òðåáîâàíèÿ
ÃÎÑÒ 30178—96 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Àòîìíî-àáñîðáöèîííûé ìåòîä îïðåäåëåíèÿ òîêñè÷íûõ ýëåìåíòîâ
ÃÎÑÒ 30347—97 Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ Staphylococcus aureus
ÃÎÑÒ 30519—97/ÃÎÑÒ Ð 50480—93 Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ áàêòåðèé ðîäà
Salmonella
ÃÎÑÒ Ð 8.563—96 Ìåòîäèêè âûïîëíåíèÿ èçìåðåíèé
ÃÎÑÒ Ð 51074—97 Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Èíôîðìàöèÿ äëÿ ïîòðåáèòåëÿ. Îáùèå òðåáîâàíèÿ
3 Îïðåäåëåíèÿ
 íàñòîÿùåì ñòàíäàðòå ïðèìåíÿþò ñëåäóþùèå òåðìèíû ñ ñîîòâåòñòâóþùèìè îïðåäåëåíèÿìè:
éîãóðò: Êèñëîìîëî÷íûé ïðîäóêò ñ íàðóøåííûì èëè íåíàðóøåííûì ñãóñòêîì, ïîâûøåííûì
ñîäåðæàíèåì ñóõèõ îáåçæèðåííûõ âåùåñòâ ìîëîêà, âûðàáàòûâàåìûé èç îáåçæèðåííîãî èëè íîðìàëèçîâàííîãî ïî æèðó è ñóõèì âåùåñòâàì ìîëîêà èëè ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ, ïîäâåðãíóòûõ òåïëîâîé
îáðàáîòêå, ïóòåì ñêâàøèâàíèÿ èõ ïðîòîñèìáèîòè÷åñêîé ñìåñüþ ÷èñòûõ êóëüòóð òåðìîôèëüíîãî ìîëî÷íîêèñëîãî ñòðåïòîêîêêà (Streptococcus thermophilus) è ìîëî÷íîêèñëîé áîëãàðñêîé ïàëî÷êè
(Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus), êîíöåíòðàöèÿ êîòîðûõ â æèâîì ñîñòîÿíèè â ãîòîâîì ïðîäóêòå íà êîíåö ñðîêà ãîäíîñòè äîëæíà ñîñòàâëÿòü íå ìåíåå ÷åì 10% ÊÎÅ â 1 ã ïðîäóêòà, ñ äîáàâëåíèåì
èëè áåç äîáàâëåíèÿ ðàçëè÷íûõ ïèùåâêóñîâûõ ïðîäóêòîâ, àðîìàòèçàòîðîâ è ïèùåâûõ äîáàâîê;
áèîéîãóðò: Êèñëîìîëî÷íûé ïðîäóêò ñ íàðóøåííûì èëè íåíàðóøåííûì ñãóñòêîì, ïîâûøåííûì
ñîäåðæàíèåì ñóõèõ îáåçæèðåííûõ âåùåñòâ ìîëîêà, âûðàáàòûâàåìûé èç îáåçæèðåííîãî èëè íîðìàëèçîâàííîãî ïî æèðó è ñóõèì âåùåñòâàì ìîëîêà èëè ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ, ïîäâåðãíóòûõ òåïëîâîé
îáðàáîòêå, ïóòåì ñêâàøèâàíèÿ èõ ïðîòîñèìáèîòè÷åñêîé ñìåñüþ ÷èñòûõ êóëüòóð òåðìîôèëüíîãî ìîëî÷íîêèñëîãî ñòðåïòîêîêêà (Streptococcus thermophilus) è ìîëî÷íîêèñëîé áîëãàðñêîé ïàëî÷êè
(Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus), êîíöåíòðàöèÿ êîòîðûõ â æèâîì ñîñòîÿíèè â ãîòîâîì ïðîäóê* Íà òåððèòîðèè Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè äåéñòâóåò ÃÎÑÒ 13264—70, êðîìå òðåáîâàíèé ê ìîëîêó—ñûðüþ
äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ.
125
2
ÃÎÑÒ Ð 51331—99
òå íà êîíåö ñðîêà ãîäíîñòè äîëæíà ñîñòàâëÿòü íå ìåíåå ÷åì 10% ÊÎÅ â 1 ã ïðîäóêòà, ñ äîáàâëåíèåì
áèôèäîáàêòåðèé (Bifidobactericum) èëè ìîëî÷íîêèñëîé àöèäîôèëüíîé ïàëî÷êè (Lactobacillus acidophilus),
èëè äðóãèõ ïðîáèîòè÷åñêèõ ìèêðîîðãàíèçìîâ, êîíöåíòðàöèÿ êîòîðûõ â æèâîì ñîñòîÿíèè íà êîíåö
ñðîêà ãîäíîñòè äîëæíà ñîñòàâëÿòü íå ìåíåå 10$ÊÎÅ â 1 ã, à òàêæå ñ äîáàâëåíèåì èëè áåç äîáàâëåíèÿ
ðàçëè÷íûõ ïèùåâêóñîâûõ ïðîäóêòîâ, àðîìàòèçàòîðîâ è ïèùåâûõ äîáàâîê;
- ïðîòîñèìáèîòè÷åñêàÿ ñìåñü ìèêðîîðãàíèçìîâ: Ñìåñü ìèêðîîðãàíèçìîâ, ñîâìåñòíîå ñóùåñòâîâàíèå êîòîðûõ ÿâëÿåòñÿ âçàèìîâûãîäíûì;
- ïðîáèîòè÷åñêèå ìèêðîîðãàíèçìû: Æèâûå ìèêðîîðãàíèçìû, ïîñòóïàþùèå ñ ïèùåé è áëàãîòâîðíî âëèÿþùèå íà îðãàíèçì ÷åëîâåêà ïóòåì íîðìàëèçóþùåãî âîçäåéñòâèÿ íà ñîñòàâ è áèîëîãè÷åñêóþ
àêòèâíîñòü ìèêðîôëîðû ïèùåâàðèòåëüíîãî òðàêòà.
4 Êëàññèôèêàöèÿ
4.1  çàâèñèìîñòè îò ïðèìåíÿåìîãî ñûðüÿ éîãóðò è áèîéîãóðò (äàëåå ïî òåêñòó — éîãóðò) ïîäðàçäåëÿþò íà:
-é
îãóðò èç íàòóðàëüíîãî ìîëîêà;
-é
îãóðò èç íîðìàëèçîâàííîãî ìîëîêà èëè íîðìàëèçîâàííûõ ñëèâîê;
-é
îãóðò èç âîññòàíîâëåííîãî (èëè ÷àñòè÷íî âîññòàíîâëåííîãî) ìîëîêà;
- éîãóðò èç ðåêîìáèíèðîâàííîãî (èëè ÷àñòè÷íî ðåêîìáèíèðîâàííîãî) ìîëîêà.
4.2 Éîãóðò â çàâèñèìîñòè îò ïðèìåíÿåìûõ ïèùåâêóñîâûõ ïðîäóêòîâ, àðîìàòèçàòîðîâ è ïèùåâûõ
äîáàâîê ïîäðàçäåëÿþò íà:
4.2.1 — Éîãóðò:
— ôðóêòîâûé (îâîùíîé) éîãóðò;
— à ðîìàòèçèðîâàííûé éîãóðò.
4.2.2 Éîãóðò âèòàìèíèçèðîâàííûé ïî 4.2.1.
4.3 Éîãóðò â çàâèñèìîñòè îò íîðìèðóåìîé ìàññîâîé äîëè æèðà ïîäðàçäåëÿþò íà:
-ì
îëî÷íûé íåæèðíûé;
- ìîëî÷íûé ïîíèæåííîé æèðíîñòè;
- ìîëî÷íûé ïîëóæèðíûé;
- ìîëî÷íûé êëàññè÷åñêèé;
-ì
îëî÷íî-ñëèâî÷íûé;
- ñ ëèâî÷íî-ìîëî÷íûé;
- ñ ëèâî÷íûé.
5 Îáùèå òðåáîâàíèÿ
5.1 Éîãóðò äîëæåí áûòü âûðàáîòàí â ñîîòâåòñòâèè ñ òðåáîâàíèÿìè íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà ñ ñîáëþäåíèåì ñàíèòàðíûõ íîðì è ïðàâèë ïî òåõíè÷åñêîé è òåõíîëîãè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå äëÿ êîíêðåòíîãî íàèìåíîâàíèÿ éîãóðòà.
5.2 Õàðàêòåðèñòèêè
5.2.1 Éîãóðò ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì äîëæåí ñîîòâåòñòâîâàòü òðåáîâàíèÿì, óêàçàííûì â òàáëèöå 1.
Òàáëèöà 1
Íàèìåíîâàíèå
ïîêàçàòåëÿ
Âíåøíèé âèä è êîíñèñòåíöèÿ
Âêóñ è çàïàõ
Öâåò
3
Õàðàêòåðèñòèêà
Îäíîðîäíàÿ, â ìåðó âÿçêàÿ. Ïðè äîáàâëåíèè ñòàáèëèçàòîðà — æåëåîáðàçíàÿ èëè
êðåìîîáðàçíàÿ. Ïðè èñïîëüçîâàíèè âêóñîàðîìàòè÷åñêèõ ïèùåâûõ äîáàâîê — ñ íàëè÷èåì èõ âêëþ÷åíèé
Êèñëîìîëî÷íûé, áåç ïîñòîðîííèõ ïðèâêóñîâ è çàïàõîâ
Ïðè âûðàáîòêå ñ ñàõàðîì èëè ïîäñëàñòèòåëåì — â ìåðó ñëàäêèé
Ïðè âûðàáîòêå ñ âêóñîàðîìàòè÷åñêèìè ïèùåâûìè äîáàâêàìè è âêóñîàðîìàòèçàòîðàìè — ñ ñîîòâåòñòâóþùèì âêóñîì è àðîìàòîì âíåñåííîãî èíãðåäèåíòà
Ìîëî÷íî-áåëûé ðàâíîìåðíûé ïî âñåé ìàññå
Ïðè âûðàáîòêå ñ âêóñîàðîìàòè÷åñêèìè ïèùåâûìè äîáàâêàìè è ïèùåâûìè êðàñèòåëÿìè — îáóñëîâëåííûé öâåòîì âíåñåííîãî èíãðåäèåíòà
126
ÃÎÑÒ Ð 51331—99
5.2.2 Éîãóðò ïî ôèçèêî-õèìè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì äîëæåí ñîîòâåòñòâîâàòü íîðìàì, óêàçàííûì â
òàáëèöå 2.
Òàáëèöà 2
Íàèìåíîâàíèå ïîêàçàòåëÿ
Íîðìà
Ìàññîâàÿ äîëÿ æèðà*, %:
ìîëî÷íûé íåæèðíûé
ìîëî÷íûé ïîíèæåííîé æèðíîñòè
ìîëî÷íûé ïîëóæèðíûé
ìîëî÷íûé êëàññè÷åñêèé
ìîëî÷íî-ñëèâî÷íûé
ñëèâî÷íî-ìîëî÷íûé
ñëèâî÷íûé
Íå áîëåå 0,1
Îò 0,3 äî 1,0
Îò 1,2 äî 2,5
Îò 2,7 äî 4,5
Îò 4,7 äî 7,0
Îò 7,5 äî 9,5
Íå ìåíåå 10
Ìàññîâàÿ äîëÿ ìîëî÷íîãî áåëêà, %, íå ìåíåå:
äëÿ éîãóðòà áåç íàïîëíèòåëåé
äëÿ ôðóêòîâîãî (îâîùíîãî) éîãóðòà
3,2
2,8
Ìàññîâàÿ äîëÿ ñóõèõ îáåçæèðåííûõ âåùåñòâ ìîëîêà, %, íå ìåíåå:
äëÿ éîãóðòà áåç íàïîëíèòåëåé
äëÿ ôðóêòîâîãî (îâîùíîãî) éîãóðòà
9,5
8,5
Ìàññîâàÿ äîëÿ ñàõàðîçû è îáùåãî ñàõàðà â ïåðåñ÷åòå íà èíâåðòíûé ñàõàð**
Ìàññîâàÿ äîëÿ âèòàìèíîâ, %
Óñòàíàâëèâàåòñÿ â òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè íà
êîíêðåòíîå íàèìåíîâàíèå éîãóðòà, âûðàáàòûâàåìîãî ñ ñàõàðîì è (èëè) ïëîäîâî-ÿãîäíûìè íàïîëíèòåëÿìè
Óñòàíàâëèâàåòñÿ â òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè íà
êîíêðåòíîå íàèìåíîâàíèå âèòàìèíèçèðîâàííîãî
éîãóðòà
Êèñëîòíîñòü, °Ò
Ôîñôàòàçà
Òåìïåðàòóðà ïðè âûïóñêå ñ ïðåäïðèÿòèÿ, °Ñ
Îò 75 äî 140
Îòñóòñòâóåò
4±2
* Ïðè ïîëó÷åíèè ðåçóëüòàòîâ èçìåðåíèÿ ìàññîâîé äîëè æèðà ìåæäó äèàïàçîíàìè äëÿ óêàçàííûõ íàè ìåíîâàíèé
ïðîäóêò îòíîñÿò ê íàèìåíîâàíèþ ñ áîëåå íèçêèì äèàïàçîíîì.
** Çíà÷åíèå ìàññîâîé äîëè ñàõàðîçû îòíîñèòñÿ ê éîãóðòó, âûðàáàòûâàåìîìó ñ ñàõàðîì, à îáùåãî
ñàõàðà â ïåðåñ÷åòå íà èíâåðòíûé ñàõàð — ê éîãóðòó, âûðàáàòûâàåìîìó ñ ïëîäîâî-ÿãîäíûìè íàïîëíèòåëÿìè, â ñîñòàâ êîòîðûõ ïîìèìî ôðóêòîçû âõîäèò ñàõàð.
5.2.3 Îñòàòî÷íûå êîëè÷åñòâà ïåñòèöèäîâ, òîêñè÷íûõ ýëåìåíòîâ, ìèêîòîêñèíîâ, àíòèáèîòèêîâ è
ðàäèîíóêëèäîâ â éîãóðòå íå äîëæíû ïðåâûøàòü äîïóñòèìûõ óðîâíåé, óñòàíîâëåííûõ «Ãèãèåíè÷åñêèìè òðåáîâàíèÿìè ê êà÷åñòâó è áåçîïàñíîñòè ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ» [1]
ïðèìåíèòåëüíî ê êèñëîìîëî÷íûì íàïèòêàì.
5.2.4 Éîãóðò ïî ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì äîëæåí ñîîòâåòñòâîâàòü íîðìàì, óêàçàííûì â
òàáëèöå 3.
Òàáëèöà 3
Íàèìåíîâàíèå ïîêàçàòåëÿ
Êîëè÷åñòâî ìîëî÷íîêèñëûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ (Streptococcus thermophilus è Lactobacillus
bulgaricus) â 1 ã ïðîäóêòà íà êîíåö ñðîêà ãîäíîñòè ïðîäóêòà, ÊÎÅ, íå ìåíåå
Êîëè÷åñòâî áèôèäîáàêòåðèé (Bifidobactericum) â 1 ã ïðîäóêòà íà êîíåö ñðîêà ãîäíîñòè áèîéîãóðòà, ÊÎÅ, íå ìåíåå
Êîëè÷åñòâî áàêòåðèé ìîëî÷íîêèñëîé àöèäîôèëüíîé ïàëî÷êè (L. acidophilus) â 1 ã ïðîäóêòà íà êîíåö ñðîêà ãîäíîñòè áèîéîãóðòà, ÊÎÅ, íå ìåíåå
127
Íîðìà
10%
10$
10$
4
ÃÎÑÒ Ð 51331—99
5.2.5 Ïî ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì áåçîïàñíîñòè éîãóðò äîëæåí ñîîòâåòñòâîâàòü «Ãèãèåíè÷åñêèì òðåáîâàíèÿì ê êà÷åñòâó è áåçîïàñíîñòè ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ» [1] ïðèìåíèòåëüíî ê êèñëîìîëî÷íûì íàïèòêàì.
