Оборудование предприятий общественного питания

Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГБОУ СПО СО «Ревдинский многопрофильный техникум»
Методическое пособие
для выполнения контрольной работы
по дисциплине
«Оборудование предприятий общественного
питания»
для студентов заочного отделения
специальности «Технология продукции общественного
питания»
Ревда 2012
Методическое пособие для студентов заочного отделения,
обучающихся по специальности «технология продукции общественного
питания» подготовлено в соответствии с рабочей программой по
дисциплине «Оборудование общественного питания», включает в себя
тематический план и содержание учебной дисциплины, варианты
контрольной работы, список рекомендуемой литературы.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ
ДИСЦИПЛИНЫ «Оборудование предприятий общественного
питания»
Раздел I. Механическое оборудование
Тема 1.1. Детали машин
Общие сведения о деталях машин и материалах, применяемых в
машиностроении. Стандартизация в машиностроении. Классификация
деталей машин. Типы и детали соединений. Детали передач. Оси и валы,
подшипники, муфты. Передачи: типы передач и их характеристики;
механизмы для преобразования вращательного движения и
регулирования передаточного числа. Редукторы, их назначение и
область использования. Машины и механизмы: понятия, их отличия.
Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам.
Структура машин и механизмов.
Тема 1.2. Электросиловые аппараты и электропривод
Типы электроприводов, применяемые в оборудовании предприятий
общественного питания. Причины возникновения и последствия
действий токов перегрузки и токов короткого замыкания. Аппараты
защиты: их типы, устройство и принцип действия.
Тема 1.3. Общие сведения о механическом оборудовании.
Универсальный привод
Классификация механического оборудования по различным
признакам. Основные узлы современной технологической машины, их
назначение. Опасные зоны машин и механизмов; способы защиты и
соблюдения правил техники безопасности.
Универсальные приводы (универсальная кухонная машина), их
назначение, типы, комплектность, правила сборки, эксплуатации и
техники безопасности. Технические характеристики. Преимущества и
недостатки использования универсальных приводов различных типов.
Таким образом, подготовка к защите контрольной работы включает
устранение ошибок и недостатков, изучение дополнительных
источников, осмысление написанного в работе, способность объяснить
приведенные в работе положения, расчеты. Объем работы не должен
Торгово-технологическое оборудование. — М.:
Экономика, 1988.
8. Сайткулов Н.Н. Контрольнснсассовые машины/
Практикум. - Пермь, 2000.
9. Шапурина Л.В. Контрольно-кассовые машины.
Методические рекомендации. - ОЦПКРТ, 1999.
Литература
Учебники:
1. Щеглов Н.Г., К.Я. Гайворонский.
Технологическое оборудование предприятий
общественного питания и торговли.: Учебник для
средних специальных учебных заведений., М.: Деловая
литература, 2001.
2. Парфентьев Т.Р. и др. Оборудование торговых
предприятий. М., 2000.
Дополнительная литература:
1. Киселева И.Е, Родникоза Т.Н. Практикум по
технологическому оборудованию.: М.: Экономика,
1989.—181 с.
2. Главацкая В.И, Киселева. НЕ., Родникова Т.Н.
Механическое и холодильное оборудование предприятий
общественного питания.--М.: Экономика, 1982.
3. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование
предприятий общественного питания. - М.: Экономика,
1983. - 247 с.
4. Архипов А.И., Клишин В.Ф. Торговое
оборудование. - М.: Экономика, 1990.
5. Белобородое В.В., Гордон Л.И. Тепловое
оборудование предприятий общественного питания. - М.:
Экономика, 1983.
6. Беляшин В.В., Книвель. А.Я., Лобанов В;С,
Умановский В.Л. Тепловое- оборудование предприятий
торговли | и общественного питания. Отраслевой
каталог. -М., 1997Г
7. Черевко А.И., Павлов Л.Н. Оборудование
предприятий общественного
питания.
Т.2:
Тема 1.4. Машины для обработки овощей
Машины для очистки сырых овощей, измельчения и нарезки сырых
и вареных овощей: назначение, типы, принцип действия, особенности
устройства; правила- сборки, эксплуатации и техники безопасности.
Протирочные Машины: назначение, типы, принцип действия, правила
сборки, эксплуатации и техники безопасности. Устройства для отжима
соков: типы, устройство, использование.
