технологии производства и переработки

МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«МАЙКОПСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет
аграрных технологий
Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции_____
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
аграрных технологий
______________ А.В. Ярмоц
«____» _________ 20_____ г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине
ФТД.03 Расчет технологического оборудования предприятия общественного
питания
по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания____________________
Факультет
аграрных технологий __________________________________________
МАЙКОП
Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО
специальности (направления) 260501 и учебного плана МГТУ
Составители рабочей программы
Доцент, канд. с.-х. наук
Меретукова Ф.Н.
(должность, ученое звание, степень)
(подпись)
(Ф.И.О.)
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и
переработки сельскохозяйственной продукции_________________________
(наименование кафедры)
Заведующая кафедрой
«___»_______ 200__г.
_______
Хатко Зурет Нурбиевна
(подпись)
Одобрено НМСС
(где осуществляется обучение)
(Ф.И.О.)
«___» _____20___г.
Председатель
НМСС
(где осуществляется обучение)
Хатко Зурет Нурбиевна
(подпись)
(Ф.И.О.)
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«_____» _______20___г.
________
(подпись)
Гук Галина Александровна
(Ф.И.О.)
1. Цели и задачи учебной дисциплины, её место в учебном процессе
1.1. Цели и задачи изучения дисциплины
Целью изучения дисциплины является: подготовка студентов к производственнотехнической, проектно-конструкторской и исследовательской деятельности, связанной с
созданием и эксплуатацией технологического оборудования предприятий общественного питания;
обучение студентов использованию знаний, полученных
в результате фундаментальной
подготовки по общенаучным и общетехническим дисциплинам для решения инженерных задач,
связанных с технологическим оборудованием.
Задачи дисциплины следующие: изучение основ теории работы машин и аппаратов и
освоение методов расчета их основных технологических параметров; изучение принципиальных
схем основных типов оборудования предприятий общественного питания и принятых систем его
классификации; изучение устройства, особенностей эксплуатации, допустимых нагрузок, техники
безопасности и промсанитарии, требований охраны окружающей среды при эксплуатации
оборудования предприятий общественного питания; усвоение основных показателей технических
характеристик типового отечественного оборудования; анализ путей создания конструкций
современного оборудования и перспективные направления его совершенствования; получение
навыков выполнения замеров основных рабочих параметров и ведения экспериментальных
исследований работы машин и аппаратов.
В результате изучения курса студент должен:
знать:
- прогрессивные методы эксплуатации технологического оборудования предприятий
общественного питания по производству различных видов пищевой продукции;
- статистические методы обработки экспериментальных данных для анализа эффективной
работы технологического оборудования;
- методики по оценке причин возникновения дефектов и брака выпускаемой продукции;
- методы компоновки технологического оборудования в линии;
- способы определения оптимальной конструкции рабочих органов и других узлов машин и
аппаратов на предприятиях общественного питания;
- устройство и принцип работы технологического оборудования предприятий
общественного питания его классификацию, особенности эксплуатации, инженерные основы
компоновки оборудования при создании поточных линий;
- основы и специфику организации проведения профилактических работ оборудования
предприятий общественного питания;
- о влиянии режимов работы технологического оборудования на качество получаемой
продукции.
уметь:
- проводить теоретические и экспериментальные исследования в области технологического
оборудования предприятий общественного питания с использованием современных методов
планирования эксперимента, средств вычислительной техники;
- находить оптимальные и рациональные технические режимы работы оборудования;
- осуществлять оптимальный выбор технологического оборудования по основным
параметрам;
- оценивать техническое состояние машины, выполнять основные расчеты и составлять
необходимую техническую документацию, проектировать и конструировать технологическое
оборудование предприятий общественного питания;
- разрабатывать технологическое оборудование, характеризующееся отсутствием вредных
веществ, выбрасываемых в окружающую среду, улучшением системы очистки воздуха и воды от
вредных примесей, использованием средств автоматического контроля за состоянием
окружающей среды;
- разрабатывать мероприятия по ликвидации возникающих дефектов и брака выпускаемой
продукции;
- проводить анализ работы технологических линий с целью выявления "узких" мест и
формирования мероприятий по их устранению.
- оценивать эксплуатационные возможности технологического оборудования предприятий
общественного питания;
- осуществлять технический контроль, разрабатывать техническую документацию по
соблюдению режима работы оборудования в условиях действующего предприятия общественного
питания.
1.2. Краткая характеристика дисциплины
Дисциплина «Расчет технологического оборудования предприятия общественного
питания» относится к специальным факультативным дисциплинам и является одной из
основополагающих в подготовке инженеров по специальности 260501 - "Технология продуктов
общественного питания".