5.3 Òðåáîâàíèÿ ê ñûðüþ
5.3.1 Ïðè ïðîèçâîäñòâå éîãóðòà ïðèìåíÿþò:
- ìîëîêî êîðîâüå, çàêóïàåìîå íå íèæå âòîðîãî ñîðòà, êèñëîòíîñòüþ íå áîëåå 19 °T, ïëîòíîñòüþ
íå ìåíåå 1027 êã/ì! ïî ÃÎÑÒ 13264;
-ì
îëîêî êîðîâüå ïàñòåðèçîâàííîå ïî ÃÎÑÒ 13277;
-ì
îëîêî ñóõîå öåëüíîå ðàñïûëèòåëüíîé ñóøêè âûñøåãî ñîðòà ïî ÃÎÑÒ 4495 èëè ïî òåõíè÷åñêîé
äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;
-ì
îëîêî ñóõîå îáåçæèðåííîå ðàñïûëèòåëüíîé ñóøêè ïî ÃÎÑÒ 10970 èëè ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;
- ìîëîêî ñãóùåííîå îáåçæèðåííîå ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;
- ìîëîêî êîðîâüå îáåçæèðåííîå ïëîòíîñòüþ íå ìåíåå 1030 ê
ã/ì!, êèñëîòíîñòüþ íå áîëåå 20 °T;
- ìàñëî êîðîâüå ïî ÃÎÑÒ 37;
- æèð ìîëî÷íûé êîíöåíòðèðîâàííûé ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;
- ñëèâêè, çàãîòîâëÿåìûå èç êîðîâüåãî ìîëîêà ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â
óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;
- ñëèâêè ïàñòåðèçîâàííûå èç êîðîâüåãî ìîëîêà, îòâå÷àþùåãî òðåáîâàíèÿì ÃÎÑÒ 13264, ñ ìàññîâîé äîëåé æèðà íå áîëåå 30 %, êèñëîòíîñòüþ íå áîëåå 18 °T;
- ñëèâêè ñóõèå ðàñïûëèòåëüíîé ñóøêè âûñøåãî ñîðòà ïî ÃÎÑÒ 1349;
- ïàõòó, ïîëó÷åííóþ ïðè ïðîèçâîäñòâå ñëàäêî-ñëèâî÷íîãî ìàñëà ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè,
óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;
- ïàõòó ñóõóþ ðàñïûëèòåëüíîé ñóøêè ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;
- âîäó ïèòüåâóþ ïî [2];
- çàêâàñêè áàêòåðèàëüíûå ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;
à òàêæå ñûðüå è êîìïîíåíòû èìïîðòíîãî ïðîèçâîäñòâà, ðàçðåøåííûå ê ïðèìåíåíèþ Äåïàðòàìåíòîì Ãîññàíýïèäíàäçîðà Ìèíçäðàâà Ðîññèè.
5.3.2 Ïðè ïðîèçâîäñòâå éîãóðòà èñïîëüçóþò ñëåäóþùèå âèäû íàïîëíèòåëåé, ïèùåâûõ äîáàâîê,
âèòàìèíîâ, â òîì ÷èñëå èìïîðòíîãî ïðîèçâîäñòâà, ðàçðåøåííûõ ê ïðèìåíåíèþ äëÿ äàííîãî âèäà
ïðîäóêòà Äåïàðòàìåíòîì Ãîññàíýïèäíàäçîðà Ìèíçäðàâà Ðîññèè:
- ñàõàð-ïåñîê ïî ÃÎÑÒ 21;
- ñ àõàð-ðàôèíàä ïî ÃÎÑÒ 22;
- ñ àõàð æèäêèé ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;
- âèòàìèíû, ïîëèâèòàìèííûå ïðåìèêñû ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;
-ï
èùåâûå àðîìàòèçàòîðû íàòóðàëüíûå, èäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì èëè èñêóññòâåííûå ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;
-ï
ëîäîâî-ÿãîäíûå, îâîùíûå íàïîëíèòåëè ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;
-ê
ðàñèòåëè ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;
-ï
îäñëàñòèòåëè ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;
- ñòàáèëèçàòîðû êîíñèñòåíöèè ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, óòâåðæäåííîé â óñòàíîâëåííîì
ïîðÿäêå.
5.4 Ìàðêèðîâêà
5.4.1 Ìàðêèðîâêà ïîòðåáèòåëüñêîé òàðû äîëæíà ñîîòâåòñòâîâàòü ÃÎÑÒ Ð 51074.
5.4.2 Ìàðêèðîâêà òðàíñïîðòíîé òàðû äîëæíà ñîîòâåòñòâîâàòü ÃÎÑÒ 14192.
5.5 Óïàêîâêà
5.5.1 Éîãóðò óïàêîâûâàþò â ïîòðåáèòåëüñêóþ òàðó ðàçëè÷íîé âìåñòèìîñòè èç óïàêîâî÷íûõ ìàòåðèàëîâ, ðàçðåøåííûõ îðãàíàìè Ãîññàíýïèäíàäçîðà Ìèíçäðàâà Ðîññèè äëÿ êîíòàêòà ñ ìîëî÷íûìè
ïðîäóêòàìè, îáåñïå÷èâàþùèõ êà÷åñòâî, áåçîïàñíîñòü è ñîõðàííîñòü éîãóðòà â ïðîöåññå åãî ïðîèçâîäñòâà, òðàíñïîðòèðîâàíèÿ, õðàíåíèÿ è ðåàëèçàöèè.
5
128
ÃÎÑÒ Ð 51331—99
5.5.2 Ïîòðåáèòåëüñêóþ òàðó (áóìàæíûå ïàêåòû èç êîìáèíèðîâàííûõ ìàòåðèàëîâ, êîðîáî÷êè,
ñòàêàí÷èêè è äð.) óêóïîðèâàþò ñïîñîáîì, îáåñïå÷èâàþùèì ñîõðàííîñòü ïðîäóêòà.
5.5.3 Ìàññà éîãóðòà â ïîòðåáèòåëüñêîé òàðå äîëæíà ñîîòâåòñòâîâàòü òðåáîâàíèÿì, óêàçàííûì â
òàáëèöå 4.
Òàáëèöà 4
Âìåñòèìîñòü ïîòðåáèòåëüñêîé
òàðû, ñì!
25—50
50—100
100—150
150—200
200—250
250—500
500—1000
Íîìèíàëüíîå çíà÷åíèå ìàññû
íåòòî éîãóðòà, ã
Îò 25
» 50
» 100
» 150
» 200
» 250
» 500
äî 50 âêëþ÷.
» 100
»
» 150
»
» 200
»
» 250
»
» 500
»
» 1000
»
Äîïóñêàåìîå îòêëîíåíèå ìàññû íåòòî
éîãóðòà â ïîòðåáèòåëüñêîé òàðå, ã
± 3,0
± 4,0
± 5,0
± 6,0
± 8,0
± 10,0
± 20,0
5.5.4 Éîãóðò â ïîòðåáèòåëüñêîé òàðå âûïóñêàþò ñ ïðåäïðèÿòèÿ â òðàíñïîðòíîé òàðå èç óïàêîâî÷íûõ ìàòåðèàëîâ, ðàçðåøåííûõ îðãàíàìè Ãîññàíýïèäíàäçîðà Ìèíçäðàâà Ðîññèè äëÿ êîíòàêòà ñ ìîëî÷íûìè ïðîäóêòàìè.
6 Ïðàâèëà ïðèåìêè
6.1 Ïðàâèëà ïðèåìêè — ïî ÃÎÑÒ 26809.
6.2 Êîíòðîëü îðãàíîëåïòè÷åñêèõ è ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ãîòîâîãî éîãóðòà ïðîâîäÿò â
êàæäîé ïàðòèè.
6.3 Êîíòðîëü ñîäåðæàíèÿ â éîãóðòå òîêñè÷íûõ ýëåìåíòîâ, ìèêîòîêñèíîâ, àíòèáèîòèêîâ, ðàäèîíóêëèäîâ, ïåñòèöèäîâ îñóùåñòâëÿþò â ñîîòâåòñòâèè ñ ïîðÿäêîì, óñòàíîâëåííûì èçãîòîâèòåëåì ïî
ñîãëàñîâàíèþ ñ îðãàíàìè Ãîññàíýïèäíàäçîðà Ìèíçäðàâà Ðîññèè.
6.4 Êîíòðîëü ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ãîòîâîãî éîãóðòà ïðîâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ [3, 4]
è 7.14—7.19 íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà.
6.5 Êîíòðîëü ñîäåðæàíèÿ ìîëî÷íîêèñëûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ, áèôèäîáàêòåðèé è äðóãèõ ïðîáèîòè÷åñêèõ êóëüòóð è Staphylococcus aureus ïðîâîäÿò íå ðåæå 1 ðàçà â 10 äíåé.
6.6 Àíàëèç íà ïàòîãåííûå ìèêðîîðãàíèçìû, â ò. ÷. ñàëüìîíåëëû, ïðîâîäÿò íå ðåæå 1 ðàçà â ìåñÿö
â ëàáîðàòîðèÿõ, èìåþùèõ ðàçðåøåíèå äëÿ ïðîâåäåíèÿ ñîîòâåòñòâóþùèõ àíàëèçîâ [5], à òàêæå â ïîðÿäêå ãîñóäàðñòâåííîãî ñàíèòàðíîãî íàäçîðà.
6.7 Íà êàæäóþ ïàðòèþ éîãóðòà îôîðìëÿþò óäîñòîâåðåíèå î êà÷åñòâå, â êîòîðîì óêàçûâàþò:
- íîìåð è äàòó âûäà÷è óäîñòîâåðåíèÿ;
- íàèìåíîâàíèå è àäðåñ ïðåäïðèÿòèÿ-èçãîòîâèòåëÿ;
- ïîëíîå íàèìåíîâàíèå éîãóðòà è íîìåð ïàðòèè;
-ê
îëè÷åñòâî ìåñò è ìàññó íåòòî;
- äàííûå ðåçóëüòàòîâ àíàëèçîâ ïî ìàññîâûì äîëÿì æèðà, ñàõàðîçû, ñóõèõ îáåçæèðåííûõ âåùåñòâ, âíåñåííûõ âèòàìèíîâ (äëÿ âèòàìèíèçèðîâàííîãî éîãóðòà), êèñëîòíîñòè, òåìïåðàòóðå éîãóðòà
ïðè âûïóñêå ñ ïðåäïðèÿòèÿ è îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè;
- äàòó èçãîòîâëåíèÿ;
- óñëîâèÿ õðàíåíèÿ;
- ñðîê ãîäíîñòè ïðîäóêòà (ãîäåí äî . . .);
- îáîçíà÷åíèå íîðìàòèâíîé è/èëè òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè íà éîãóðò;
- ñâåäåíèÿ î ñåðòèôèêàöèè.
6.8 Ïîäëèííèê óäîñòîâåðåíèÿ î êà÷åñòâå õðàíÿò íà ïðåäïðèÿòèè-èçãîòîâèòåëå.  òîâàðíî-òðàíñïîðòíîé íàêëàäíîé, ñîïðîâîæäàþùåé éîãóðò äëÿ ðåàëèçàöèè, óêàçûâàþò íîìåð óäîñòîâåðåíèÿ î
êà÷åñòâå è äàòó åãî âûäà÷è, äàòó èçãîòîâëåíèÿ, ñðîê ãîäíîñòè éîãóðòà è ñâåäåíèÿ î ñåðòèôèêàöèè.
6.9 Ïðè ïîëó÷åíèè íåóäîâëåòâîðèòåëüíûõ ðåçóëüòàòîâ àíàëèçîâ õîòÿ áû ïî îäíîìó èç ïîêàçàòåëåé, ïî íåìó ïðîâîäÿò ïîâòîðíûé àíàëèç óäâîåííîãî îáúåìà âûáîðêè, âçÿòîãî èç òîé æå ïàðòèè
ïðîäóêòà. Ðåçóëüòàòû ïîâòîðíîãî àíàëèçà ÿâëÿþòñÿ îêîí÷àòåëüíûìè è ðàñïðîñòðàíÿþòñÿ íà âñþ ïàðòèþ.
7-1—55
129
6
ÃÎÑÒ Ð 51331—99
7 Ìåòîäû êîíòðîëÿ
7.1 Îòáîð ïðîá è ïîäãîòîâêà èõ ê îðãàíîëåïòè÷åñêèì èññëåäîâàíèÿì — ïî ÃÎÑÒ 26809.
7.2 Êîíòðîëü ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé éîãóðòà ïðîâîäÿò îòäåëüíî ïî êàæäîé åäèíèöå
ïîòðåáèòåëüñêîé òàðû, âêëþ÷åííîé â âûáîðêó.
7.3 Êà÷åñòâî óïàêîâêè îïðåäåëÿþò âèçóàëüíî. Âíåøíèé âèä, êîíñèñòåíöèþ, öâåò, âêóñ è çàïàõ
éîãóðòà îïðåäåëÿþò îðãàíîëåïòè÷åñêè.
7.4 Ïîäãîòîâêó ïðîá ê ôèçèêî-õèìè÷åñêèì èññëåäîâàíèÿì ïðîâîäÿò ñëåäóþùèì îáðàçîì:
7.4.1 Ñðåäñòâà èçìåðåíèÿ, àïïàðàòóðà è ìàòåðèàëû:
- ò åðìîìåòð ðòóòíûé ñòåêëÿííûé äèàïàçîíîì èçìåðåíèÿ îò 0 äî 100 °C öåíîé äåëåíèÿ øêàëû
1,0 °C ïî ÃÎÑÒ 28498;
- ãîìîãåíèçàòîð ðîòîðíûé ñ 4-ëîïàñòíûì íîæîì, ÷àñòîòîé âðàùåíèÿ íîæåé îò 1000 äî
10000 ì
èía è âìåñòèìîñòüþ ñòàêàíà îò 200 äî 1000 ñì! ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè òèïîâ, óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;
- ñåêóíäîìåð öåíîé äåëåíèé øêàëû ñ÷åò÷èêà ìèíóò 1,0 ìèí è öåíîé äåëåíèÿ øêàëû ñ÷åò÷èêà
ñåêóíä 1,0 ñ ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè òèïîâ, óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;
- áàíÿ âîäÿíàÿ, îáåñïå÷èâàþùàÿ ïîääåðæàíèå òåìïåðàòóðû (30±2) °C, ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè òèïîâ, óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;
- ëîæêà èëè øïàòåëü.
Äîïóñêàåòñÿ ïðèìåíåíèå äðóãèõ ñðåäñòâ èçìåðåíèé ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè òèïîâ,
óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå è âíåñåííûõ â Ãîñóäàðñòâåííûé ðååñòð ñðåäñòâ èçìåðåíèé, ñ
ìåòðîëîãè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè è îáîðóäîâàíèÿ ñ òåõíè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè íå íèæå óêàçàííûõ.
7.4.2 Ïîäãîòîâêà ïðîáû
Éîãóðò, íå ñîäåðæàùèé ôðóêòîâûõ (îâîùíûõ) íàïîëíèòåëåé, íàãðåâàþò íà âîäÿíîé áàíå äî
(30±2) °C, çàòåì îõëàæäàþò äî (22±2) °C, ïîñëå ÷åãî òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò êðóãîâûìè äâèæåíèÿìè ëîæêîé èëè øïàòåëåì íà âñþ ãëóáèíó óïàêîâêè.