Тема 1.5. Машины для обработки мяса и рыбы
Машины для измельчения мяса и рыбы, очистки рыбы; машины
для рыхления мяса, формовки котлет и биточков. Механизмы к
универсальному приводу (для рыхления мяса, нарезки на бефстроганов,
измельчения сухарей и перца): устройство, принцип действия, правила и
виды сборки, правила эксплуатации м техники безопасности.
Тема 1.6. Машины кондитерского цеха
Механизация технологических процессов кондитерского цеха.
Классификация машин кондитерского цеха. Типы машин и их
назначение: просеиватели муки, машины для замеса и раскатки теста,
машины для взбивания кондитерских смесей; машины и механизмы
специального назначения. Устройство, принцип действия, особенности
эксплуатации, правила техники безопасности, преимущества и
недостатки.
Тема 1.7. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров
Машины для нарезки хлеба: типы, особенности устройства
основных узлов, характер движения рабочих инструментов и подающих
механизмов, принцип действия, правила эксплуатации; регулирование
толщины нарезки, техника безопасности. Устройства, обеспечивающие
безопасность работы машин.
Машины для нарезки гастрономических товаров:
типы,
особенности устройства основных узлов, характер движения рабочих
инструментов и подающих механизмов, принцип действия, правила
эксплуатации, регулирование толщины нарезки, техника безопасности.
Тема 1.8. Подъемно-транспортное оборудование
Классификация подъёмно-транспортного оборудования по виду
используемой энергии, функциональному назначению, степени
подвижности по принципу действия. Характеристика основных типов
подъёмно-транспортного оборудования, правила их безопасной
эксплуатации. Лифты: устройство, принцип действия, правила
безопасной
Тема 1.9. Посудомоечные машины
Посудомоечные
машины:
назначение,
классификация,
характеристика технологического процесса машинного мытья, стадии
обработки, температурный режим.
Посудомоечные машины, универсальные периодического и
непрерывного действия, машины для мойки функциональных емкостей,
контейнеров, стеллажей, спецподносов: типы, назначение, особенности
устройства основных узлов, правила эксплуатации и техники
безопасности. Моющие средства для мытья посуды, требования,
предъявляемые к ним, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01.
Тема 1.10. Весоизмерительное оборудование
Классификация весоизмерительного оборудования по различным
признакам. Общие принципы устройства и индексация торговых весов.
Метрологические и эксплуатационные требования, предъявляемые к
весам. Порядок поверки весоизмерительного оборудования: способы
подтверждения соответствия. Критерии выбора весов для различных
типов предприятий. Весы механические: виды, устройство, принцип
действия, правила эксплуатации и техники безопасности. Электронные
весы: назначение, типы, особенности, принцип действия, правила
эксплуатации и техники безопасности.
Тема 1.11. Контрольно-кассовые машины
Контрольно-кассовые
машины:
понятие,
назначение,
классификация. Характеристика основных операций выполняемых
контрольно-кассовыми машинами.
Электронные контрольно-кассовые машины. Типы машин.
Особенности устройства, основных узлов (ОЗУ, БФП, РПЗУ), правила
эксплуатации и техники безопасности. Ведение книги кассираоперациониста. Виды технической документации на контрольнокассовые машины. Критерии выбора типов машин, организация
технического обслуживания. Государственный реестр контрольнокассовых машин, ППРФ № 904 от 07.08.98г. Нормативно-правовая база.
Раздел II. Тепловое оборудование
Тема 2.1. Основы теплотехники
Основные виды энергоносителей, область их применения.
Способы передачи тепла и их характеристика. Понятия о
теплоносителях.
Типы теплообменников,
классификация. Теплоизоляционные
материалы,
используемые
в
тепловом оборудовании, их
свойства.
превышать 15 – 17 печатных листов.
К сдаче зачета допускаются студенты, имеющие положительную
оценку контрольной работы.
2.1. Выбор варианта контрольной работы
Выбор темы контрольной работы студентом осуществляется
самостоятельно с условием неповторяемости темы в данной группе.
3. Общие требования к оформлению работы
Работа набирается на компьютере на одной стороне писчей бумаги
формата А4 с размерами сторон 210х297 мм шрифтом Times New
Roman, размер шрифта 14, межстрочный интервал - 1,5. Поля: слева - 30
мм, справа - 15 мм, сверху - 20 мм, снизу - 15 мм. Каждый абзац
начинается отступом, равным 12,5 мм от левого края.
Все страницы нумеруются сквозной нумерацией, начиная с
титульного листа (на нем номер страницы не ставится).
Каждая новая глава начинается с новой страницы, а так же другие
основные структурные части работы: введение, заключение, список
литературы, приложения.
