Функциональные продукты питания, обогащенные
реклама
ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 4, 2010 55 ËÈÒÅÐÀÒÓÐÀ 3. ÁÀÄ «Ñêâàëåí-Ëåöèòèí» ìîæåò áûòü èñïîëüçîäèåòè÷åñêîãî ôîíà â ëåêàðñòâåííîé òåðàïèè ðàçëè÷- 1. Ëîáîäà À.Â., Íèêîíîâè÷ Ñ.Í., Òèìîôååíêî Ò.È. Áèîëîãè÷åñêè àêòèâíàÿ äîáàâêà «Ñêâàëåí-Ëåöèòèí» íà îñíîâå ñåìÿí àìàðàíòà. – Êðàñíîäàð: ÎÎÎ «Èçäàò. äîì-Þã», 2009. – 122 ñ. íûõ çàáîëåâàíèé è â äåðìàòîëîãè÷åñêîé ïðàêòèêå. Ïîñòóïèëà 08.04.10 ã. âàíà â ïðîôèëàêòè÷åñêîì ïèòàíèè, à òàêæå â êà÷åñòâå DEVELOPMENT OF OPTIMAL RECIPE OF FOOD BAA «SQUALENE-LECITHIN» A.V. LOBODA, S.N. NIKONOVICH, T.I. TIMOFEENKO Kuban State Technological University, 2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected] It's necessary to include fried flour from amaranth seeds by «Ultra» sort in the composition of food biological active additive. The flour is enriched by plant phospholipides. It's allowed to optimize product recipe with functional properties. Key words: squalene, amaranth seeds, sort «Ultra», amaranth flour. 664.864 ÔÓÍÊÖÈÎÍÀËÜÍÛÅ ÏÐÎÄÓÊÒÛ ÏÈÒÀÍÈß, ÎÁÎÃÀÙÅÍÍÛÅ ÁÈÎÓÑÂÎßÅÌÛÌ ÊÀËÜÖÈÅÌ Ì.Â. ÏÀËÀÃÈÍÀ Òèõîîêåàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé ýêîíîìè÷åñêèé óíèâåðñèòåò, 690091, ã. Âëàäèâîñòîê, Îêåàíñêèé ïð-ò, 19; òåë./ôàêñ: (4232) 26-50-89, ýëåêòðîííàÿ ïî÷òà: [email protected] Ðàññìîòðåíû âîïðîñû ïèùåâîé êîððåêöèè íåäîñòàòêà êàëüöèÿ â îðãàíèçìå. Ïðåäëîæåíû íîâûå ôóíêöèîíàëüíûå ïèùåâûå ïðîäóêòû, áîãàòûå êàëüöèåì è âèòàìèíîì D. Êëþ÷åâûå ñëîâà: ôóíêöèîíàëüíûå ïðîäóêòû ïèòàíèÿ, êàëüöèé. Ê ôóíêöèîíàëüíûì îòíîñÿò ïðîäóêòû ïèòàíèÿ, êîòîðûå ïîìèìî òðàäèöèîííûõ ïèòàòåëüíûõ ýôôåêòîâ îêàçûâàþò ïîçèòèâíûé ýôôåêò íà òó èëè èíóþ ôóíêöèþ îðãàíèçìà [1]. Ñîäåðæàíèå áèîóñâîÿåìîãî ôóíêöèîíàëüíîãî èíãðåäèåíòà â ôóíêöèîíàëüíîì ïðîäóêòå äîëæíî íàõîäèòüñÿ â ïðåäåëàõ 10–50% îò ñðåäíåé ñóòî÷íîé