1.3. Связь с предшествующими дисциплинами
Для изучения дисциплины “ Расчет технологического оборудования предприятий
общественного питания” требуется знание следующих дисциплин: высшая математика (разделы:
дифференциальное и интегральное исчисление, векторная алгебра; теория подобия; теория
надёжности); физика (разделы: механика, термодинамика, электродинамика); теоретическая и
прикладная механика (разделы: теоретическая механика, теория машин и механизмов, детали
машин); электротехника (разделы: цепи переменного тока, электродвигатели); теплотехника
(разделы: основы теории тепло- и массообмена, теплоэнергетические установки); инженерная
графика (разделы: начертательная геометрия, основы машиностроительного черчения);
программирование и основы информационных технологий (разделы: алгоритмические языки,
электронные таблицы, принципы работы ПК).
1.4. Связь с последующими дисциплинами
Для изучения дисциплины “Расчет технологического оборудования предприятия
общественного питания” студент должен иметь чёткое представление о структурном и
кинематическом анализе механизмов, способах переноса теплоты, знать основы теплового расчёта
теплоэнергетических установок, уметь технически грамотно изображать материальные объекты
на чертежах, иметь навыки работы на персональных компьютерах.
2. Распределение часов учебных занятий по семестрам
100
17
34
-
49
зачет
1
2
лабораторные
Лабораторные
Практические
(семин.)
Лекции
Всего
51
СРС
практические
7
Общий объем
Номер семестр
Аудиторные
лекции
Количество
часов в неделю
Форма итоговой
аттестации (зачет,
экзамен, курсовой
проект)
Учебные занятия
№
п/п
1
2
3
4
5
6
7
8
3. Содержание дисциплины
3.1. Наименование тем, их содержание, объем в часах учебных занятий
Раздел, тема учебного курса, содержание лекции
Объём
часов
1
Введение.
Цели и задачи курса. Структура и классификация основных видов
оборудования предприятий общественного питания. Понятие о модуле и
модульном оборудовании.
Понятие о технологической машине. структура технологического цикла.
Производительность и мощность технологических машин. Основные
требования предъявляемые к технологическим машинам.
1
Устройство и принцип работы механического оборудования.
Универсальные кухонные машины. Сортировочно-калибровочное
оборудование. Просеиватели с вращающимся и неподвижным ситом.
Теоретическая производительность просеивателей.
Моечное
оборудование.
Оборудование
для
мытья
овощей.
Посудомоечные машины.
2
Очистительное оборудование.
Назначение
и
классификация
очистительного
оборудования.
Картофелеочистительные машины периодического и непрерывного действия.
Приспособления для очистки рыбы от чешуи.
2
Измельчительное оборудование.
Размолочные машины и механизмы. Вальцовые механизмы для
дробления орехов. Машины и механизмы для получения пюреобразных
продуктов.
Режущее оборудование.
Виды режущих рабочих инструментов. основные способы резания
продуктов. Форма и характер движения режущих инструментов.
Коэффициент скольжения. Обоснование преимуществ скользящего резания.
2
Классификация теплового оборудования предприятий общественного
питания.
Классификация теплового оборудования предприятий общепита по
организационно-техническому, функциональному и конструктивному
признакам, по способу теплообмена, по степени специализации, по виду
источников теплоты и теплоносителя. Требования, предъявляемые к
тепловым аппаратам: энергетические, конструктивные, экологические и
экономические.
1
Электрические нагревательные элементы.
Классификация
нагревательных
элементов.
Электронагреватели
сопротивления. Трубчатые электрические нагреватели (ТЭНы).
2
Варочные аппараты.
Классификация варочных аппаратов, их назначение и область
применения. Пищеварочные котлы с непосредственным и косвенным
обогревом стенки варочного сосуда.
2
Жарочные аппараты.
Классификация процессов жарки. Анализ жарки как теплового процесса.
Классификация жарочных аппаратов. Принципиальные схемы жарочных
аппаратов периодического и непрерывного действия.
9
10
11
Аппараты для тепловой обработки изделий в большом количестве
жира (во фритюре).
Принципиальные схемы электрических и газовых фритюрниц
периодического и непрерывного действия.
Кулинарные автоматы.
Классификация и технологические аспекты использования. Аппараты для
выпечки блинной ленты. Автомат для изготовления пончиков. Автомат для
выпечки оладий.
Аппараты для сохранения пищи в горячем состоянии.
Классификация и технологические аспекты использования. Мармиты.
Тепловые стойки. Термостаты. Тепловые шкафы.
ИТОГО
3.2 Практические занятия, их наименование, содержание и объем в часах
№
Наименование темы занятия
п/п
1
Устройство и принцип работы механического оборудования.
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
1
2
1
17
Объём
часов
3
Очистительное оборудование.