Главы, параграфы и пункты должны быть пронумерованы арабскими
цифрами. «Введение» и «Заключение» не номеруются. После номера
ставят точку. Номер параграфа, должен состоять из номера главы и
параграфа в этой главе, разделенных точкой, например: «1.2.» (второй
параграф в первой главе).
Выполненная работа вкладывается в обложку и сшивается.
4. Перечень тем контрольных работ
1. Универсальные приводы.
2. Оборудование для обработки овощей.
3. Оборудование для обработки мяса и рыбы.
4. Оборудование для подготовки кондитерского сырья.
5.Оборудование для приготовления и обработки теста и
полуфабрикатов.
6.Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических продуктов.
7.Пищеварочные котлы и автоклавы.
8.Пароварочные аппараты.
9.Аппараты для жаренья и выпечки.
10.Варочно-жарочное оборудование.
11. Водогрейное оборудование.
12.Оборудование для раздачи пищи.
13.Холодильное оборудование.
14.Оборудование зарубежных производителей.
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
В соответствии с учебным планом студенты выполняют и защищают
контрольную работу по дисциплине «Экономика организация».
1. Требования к содержанию контрольной работы
Контрольная работа должна иметь четкое построение, логическую
последовательность изложения материала.
Структура контрольной работы:
титульный лист (Приложение 1);
оглавление (содержание);
введение;
основная часть;
заключение;
список использованной литературы;
приложения (по необходимости).
Введение: автор показывает актуальность выбранной темы,
определяет цели и задачи стоящие перед ним при написании работы.
Введение должно быть кратким (1-2 страницы).
В основной части излагается содержание темы. Ее рекомендуется
разделить на 2 – 3 части, раскрывающих сущность проблемы на 12 – 13
страницах.
Заключение может включать теоретические и практические выводы,
предложения автора. Они должны быть краткими, конкретными,
отражать сущность проведенной работы, отвечать её целям и задачам,
занимая 1-2 страницы.
2. Условия приема контрольной работы
Контрольная работа сдается на проверку не позднее, чем за две недели
до экзамена (зачета) и может быть возвращена студенту на доработку.
Работа не допускается к защите, если она не носит самостоятельного
характера, списана из литературных источников или у других авторов,
если основные вопросы не раскрыты, изложены схематично, отрывочно,
в тексте содержатся ошибки и в целом работа выполнена небрежно.
Неудовлетворительно выполненная работа подлежит доработке в
соответствии с замечаниями. На защиту предъявляется переработанный
вариант вместе с первоначальным.
Таким образом, подготовка к защите контрольной работы включает
устранение ошибок и недостатков, изучение дополнительных
источников, осмысление написанного в работе, способность объяснить
приведенные в работе положения, расчеты. Объем работы не должен
Тема 2.2. Теплогенерирующие устройства
Классификация теплогенерирующих устройств. Устройства
для преобразования электрической энергии
в тепловую
(электрические нагревательные элементы): типы, устройство,
достоинства и недостатки. Область использования. Регулирование
'мощности
электрических
нагревательных
элементов.
Использование электротехнических приборов (ТПКП) для
регулирования мощности. Однофазные приёмники электрического
тока. Альтернативные источники тепла.
Тема 2.3. Классификация и общая характеристика тепловоза
оборудования
Классификация теплового оборудования по технологическому
назначению, источникам тепла, структуре рабочего цикла, способу
обогрева, степени автоматизации. Общие сведения о модульном
оборудовании и функциональных ёмкостях. Требования, предъявляемые
к тепловым аппаратам. Назначение основных частей тепловых
аппаратов. Приборы контроля и управления электротепловыми
аппаратами. Опасные факторы при эксплуатации теплового
оборудования, способы защиты.
Тема 2.4. Варочное оборудование
Виды
и
назначение
варочных
аппаратов,
основные
технологические требования, предъявляемые их конструкции.
Пищеварочные котлы: назначение, типы, принципиальная схема
устройства, принцип обогрева варочного сосуда, режимы работы,
правила эксплуатации и техники безопасности. Контрольноизмерительная и предохранительная арматура пищеварочных котлов:
назначение, общая характеристика; электрическая схема управления.
Устройства электрические варочные (УЭВ): назначение,
особенности устройства и эксплуатации, область применения. Общие
сведения об автоклавах и вакуум-аппаратах.
эксплуатации. Порядок ведения технической документации по
обслуживанию подъёмно-транспортного оборудования.