ïîòðåáíîñòè â íåì [1]. Îïðåäåëåíî íåñêîëüêî ôèçèîëîãè÷åñêèõ ôóíêöèé è ñîñòîÿíèé ÷åëîâåêà, ïîçèòèâíîå äåéñòâèå íà êîòîðûå ïîçâîëèëî áû îòíîñèòü ïðîäóêòû ïèòàíèÿ ê òîé èëè èíîé êàòåãîðèè ôóíêöèîíàëüíûõ ïðîäóêòîâ. Ñðåäè òàêèõ ñîñòîÿíèé – øèðîêî ðàñïðîñòðàíåííîå íà ñåãîäíÿøíèé äåíü ñîñòîÿíèå, ñâÿçàííîå ñ íàðóøåíèÿìè â êîñòíîé ñèñòåìå, îáðàçóþùååñÿ ïðè íåäîñòàòêå êàëüöèÿ â îðãàíèçìå è ïðèâîäÿùåå ê çàáîëåâàíèþ ñêåëåòà – îñòåîïîðîçó [2]. Íàèáîëåå ÷àñòàÿ ïðè÷èíà îñòåîïîðîçà – äåôèöèò êàëüöèÿ è âèòàìèíà D â îðãàíèçìå, ñâÿçàííûé ñ íåäîñòàòî÷íûì ïîñòóïëåíèåì ýòèõ èíãðåäèåíòîâ ñ ïèùåé.  íàñòîÿùåå âðåìÿ àäåêâàòíûì ïîòðåáëåíèåì êàëüöèÿ è âèòàìèíà D ñ÷èòàåòñÿ ïîòðåáëåíèå 1200 ìã ýëåìåíòàðíîãî êàëüöèÿ è 800 ÌÅ âèòàìèíà D â ñóòêè. Òàêàÿ äîçà ðåêîìåíäóåòñÿ âñåì ëèöàì ñòàðøå 60 ëåò è ëèöàì, èìåþùèì ðèñê ðàçâèòèÿ îñòåîïîðîçà [3]. Èçâåñòíî, ÷òî áîëüøå âñåãî êàëüöèÿ ñîäåðæèòñÿ â ìîëî÷íûõ ïðîäóêòàõ (ñûð, òâîðîã), ëèñòîâîé çåëåíè, øïèíàòå, êàïóñòå, ñàëàòå, ìîðêîâè, ðûáíûõ êîñòÿõ, èíæèðå, àáðèêîñàõ. Èçâåñòíî òàêæå, ÷òî â ñîñòàâå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ êàëüöèé íàõîäèòñÿ â âèäå ïëîõî ðàñòâî- ðèìûõ èëè ñîâåðøåííî íåðàñòâîðèìûõ â âîäå ñîåäèíåíèé, ÷òî êàëüöèé îòíîñèòñÿ ê òðóäíîóñâîÿåìûì ýëåìåíòàì, åãî óñâîÿåìîñòü çàâèñèò íå òîëüêî îò ñîäåðæàíèÿ â ïðîäóêòàõ, íî è îò åãî ñîîòíîøåíèÿ ñ äðóãèìè ìèêðî- è ìàêðîíóòðèåíòàìè, ïðåæäå âñåãî ôîñôîðîì, ìàãíèåì, áåëêàìè è âèòàìèíàìè. Ïðè ýòîì âñàñûâàíèå êàëüöèÿ â æåëóäî÷íî-êèøå÷íîì òðàêòå óìåíüøàåòñÿ êàê ïðè ñîäåðæàíèè â ðàöèîíå áîëüøîãî êîëè÷åñòâà æèðîâ, òàê è ïðè äèåòå ñ íèçêèì ñîäåðæàíèåì æèðîâ (ìîëî÷íûå æèðû, ÿè÷íûé æåëòîê, ïå÷åíü ðûá), ò. å. ïðè ïîòðåáëåíèè òåõ ïðîäóêòîâ, ãäå ñîäåðæèòñÿ íåîáõîäèìûé äëÿ óñâîåíèÿ êàëüöèÿ âèòàìèí D [4]. Îïòèìàëüíîå äëÿ óñâîåíèÿ êàëüöèÿ ñîîòíîøåíèå åãî ñ ìàãíèåì â ïðîäóêòàõ – 1 : 0,6, à êàëüöèÿ è ôîñôîðà 1 : 1,5 (ïî íåêîòîðûì äàííûì 1 : 1). Îäíàêî â ïðèðîäå íåò íàòóðàëüíûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, â êîòîðûõ áû íàáëþäàëèñü ïîäîáíûå ñîîòíîøåíèÿ.  