Éîãóðò, ñîäåðæàùèé ôðóêòîâûå (îâîùíûå) íàïîëíèòåëè, íàãðåâàþò íà âîäÿíîé áàíå äî
(30±2) °C, çàòåì îõëàæäàþò äî (22±2) °C, ïîñëå ÷åãî ïîëíîñòüþ èç óïàêîâêè ïåðåíîñÿò â ñòàêàí
ãîìîãåíèçàòîðà è ãîìîãåíèçèðóþò â òå÷åíèå 2—3 ìèí äî ïîëó÷åíèÿ îäíîðîäíîé ìàññû ïðè ÷àñòîòå
âðàùåíèÿ íîæåé îò 2000 äî 5000 ì
èía. Âî èçáåæàíèå ðàññëîåíèÿ ïðîáû íàâåñêó äëÿ àíàëèçà îòáèðàþò
ñðàçó ïîñëå ãîìîãåíèçàöèè.
7.5 Ìàññîâóþ äîëþ áåëêà îïðåäåëÿþò ïî ÃÎÑÒ 23327 (ðàçäåëû 4, 5, 6, 7), ïðè ýòîì äëÿ àíàëèçà
îòáèðàþò 2,0 ñ ì! éîãóðòà, ïîäãîòîâëåííîãî â ñîîòâåòñòâèè ñ 7.4 íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà.
7.6 Îïðåäåëåíèå òåìïåðàòóðû è ìàññû ïðîäóêòà — ïî ÃÎÑÒ 26809.
7.7 Ýíåðãåòè÷åñêóþ öåííîñòü ïðîäóêòà ðàññ÷èòûâàþò â ñîîòâåòñòâèè ñ [1, ïðèëîæåíèå 6].
7.8 Ìàññîâóþ äîëþ ñàõàðîçû è îáùåãî ñàõàðà â ïåðåñ÷åòå íà èíâåðòíûé îïðåäåëÿþò ïî
ÃÎÑÒ 3628.
7.9 Îïðåäåëåíèå ôîñôàòàçû — ïî ÃÎÑÒ 3623.
7.10 Ìàññîâóþ äîëþ æèðà îïðåäåëÿþò ñëåäóþùèì îáðàçîì:
Ìåòîäèêà îïðåäåëåíèÿ ìàññîâîé äîëè æèðà â éîãóðòå (êèñëîòíûé ìåòîä)
Ìåòîä îñíîâàí íà âûäåëåíèè æèðà èç éîãóðòà ïîä äåéñòâèåì êîíöåíòðèðîâàííîé ñåðíîé êèñëîòû
è èçîàìèëîâîãî ñïèðòà ñ ïîñëåäóþùèì öåíòðèôóãèðîâàíèåì è èçìåðåíèåì îáúåìà âûäåëèâøåãîñÿ
æèðà â ãðàäóèðîâàííîé ÷àñòè æèðîìåðà.
7.10.1 Ñðåäñòâà èçìåðåíèÿ, àïïàðàòóðà, ìàòåðèàëû è ðåàêòèâû:
- æèðîìåðû (áóòèðîìåòðû) ñòåêëÿííûå 1—6, 1—7, 1—40, 2—0,5 ïî ÃÎÑÒ 23094 èëè ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè òèïîâ, óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;
- ïðèáîðû (äîçàòîðû) äëÿ îòìåðèâàíèÿ èçîàìèëîâîãî ñïèðòà è ñåðíîé êèñëîòû âìåñòèìîñòüþ,
ñîîòâåòñòâåííî, 1 è 10 ñì! ïî ÃÎÑÒ 6859;
7
130
ÃÎÑÒ Ð 51331—99
-ö
åíòðèôóãà äëÿ îïðåäåëåíèÿ ìàññîâîé äîëè æèðà â ìîëîêå è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòàõ ñ ðàçäåëÿþùèì ôàêòîðîì Ê* îò 100 äî 300 ì/ñ ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, òèïîâ, óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;
- áàíÿ âîäÿíàÿ, îáåñïå÷èâàþùàÿ ïîääåðæàíèå òåìïåðàòóðû (65±2) °C ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, òèïîâ, óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;
- ïðîáêè ðåçèíîâûå äëÿ æèðîìåðîâ (áóòèðîìåòðîâ) ïî [6];
-ø
òàòèâ äëÿ æèðîìåðîâ;
- ò åðìîìåòðû ðòóòíûå ñòåêëÿííûå äèàïàçîíîì èçìåðåíèÿ îò 0 äî 100 °C, öåíîé äåëåíèÿ 1,0 °C ïî
ÃÎÑÒ 28498;
- âåñû ëàáîðàòîðíûå 4-ãî êëàññà òî÷íîñòè íàèáîëüøèì ïðåäåëîì âçâåøèâàíèÿ 200 ã ïî
ÃÎÑÒ 24104;
- öèëèíäð 1—50, 1—100 ïî ÃÎÑÒ 1770;
- à ðåîìåòð îáùåãî íàçíà÷åíèÿ äèàïàçîíîì èçìåðåíèÿ îò 700 äî 2000 ê
ã/ñì ïî ÃÎÑÒ 18481;
-ê
èñëîòà ñåðíàÿ ïî ÃÎÑÒ 4204 èëè êèñëîòà ñåðíàÿ òåõíè÷åñêàÿ ïî ÃÎÑÒ 2184 (êóïîðîñíîå ìàñëî
êîíòàêòíûõ è êîíöåíòðèðîâàííûõ ñèñòåì);
- ñïèðò èçîàìèëîâûé ïî ÃÎÑÒ 5830 èëè ñïèðò èçîàìèëîâûé òåõíè÷åñêèé, ñîðò À;
-â
îäà äèñòèëëèðîâàííàÿ ïî ÃÎÑÒ 6709;
- ïèïåòêè 2—1—5, 6—1—10 ïî ÃÎÑÒ 29169;
- ãðóøà ðåçèíîâàÿ;
- øïðèö Ëþåðà èëè ëþáîé ìåäèöèíñêèé øïðèö âìåñòèìîñòüþ 10 ñ ì! ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè òèïîâ, óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;
- ñåêóíäîìåð öåíîé äåëåíèÿ øêàëû ñ÷åò÷èêà ìèíóò 1,0 ìèí è öåíîé äåëåíèÿ øêàëû ñ÷åò÷èêà
ñåêóíä 1,0 ñ ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè òèïîâ, óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå.
Äîïóñêàåòñÿ ïðèìåíåíèå äðóãèõ ñðåäñòâ èçìåðåíèÿ ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè òèïîâ,
óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå è âíåñåííûõ â Ãîñóäàðñòâåííûé ðååñòð ñðåäñòâ èçìåðåíèé ñ
ìåòðîëîãè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè è îáîðóäîâàíèÿ ñ òåõíè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè íå íèæå, à
òàêæå ðåàêòèâîâ ïî êà÷åñòâó íå íèæå óêàçàííûõ.
7.10.2 Ïîäãîòîâêó ïðîáû ïðîâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ 7.4.
7.10.3 Ïðîâåäåíèå èçìåðåíèé
7.10.3.1 Â çàâèñèìîñòè îò ìàññîâîé äîëè æèðà â éîãóðòå â äâà æèðîìåðà ñ ïîìîùüþ øïðèöà
Ëþåðà àêêóðàòíî, ñòàðàÿñü íå ñìî÷èòü ãîðëîâèíó, âçâåøèâàþò éîãóðò ñ îòñ÷åòîì äî òðåòüåãî çíàêà
ïîñëå çàïÿòîé. Ïðè èñïîëüçîâàíèè æèðîìåðîâ òèïà 2—0,5 ïðè âçâåøèâàíèè éîãóðòà ãîðëîâèíû æèðîìåðîâ ñî ñòîðîíû ãðàäóèðîâàííîé ÷àñòè äîëæíû áûòü çàêðûòû ïðîáêàìè. Ðåçóëüòàò çàïèñûâàþò,
îêðóãëÿÿ äî âòîðîãî çíàêà ïîñëå çàïÿòîé. Ïðè ìàññîâîé äîëå æèðà â éîãóðòå îò 7 äî 10 % ïèïåòêîé
äîáàâëÿþò íåîáõîäèìûé îáúåì äèñòèëëèðîâàííîé âîäû.
Ïîñëåäóþùèå îïåðàöèè äëÿ âñåõ òèïîâ æèðîìåðîâ îäèíàêîâû:
- ïîñòåïåííî ïðèëèâàþò äîçàòîðîì ñåðíóþ êèñëîòó;
- â òå÷åíèå 15—20 ñ îñòîðîæíî âðàùàþò æèðîìåðû â âåðòèêàëüíîì ïîëîæåíèè âîêðóã ñâîåé îñè;
-ä
îáàâëÿþò äîçàòîðîì èçîàìèëîâûé ñïèðò.
Òèï æèðîìåðà, ìàññà éîãóðòà, âçâåøèâàåìàÿ â æèðîìåðå, ïëîòíîñòü è îáúåì ñåðíîé êèñëîòû,
îáúåì èçîàìèëîâîãî ñïèðòà è îáúåì äîáàâëÿåìîé âîäû äîëæíû ñîîòâåòñòâîâàòü äàííûì, ïðèâåäåííûì
â òàáëèöå 5.
Òàáëèöà 5
Óñëîâèÿ ïðîâåäåíèÿ îïðåäåëåíèé
Òèï æèðîìåðà
Ìàññà éîãóðòà, ã
Ïëîòíîñòü ñåðíîé êèñëîòû, êã/ì!
Îáúåì ñåðíîé êèñëîòû, ñì!
Îáúåì èçîàìèëîâîãî ñïèðòà, ñì!
Îáúåì äîáàâëåííîé âîäû, ñì!
Éîãóðò ìàññîâîé
äîëåé æèðà îò 0,05
äî 1 %
2—0,5
22,0
Îò 1700 äî 1800
20
1
—
Éîãóðò ìàññîâîé
äîëåé æèðà îò 1
äî 7 %
1—6
1—7
11,00
Îò 1700 äî 1800
10
1
—
Éîãóðò ìàññîâîé
äîëåé æèðà îò 7
äî 10 %
1—40
5,00
Îò 1700 äî 1800
10
1
5
* Ðàçäåëÿþùèé ôàêòîð Ê = n D, ãäå n — ÷àñòîòà âðàùåíèÿ, 1/ñ, D — äèàìåòð îêðóæíîñòè âðàùåíèÿ
ñåðåäèí âûñîò æèðîìåðîâ, ì.
7-1*
131
8
ÃÎÑÒ Ð 51331—99
Íèæíÿÿ ÷àñòü æèðîìåðà äîëæíà áûòü ïîëíîñòüþ çàïîëíåíà æèäêîñòüþ. Óðîâåíü ñìåñè â æèðîìåðå ïðè îïðåäåëåíèè æèðà â éîãóðòå ñ ìàññîâîé äîëåé æèðà äî 7 % äîëæåí áûòü íà 1—2 ìì, à ïðè
îïðåäåëåíèè æèðà â éîãóðòå ñ ìàññîâîé äîëåé æèðà îò 7 äî 10 % — íà 4—5 ìì íèæå îñíîâàíèÿ
ãîðëîâèíû, äëÿ ÷åãî äîïóñêàåòñÿ äîáàâëåíèå íåáîëüøîãî îáúåìà ñåðíîé êèñëîòû.
7.10.3.2 Æèðîìåðû çàêðûâàþò ñóõèìè ïðîáêàìè, ââîäÿ èõ íåìíîãî áîëåå ÷åì íàïîëîâèíó â
ãîðëîâèíó æèðîìåðîâ. Æèðîìåðû âñòðÿõèâàþò äî ïîëíîãî ïåðåìåøèâàíèÿ ñîäåðæèìîãî, ïåðåâîðà÷èâàÿ íå ìåíåå ïÿòè ðàç òàê, ÷òîáû æèäêîñòè â íèõ ïîëíîñòüþ ïåðåìåøàëèñü.
7.10.3.3 Óñòàíàâëèâàþò æèðîìåðû ïðîáêîé ââåðõ â âîäÿíóþ áàíþ ïðè (65±2) °C è âûäåðæèâàþò, âðåìÿ îò âðåìåíè âñòðÿõèâàÿ, äî ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ áåëêîâûõ âåùåñòâ.
7.10.3.4 Óñòàíàâëèâàþò æèðîìåðû ïðîáêîé âíèç â âîäÿíóþ áàíþ íà 5 ìèí òàêæå ïðè (65±2) °C.
7.10.3.5 Æèðîìåðû, âûíóâ èç áàíè, âñòàâëÿþò â ñòàêàíû öåíòðèôóãè ãðàäóèðîâàííîé ÷àñòüþ ê
öåíòðó. Æèðîìåðû ðàñïîëàãàþò ñèììåòðè÷íî, îäèí ïðîòèâ äðóãîãî. Ïðè íå÷åòíîì ÷èñëå æèðîìåðîâ â
öåíòðèôóãó ïîìåùàþò æèðîìåð, íàïîëíåííûé âîäîé âìåñòî ìîëîêà, ñåðíîé êèñëîòîé è èçîàìèëîâûì
ñïèðòîì â òåõ æå êîëè÷åñòâàõ, ÷òî è äëÿ àíàëèçà.
Æèðîìåðû öåíòðèôóãèðóþò 5 ìèí. Êàæäûé æèðîìåð âûíèìàþò èç öåíòðèôóãè è äâèæåíèåì
ðåçèíîâîé ïðîáêè ðåãóëèðóþò ñòîëáèê æèðà òàê, ÷òîáû îí íàõîäèëñÿ â ãðàäóèðîâàííîé ÷àñòè æèðîìåðà.
Ïðè ðåãóëèðîâàíèè óðîâíÿ æèðà â æèðîìåðå òèïà 2—0,5 ìàëåíüêóþ ïðîáêó ñëåãêà ïðèîòêðûâàþò, íå âûíèìàÿ ïîëíîñòüþ. Ïîñëå ðåãóëèðîâàíèÿ ìåíüøåå îòâåðñòèå îïÿòü ïëîòíî çàêðûâàþò.
7.10.3.6 Æèðîìåðû ïîãðóæàþò ïðîáêàìè âíèç íà 5 ìèí â âîäÿíóþ áàíþ ïðè (65±2) °C, ïðè ýòîì
óðîâåíü âîäû â áàíå äîëæåí áûòü íåñêîëüêî âûøå óðîâíÿ æèðà â æèðîìåðå. Ïîñëå âûäåðæêè â áàíå
ïðîâîäÿò âòîðîå öåíòðèôóãèðîâàíèå, ïîñëå ÷åãî ïðîâîäÿò òðåòèé öèêë âûäåðæêè æèðîìåðîâ ïðîáêàìè âíèç â âîäÿíîé áàíå ïðè òåõ æå òåìïåðàòóðíûõ è âðåìåííûõ ðåæèìàõ è öåíòðèôóãèðîâàíèå.
7.10.3.7 Æèðîìåðû âûíèìàþò ïî îäíîìó èç âîäÿíîé áàíè è áûñòðî ïðîâîäÿò îòñ÷åò æèðà. Ïðè
îòñ÷åòå æèðîìåð äåðæàò âåðòèêàëüíî, ãðàíèöà æèðà äîëæíà íàõîäèòüñÿ íà óðîâíå ãëàç. Äâèæåíèåì
ïðîáêè óñòàíàâëèâàþò íèæíþþ ãðàíèöó ñòîëáèêà æèðà íà íóëåâîì èëè öåëîì äåëåíèè øêàëû æèðîìåðà. Îò íåãî îòñ÷èòûâàþò ÷èñëî äåëåíèé äî íèæíåé òî÷êè ìåíèñêà ñòîëáèêà æèðà ñ òî÷íîñòüþ äî
íàèìåíüøåãî äåëåíèÿ øêàëû æèðîìåðà.