Пароварочные аппараты: назначение, типы, особенности устройства
основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники
безопасности. Аппараты для порционного приготовления кофе и чая.
Типы, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и
техники безопасности.
Тема 2.5. Жарочно-пекарное оборудование
Электросковороды, фритюрницы: типы, назначение, особенности
устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования
теплового режима, правила эксплуатации и техника безопасности.
Жарочные и пекарные шкафы: типы, назначение, особенности
устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования
теплового режима, правила эксплуатации и техника, безопасности.
Аппараты с ИК-обогревом - грили, тостеры, ростеры и шашлычные
печи: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия,
приборы автоматического регулирования теплового режима, правила
эксплуатации и техника безопасности.
Аппараты для жарки сосисок и другое настольное жарочное
оборудование: типы, назначение, особенности устройства, принцип
действия, приборы автоматического регулирования теплового режима,,
правила эксплуатации и техника безопасности.
Жарочные аппараты непрерывного действия: автомат для;
приготовления и жарки пончиков, автомат для приготовления и жарки
пирожков с начинкой, жаровни для выпечки блинчиковой ленты,
аппарат для приготовления блинчиков с начинкой. Общая
характеристика, особенности устройства; приборы автоматического
регулирования, техника безопасности при эксплуатации аппаратов
непрерывного действия.
Тема 2.6. Многофункциональное тепловое оборудование
Микроволновые печи: многофункциональное назначение, типы,
устройство основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и
техники безопасности.
Пароконвектоматы (комби-шкафы): назначение, устройство,
программы («горячий воздух», «пар», «комбинированный пар»),
принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.
Тема 2.7. Универсальное и водогрейное оборудование
Плиты электрические: классификация, назначение, особенности
устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и
техники безопасности. Плиты электрические с регулируемой
поверхностью обогрева. Особенности устройства нагревательного
элемента и жарочной поверхности, способы регулирования мощности;
правила эксплуатации (особенности ухода за жарочной поверхностью
плит).Автоматические
электрокипятильники:
назначение,
типы,
особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила
эксплуатации и техники безопасности. Автоматический контроль уровня
заполнения кипятильника.
Тема 2.8. Оборудование для раздачи пищи
Аппараты для подогрева и поддержания пищи в горячем состоянии:
классификация, назначение.
Мармиты для первых и вторых блюд: типы, назначение,
особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила
эксплуатации и техники безопасности.
Термостаты, тепловые шкафы и стойки: типы, назначение,
особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила
эксплуатации и техники безопасности.
Раздел III. Холодильное оборудование
Тема 3.1. Основы холодильной техники
Холодильное
оборудование:
назначение,
направления
совершенствования оснащенности предприятий общественного питания.
Классификация способов охлаждения, их характеристика. Охлаждение
естественное и искусственное, безмашинное и машинное: их сущность,
преимущества и недостатки разных видов и типов. Сущность других
способов охлаждения /термоэлектрического, расширения сжатых газов/.
Холодильные агенты: понятие, назначение, их виды, свойства,
область применения, влияние на окружающую среду. Понятие об
безопасности.
Тема 3.2. Холодильные машины
Холодильные машины: понятие и назначение. Понятие об
устройстве и принципе работы хладоновой компрессионной машины.
Классификация холодильных машин и агрегатов по виду хладона,
температуре кипения хладона, холодопроизводительности, способу
охлаждения, типу компрессора и конденсатора, степени автоматизации и
агрегатирования.
Компрессоры,
конденсаторы
и
испарители
холодильных машин: назначение, устройство, принцип действия.
Приборы автоматики холодильных машин. Цель агрегатирования. Типы
холодильных агрегатов: характеристика, отличительные особенности,
область использования.
Тема 3.3. Торговое холодильное оборудование
Классификация холодильного оборудования по назначению, температурному
режиму, характеру движения воздуха в охлаждаемом объеме, степени
герметичности холодильного агрегата, расположению холодильного агрегата
или машины. Стационарные охлаждаемые объекты, камеры охлаждаемые
сборно-щитовые: общая ■ характеристика, типы, назначение, особенности
устройства основных узлов; правила эксплуатации и техники безопасности.
Шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые, витрины, стойки-витрины,
прилавки-витрины; льдогенераторы; оборудование для охлаждения жидкостей,
фризеры: назначение, типы, общая характеристика, особенности устройства
основных узлов, правила эксплуатации и техники безопасности.