õëåáå, ìÿñå è êàðòîôåëå ñîîòíîøåíèå êàëüöèÿ è ìàãíèÿ 1 : 2, â ìîëîêå è êåôèðå – 1 : 0,1, âî ìíîãèõ îâîùàõ è ôðóêòàõ – 1 : 4,5 [5]. Ëåãêîóñâîÿåìûì ÿâëÿåòñÿ êàëüöèé, íàõîäÿùèéñÿ â ìîëî÷íûõ ïðîäóêòàõ, îäíàêî åãî êîëè÷åñòâî â íèõ íåäîñòàòî÷íî. Äíåâíàÿ íîðìà êàëüöèÿ ñîäåðæèòñÿ â 2 ë ìîëîêà èëè ìîëî÷íîêèñëûõ ïðîäóêòîâ. Óïîòðåáëåíèå òàêîãî êîëè÷åñòâà ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ åæåäíåâíî äëÿ áîëüøèíñòâà ëþäåé íå ðåàëüíî. Ïðîöåññ äîïîëíèòåëüíîãî ââåäåíèÿ èîíîâ êàëüöèÿ â ìîëî÷íûå ïðîäóêòû òðóäíîîñóùåñòâèì èç-çà ôèçè÷åñêèõ ñâîéñòâ íåîðãàíè÷åñêèõ ñîëåé êàëüöèÿ (èõ íåçíà÷èòåëüíîé ðàñòâîðè- 56 ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 4, 2010 Òàáëèöà Ìîëî÷íûé ïðîäóêò Ìèíåðàëüíûå âåùåñòâà, % Êàëüöèé Ìàãíèé Ôîñôîð Ñîîòíîøåíèå Ñà : Ìg : Ð Íàïèòîê êèñëîìîëî÷íûé (ÒÓ 9222–131–02067936–2004) 0,3 0,18 0,32 1 : 0,6 : 1,1 Íàïèòîê ñîåâûé ñêâàøåííûé (ÒÓ 9184–163–02067936–2007) 0,16 0,092 0,20 1 : 0,6 : 1,2 Éîãóðò ïèòüåâîé ïî ÃÎÑÒ Ð 51331–99 (ðàñ÷åòíûå äàííûå) 0,14 0,04 0,15 1 : 0,35 : 1 Êåôèð (ÒÓ 9224–127–02067936–2004) 0,31 0,19 0,33 1 : 0,6 : 1,1 Êåôèð ïî ÃÎÑÒ Ð 52093–2003 (ðàñ÷åòíûå äàííûå) 0,126 0,015 0,095 1 : 0,1 : 0,75 ìîñòè) è èç-çà âçàèìîäåéñòâèÿ êàëüöèÿ ñ ÷óâñòâèòåëüíûìè ê íåìó êîìïîíåíòàìè ìîëîêà, íàïðèìåð, áåëêàìè. Ýòè âçàèìîäåéñòâèÿ ìîãóò ïðèâîäèòü ê êîàãóëÿöèè áåëêîâûõ êîìïîíåíòîâ âî âðåìÿ òåìïåðàòóðíîé îáðàáîòêè, ñíèæåíèþ ïèùåâîé öåííîñòè áåëêîâ ìîëîêà, ïîÿâëåíèþ ñîëåé ìîëî÷íîãî ñàõàðà – ëàêòàòîâ. Âñå ýòî ñíèæàåò ïðîöåññû óñâîåíèÿ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ â ïèùåâàðèòåëüíîì òðàêòå.  