Ãðàíèöà ðàçäåëåíèÿ æèðà è êèñëîòû äîëæíà áûòü ðåçêîé, à ñòîëáèê æèðà — ïðîçðà÷íûì. Ïðè
íàëè÷èè «êîëüöà» (ïðîáêè) áóðîâàòîãî èëè òåìíî-æåëòîãî öâåòà, ðàçëè÷íûõ ïðèìåñåé â ñòîëáèêå
æèðà, ðàçìûòîé íèæíåé ãðàíèöû èçìåðåíèå ïðîâîäÿò ïîâòîðíî.
Ïðè èñïîëüçîâàíèè öåíòðèôóãè ñ ïîäîãðåâîì äîïóñêàåòñÿ ïðîâåäåíèå îäíîãî öåíòðèôóãèðîâàíèÿ â òå÷åíèå 15 ìèí ñ ïîñëåäóþùåé âûäåðæêîé â âîäÿíîé áàíå ïðè (65±2) °C â òå÷åíèå 5 ìèí.
7.10.4 Îáðàáîòêà ðåçóëüòàòîâ
7.10.4.1 Çà îêîí÷àòåëüíûé ðåçóëüòàò èçìåðåíèé ïðèíèìàþò ñðåäíåå àðèôìåòè÷åñêîå ðåçóëüòàòîâ
äâóõ ïàðàëëåëüíûõ îïðåäåëåíèé, âû÷èñëåííîå äî òðåòüåãî çíàêà ïîñëå çàïÿòîé è îêðóãëåííîå äî
âòîðîãî çíàêà ïîñëå çàïÿòîé äëÿ æèðîìåðîâ òèïà 2—0,5 è âû÷èñëåííîå äî âòîðîãî çíàêà ïîñëå çàïÿòîé
è îêðóãëåííîå äî ïåðâîãî çíàêà ïîñëå çàïÿòîé äëÿ æèðîìåðîâ òèïîâ 1—6, 1—7 è 1—40, ðàñõîæäåíèå
ìåæäó êîòîðûìè íå ïðåâûøàåò ñõîäèìîñòè (òàáëèöà 6).
7.10.4.2 Ìåòðîëîãè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè ìåòîäèêè ïðèâåäåíû â òàáëèöå 6.
Òàáëèöà 6
Ìåòðîëîãè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè ìåòîäèêè
Òèï èñïîëüçóåÄèàïàçîí èçìåðåíèÿ
ìûõ æèðîìåðîâ
ìàññîâîé äîëè æèðà, %
9
Ïðåäåëû äîïóñêàåìîé ïîãðåø- Ñõîäèìîñòü ðåçóëüòàíîñòè èçìåðåíèÿ ìàññîâîé
òîâ èçìåðåíèÿ ìàññîäîëè æèðà ïðè âåðîÿòíîñòè
âîé äîëè æèðà, %, íå
2 = 0,95, (∆), %
áîëåå
Âîñïðîèçâîäèìîñòü
ðåçóëüòàòîâ èçìåðåíèÿ ìàññîâîé äîëè
æèðà, %, íå áîëåå
2—0,5
Îò 0,05 äî 1
±0,03
0,02
0,6
1—6
1—7
Îò 1 äî 6
Îò 1 äî 7
±0,1
±0,1
0,1
0,1
0,2
0,2
1—40
Îò äî 10
±0,6
0,5
1,2
132
ÃÎÑÒ Ð 51331—99
7.10.4.3 Îêîí÷àòåëüíûé ðåçóëüòàò èçìåðåíèÿ À, %, âûðàæàþò â âèäå:
À = X ± ∆,
ãäå X — ñðåäíåå àðèôìåòè÷åñêîå ðåçóëüòàòîâ äâóõ ïàðàëëåëüíûõ îïðåäåëåíèé, %;
∆ — ïðåäåë äîïóñêàåìîé ïîãðåøíîñòè èçìåðåíèÿ ïî òàáëèöå 6.
7.11 Òèòðóåìóþ êèñëîòíîñòü â éîãóðòå ìîëî÷íî-áåëîãî öâåòà îïðåäåëÿþò ïî ÃÎÑÒ 3624
(ðàçäåë 3).
7.12 Òèòðóåìóþ êèñëîòíîñòü â éîãóðòå, ïî öâåòó îòëè÷àþùåìñÿ îò ìîëî÷íî-áåëîãî, îïðåäåëÿþò
ñëåäóþùèì îáðàçîì:
Ìåòîäèêà îïðåäåëåíèÿ òèòðóåìîé êèñëîòíîñòè â éîãóðòå ïî öâåòó îòëè÷àþùåìñÿ
îò ìîëî÷íî-áåëîãî
Ìåòîä îñíîâàí íà íåéòðàëèçàöèè êèñëîò, ñîäåðæàùèõñÿ â ïðîäóêòå, ðàñòâîðîì ãèäðîîêèñè íàòðèÿ äî çàðàíåå çàäàííîãî çíà÷åíèÿ ðÍ 8,8 ñ ïîìîùüþ áëîêà àâòîìàòè÷åñêîãî òèòðîâàíèÿ è èíäèêàöèè òî÷êè ýêâèâàëåíòíîñòè ïðè ïîìîùè ïîòåíöèîìåòðè÷åñêîãî àíàëèçàòîðà.
7.12.1 Ñðåäñòâà èçìåðåíèÿ, àïïàðàòóðà, ìàòåðèàëû è ðåàêòèâû:
- àíàëèçàòîð ïîòåíöèîìåòðè÷åñêèé äèàïàçîíîì èçìåðåíèÿ ðÍ 4—10 öåíîé äåëåíèÿ øêàëû
ðÍ 0,05:
-á
ëîê àâòîìàòè÷åñêîãî òèòðîâàíèÿ, àïïàðàòóðíî ñîâìåñòèìûé ñ ïîòåíöèîìåòðè÷åñêèì òèòðàòîðîì è èìåþùèé äîçàòîð ðàñòâîðà (áþðåòêà) âìåñòèìîñòüþ íå ìåíåå 5 ñì! öåíîé äåëåíèÿ íå áîëåå
0,05 ñ ì!;
- âåñû ëàáîðàòîðíûå 4-ãî êëàññà òî÷íîñòè íàèáîëüøèì ïðåäåëîì âçâåøèâàíèÿ 500 ã ïî
ÃÎÑÒ 24104;
- ìàãíèòíàÿ ìåøàëêà ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè òèïîâ, óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå;
- êîëáû 1-1000-2, 2-1000-2 ïî ÃÎÑÒ 1770;
- ïèïåòêè 2-2-10, 2-2-20 ïî ÃÎÑÒ 29169;
- áþðåòêà 1-1-2-25-0,05 èëè 1-1-2-10-0,05 ïî ÃÎÑÒ 29251;
- öèëèíäðû 1-50-1, 1-50-2, 3-50-1, 3-50-2 ïî ÃÎÑÒ 1770;
-í
àòðèÿ ãèäðîîêèñü, ñòàíäàðò-òèòð ïî [7], ðàñòâîð ìîëÿðíîé êîíöåíòðàöèè 0,1 ì
îëü/äì!;
- âîäà äèñòèëëèðîâàííàÿ ïî ÃÎÑÒ 6709.
Äîïóñêàåòñÿ ïðèìåíåíèå äðóãèõ ñðåäñòâ èçìåðåíèÿ ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè òèïîâ,
óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå è âíåñåííûõ â Ãîñóäàðñòâåííûé ðååñòð ñðåäñòâ èçìåðåíèé ñ
ìåòðîëîãè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè è îáîðóäîâàíèÿ ñ òåõíè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè íå íèæå, à
òàêæå ðåàêòèâîâ, ïî êà÷åñòâó íå íèæå óêàçàííûõ.
7.12.2 Ïîäãîòîâêó ïðîáû ïðîâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ 7.4.
7.12.3 Ïîäãîòîâêà ê èçìåðåíèÿì
7.12.3.1 Ïîäêëþ÷àþò áëîê àâòîìàòè÷åñêîãî òèòðîâàíèÿ ê àíàëèçàòîðó ñîãëàñíî èíñòðóêöèè, ïðèëàãàåìîé ê áëîêó, ïîñëå ÷åãî ïîäêëþ÷àþò áëîê è àíàëèçàòîð ê ñåòè è ïðîãðåâàþò èõ â òå÷åíèå 10 ì
èí.
Çàòåì äîçàòîð áëîêà àâòîìàòè÷åñêîãî òèòðîâàíèÿ çàëèâàþò ðàñòâîðîì ãèäðîîêèñè íàòðèÿ.
Ñîãëàñíî èíñòðóêöèè, ïðèëàãàåìîé ê ïîòåíöèîìåòðè÷åñêîìó àíàëèçàòîðó, íàñòðàèâàþò åãî íà
òàêîé äèàïàçîí èçìåðåíèÿ ðÍ, êîòîðûé âêëþ÷èë áû â ñåáÿ ðÍ 8,8.
Ñîãëàñíî èíñòðóêöèè, ïðèëàãàåìîé ê áëîêó àâòîìàòè÷åñêîãî òèòðîâàíèÿ, íàñòðàèâàþò åãî íà
òî÷êó ýêâèâàëåíòíîñòè, ðàâíóþ ðÍ 8,8, è óñòàíàâëèâàþò íà áëîêå çíà÷åíèå ðÍ 4,0, íà÷èíàÿ ñ êîòîðîãî ïîäà÷à ãèäðîîêèñè íàòðèÿ äîëæíà âåñòèñü ïî êàïëÿì.
7.12.4 Ïðîâåäåíèå èçìåðåíèé
Äëÿ ïîëó÷åíèÿ ðåçóëüòàòà èçìåðåíèÿ ïðîâîäÿò äâà ïàðàëëåëüíûõ îïðåäåëåíèÿ. Âòîðîå îïðåäåëåíèå ïðîâîäÿò òîëüêî ïîñëå ïîëó÷åíèÿ ðåçóëüòàòà íàáëþäåíèÿ ïåðâîãî îïðåäåëåíèÿ.
7.12.4.1  ñòàêàí âìåñòèìîñòüþ 50 ñì! âçâåøèâàþò 10,00 ã éîãóðòà ñ îòñ÷åòîì äî âòîðîãî çíàêà
ïîñëå çàïÿòîé è ïèïåòêîé ïðèëèâàþò 20 ñì! äèñòèëëèðîâàííîé âîäû. Ñìåñü òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò.
7.12.4.2 Â ñòàêàí ïîìåùàþò ñòåðæåíü ìàãíèòíîé ìåøàëêè è óñòàíàâëèâàþò ñòàêàí íà ìàãíèòíóþ
ìåøàëêó. Âêëþ÷àþò äâèãàòåëü ìåøàëêè è ïîãðóæàþò ýëåêòðîäû ïîòåíöèîìåòðè÷åñêîãî àíàëèçàòîðà è
ñëèâíóþ òðóáêó äîçàòîðà áëîêà àâòîìàòè÷åñêîãî òèòðîâàíèÿ â ñòàêàí ñ ïðîäóêòîì. Âêëþ÷àþò êíîïêó
7-2—55
133
10
ÃÎÑÒ Ð 51331—99
«Ïóñê» áëîêà àâòîìàòè÷åñêîãî òèòðîâàíèÿ, à ñïóñòÿ 2—3 ÷ — êíîïêó «Âûäåðæêà». Ðàñòâîð ãèäðîîêèñè
íàòðèÿ ïðè ýòîì íà÷èíàåò ïîñòóïàòü èç äîçàòîðà áëîêà â ñòàêàí ñ ïðîäóêòîì, íåéòðàëèçóÿ ïîñëåäíèé.
Ïðè äîñòèæåíèè òî÷êè ýêâèâàëåíòíîñòè ðÍ 8,8 ïðîöåññ íåéòðàëèçàöèè àâòîìàòè÷åñêè ïðåêðàùàåòñÿ,
à íà ïàíåëè áëîêà àâòîìàòè÷åñêîãî òèòðîâàíèÿ çàæèãàåòñÿ ñèãíàë «Êîíåö». Ïîñëå ýòîãî îòêëþ÷àþò âñå
êíîïêè. Ïðîâîäÿò èçìåðåíèå îáúåìà ðàñòâîðà ãèäðîîêèñè íàòðèÿ, çàòðà÷åííîãî íà íåéòðàëèçàöèþ, ñ
îòñ÷åòîì äî 0,05 ñ ì!.
7.12.4.3 Êèñëîòíîñòü éîãóðòà â ãðàäóñàõ Òåðíåðà ðàâíà îáúåìó âîäíîãî ðàñòâîðà ãèäðîîêèñè íàòðèÿ ìîëÿðíîé êîíöåíòðàöèè 0,1 ìîëü/äì!, çàòðà÷åííîìó íà íåéòðàëèçàöèþ 10 ã éîãóðòà, óìíîæåííîìó íà 10.
7.12.4.4 Äîïóñêàåòñÿ òèòðîâàíèå ðó÷íûì ñïîñîáîì ñ èñïîëüçîâàíèåì ìèêðîáþðåòêè âìåñòèìîñòüþ íå ìåíåå 5 ñì! öåíîé äåëåíèÿ íå áîëåå 0,05 ñ ì! è ïîòåíöèîìåòðè÷åñêîãî àíàëèçàòîðà ïî 7.12.1.
Ïðè äîñòèæåíèè ðÍ 4,0 èíòåðâàë ìåæäó ïîñëåäóþùèìè ïðèêàïûâàíèÿìè ùåëî÷è äîëæåí ñîñòàâëÿòü
íå ìåíåå 20 ñ . Ïðè äîñòèæåíèè ðÍ 8,5 èíòåðâàë äîëæåí ñîñòàâëÿòü íå ìåíåå 30 ñ . Ïðè äîñòèæåíèè
ðÍ 8,8 äîáàâëåíèå ùåëî÷è ïðåêðàùàþò è ñ÷èòûâàþò êîëè÷åñòâî ùåëî÷è, ïîøåäøåé íà òèòðîâàíèå.
7.12.5 Îáðàáîòêà ðåçóëüòàòîâ
7.12.5.1 Çà îêîí÷àòåëüíûé ðåçóëüòàò èçìåðåíèÿ ïðèíèìàþò ñðåäíåå àðèôìåòè÷åñêîå ðåçóëüòàòîâ
äâóõ ïàðàëëåëüíûõ îïðåäåëåíèé, ðàñõîæäåíèå ìåæäó êîòîðûìè íå ïðåâûøàåò ñõîäèìîñòè (òàáëèöà 7).
Ðåçóëüòàò îêðóãëÿþò äî ïåðâîãî çíàêà ïîñëå çàïÿòîé.
7.12.5.2 Ìåòðîëîãè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè ìåòîäèêè ïðèâåäåíû â òàáëèöå 7.