Измельчительное оборудование.
Режущее оборудование.
Классификация теплового оборудования предприятий общественного
питания.
Электрические нагревательные элементы.
Варочные аппараты.
Жарочные аппараты.
3
3
3
3
Аппараты для тепловой обработки изделий в большом количестве жира
(во фритюре).
3
Кулинарные автоматы.
Аппараты для сохранения пищи в горячем состоянии.
ИТОГО
3
3
3
3
4
34
3.3 Лабораторные занятия учебным планом не предусмотрены.
3.4. Самостоятельная работа студентов
Перечень домашних
Разделы и темы рабочей
заданий и других
№
Сроки
программы самостоятельного
вопросов для
Объем в часах
п/п
выполнения
изучения
самостоятельного
изучения
1. Характеристика и организация
Теоретическая
1 неделя
9
производственных процессов в
подготовка, решение
предприятиях общественного
задач, тестирование.
питания. Основные этапы
производственного процесса, их
краткая характеристика, степень
механизации.
2. Универсальные приводы,
маркировка, отличительные
особенности, кинематические
схемы. Правила эксплуатации
универсальных кухонных машин.
3. Технологический процесс
машинной мойки посуды.
Требования, предъявляемые к
качеству вымытой посуды.
Факторы, влияющие на качество
мытья посуды.
4. Машины для получения
пюреобразных продуктов.
Назначение, классификация.
Технологические требования,
предъявляемые к пюреобразным
продуктам.
5. Мясорыхлители и механизмы для
нарезания мяса на бефстроганов.
Назначение, принципиальные и
кинематические схемы, принцип
работы. Определение
производительности, мощности
электродвигателя. Правила
эксплуатации.
6. Машины для изготовления
пельменей и вареников.
Устройство, кинематическая
схема, принцип работы. Получение
трубки теста с фаршем - принцип
работы формирующей насадки.
Определение производительности.
Тестораскаточная машина.
Назначение, устройство,
кинематическая схема, принцип
действия.
7. Электрофизические способы
тепловой обработки.. Оптические
свойства продуктов, коэффициенты
отражения, поглощения и
пропускания.
Инфракрасный нагрев пищевых
продуктов. Проницаемость ИКизлучения в пищевые продукты.
Физическая сущность
сверхвысокочастотного нагрева.
Диэлектрические свойства
пищевых продуктов. Нагрев
продуктов в электромагнитном
поле сверхвысокой частоты.
Глубина проникновения поля СВЧ
в пищевые продукты.
8. Аппараты ИК-нагрева,
Составление планов
конспектов, Решение
задач.
2 неделя
9
Составление планов
конспектов, Решение
задач.
3 неделя
9
Подготовка докладов.
5 неделя
9
Подготовка докладов.
6-7 неделя
9
Подготовка докладов.
8-9 неделя
9
Написание реферата
10-12 неделя
9
Написание реферата
13-14 неделя
9
шашлычные печи, грили,
устройство, правила эксплуатации.
Генераторы сверхвысокочастотной
энергии. Схема магнетрона.
Режимы тепловой обработки
продуктов в полях
электромагнитного излучения
сверхвысокой частоты.
9. Совершенствование
Написание реферата
технологического процесса
производства и реализации пищи
на предприятиях общественного
питания при использовании
функциональных ёмкостей.
Комплектность ЕВСМО. Состав и
характеристики основного и
вспомогательного оборудования и
их взаимосвязь. Установка
оборудования на фермах, схемы
размещения. Линии
самообслуживания типа ЛС в
составе ЕВСМО.
Итого
15-16 неделя
9
49
3.3 Организация и методика текущего и итогового контроля знаний
Текущий контроль проверка отчетов практических работ.
Промежуточный контроль- проведение коллоквиума
Итоговый контроль:
VII семестр – зачет.
4. Учебно-методические материалы по дисциплине
4.1 Основная и дополнительная литература
а) основная литература
1. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания:
учебник. - Спб: Гиорд, 2006. – 356 с.
2. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 2: В.П. Кирпичников, М.И.
Ботов. Тепловое оборудование: учебник. - М.: Академия, 2010 – 496 с
б) дополнительная литература
3. Оборудование предприятий торговли и общественного питания : полный курс / [В.А.
Гуляев и др.] ; под ред. В.А. Гуляева. - М. : ИНФРА-М, 2004. - 543 с.
4.2 Средства обеспечения освоения дисциплины
ТСО, фолии, плакаты, раздаточный материал, каталоги, действующие модели
оборудования
4.3 Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы и другие
средства освоения дисциплины.
Методы и способы обучения – лекции, методические указания к практическим занятиям.
Компьютерная программа для расчета технологического оборудования