íàñòîÿùåå âðåìÿ èçâåñòåí ðÿä áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ äîáàâîê è ôóíêöèîíàëüíûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ äëÿ ëå÷åíèÿ è ïðîôèëàêòèêè îñòåîïîðîçà. Âàæíåéøèìè ñîñòàâëÿþùèìè ýòèõ ïðîäóêòîâ ÿâëÿþòñÿ êàëüöèé è âèòàìèí D. Îäíàêî ñëåäóåò ó÷èòûâàòü, ÷òî ðîëü ýòèõ êîìïîíåíòîâ â îðãàíèçìå ìíîãîôàêòîðíàÿ è íå îãðàíè÷èâàåòñÿ òîëüêî êîñòíîé òêàíüþ. Êàëüöèé, ïîñòóïàþùèé ñ ïèùåé, âñàñûâàåòñÿ â äâåíàäöàòèïåðñòíîé êèøêå, ïðè÷åì ìàêñèìàëüíîå óñâîåíèå ýòîãî ìàêðîýëåìåíòà ñîñòàâëÿåò îêîëî 30%. Âñàñûâàåìîñòü è áèîäîñòóïíîñòü êàëüöèÿ çàâèñÿò îò ïðèðîäû àíèîíà è ñîïóòñòâóþùèõ ìèêðî- è ìàêðîýëåìåíòîâ ïèùè. Òàê, êàðáîíàòû âñàñûâàþòñÿ ïëîõî, ýòî îñîáåííî ïðîÿâëÿåòñÿ ïðè ïîíèæåííîì ñîäåðæàíèè æåëóäî÷íîãî ñîêà. Ïðè âñàñûâàíèè êàëüöèÿ â êèøå÷íèêå è äàëüíåéøåì åãî óñâîåíèè âàæíî ïîñòóïëåíèå â îðãàíèçì ôîñôàòîâ è ìàãíèÿ. Ïîòðåáíîñòü â ðàñøèðåíèè àññîðòèìåíòà ôóíêöèîíàëüíûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, áîãàòûõ êàëüöèåì è âèòàìèíîì D íà ñåãîäíÿøíèé äåíü àêòóàëüíà.  èíñòèòóòå ïèùåâûõ òåõíîëîãèé è òîâàðîâåäåíèÿ Òèõîîêåàíñêîãî ãîñóäàðñòâåííîãî ýêîíîìè÷åñêîãî óíèâåðñèòåòà â òå÷åíèå íåñêîëüêèõ ëåò ïðîâîäÿòñÿ èññëåäîâàíèÿ ïî ðàçðàáîòêå òàêèõ ïðîäóêòîâ. Ïåðâîíà÷àëüíî áûë ïðîâåäåí ñêðèíèíã ñûðüÿ, ñîäåðæàùåãî äîñòàòî÷íîå êîëè÷åñòâî ñîëåé êàëüöèÿ, íàõîäÿùèõñÿ â àäåêâàòíîì ñîîòíîøåíèè ñ ñîëÿìè ìàãíèÿ è ôîñôîðà. Ñ ó÷åòîì ýêîíîìè÷åñêîé öåëåñîîáðàçíîñòè è â ñîîòâåòñòâèè ñ ïîñòàâëåííûìè çàäà÷àìè áûëè èññëåäîâàíû îòõîäû îò ïåðåðàáîòêè ðûá – êîñòíûå õðåáòû, êîòîðûå îáðàçóþòñÿ ïðè ïðîèçâîäñòâå ðûáíîãî ôèëå ãîðáóøè, êåòû, ñåëüäè, òåðïóãà, ìèíòàÿ, èññëåäîâàíû òàêæå èõ ðàçìåðíî-ìàññîâûå õàðàêòåðèñòèêè. Íàèáîëåå ïåðñïåêòèâíûì ñûðüåì ïî ñîâîêóïíîñòè ýòèõ ñâîéñòâ áûëè ïðèçíàíû îòõîäû îò ïåðåðàáîòêè ëîñîñåâûõ.  