Òàáëèöà 7
Ïðåäåë äîïóñêàåìîé ïîãðåøíîñòè
èçìåðåíèÿ òèòðóåìîé êèñëîòíîñòè ïðè
âåðîÿòíîñòè 2 = 0,95, °Ò
±1,2
Ñõîäèìîñòü ðåçóëüòàòîâ
îïðåäåëåíèÿ, °T, íå áîëåå
Âîñïðîèçâîäèìîñòü ðåçóëüòàòîâ
èçìåðåíèé, °Ò, íå áîëåå
1,0
2,3
7.12.5.3 Îêîí÷àòåëüíûé ðåçóëüòàò èçìåðåíèÿ À, %, âûðàæàþò â âèäå:
À = (X ± 1,2) °T,
ãäå X — ñðåäíåå àðèôìåòè÷åñêîå ðåçóëüòàòîâ äâóõ ïàðàëëåëüíûõ îïðåäåëåíèé, °T.
7.13 Ìàññîâóþ äîëþ ñóõèõ âåùåñòâ â éîãóðòå îïðåäåëÿþò ñëåäóþùèì îáðàçîì:
7.13.1 Ìåòîäèêà îïðåäåëåíèÿ ìàññîâîé äîëè ñóõèõ âåùåñòâ ñ èñïîëüçîâàíèåì ïåñêà â êà÷åñòâå
èíåðòíîãî íàïîëíèòåëÿ
7.13.1.1 Ñðåäñòâà èçìåðåíèé, àïïàðàòóðà, ìàòåðèàëû è ðåàêòèâû:
- âåñû ëàáîðàòîðíûå 2-ãî êëàññà òî÷íîñòè íàèáîëüøèì ïðåäåëîì âçâåøèâàíèÿ 200 ã è ïðåäåëîì
äîïóñêàåìîé ïîãðåøíîñòè ±0,15 ì
ã ïî ÃÎÑÒ 24104;
- øêàô ñóøèëüíûé ýëåêòðè÷åñêèé, îáåñïå÷èâàþùèé ïîääåðæàíèå òåìïåðàòóðû (102±2) °C;
-á
àíÿ âîäÿíàÿ, îáåñïå÷èâàþùàÿ ïîääåðæàíèå òåìïåðàòóðû (30±2) °C è (95±5) °C;
- ýêñèêàòîð ïî ÃÎÑÒ 23932 è ÃÎÑÒ 25336;
-ï
àëî÷êè ñòåêëÿííûå;
- ñèòî ñ îòâåðñòèÿìè 1—1,5 ìì;
- ïåñîê ïðîìûòûé è ïðîêàëåííûé;
- áþêñà ñòåêëÿííàÿ ïî ÃÎÑÒ 23932 è ÃÎÑÒ 25336;
- êàëüöèé õëîðèñòûé áåçâîäíûé ïî ÃÎÑÒ 450;
- êèñëîòà ñîëÿíàÿ ïî ÃÎÑÒ 3118;
- âîäà äèñòèëëèðîâàííàÿ ïî ÃÎÑÒ 6709;
- âîäà ïèòüåâàÿ ïî [2].
Äîïóñêàåòñÿ ïðèìåíåíèå äðóãèõ ñðåäñòâ èçìåðåíèÿ ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè òèïîâ,
óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå è âíåñåííûõ â Ãîñóäàðñòâåííûé ðååñòð ñðåäñòâ èçìåðåíèé ñ
ìåòðîëîãè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè è îáîðóäîâàíèÿ ñ òåõíè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè íå íèæå, à
òàêæå ðåàêòèâîâ, ïî êà÷åñòâó íå íèæå óêàçàííûõ.
7.13.1.2 Ïîäãîòîâêà ê àíàëèçó
7.13.1.2.1 Ïîäãîòîâêó ïåñêà ïðîâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ 3626 (2.2).
7.13.1.2.2 Ïîäãîòîâêó ïðîáû ê àíàëèçó ïðîâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ 7.4 íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà.
11
134
ÃÎÑÒ Ð 51331—99
7.13.1.3 Ïðîâåäåíèå èçìåðåíèé
Äëÿ ïîëó÷åíèÿ ðåçóëüòàòà èçìåðåíèÿ ïðîâîäÿò äâà ïàðàëëåëüíûõ îïðåäåëåíèÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ
ÃÎÑÒ 3626 (2.3). Ìàññà íàâåñêè éîãóðòà ñîñòàâëÿåò (4,000±1,000) ã. Íàâåñêó âçâåøèâàþò ñ îòñ÷åòîì äî
òðåòüåãî çíàêà ïîñëå çàïÿòîé.
7.13.1.4 Îáðàáîòêà ðåçóëüòàòîâ
Îáðàáîòêó ðåçóëüòàòîâ ïðîâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ 3626 (2.4).
Âû÷èñëåíèå ïðîâîäÿò äî âòîðîãî çíàêà ïîñëå çàïÿòîé. Ðåçóëüòàò îêðóãëÿþò äî ïåðâîãî çíàêà
ïîñëå çàïÿòîé.
Çà îêîí÷àòåëüíûé ðåçóëüòàò èçìåðåíèÿ ïðèíèìàþò ñðåäíåàðèôìåòè÷åñêîå äâóõ ïàðàëëåëüíûõ
îïðåäåëåíèé, ðàñõîæäåíèå ìåæäó êîòîðûìè íå äîëæíî ïðåâûøàòü ñõîäèìîñòè (òàáëèöà 8).
7.13.1.5 Ìåòðîëîãè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè ìåòîäèêè ïðèâåäåíû â òàáëèöå 8.
Òàáëèöà 8
Ïðåäåë äîïóñêàåìîé ïîãðåøíîñòè
èçìåðåíèÿ ìàññîâîé äîëè ñóõèõ âåùåñòâ ïðè âåðîÿòíîñòè 2 = 0,95, °Ò
±0,3
Ñõîäèìîñòü ðåçóëüòàòîâ èçìåðåíèÿ
ìàññîâîé äîëè ñóõèõ âåùåñòâ, %,
íå áîëåå
0,2
Âîñïðîèçâîäèìîñòü ðåçóëüòàòîâ
èçìåðåíèÿ ìàññîâîé äîëè ñóõèõ
âåùåñòâ, %, íå áîëåå
0,6
7.13.1.6 Îêîí÷àòåëüíûé ðåçóëüòàò èçìåðåíèÿ À, %, âûðàæàþò â âèäå:
À = X ± 0,3,
ãäå X — ñðåäíåàðèôìåòè÷åñêîå äâóõ ïàðàëëåëüíûõ îïðåäåëåíèé, %.
7.13.2 Ìåòîäèêà îïðåäåëåíèÿ ìàññîâîé äîëè ñóõèõ âåùåñòâ ñ èñïîëüçîâàíèåì ìàðëè â êà÷åñòâå
èíåðòíîãî íàïîëíèòåëÿ
7.13.2.1 Ñðåäñòâà èçìåðåíèÿ, àïïàðàòóðà, ìàòåðèàëû è ðåàêòèâû:
-â
åñû ëàáîðàòîðíûå 2-ãî êëàññà òî÷íîñòè, íàèáîëüøèì ïðåäåëîì âçâåøèâàíèÿ 200 ã è ïðåäåëîì
äîïóñêàåìîé ïîãðåøíîñòè ±0,15 ì
ã ïî ÃÎÑÒ 24104;
-ø
êàô ñóøèëüíûé ýëåêòðè÷åñêèé, îáåñïå÷èâàþùèé ïîääåðæàíèå òåìïåðàòóðû (105±2) °C;
- ýêñèêàòîð ïî ÃÎÑÒ 23932 è ÃÎÑÒ 25336;
-á
þêñà ìåòàëëè÷åñêàÿ;
- ìàðëÿ ïî ÃÎÑÒ 9412;
- êàëüöèé õëîðèñòûé áåçâîäíûé ïî ÃÎÑÒ 450.
Äîïóñêàåòñÿ ïðèìåíåíèå äðóãèõ ñðåäñòâ èçìåðåíèÿ ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè òèïîâ,
óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå è âíåñåííûõ â Ãîñóäàðñòâåííûé ðååñòð ñðåäñòâ èçìåðåíèé ñ
ìåòðîëîãè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè è îáîðóäîâàíèÿ ñ òåõíè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè íå íèæå, à
òàêæå ðåàêòèâîâ, ïî êà÷åñòâó íå íèæå óêàçàííûõ.
7.13.2.2 Ïîäãîòîâêà ê àíàëèçó
7.13.2.2.1 Ïîäãîòîâêó ïðîáû ê àíàëèçó ïðîâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ 7.4 íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà.
7.13.2.2.2  ìåòàëëè÷åñêóþ áþêñó íà äíî óêëàäûâàþò äâà êðóæêà ìàðëè, âûñóøèâàþò èõ ñ
îòêðûòîé êðûøêîé ïðè (105±2) °C 20—30 ìèí è, çàêðûâ êðûøêîé, îõëàæäàþò â ýêñèêàòîðå â òå÷åíèå 20—30 ìèí, ïîñëå ÷åãî âçâåøèâàþò.
7.13.2.3 Ïðîâåäåíèå àíàëèçà
Äëÿ ïîëó÷åíèÿ ðåçóëüòàòà èçìåðåíèÿ ïðîâîäÿò äâà ïàðàëëåëüíûõ îïðåäåëåíèÿ.
 ïîäãîòîâëåííóþ áþêñó âçâåøèâàþò îò 2,000 äî 3,000 ã éîãóðòà ñ îòñ÷åòîì äî òðåòüåãî çíàêà
ïîñëå çàïÿòîé, ðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëÿÿ åãî ïî âñåé ïîâåðõíîñòè ìàðëè, è, çàêðûâ êðûøêîé, âçâåøèâàþò. Çàòåì îòêðûòóþ áþêñó è êðûøêó ïîìåùàþò â ñóøèëüíûé øêàô ïðè (105±2) °C íà 60 ìèí,
ïîñëå ÷åãî áþêñó çàêðûâàþò, îõëàæäàþò â ýêñèêàòîðå è âçâåøèâàþò ñíîâà ñ îòñ÷åòîì äî òðåòüåãî
çíàêà ïîñëå çàïÿòîé.
Âûñóøèâàíèå è âçâåøèâàíèå ïðîäîëæàþò ÷åðåç 20—30 ì
èí äî ïîëó÷åíèÿ ðàçíèöû â ìàññå ìåæäó
äâóìÿ ïîñëåäîâàòåëüíûìè âçâåøèâàíèÿìè íå áîëåå 0,001 ã .
7.13.2.4 Îáðàáîòêà ðåçóëüòàòîâ
Ìàññîâóþ äîëþ ñóõîãî âåùåñòâà âû÷èñëÿþò ïî ÃÎÑÒ 3626 (2.4.1).
Âû÷èñëåíèå ïðîâîäÿò äî âòîðîãî çíàêà ïîñëå çàïÿòîé. Ðåçóëüòàò îêðóãëÿþò äî ïåðâîãî çíàêà
ïîñëå çàïÿòîé.
7-2*
135
12
ÃÎÑÒ Ð 51331—99
Çà îêîí÷àòåëüíûé ðåçóëüòàò ïðèíèìàþò ñðåäíåàðèôìåòè÷åñêîå ðåçóëüòàòîâ äâóõ ïàðàëëåëüíûõ
îïðåäåëåíèé, ðàñõîæäåíèå ìåæäó êîòîðûìè íå ïðåâûøàåò ñõîäèìîñòè (òàáëèöà 9).
Âû÷èñëåíèå ïðîâîäÿò äî âòîðîãî çíàêà ïîñëå çàïÿòîé. Ðåçóëüòàò îêðóãëÿþò äî ïåðâîãî çíàêà
ïîñëå çàïÿòîé.
7.13.2.5 Ìåòðîëîãè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè ìåòîäèêè ïðèâåäåíû â òàáëèöå 9.
Òàáëèöà 9
Ïðåäåë äîïóñêàåìîé ïîãðåøíîñòè
èçìåðåíèÿ ìàññîâîé äîëè ñóõèõ âåùåñòâ ïðè âåðîÿòíîñòè 2 = 0,95, %
±0,4
Ñõîäèìîñòü ðåçóëüòàòîâ èçìåðåíèé
ìàññîâîé äîëè ñóõèõ âåùåñòâ, %,
íå áîëåå
0,2
Âîñïðîèçâîäèìîñòü ðåçóëüòàòîâ
èçìåðåíèÿ ìàññîâîé äîëè ñóõèõ
âåùåñòâ, %, íå áîëåå
0,7
7.13.2.6 Îêîí÷àòåëüíûé ðåçóëüòàò èçìåðåíèÿ À, %, âûðàæàþò â âèäå:
À = X ± 0,4,
ãäå X — ñðåäíåå àðèôìåòè÷åñêîå ðåçóëüòàòîâ äâóõ ïàðàëëåëüíûõ îïðåäåëåíèé, %.
7.14 Îïðåäåëåíèå áàêòåðèé ãðóïïû êèøå÷íûõ ïàëî÷åê — ïî ÃÎÑÒ 9225.
7.15 Îïðåäåëåíèå äðîææåé è ïëåñíåâûõ ãðèáî⠗ ïî ÃÎÑÒ 10444.12.
7.16 Staphylococcus aureus — ïî ÃÎÑÒ 30347; ñàëüìîíåëëû— ïî ÃÎÑÒ 30519/ÃÎÑÒ Ð 50480.
7.17 Ìîëî÷íîêèñëûå ìèêðîîðãàíèçìû â éîãóðòå îïðåäåëÿþò ñëåäóþùèì îáðàçîì:
Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ìîëî÷íîêèñëûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ â éîãóðòå
Ìåòîä îñíîâàí íà âûñåâå îïðåäåëåííîãî êîëè÷åñòâà ïðîäóêòà è (èëè) åãî ðàçâåäåíèé â æèäêèå
èëè àãàðèçîâàííûå ñåëåêòèâíûå ïèòàòåëüíûå ñðåäû, êóëüòèâèðîâàíèè ïîñåâîâ ïðè îïòèìàëüíûõ óñëîâèÿõ, ó÷åòå ïîëó÷åííûõ ðåçóëüòàòîâ è, ïðè íåîáõîäèìîñòè, îïðåäåëåíèè ìîðôîëîãè÷åñêèõ è áèîõèìè÷åñêèõ ñâîéñòâ îáíàðóæåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ è èõ ïîäñ÷åòå. Ìåòîä èñïîëüçóþò ïðè òåêóùåì
ïðîèçâîäñòâåííîì êîíòðîëå.
7.17.1 Îòáîð è ïîäãîòîâêà ïðîá
7.17.1.1 Îòáîð ïðîá éîãóðòà è ïîäãîòîâêà åãî ê àíàëèçó ïî ÃÎÑÒ 9225.
7.17.2 Ñðåäñòâà èçìåðåíèÿ, àïïàðàòóðà, ìàòåðèàëû è ðåàêòèâû.
7.17.2.1 Äëÿ ïðîâåäåíèÿ èñïûòàíèÿ ïðèíèìàþò àïïàðàòóðó, ìàòåðèàëû, ðåàêòèâû ïî ÃÎÑÒ 9225.
7.17.3 Ïîäãîòîâêà ê èñïûòàíèþ
7.17.3.1 Ðàñòâîðû äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ äåñÿòèêðàòíûõ ðàçâåäåíèé ãîòîâÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ
ÃÎÑÒ 9225.
7.17.3.2 Ïèòàòåëüíûå ñðåäû ãîòîâÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ 10444.11.
7.17.4 Ïðîâåäåíèå èñïûòàíèÿ
7.17.4.1 Ïðèãîòîâëåíèå ðàçâåäåíèé ïðîäóêòà ïðîâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ 9225 è
ÃÎÑÒ 10444.11.
