Донской казачий государственный институт пищевых технологий и бизнеса (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)» СОВРЕМЕННОЕ ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Выполнила: Уразовская Р. Д. 4 курс Презентация по учебной дисциплине ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места» по профессии 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания Одной из важнейших задач общественного питания для повышения эффективности производства и роста производительности труда является внедрение в производственный процесс нового современного высокотехнологичного оборудования. Тепловое оборудование — это неотъемлемая часть любой профессиональной кухни! Каждое блюдо требует определенного способа приготовления, но для большинства необходимо наличие технологического оборудования с различной функциональностью и различными тепловыми способами обработки продукта 2 КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ По способу обогрева По технологическому назначению По источникам тепла По принципу действия По конструктивному решению По степени автоматизации контактное универсальное газовое периодическое несекционное неавтоматическое поверхностное специализированное огневое непрерывное секционное полуавтомвтическое Непосредственный Варочное паровое комбинированное немодулированное автоматическое нагрев Косвенный нагрев Жарочное Водогрейное Вспомогательное электрическое модулированное 3 ПО СПОСОБУ ОБОГРЕВА Примеры контактного оборудования пароварочные аппараты, жарочные и пекарные шкафы, Фритюрницы, теплообменники и др. Примеры поверхностного оборудования а) с непосредственным обогревом: сковороды, твердотопливные или газовые пищеварочные котлы; б) с косвенным нагревом: пароварки 4 ПО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ НАЗНАЧЕНИЮ Примеры универсального оборудования пароконвектоматы 5 Примеры специализированного оборудования а) варочные: пищеварочные котлы, пароварочные аппараты, варочные устройства и т.д.; б) жарочные: сковороды, фритюрницы, жарочные (пекарные) шкафы, различные виды грилей и др; в) водогрейные: водонагреватели, кипятильники, кофеварки, аппараты для приготовления горячих напитков и др.; г) вспомогательное: мармиты, тепловые стойки, диспенсоры и т.д. ПО ИСТОЧНИКАМ ТЕПЛА Примеры огневого, газового, парового и электрического теплового оборудования 6 ПО ПРИНЦИПУ РАБОТЫ Примеры периодического, непрерывного и комбинированного действия оборудования Жарочная поверхность Жарочная поверхность 7 ПО КОНСТРУКТИВНОМУ ИСПОЛЬЗОВАНИЮ Примеры несекционное, секционное, немодулированное и модулированное оборудования 8 ПО СТЕПЕНИ АВТОМАТИЗАЦИИ Примеры неавтоматического, автоматического и полуавтоматического теплового оборудования 9 ВЫВОДЫ Современная профессиональная кухонная система может: • • • • • • • • • • • • • жарить, запекать, варить, тушить, выпаривать и готовить на пару эмульгировать, распылять, отбивать, рубить, смешивать дробить лед и орехи, перемалывать кофе и пряности удалять косточки из ягод взбивать кремы и выбивать сливочное масло готовить сладости (в масле и сахаре), сахарную карамель (9 различных программ) и фондю замешивать тесто в нескольких режимах варить яйца (на пару, в воде, всмятку, вкрутую, перепелиные) делать джемы, сиропы, желе, безе (по-итальянски, по-французски, по-швейцарски) готовить супы, соусы, майонезы, молочные коктейли, десерты, детское питание пастеризовать смеси для мороженого темперировать шоколад готовить паштет и фарш 10