ðåçóëüòàòå èç íèõ áûë ïîëó÷åí ôóíêöèîíàëüíûé ïèùåâîé ïðîäóêò – êîíöåíòðàò ðûáíûé (ÒÓ 9283–130–02067936 –2004), çàùèùåííûé ïàòåíòîì ÐÔ [6]. Äëÿ êîððåêöèè îñòåîïîðîçà ïðåäñòàâëÿëà èíòåðåñ ðàçðàáîòêà òåõíîëîãèé êîìáèíèðîâàííûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ñ äîáàâëåíèåì ðûáíîãî êîíöåíòðàòà, íàïðè- ìåð, íà îñíîâå êèñëîìîëî÷íûõ èëè ñîåâûõ ñêâàøåííûõ íàïèòêîâ. Ïðè îáîñíîâàíèè òåõíîëîãèé è ðåöåïòóð ïðîäóêòîâ íàìè ó÷èòûâàëàñü íåîáõîäèìîñòü ñîçäàíèÿ òàêèõ ñóáñòàíöèé, êîòîðûå îäíîâðåìåííî îáëàäàëè áû âûñîêîé ñòåïåíüþ óñâîåíèÿ êàëüöèÿ è äîñòàòî÷íîé ïèùåâîé è áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòüþ. Äëÿ ñîçäàíèÿ äàííûõ ïðîäóêòîâ áûëà èñïîëüçîâàíà áèîòåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïðîáèîòè÷åñêèõ íàïèòêîâ ïî òèïó éîãóðòîâ èëè êåôèðà èç ìîëîêà, âîäíîãî ñîåâîãî ýêñòðàêòà, ðûáíîãî êîíöåíòðàòà è çàêâàñîê (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, êåôèðíûå ãðèáêè). Áûëè ïîëó÷åíû ïðîäóêòû ñ îáùèì íàçâàíèåì «Âêóñ çäîðîâüÿ»: íàïèòêè êèñëîìîëî÷íûå (ÒÓ 9222–131–02067936 –2004), ñîåâûå ñêâàøåííûå (ÒÓ 9184–163–02067936 –2007), êåôèð (ÒÓ 9224–127–02067936–2004) [7, 8].  ïðîöåññå ðàçðàáîòêè ôóíêöèîíàëüíûõ ïðîäóêòîâ, îáîãàùåííûõ ðûáíûì êîíöåíòðàòîì, áûëè îïðåäåëåíû îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè, ñîîòíåñåííûå ñ ñîîòâåòñòâóþùèìè õàðàêòåðèñòèêàìè òðàäèöèîííûõ êåôèðîâ è íàïèòêîâ òèïà éîãóðò. Âñå îáðàçöû ïðåäñòàâëÿëè ñîáîé îäíîðîäíóþ æèäêîñòü ñ ìåëêèìè âêëþ÷åíèÿìè ðûáíîãî êîíöåíòðàòà. Âêóñ, çàïàõ, öâåò è êîíñèñòåíöèÿ îáðàçöîâ ñîîòâåòñòâîâàëè ñòàíäàðòíûì àíàëîãàì.  íàïèòêàõ èññëåäîâàëè ñîäåðæàíèå ìèíåðàëüíûõ êîìïîíåíòîâ – êàëüöèÿ, ìàãíèÿ, ôîñôîðà – è ñðàâíèâàëè åãî ñ óòâåðæäåííûì ÃÎÑÒ (òàáëèöà). Èõ êîëè÷åñòâî è ñîîòíîøåíèå â ðàçðàáîòàííûõ îáðàçöàõ áûëî îïòèìàëüíûì äëÿ èñïîëüçîâàíèÿ â êà÷åñòâå ôóíêöèîíàëüíûõ ïðîäóêòîâ â êîððåêöèè îñòåîïîðîçà. Äëÿ äîêàçàòåëüñòâà ôóíêöèîíàëüíîé ýôôåêòèâíîñòè ðàçðàáîòàííûõ ïðîäóêòîâ áûëè ïðîâåäåíû êëèíè÷åñêèå èññëåäîâàíèÿ ñîâìåñòíî ñ êëèíèêîé Ïðèìîðñêîãî êðàåâîãî öåíòðà ïðîôèëàêòèêè