7.17.4.2 Ïîñåâ äëÿ ïîäñ÷åòà ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé (òåðìîôèëüíûé ìîëî÷íîêèñëûé ñòðåïòîêîêê, áîëãàðñêàÿ è àöèäîôèëüíàÿ ìîëî÷íîêèñëûå ïàëî÷êè, â ñëó÷àå èñïîëüçîâàíèÿ) ïðîâîäÿò â
ñòåðèëüíîå îáåçæèðåííîå ìîëîêî. Äëÿ ýòîãî ïî 1 ñì!èç øåñòîãî, ñåäüìîãî, âîñüìîãî è äåâÿòîãî
äåñÿòèêðàòíûõ ðàçâåäåíèé éîãóðòà âíîñÿò â äâå ïðîáèðêè ñî ñòåðèëüíûì îáåçæèðåííûì ìîëîêîì.
7.17.4.3 Ïðîáèðêè ñ ïîñåâàìè ïîìåùàþò â òåðìîñòàò è èíêóáèðóþò ïðè (37±1) °C â òå÷åíèå 72 ÷.
7.17.5 Îáðàáîòêà ðåçóëüòàòîâ
7.17.5.1 Îáðàáîòêó ðåçóëüòàòîâ èñïûòàíèé éîãóðòà ïî îïðåäåëåíèþ êîëè÷åñòâà ìîëî÷íîêèñëûõ
áàêòåðèé, à òàêæå ïðè íåîáõîäèìîñòè äèôôåðåíöèðîâàííîãî ó÷åòà — êîëè÷åñòâà òåðìîôèëüíîãî ìîëî÷íîêèñëîãî ñòðåïòîêîêêà è áîëãàðñêîé ïàëî÷êè ïðîâîäÿò ïî ÃÎÑÒ 10444.11.
7.18 Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ìîëî÷íîêèñëûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
è Streptococcus thermophilus) â éîãóðòå (ïîñåâ íà òâåðäûå ñðåäû)
7.18.1 Íàñòîÿùèé ìåòîä ïðåäíàçíà÷åí äëÿ ïîäñ÷åòà ñïåöèôè÷åñêèõ ìèêðîîðãàíèçìîâ éîãóðòà è
îñíîâàí íà âûñåâå îïðåäåëåííîãî êîëè÷åñòâà ïðîäóêòà è (èëè) åãî ðàçâåäåíèé íà àãàðèçîâàííûå
ñåëåêòèâíûå ïèòàòåëüíûå ñðåäû, êóëüòèâèðîâàíèè ïîñåâîâ ïðè îïòèìàëüíûõ óñëîâèÿõ, ó÷åòå ïîëó÷åííûõ ðåçóëüòàòîâ è, ïðè íåîáõîäèìîñòè, îïðåäåëåíèè ìîðôîëîãè÷åñêèõ è áèîõèìè÷åñêèõ ñâîéñòâ
îáíàðóæåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ è èõ ïîäñ÷åòå.
13
136
ÃÎÑÒ Ð 51331—99
7.18.1.1 Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus: òåðìîôèëüíûé ìèêðîîðãàíèçì, êîòîðûé îáðàçóåò
÷å÷åâèöåîáðàçíûå ñ ÷åòêî î÷åð÷åííûìè êðàÿìè êîëîíèè äèàìåòðîì 1—3 ìì íà ïîäêèñëåííîé
ñðåäå MRS ïðè óñëîâèÿõ, îïèñàííûõ â íàñòîÿùåé ìåòîäèêå.
Ìèêðîñêîïè÷åñêèé ïðåïàðàò: ïàëî÷êè, îáû÷íî êîðîòêèå, íî èíîãäà îáðàçóþòñÿ è áîëåå äëèííûå, íåñïîðîîáðàçóþùèå, ãðàìïîëîæèòåëüíûå, íåïîäâèæíûå è êàòàëàçîîòðèöàòåëüíûå.
7.18.1.2 Streptococcus thermophilus: òåðìîôèëüíûé ìèêðîîðãàíèçì, êîòîðûé îáðàçóåò ÷å÷åâèöåîáðàçíûå êîëîíèè äèàìåòðîì 1—2 ì
ì íà ïèòàòåëüíîé ñðåäå Ì17 ïðè óñëîâèÿõ, îïèñàííûõ íàñòîÿùèì
ìåòîäîì.
Ìèêðîñêîïè÷åñêèé ïðåïàðàò: êëåòêè øàðîîáðàçíîé ôîðìû (0,7—0,9 ìêì â äèàìåòðå) â ïàðàõ
èëè äëèííûõ öåïî÷êàõ, ãðàìïîëîæèòåëüíûå è êàòàëàçîîòðèöàòåëüíûå.
7.18.2 Ñðåäñòâà èçìåðåíèÿ, àïïàðàòóðà, ìàòåðèàëû è ðåàêòèâû.
7.18.2.1 Äëÿ ïðîâåäåíèÿ èñïûòàíèÿ ïðèìåíÿþò àïïàðàòóðó, ìàòåðèàëû è ðåàêòèâû ïî
ÃÎÑÒ 9225, à òàêæå äîïîëíèòåëüíî:
- ìèêðîàíàýðîñòàò èëè ýêñèêàòîð, èëè åìêîñòü ñ ãåðìåòè÷íî çàêðûâàþùåéñÿ êðûøêîé;
- à íàýðîáíûé àãåíò: àíàýðîáíàÿ ñèñòåìà: FN 25 — supplier-OXOID;
- ïåïòîí 1 (òðèïòè÷åñêèé ïåðåâàð êàçåèíà), çàêóïàåìûé ïî èìïîðòó;
- ïåïòîí 2 (òðèïòè÷åñêèé ïåðåâàð ìÿñà), çàêóïàåìûé ïî èìïîðòó;
- ïèòàòåëüíûå ñðåäû MRS, Ì17, çàêóïàåìûå ïî èìïîðòó.
7.18.3 Ðàñòâîðû, ïèòàòåëüíûå ñðåäû è ðåàêòèâû
7.18.3.1 Ðàñòâîð äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ðàçâåäåíèé
Ñîñòàâ:
- ïåïòîí 1 (òðèïòè÷åñêèé ïåðåâàð êàçåèíà)
— 0,5 ã;
- ïåïòîí 2 (òðèïòè÷åñêèé ïåðåâàð ìÿñà)
— 0,5 ã;
- äèñòèëëèðîâàííàÿ âîäà
— 1000 ñì!.
Ïðèãîòîâëåíèå:
ïåïòîíû ðàñòâîðÿþò â âîäå. Ðàçëèâàþò ïî 100 ñ ì! â áóòûëî÷êè èëè êîëáî÷êè. Ñòåðèëèçóþò ïðè
(121±1) °C â òå÷åíèå (15±1) ìèí.
7.18.3.2 Ïèòàòåëüíûå ñðåäû
7.18.3.2.1 Ïîäêèñëåííàÿ ñðåäà MRS
Ñîñòàâ:
- ïåïòîí 1
—10 ã;
- ìÿñíîé ýêñòðàêò
— 10 ã;
- äðîææåâîé ýêñòðàêò
— 5 ã;
- ãëþêîçà
— 20 ã;
- òâèí 80
— 1 ñì!;
- ôîñôàò êàëèÿ îäíîçàìåùåííûé
— 2 ã;
- àöåòàò íàòðèÿ òðèãèäðàò
— 5 ã;
-ä
èàììîíèé öèòðàò
— 2 ã;
- ñåðíîêèñëûé ìàãíèé (MgSO" • 7H O)
— 0,2 ã;
- ñåðíîêèñëûé ìàðãàíåö (MnSO" • 4H O)
— 0,05 ã;
- àãàð
— 9—18 ã;
-ä
èñòèëëèðîâàííàÿ âîäà
— 1000 ñì!.
Ïðèãîòîâëåíèå:
êîìïîíåíòû ðàñòâîðÿþò â êèïÿùåé âîäå. Îõëàæäàþò äî 50 °C è ñ ïîìîùüþ óêñóñíîé êèñëîòû
óñòàíàâëèâàþò ðÍ òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû ïîñëå ñòåðèëèçàöèè ðÍ ñîñòàâèë 5,4 ïðè 25 °C. Ãîòîâóþ ñðåäó
ðàçëèâàþò â áóòûëî÷êè ïî 100 è 200 ñì!. Ñòåðèëèçóþò ïðè (121±1) °C â òå÷åíèå (15±1) ìèí.
7.18.3.2.2 Ïèòàòåëüíàÿ ñðåäà Ì17
7.18.3.2.2.1 Îñíîâíàÿ ñðåäà
Ñîñòàâ:
— 2,5 ã;
- ïåïòîí 1
— 2,5 ã;
- ïåïòîí 2
— 5,0 ã;
-ï
åïòîí 3 (ïåðåâàð ñîè)
— 2,5 ã;
-ä
ðîææåâîé ýêñòðàêò
— 5,0 ã;
-ì
ÿñíîé ýêñòðàêò
— 19,0 ã;
- ã ëèöåðîôîñôàò (Ñ!Í%Î$ÐNa )
7-3—55
137
14
ÃÎÑÒ Ð 51331—99
- ñ åðíîêèñëûé ìàãíèé (MgSO"• 7H O)
— 0,25 ã;
- àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà
— 0,5 ã;
- àãàð
— 9—18 ã;
- äèñòèëëèðîâàííàÿ âîäà
— 950 ñì!.
Ïðèãîòîâëåíèå:
âñå êîìïîíåíòû ðàñòâîðÿþò â êèïÿùåé âîäå. Îõëàæäàþò äî 50 °C. Óñòàíàâëèâàþò ðÍ òàêèì
îáðàçîì, ÷òîáû ïîñëå ñòåðèëèçàöèè ðÍ áûë â ïðåäåëàõ 7,1—7,2. Ãîòîâóþ ñðåäó ðàçëèâàþò â áóòûëî÷êè
ïî 95 ñ ì!. Ñòåðèëèçóþò ïðè (121±1) °C â òå÷åíèå (15±1) ìèí.
7.18.3.2.2.2 Ðàñòâîð ëàêòîçû
Ñîñòàâ:
- ëàêòîçà — 10 ã;
-ä
èñòèëëèðîâàííàÿ âîäà — 100 ñ ì!.
Ïðèãîòîâëåíèå:
ëàêòîçó ðàñòâîðÿþò â âîäå, ñòåðèëèçóþò ïðè (121±1) °C â òå÷åíèå (15±1) ìèí.
7.18.3.2.2.3 Ïîëíàÿ ñðåäà
Ñîñòàâ:
-î
ñíîâíàÿ ñðåäà (7.18.3.2.2.1) — 95 ñ ì!;
- ðàñòâîð ëàêòîçû (7.18.3.2.2.2) — 5 ñì!.
Ïðèãîòîâëåíèå:
Íåïîñðåäñòâåííî ïåðåä èñïîëüçîâàíèåì ðàñïëàâëÿþò îñíîâíóþ ñðåäó â âîäÿíîé áàíå è îõëàæäàþò äî 48—50 °C. Ïîäîãðåâàþò ðàñòâîð ëàêòîçû äî 48—50 °C. Äîáàâëÿþò ðàñòâîð ëàêòîçû ê îñíîâíîé
ñðåäå è ïåðåìåøèâàþò.
7.18.4 Ïîäãîòîâêà îáðàçöîâ è ïðîá
7.18.4.1 Ïåðåä âñêðûòèåì ïîâåðõíîñòü óïàêîâêè éîãóðòà îáìûâàþò, ïðîòèðàþò, óäàëÿÿ ãðÿçü,
êîòîðàÿ ìîæåò çàãðÿçíèòü éîãóðò. Çàòåì ïîâåðõíîñòü ïðîòèðàþò 70 %
-íûì ýòèëîâûì ñïèðòîì. Óïàêîâêè ñ éîãóðòîì âñêðûâàþò â óñëîâèÿõ, ïðèáëèæåííûõ ê àñåïòèêå.
7.18.4.1.1 Éîãóðò
Íàâåñêó éîãóðòà ìàññîé (10±1) ã ïîìåùàþò â ñòåðèëüíóþ ïîñóäó è òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò ñ
èñïîëüçîâàíèåì ñòåðèëüíûõ ïðèñïîñîáëåíèé èëè áëåíäåðà.
7.18.4.1.2 Éîãóðò ôðóêòîâûé (îâîùíîé)
Òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò âñå ñîäåðæèìîå óïàêîâêè ñ éîãóðòîì ñ èñïîëüçîâàíèåì áëåíäåðà
(èçìåëü÷èòåëÿ). Çàòåì îòáèðàþò (10±1) ã îáðàçöà äëÿ èññëåäîâàíèÿ.
7.18.4.2 Ìèêðîñêîïè÷åñêèå èññëåäîâàíèÿ
Ãîòîâÿò ìèêðîñêîïè÷åñêèé ïðåïàðàò éîãóðòà, îêðàøèâàþò ìåòèëåíîâûì ãîëóáûì (íàïðèìåð,
ñïèðòîâûì ðàñòâîðîì ìåòèëåíîâîãî ãîëóáîãî — 6 ã /äì!), çàòåì ïðîñìàòðèâàþò íåñêîëüêî ïîëåé çðåíèÿ ïîä ìèêðîñêîïîì, ÷òîáû îïðåäåëèòü ñîîòíîøåíèå äâóõ áàêòåðèàëüíûõ âèäîâ (êîêêè è ïàëî÷êè)
è âûáðàòü ðàçâåäåíèÿ äëÿ èõ êîëè÷åñòâåííîãî ó÷åòà. Êàê ïðàâèëî, äëÿ ïîäñ÷åòà ïàëî÷åê èñïîëüçóþò
ïÿòîå èëè øåñòîå ðàçâåäåíèå, äëÿ ïîäñ÷åòà ñòðåïòîêîêêî⠗ ñåäüìîå èëè âîñüìîå ðàçâåäåíèå.
7.18.4.3 Ïðèãîòîâëåíèå ïåðâîãî ðàçâåäåíèÿ
Ê ïðîáå éîãóðòà, ïðèãîòîâëåííîé â ñîîòâåòñòâèè ñ 7.18.4.1.1 èëè 7.18.4.1.2, äîáàâëÿþò ðàñòâîð
(7.18.3.1), ïîêà îáùèé îáúåì íå äîñòèãíåò 50 ñì!. Ïåðåìåøèâàþò íà áëåíäåðå â òå÷åíèå 1 ì
èí. Çàòåì
äîáàâëÿþò ðàñòâîð (7.18.3.1), ïîêà îáùèé îáúåì íå äîñòèãíåò 100 ñ ì!. Òàêèì îáðàçîì ïîëó÷àþò ïåðâîå
ðàçâåäåíèå.
7.18.4.4 Ïðèãîòîâëåíèå äåñÿòèêðàòíûõ ðàçâåäåíèé
 ïðîáèðêó ñ 9 ñì! ðàñòâîðà ïåïòîíîâ (7.18.3.1) âíîñÿò 1 ñì! ïåðâîãî ðàçâåäåíèÿ éîãóðòà. Ñìåñü
òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò â òå÷åíèå 10 ñ . Òàêèì îáðàçîì ïîëó÷àþò âòîðîå ðàçâåäåíèå. Ïîâòîðÿþò ýòó
îïåðàöèþ äî ïîëó÷åíèÿ ñåðèè òðåáóåìûõ ðàçâåäåíèé.
7.18.4.5 Ïîñåâ è èíêóáàöèÿ
7.18.4.5.1 Äëÿ îïðåäåëåíèÿ êîëè÷åñòâà L. bulgaricus è S. thermophilus çàñåâàþò ïî 1 ñì! êàæäîãî
ðàçâåäåíèÿ â äâå ÷àøêè Ïåòðè äëÿ îïðåäåëåíèÿ êàæäîãî âèäà ìèêðîîðãàíèçìîâ.