îñòåîïîðîçà ã. Âëàäèâîñòîêà. Ïðè óïîòðåáëåíèè òåñòèðóåìûõ íàïèòêîâ â òå÷åíèå 3 ìåñ áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî îíè õîðîøî ïåðåíîñÿòñÿ áîëüíûìè ñ ðàçëè÷íûìè ôîðìàìè îñòåîïîðîçà, íå âûçûâàþò ïîáî÷íûõ ÿâëåíèé, íå òðåáóþò êîððåêòèðîâêè äèåòû è ïðèâû÷íîãî ïèòàíèÿ, à ëèøü äîïîëíÿþò è íîðìàëèçóþò åãî. ßâëÿÿñü ïîëíîöåííûìè ïðîäóêòàìè ïèòàíèÿ, ðàçðàáîòàííûå íàïèòêè îáëàäàëè ñâîéñòâàìè êîððåêòèðîâàòü îñòåîïîðîç. ËÈÒÅÐÀÒÓÐÀ 1. ÃÎÑÒ Ð 52349–2005. Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ïðîäóêòû ïèùåâûå ôóíêöèîíàëüíûå. Òåðìèíû è îïðåäåëåíèÿ. – Ì.: Èçä-âî ñòàíäàðòîâ, 2005. 2. Íàñîíîâ Å.Ë. Îñòåîïîðîç â ïðàêòèêå âðà÷à // Ðóñ. ìåä. æóðí. – 2002. – 10. – ¹ 6. – Ñ. 288–293. ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 4, 2010 3. Òóòåëüÿí Â.À. Î íîðìàõ ôèçèîëîãè÷åñêèõ ïîòðåáíîñòåé â ýíåðãèè è ïèùåâûõ âåùåñòâàõ äëÿ ðàçëè÷íûõ ãðóïï íàñåëåíèÿ Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè // Âîïð. ïèòàíèÿ. – 2009. – 78. – ¹ 1. – Ñ. 4–15. 4. Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ðîññèéñêèõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ: Ñïðàâî÷íèê / Ïîä ðåä. È.Í. Ñêóðèõèíà è Â.À. Òóòåëüÿíà. – Ì: ÄåËè ïðèíò, 2002. – 236 ñ. 5. Ïèëàò Ò.Ï., Èâàíîâ À.À. Áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå äîáàâêè ê ïèùå (òåîðèÿ, ïðîèçâîäñòâî, ïðèìåíåíèå). – Ì.: Àââàëëîí, 2002. – 530 ñ. 6. Ïàò. 2270586 ÐÔ. Ïèùåâàÿ êàëüöèéñîäåðæàùàÿ äîáàâêà è ôóíêöèîíàëüíûé ïèùåâîé ïðîäóêò åå ñîäåðæàùèé / Ì.Â. Ïàëàãè- 57 íà, Á.È. Ãåëüöåð, Þ.Â. Ïðèõîäüêî, Ì.Ô. Ðîñòîâñêàÿ // ÁÈÏÌ. – 2006. – ¹ 6. 7. Ïðèõîäüêî Þ.Â., Ïàëàãèíà Ì.Â., ×åðêàñîâà Ñ.À. Ðàçðàáîòêà òåõíîëîãèè êèñëîìîëî÷íûõ ôóíêöèîíàëüíûõ íàïèòêîâ, îáîãàùåííûõ ðûáíûì áåëêîâûì êîíöåíòðàòîì // Èçâ. âóçîâ. Ïèùåâàÿ òåõíîëîãèÿ. – 2007. – ¹ 3. – Ñ. 23–25. 8. Ïàëàãèíà Ì.Â., ×åðåâà÷ Å.È., Ïðèõîäüêî Þ.Â., ×åðêàñîâà Ñ.À. Ðàçðàáîòêà òåõíîëîãèè ãåðîäèåòè÷åñêèõ íàïèòêîâ íà îñíîâå ñîåâîãî ìîëîêà // Èçâ. âóçîâ. Ïèùåâàÿ òåõíîëîãèÿ. – 2008. – ¹ 4. – Ñ. 44–47. Ïîñòóïèëà 20.05.10 ã. FUNCTIONAL FOOD-STUFFS, ENRICHED BIOAVAILABLE CALCIUM M.V. PALAGINA Pacific State Economic University, 19, Okeanskiy av., Vladivostok, 690091; ph./fax: (4232) 26-50-89, e-mail: [email protected] Are considered questions to food correcting the deficiency calcium in human organism. They are offered new functional food-stuffs, enriched calcium and vitamin D. Key words: functional food-stuffs, calcium. 663.223 ÐÅÃÓËÈÐÎÂÀÍÈÅ ÊÀ×ÅÑÒÂÀ ÈÃÐÈÑÒÛÕ ÂÈÍ ÑÒÐÓÊÒÓÐÍÎ ÐÀÇÐÓØÅÍÍÛÌ ÀÂÒÎËÈÇÀÒÎÌ ÄÐÎÆÆÅÉ À.À. ÌÀËÀÕÎÂ, È.À. ÍÀÁÅÐÅÆÍÛÕ Êóáàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíîëîãè÷åñêèé óíèâåðñèòåò, 350072, ã. Êðàñíîäàð, óë. Ìîñêîâñêàÿ, 2; òåë./ôàêñ: (861) 255-79-97, ýëåêòðîííàÿ ïî÷òà: [email protected] Ïðîàíàëèçèðîâàíû âîïðîñû âëèÿíèÿ ïðîäóêòîâ àâòîëèçà äðîææåé íà îðãàíîëåïòè÷åñêèå ñâîéñòâà èãðèñòûõ âèí. Èññëåäîâàíî âëèÿíèå èñïîëüçîâàíèÿ ñòðóêòóðíî ðàçðóøåííîãî àâòîëèçàòà íà îáðàçîâàíèå ñâÿçàííûõ ôîðì äèîêñèäà óãëåðîäà ïðè áðîæåíèè, íà ôèçèêî-õèìè÷åñêèå è îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè âèí. Êëþ÷åâûå ñëîâà: èãðèñòûå âèíà, àâòîëèçàò, ïåðâè÷íîå áðîæåíèå, âòîðè÷íîå áðîæåíèå, àçîòèñòûå ñîåäèíåíèÿ, äèîêñèä óãëåðîäà. Ïîëó÷åíèå èãðèñòûõ âèí ñ÷èòàåòñÿ íàèáîëåå ñëîæíîé òåõíîëîãèåé â âèíîäåëü÷åñêîì ïðîèçâîäñòâå. Ìíîæåñòâî ðàáîò ïîñâÿùåíî íå òîëüêî èçó÷åíèþ ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïðîöåññîâ, ïðîòåêàþùèõ ïðè ïîëó÷åíèè èãðèñòûõ âèí, íî è ñîâåðøåíñòâîâàíèþ ñàìîé òåõíîëîãèè. Ïðîöåññ âòîðè÷íîãî áðîæåíèÿ ïîçâîëÿåò ïðèäàòü ãîòîâîìó ïðîäóêòó õàðàêòåðíûå äëÿ èãðèñòîãî âèíà ñâîéñòâà. Îäíàêî ïðîèçâîäñòâåííîå îñóùåñòâëåíèå äàííîãî ïðîöåññà îñëîæíåíî ðÿäîì ôàêòîðîâ, ñâÿçàííûõ â îñíîâíîì ñ ïîâûøåíèåì äàâëåíèÿ.  