7.18.4.5.2 Ïðè îïðåäåëåíèè L. bulgaricus â êàæäóþ ÷àøêó Ïåòðè íàëèâàþò ïî 12—15 ñ ì! ðàñïëàâëåííîé ïîäêèñëåííîé ñðåäû MRS (7.18.3.2.1) òåìïåðàòóðîé (45±1) °C.
7.18.4.5.3 Ïðè îïðåäåëåíèè S. thermophilus â êàæäóþ ÷àøêó Ïåòðè íàëèâàþò ïî 12—15 ñì! ðàñïëàâëåííîé ñðåäû Ì17 (7.18.3.2.2) òåìïåðàòóðîé (45±1) °C.
15
138
ÃÎÑÒ Ð 51331—99
7.18.4.5.4 Òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò ñîäåðæèìîå ÷àøåê Ïåòðè íåìåäëåííî ïîñëå âíåñåíèÿ â íèõ
ïèòàòåëüíîé ñðåäû è çàòåì îñòàâëÿþò äëÿ çàñòûâàíèÿ ñðåäû ÷àøêè íà ãîðèçîíòàëüíîé õîëîäíîé ïîâåðõíîñòè.
7.18.4.5.5 Çàòåì ÷àøêè ïåðåâîðà÷èâàþò äîíûøêîì ââåðõ è ñêëàäûâàþò îäíó íà äðóãóþ (íå áîëåå
6 øòóê) è ñòàâÿò â òåðìîñòàò.
7.18.4.5.6 ×àøêè Ïåòðè äëÿ ïîäñ÷åòà L. bulgaricus òåðìîñòàòèðóþò ïðè (37±10) °C â òå÷åíèå 72 ÷
â
àíàýðîáíûõ óñëîâèÿõ.
7.18.4.5.7 ×àøêè Ïåòðè äëÿ ïîäñ÷åòà S. thermophilus òåðìîñòàòèðóþò ïðè (37±1) °C â òå÷åíèå 48 ÷.
7.18.4.6 Ïîäñ÷åò êîëîíèé
Ïîñëå èíêóáàöèè ïîäñ÷èòûâàþò êîëè÷åñòâî õàðàêòåðíûõ êîëîíèé íà êàæäîé ÷àøêå Ïåòðè. Äëÿ
ïîäñ÷åòà èñïîëüçóþò ÷àøêè, íà êîòîðûõ âûðîñëî îò 10 äî 300 êîëîíèé.
×àøêè ïðîñìàòðèâàþò â ïðîõîäÿùåì ñâåòå. Äëÿ óñêîðåíèÿ ïîäñ÷åòà ìîæåò áûòü èñïîëüçîâàíî
ñïåöèàëüíîå îáîðóäîâàíèå äëÿ ïîäñ÷åòà êîëîíèé.
7.18.4.7 Ïîäòâåðæäåíèå
Âûáèðàþò êîëîíèè, êîòîðûå èñïîëüçîâàëèñü ïðè ïîäñ÷åòå, è ãîòîâÿò ìèêðîñêîïè÷åñêèé ïðåïàðàò, îêðàøèâàþò ïî Ãðàìó. Íà ñðåäå MRS äîëæíû âûðàñòàòü ãðàìïîëîæèòåëüíûå, íåñïîðîîáðàçóþùèå
êàòàëàçîîòðèöàòåëüíûå ïàëî÷êè, à íà ñðåäå Ì17 — ãðàìïîëîæèòåëüíûå êàòàëàçîîòðèöàòåëüíûå öåïî÷êè êîêêîâ èëè äèïëîêîêêè.
7.18.4.8 Îáðàáîòêà ðåçóëüòàòîâ
7.18.4.8.1 Êîëè÷åñòâî êàæäîãî âèäà ìèêðîîðãàíèçìîâ N (ÊÎÅ/ã) îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå
N =
C
,
(n + 0,1 n )d
(1)
ãäå Ñ — ñóììà êîëîíèé L. bulgaricus èëè L. thermophilus, ïîäñ÷èòàííûõ ïî 7.18.4.6 íà ñîîòâåòñòâóþùèõ
÷àøêàõ;
n — êîëè÷åñòâî ÷àøåê, ñîîòâåòñòâóþùèõ L. bulgariicus èëè L. thermophilus, ïîäñ÷èòàííûõ â ñàìîì
íèçêîì ðàçâåäåíèè;
n — êîëè÷åñòâî ÷àøåê, ñîîòâåòñòâóþùèõ L. bulgaricus èëè L. thermophilus, ïîäñ÷èòàííûõ â ñàìîì
âûñîêîì ðàçâåäåíèè;
d — ÷èñëî, ñîîòâåòñòâóþùåå çíà÷åíèþ ðàçâåäåíèÿ äëÿ êàæäîãî âèäà ìèêðîîðãàíèçìîâ, èç êîòîðîãî áûë ïðîèçâåäåí ïåðâûé ïîäñ÷åò.
7.18.4.8.2 Îáùåå êîëè÷åñòâî ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé (ÊÎÅ/ã) â éîãóðòå îïðåäåëÿþò ïóòåì
ñóììèðîâàíèÿ êîëè÷åñòâà L. bulgaricus (ÊÎÅ/ã) è L. thermophilus (ÊÎÅ/ã).
7.18.4.8.3 Ïðèìåð ïîäñ÷åòà
Ïðè ïîäñ÷åòå L. bulgaricus íà ÷àøêàõ Ïåòðè áûëè ïîëó÷åíû ñëåäóþùèå ðåçóëüòàòû:
10a# ðàçâåäåíèå — 295 è 245 êîëîíèé;
10a$ ðàçâåäåíèå — 33 è 40 êîëîíèé,
ñëåäîâàòåëüíî,
N1 =
C1
295 + 245 + 33 + 40
613
=
=
= 278 × 105.
−5
−5
(n1 + 0,1 n2 ) d
+
×
×
×
(2 0,1 2) 10
2,2 10
Ïðè ïîäñ÷åòå S. thermophilus íà ÷àøêàõ Ïåòðè áûëè ïîëó÷åíû ñëåäóþùèå ðåçóëüòàòû:
10a# ðàçâåäåíèå — 280 è 240 êîëîíèé
10a$ ðàçâåäåíèå— 30 è 38 êîëîíèé,
ñëåäîâàòåëüíî,
N2 =
C2
280 + 240 + 30 + 38
588
=
=
= 204 × 106.
(n1 + 0,1 n2 ) d
(2 + 0,1 × 2) × 10− 6
2,2 × 10− 6
Îáùåå êîëè÷åñòâî ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé ðàâíî:
N = N + N = 278⋅10# + 204⋅10$ = 231,8⋅10$, ÊÎÅ/ã.
7-3*
139
16
ÃÎÑÒ Ð 51331—99
7.19 Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ áèôèäîáàêòåðèé (Bifidobacterium) â áèîéîãóðòå (ïîñåâ íà òâåðäûå ñðåäû)
Ìåòîä îñíîâàí íà âûñåâå îïðåäåëåííîãî êîëè÷åñòâà ïðîäóêòà è (èëè) åãî ðàçâåäåíèé â àãàðèçîâàííûå ñåëåêòèâíûå ïèòàòåëüíûå ñðåäû, êóëüòèâèðîâàíèè ïîñåâîâ ïðè îïòèìàëüíûõ óñëîâèÿõ, ó÷åòå
ðåçóëüòàòîâ ïî õàðàêòåðíûì ïðèçíàêàì è, ïðè íåîáõîäèìîñòè, îïðåäåëåíèè ìîðôîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ
îáíàðóæåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ è èõ ïîäñ÷åòå.
7.19.1 Îòáîð è ïîäãîòîâêà ïðîá
7.19.1.1 Îòáîð ïðîá áèîéîãóðòà è ïîäãîòîâêà åãî ê àíàëèçó — ïî ÃÎÑÒ 9225 è 7.17.4.1 íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà.
7.19.2 Ñðåäñòâà èçìåðåíèÿ, àïïàðàòóðà, ìàòåðèàëû è ðåàêòèâû
7.19.2.1 Äëÿ ïðîâåäåíèÿ èñïûòàíèÿ ïðèìåíÿþò àïïàðàòóðó, ìàòåðèàëû è ðåàêòèâû ïî
ÃÎÑÒ 9225, à òàêæå äîïîëíèòåëüíî:
- ìèêðîàíàýðîñòàò èëè ýêñèêàòîð, èëè åìêîñòü ñ ãåðìåòè÷íî çàêðûâàþùåéñÿ êðûøêîé;
- à íàýðîáíûé àãåíò: àíàýðîáíàÿ ñèñòåìà: AN 25 — supplier-OXOID;
- ñèñòåìà äëÿ ñòåðèëèçàöèè ôèëüòðàöèåé ôèðìû Sartorius èëè àíàëîãè÷íûå ñèñòåìû äðóãèõ ôèðì
(0,45 ì
êì);
-ä
èêëîêñàöèëëèí Sigma D 9016;
-ï
èòàòåëüíàÿ ñðåäà MRS, çàêóïàåìàÿ ïî èìïîðòó;
- êóêóðóçíî-ëàêòîçíàÿ ñðåäà (ÃÌÊ-1) äëÿ êîëè÷åñòâåííîãî ó÷åòà ìèêðîîðãàíèçìîâ ïî [8].
7.19.3 Ïîäãîòîâêà ê èñïûòàíèþ
7.19.3.1 Ðàñòâîðû äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ðàçâåäåíèé ãîòîâÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ 9225 è 7.18.3.1
íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà.
7.19.3.2 Ïèòàòåëüíûå ñðåäû
7.19.3.2.1 Ïèòàòåëüíàÿ ñðåäà MRS ñ äèêëîêñàöèëëèíîì
7.19.3.2.1.1 Ñîñòàâ ïèòàòåëüíîé ñðåäû MRS:
- ïåïòîí
- ìÿñíîé ýêñòðàêò
- äðîææåâîé ýêñòðàêò
- ãëþêîçà
- òâèí 80
- ôîñôàò êàëèÿ îäíîçàìåùåííûé
- àöåòàò íàòðèÿ òðèãèäðàò
-ä
èàììîíèé öèòðàò
- ñåðíîêèñëûé ìàãíèé (MgSO" • 7H O)
- ñåðíîêèñëûé ìàðãàíåö (MnSO" • 4H O)
- àãàð
-ä
èñòèëëèðîâàííàÿ âîäà
— 10 ã;
— 10 ã;
— 5 ã;
— 20 ã;
— 1 ñì!;
— 2 ã;
— 5 ã;
— 2 ã;
— 0,2 ã;
— 0,5 ã;
— 15 ã;
— 1000 ñì!.
7.19.3.2.1.2 Ïðèãîòîâëåíèå ðàñòâîðà ñåëåêòèâíîãî àãåíòà
Ñîñòàâ:
-ä
èêëîêñàöèëëèí
— 25 ì
ã Sigma D 9016;
-ä
èñòèëëèðîâàííàÿ âîäà
— 50 ñì!.
Äèêëîêñàöèëëèí ðàñòâîðÿþò â äèñòèëëèðîâàííîé âîäå, çàòåì ïîëó÷åííûé ðàñòâîð ñòåðèëèçóþò
ôèëüòðàöèåé, ñðîê õðàíåíèÿ ðàñòâîðà — 15 ñ óò ïðè 4 °C.
 ìîìåíò èñïîëüçîâàíèÿ ãîòîâÿò ðàçâåäåíèå ýòîãî ðàñòâîðà 1:10.
7.19.3.2.1.3 Ïðèãîòîâëåíèå àíòèîêñèäàíòíîãî ðàñòâîðà
Ñîñòàâ:
L-öèñòåèí ãèäðîõëîðèä
— 3 ã Sigma C 7880;
äèñòèëëèðîâàííàÿ âîäà
— 100 ñì!.
Ðàñòâîðÿþò õëîðèñòûé öèñòåèí â äèñòèëëèðîâàííîé âîäå, çàòåì ïîëó÷åííûé ðàñòâîð ñòåðèëèçóþò ôèëüòðàöèåé. Ðàñòâîð ðàçëèâàþò ïî 10 ñ ì! â ñòåðèëüíûå ïðîáèðêè. Õðàíÿò 15 ñ óò ïðè 4 °C.
Ïðèãîòîâëåíèå ïèòàòåëüíîé ñðåäû:
âíîñÿò 15 ã àãàðà â êîëáó ñ 500 ñì! äèñòèëëèðîâàííîé âîäû, êîòîðóþ ïîìåùàþò â êèïÿùóþ
âîäÿíóþ áàíþ äî ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ àãàðà. Âíîñÿò 55 ã ñóõîé ñðåäû MRS â äðóãóþ êîëáó ñ 500 ñì!
äèñòèëëèðîâàííîé âîäû òåìïåðàòóðîé 50 °C. Ñìåøèâàþò îáà ðàñòâîðà è õîðîøî ïåðåìåøèâàþò. Åñëè
17
140
ÃÎÑÒ Ð 51331—99
íåîáõîäèìî, òî óñòàíàâëèâàþò ðÍ ïåðåä ñòåðèëèçàöèåé òàê, ÷òîáû ïîñëå àâòîêëàâèðîâàíèÿ ðÍ ñîñòàâèë (6,5±0,2) ïðè 25 °C.
Ïîëó÷åííóþ ñðåäó ðàçëèâàþò ïî 100 ñì! â áóòûëî÷êè. Ñòåðèëèçóþò ïðè (121±1) °C â òå÷åíèå
15 ì
èí. Ïèòàòåëüíóþ ñðåäó õðàíÿò â òåìíîì ìåñòå â òå÷åíèå îäíîãî ìåñÿöà ïðè (0—5) °C.
Ïåðåä èñïîëüçîâàíèåì ñðåäó ðàñïëàâëÿþò è âûäåðæèâàþò â êèïÿùåé âîäÿíîé áàíå â òå÷åíèå
20 ì
èí äëÿ ðåãåíåðàöèè ñðåäû. Çàòåì ñðåäó îõëàæäàþò äî (48±1) °C è âíîñÿò â êàæäóþ áóòûëî÷êó 1 ñ ì!
ðàñòâîðà ñåëåêòèâíîãî àãåíòà (7.19.3.2.1.2) è 1 ñì! ðàñòâîðà àíòèîêñèäàíòà (7.19.3.2.1.3). Ñìåñü àêêóðàòíî ïåðåìåøèâàþò, ÷òîáû íå áûëî íàñûùåíèÿ ñðåäû êèñëîðîäîì.
7.19.3.2.2 Ïèòàòåëüíàÿ ñðåäà ÃÌÊ-1
Ñîñòàâ:
— 30 ã;
-ê
óêóðóçíî-ìîëî÷íàÿ ñìåñü
— 30 ã;
-ï
åïòîí
— 18 ã;
-ë
àêòîçà
— 1 ã;
- à ñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà
— 12 ã;
-í
àòðèé ëèìîííîêèñëûé (òðåõçàìåùåííûé)
— 0,24 ã;
-ì
àãíèé ñåðíîêèñëûé
-ê
àëèé ôîñôîðíîêèñëûé (îäíîçàìåùåííûé) — 4 ã;
-í
àòðèé ôîñôîðíîêèñëûé (äâóçàìåùåííûé) — 2 ã;
- à ãàð
— 6 ã;
— 2000 ñì!.
-ä
èñòèëëèðîâàííàÿ âîäà
Ïðèãîòîâëåíèå:
50 ã ñóõîé ïèòàòåëüíîé ñðåäû âíîñÿò â 1000 ñì! äèñòèëëèðîâàííîé âîäû, íàãðåâàþò äî ïîëíîãî
ðàñòâîðåíèÿ, ïðè íàëè÷èè îñàäêà ôèëüòðóþò ÷åðåç âàòíûé ôèëüòð, óñòàíàâëèâàþò ðÍ (7,2±0,2) ñ
ïîìîùüþ ðàñòâîðà àììèàêà ìàññîâîé äîëåé 25 %
èëè ðàñòâîðà ãèäðîîêèñè íàòðèÿ ìàññîâîé äîëåé 40 %.
Ñðåäó ðàçëèâàþò â ïðîáèðêè âûñîêèì ñòîëáèêîì ïî (10±0,5) èëè (20±0,5) ñì! è ñòåðèëèçóþò ïðè
(121±1) °C â òå÷åíèå (10±2) ìèí.
Ïåðåä èñïîëüçîâàíèåì ïðîáèðêè ñî ñðåäîé ïîìåùàþò â êèïÿùóþ âîäÿíóþ áàíþ è âûäåðæèâàþò
â òå÷åíèå 20 ìèí äëÿ ðåãåíåðàöèè ñðåäû. Çàòåì îõëàæäàþò ñðåäó äî (48±1) °C è â êàæäóþ ïðîáèðêó ñ
10 ñì! ñðåäû âíîñÿò 0,1 ñì! ñåëåêòèâíîãî àãåíòà (7.19.3.2.1.2) è â ïðîáèðêó ñ 20 ñì! ñðåäû âíîñÿò
0,2 ñì! ñåëåêòèâíîãî àãåíòà (7.19.3.2.1.2). Ñîäåðæèìîå ïðîáèðîê îñòîðîæíî ïåðåìåøèâàþò.
7.19.4 Ïîäãîòîâêà îáðàçöîâ è ïðîá
Ïîäãîòîâêó îáðàçöîâ è ïðîá ïðîâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ 7.18.4.1; 7.18.4.3; 7.18.4.4 íàñòîÿùåãî
ñòàíäàðòà. Äåñÿòèêðàòíûå ðàçâåäåíèÿ ïðîäóêòà ãîòîâÿò îò 1-ãî äî 8-ãî. Ïðè ïðèãîòîâëåíèè ïðîá âñå
ïåðåìåøèâàíèÿ ïðîâîäÿò ìàêñèìàëüíî îñòîðîæíî, ÷òîáû èñêëþ÷èòü íàñûùåíèå êèñëîðîäîì.
7.19.5 Ïîñåâ è èíêóáàöèÿ
7.19.5.1 Äëÿ îïðåäåëåíèÿ êîëè÷åñòâà áèôèäîáàêòåðèé çàñåâàþò ïî 1 ñì! èç ÷åòûðåõ ïîñëåäíèõ
ðàçâåäåíèé â äâå ÷àøêè Ïåòðè*.
7.19.5.2  êàæäóþ ÷àøêó Ïåòðè çàëèâàþò ïî 12—15 ñì! ðåãåíåðèðîâàííîé ñðåäû (7.19.3.2.1)
òåìïåðàòóðîé (45±1) °C.
7.19.5.3 Ñîäåðæèìîå ÷àøåê Ïåòðè îñòîðîæíî ïåðåìåøèâàþò è îñòàâëÿþò äëÿ çàñòûâàíèÿ.
7.19.5.4 Ïîñëå çàñòûâàíèÿ ÷àøêè Ïåòðè ïåðåâîðà÷èâàþò äîíûøêîì ââåðõ è ïîìåùàþò â åìêîñòè (7.19.2.1), â êîòîðûå âêëàäûâàþò àíàýðîáíûé àãåíò.
7.19.5.5 Òåðìîñòàòèðîâàíèå ÷àøåê Ïåòðè îñóùåñòâëÿþò ïðè (37±1) °C â òå÷åíèå 5 ñ óò â àíàýðîáíûõ óñëîâèÿõ.
7.19.5.6 Ïîäñ÷åò êîëîíèé
Ïîñëå èíêóáàöèè ïîäñ÷èòûâàþò êîëè÷åñòâî êîëîíèé íà ÷àøêàõ Ïåòðè. Äëÿ ïîäñ÷åòà èñïîëüçóþò
÷àøêè, íà êîòîðûõ âûðîñëî îò 10 äî 300 êîëîíèé. Åñëè êîëîíèè èìåþò ãåòåðîãåííûé âèä, íåîáõîäèìî
ñäåëàòü ìèêðîñêîïè÷åñêèå ïðåïàðàòû íåñêîëüêèõ êîëîíèé äëÿ ïîäòâåðæäåíèÿ èõ ïðèíàäëåæíîñòè ê
Bifidobacterium.
7.19.5.7 Îáðàáîòêà ðåçóëüòàòîâ.
Êîëè÷åñòâî áèôèäîáàêòåðèé â ïðîáå N, ÊÎÅ/ã, îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå
* Äîïóñêàåòñÿ ïðîâåäåíèå ïîñåâà ðàçâåäåíèé ïðîäóêòà â ïðîáèðêè ñ âûñîêèì ñòîëáèêîì ñðåäû (7.19.3.2.2),
ñ ïîñëåäóþùåé âûäåðæêîé â òåðìîñòàòå ïðè (37±1) °Ñ â òå÷åíèå 5 ñóò.
141
18
ÃÎÑÒ Ð 51331—99
N =
C
,
+
(n1 0,1 n2) d
(2)
ãäå C — ñóììà êîëîíèé, ïîäñ÷èòàííûõ íà ÷àøêàõ;
n — êîëè÷åñòâî ÷àøåê, ïîäñ÷èòàííûõ â ñàìîì íèçêîì ðàçâåäåíèè;
n — êîëè÷åñòâî ÷àøåê, ïîäñ÷èòàííûõ â ñàìîì âûñîêîì ðàçâåäåíèè;
d — âåëè÷èíà ïåðâîãî ðàçâåäåíèÿ, âçÿòîãî äëÿ ïîäñ÷åòà.
7.19.5.8 Ïðèìåð äëÿ ïîäñ÷åòà
10a# ðàçâåäåíèå — 295 è 245 êîëîíèé;
10a$ ðàçâåäåíèå — 33 è 40 êîëîíèé, òîãäà
N =
C
295 + 245 + 33 + 40
613
=
= 278,5 × 105 , ÊÎÅ/ã
=
(n1 + 0,1 n2 ) d
(2 + 0,1 × 2) × 10 − 5
2,2 × 10 − 5
7.20 Îïðåäåëåíèå ìàññîâîé äîëè âèòàìèíîâ îñóùåñòâëÿþò ïî ìåòîäàì, óòâåðæäåííûì Ìèíçäðàâîì Ðîññèè.
7.21 Îïðåäåëåíèå ñîäåðæàíèÿ ìèêîòîêñèíîâ, àíòèáèîòèêîâ è ðàäèîíóêëèäîâ îñóùåñòâëÿþò ïî
ìåòîäàì, óòâåðæäåííûì â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå.
7.22 Îïðåäåëåíèå ïåñòèöèäî⠗ ïî ÃÎÑÒ 23452 è ìåòîäàì, óòâåðæäåííûì îðãàíàìè Ãîññàíýïèäíàäçîðà Ìèíçäðàâà Ðîññèè.
7.23 Îïðåäåëåíèå òîêñè÷íûõ ýëåìåíòîâ:
- ðòóòè
— ïî ÃÎÑÒ 26927 è ïî [13];
- ìûøüÿêà
— ïî ÃÎÑÒ 26930;
- ìåäè
— ïî ÃÎÑÒ 26931, ÃÎÑÒ 30178;
- ñ âèíöà
— ïî ÃÎÑÒ 26932, ÃÎÑÒ 30178;
- öèíêà
— ïî ÃÎÑÒ 26934, ÃÎÑÒ 30178;
- êàäìèÿ
— ïî ÃÎÑÒ 26933, ÃÎÑÒ 30178.
7.24  íîðìàòèâíóþ (òåõíè÷åñêóþ) äîêóìåíòàöèþ äîïóñêàåòñÿ âêëþ÷àòü ïðîïèñè àòòåñòîâàííûõ ìåòîäèê âûïîëíåíèÿ èçìåðåíèé ïîêàçàòåëåé êîíêðåòíîãî âèäà ïðîäóêöèè, ñîîòâåòñòâóþùèõ
ÃÎÑÒ Ð 8.563 è âíåñåííûõ â Ãîñóäàðñòâåííûé èëè Îòðàñëåâîé ðååñòðû ìåòîäèê âûïîëíåíèÿ èçìåðåíèé, ìåòðîëîãè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè êîòîðûõ íå õóæå ïðèâåäåííûõ â äàííîì ñòàíäàðòå.
8 Òðàíñïîðòèðîâàíèå è õðàíåíèå
8.1 Éîãóðò òðàíñïîðòèðóþò ñïåöèàëèçèðîâàííûì òðàíñïîðòîì â ñîîòâåòñòâèè ñ ïðàâèëàìè ïåðåâîçîê ñêîðîïîðòÿùèõñÿ ãðóçîâ, äåéñòâóþùèìè íà êîíêðåòíûõ âèäàõ òðàíñïîðòà.
8.2 Ñðîê ãîäíîñòè éîãóðòà (íå áîëåå 30 ñ óò) óñòàíàâëèâàåò (ïî ñîãëàñîâàíèþ ñ îðãàíàìè Ãîññàíýïèäíàäçîðà Ìèíçäðàâà Ðîññèè) è ãàðàíòèðóåò èçãîòîâèòåëü.
8.3 Óñëîâèÿ õðàíåíèÿ, òðàíñïîðòèðîâàíèÿ è ðåàëèçàöèè óñòàíàâëèâàåò èçãîòîâèòåëü ïî ñîãëàñîâàíèþ ñ îðãàíàìè Ãîññàíýïèäíàäçîðà Ìèíçäðàâà Ðîññèè â ñîîòâåòñòâèè ñ òåõíè÷åñêîé è òåõíîëîãè÷åñêîé äîêóìåíòàöèåé íà êîíêðåòíîå íàèìåíîâàíèå éîãóðòà.
19
142
ÃÎÑÒ Ð 51331—99
ÏÐÈËÎÆÅÍÈÅ À
(ñïðàâî÷íîå)
Áèáëèîãðàôèÿ
[1] ÑàíÏèÍ 2.3.2.560—96
Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ ê êà÷åñòâó è áåçîïàñíîñòè ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ
è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ
[2] ÑàíÏèÍ 2.1.4.559—96
Ïèòüåâàÿ âîäà. Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ ê êà÷åñòâó âîäû öåíòðàëèçîâàííûõ ñèñòåì ïèòüåâîãî âîäîñíàáæåíèÿ. Êîíòðîëü êà÷åñòâà
[3]
Èíñòðóêöèÿ ïî ìèêðîáèîëîãè÷åñêîìó êîíòðîëþ ïðîèçâîäñòâà íà ïðåäïðèÿòèÿõ
ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè (Ãîñàãðîïðîì ÑÑÑÐ, 1988)
[4]
Èíñòðóêöèÿ ïî ïîðÿäêó è ïåðèîäè÷íîñòè êîíòðîëÿ çà ñîäåðæàíèåì ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ è õèìè÷åñêèõ çàãðÿçíèòåëåé â ìîëîêå è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòàõ íà ïðåäïðèÿòèÿõ ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè (1996 ã.)
[5] ÑÏ 1.2.006—93
«Ñàíèòàðíûå ïðàâèëà ïî áåçîïàñíîñòè ðàáîò ñ ìèêðîîðãàíèçìàìè», ÷. 1 «Ïîðÿäîê
âûäà÷è ðàçðåøåíèé íà ðàáîòó ñ ìèêðîîðãàíèçìàìè 1—4 ãðóïï ïàòîãåííîñòè è ðåêîìáèíàíòíûìè ìîëåêóëàìè ÄÍÊ»
[6] ÒÓ 38-105-1038—88
Ïðîáêè ðåçèíîâûå äëÿ æèðîìåðîâ
[7] ÒÓ 6-09-2540
Íàòðèÿ ãèäðîîêèñü. Ñòàíäàðò-òèòð
[8] ÒÓ 10-02-02-789-192—95 Ñðåäû ïèòàòåëüíûå ñóõèå äëÿ îïðåäåëåíèÿ áèôèäîáàêòåðèé è ïðîïèîíîâîêèñëûõ
áàêòåðèé
[9] ÌÓ 4082—86 ÌÇ ÑÑÑÐ Ìåòîäè÷åñêèå óêàçàíèÿ ïî îáíàðóæåíèþ, èäåíòèôèêàöèè è îïðåäåëåíèþ àôëàòîêñèíîâ â ïðîäîâîëüñòâåííîì ñûðüå è ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ ñ ïîìîùüþ òîíêîñëîéíîé è âûñîêîýôôåêòèâíîé æèäêîñòíîé õðîìàòîãðàôèè
[10] ÌÓ 3049—84
Ìåòîäè÷åñêèå óêàçàíèÿ ïî îïðåäåëåíèþ îñòàòî÷íûõ êîëè÷åñòâ àíòèáèîòèêîâ â
ÌÇ ÑÑÑÐ
ïðîäóêòàõ æèâîòíîâîäñòâà
[11] ÌÓ 2964—83
Ìåòîäè÷åñêèå ðåêîìåíäàöèè ïî îïðåäåëåíèþ õèìè÷åñêèì ìåòîäîì îñòàòî÷íûõ
ÌÇ ÑÑÑÐ
êîëè÷åñòâ äèýòèëñòèëüáåñòðîëà â ïðîäóêòàõ æèâîòíîâîäñòâà
[12] Ïîä ðåä. Êëèñåíêî
Ìåòîäè÷åñêèå óêàçàíèÿ ïî îïðåäåëåíèþ ìèêðîêîëè÷åñòâ ïåñòèöèäîâ â ïðîäóêòàõ
ò. 1—2
ïèòàíèÿ, êîðìàõ è âíåøíåé ñðåäå
Ì. 1993
Ñáîðíèê ÌÇ ÑÑÑÐ
45—23, 1976—93 ã.
[13] ÌÓ 5170—90 ÌÇ ÑÑÑÐ Ìåòîäè÷åñêèå óêàçàíèÿ ïî îïðåäåëåíèþ ðòóòè â ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ ìåòîäîì áåñïëàìåííîé àòîìíî-àáñîðáöèîííîé ñïåêòðîôîòîìåòðèè
[14] ÑàíÏèÍ 2.3.4.551—96 Ïðîèçâîäñòâî ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ. Ñàíèòàðíûå ïðàâèëà è íîðìû
[15] ÒÓ 49 206—82
Ìîëîêî ñãóùåííîå îáåçæèðåííîå
[16] ÒÓ 49 1178—85
Ïàõòà-ñûðüå
[17] ÒÓ 10.02.02.940—91
Ïàõòà ñóõàÿ
[18] ÒÓ 10-02-02-789-65—91 Çàêâàñêè áàêòåðèàëüíûå, äðîææè è òåñò-êóëüòóðû
[19] ÎÑÒ 10 170—85
Ñàõàð æèäêèé. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
[20] ÒÓ 25-2024.019—88
Áóòèðîìåòðû. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
143
20
ÃÎÑÒ Ð 51331—99
ÎÊÑ 67.100.00
Í17
ÎÊÏ 92 2232
Êëþ÷åâûå ñëîâà: ìîëî÷íîêèñëûå ìèêðîîðãàíèçìû, éîãóðò, êëàññèôèêàöèÿ, óïàêîâêà, ìàðêèðîâêà,
îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè, ïðàâèëà ïðèåìêè, ìåòîäû êîíòðîëÿ, ñûðüå, òðàíñïîðòèðîâàíèå, õðàíåíèå, ñðîêè ãîäíîñòè
21
144