ñâÿçè ñ ýòèì ïðåäúÿâëÿþòñÿ ñïåöèàëüíûå òðåáîâàíèÿ ê ðàñàì äðîææåé, èñïîëüçóåìûì äëÿ ïðîâåäåíèÿ âòîðè÷íîãî áðîæåíèÿ, êîòîðîå ñîïðîâîæäàåòñÿ ðÿäîì ñëîæíûõ ïðåâðàùåíèé. Èçâåñòíî, ÷òî â ðåçóëüòàòå ýòèõ ïðåâðàùåíèé îáðàçóþòñÿ ñîåäèíåíèÿ, ñóùåñòâåííî âëèÿþùèå íà îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ãîòîâîãî âèíà. Íàêîïëåíèå ðàçëè÷íûõ ïðîäóêòîâ áðîæåíèÿ çàâèñèò êàê îò òåõíîëîãèè, òàê è îò ñîäåðæàíèÿ òåõ èëè èíûõ âåùåñòâ â èñõîäíîì ñóñëå. Èçìåíåíèÿ, ïðîèñõîäÿùèå â ñóñëå ïðè áðîæåíèè, â ïåðâóþ î÷åðåäü êàñàþòñÿ ñàõàðîâ. Íàðÿäó ñ ñàõàðàìè, ïðåâðàùåíèÿì ïîäâåðãàþòñÿ îðãàíè÷åñêèå êèñëîòû, òàíèäû, àçîòèñòûå è äðóãèå âåùåñòâà. Àçîòèñòûå ñîåäèíåíèÿ, ïî ñðàâíåíèþ ñ ñàõà- ðàìè è îðãàíè÷åñêèìè êèñëîòàìè, ñîäåðæàòñÿ â íåçíà÷èòåëüíûõ êîëè÷åñòâàõ â ñóñëå è âèíå, íî èõ ðîëü â ôîðìèðîâàíèè îðãàíîëåïòè÷åñêèõ êà÷åñòâ âèíà ÷ðåçâû÷àéíî âàæíà. Àçîòèñòûå âåùåñòâà âèíîãðàäà ñîñòîÿò èç áåëêîâ è ïðîäóêòîâ èõ ðàñïàäà: àìèíîêèñëîò, ïåïòîíîâ, ïåïòèäîâ, àìèäîâ, àììèàêà. Èçâåñòíî, ÷òî â íà÷àëüíûé ïåðèîä áðîæåíèÿ ñîäåðæàíèå áîëüøèíñòâà àìèíîêèñëîò ðåçêî óìåíüøàåòñÿ, çàòåì èõ êîëè÷åñòâî íà÷èíàåò óâåëè÷èâàòüñÿ [1]. Ïðè ýòîì ïîÿâëÿþòñÿ íîâûå àìèíîêèñëîòû, ÷òî ñâèäåòåëüñòâóåò î ðàçëè÷íûõ ôåðìåíòàòèâíûõ ïðîöåññàõ, ïðîòåêàþùèõ âî âðåìÿ áðîæåíèÿ. Ïî îêîí÷àíèè áðîæåíèÿ, ïî ìåðå îòìèðàíèÿ äðîææåé â ðåçóëüòàòå àâòîëèçà, âûäåëåíèå àìèíîêèñëîò â ñðåäó âîçðàñòàåò. Ïðè ýòîì èíòåíñèôèöèðóþòñÿ ôåðìåíòàòèâíûå ïðîöåññû, ïðåèìóùåñòâåííî ïðîòåîëèòè÷åñêèå, ñâÿçàííûå ñ àâòîëèçîì äðîææåâûõ êëåòîê [2, 3].  ðåçóëüòàòå â èãðèñòîì âèíå óâåëè÷èâàåòñÿ êîëè÷åñòâî àìèíîêèñëîò è äðóãèõ ïðîäóêòîâ àâòîëèçà äðîææåé, êîòîðûå ó÷àñòâóþò â îáðàçîâàíèè áóêåòà è âêóñà ãîòîâîãî ïðîäóêòà. Ñêîðîñòü àâòîëèçà è êîëè÷åñòâî ðàçëè÷íûõ ñîåäèíåíèé, îáðàçîâàâøèõñÿ ïðè ýòîì, çàâèñèò îò ìíîãèõ ïðè÷èí: òåìïåðàòóðà, ðÍ ñðåäû, ñàõàðèñòîñòè, èñõîäíîãî ñîäåðæàíèÿ àçîòèñòûõ âåùåñòâ è äð.
