3.МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Предприятиями общественного питания выпускается достаточно широкий ассортимент мучных кондитерских изделий: торты и пирожные, кексы, рулеты, пряничные изделия, сдобное печенье. Торты и пирожные в зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов делят на бисквитные, песочные, слоеные, воздушные, миндальные, комбинированные и крошковые. Процесс изготовления тортов и пирожных состоит из подготовки выпеченных полуфабрикатов к отделке и их отделки: Подготовка выпеченного полуфабриката к отделке включает следующие операции полуфабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, при необходимости разрезают в горизонтальном направлении на два или три пласта определенной толщины (в зависимости от наименования торта). При изготовлении двухслойных бисквитных тортов верхний пласт бисквитного полуфабриката снимают. Поверхность нижнего пласта слегка пропитывают сиропом с помощью кисточки или специальной лейки. На нижний пласт бисквитного полуфабриката равномерно наносят крем или фруктовую начинку и покрывают вторым пластом полуфабриката. Верхний пласт пропитывают сиропом, но несколько обильнее, чем нижний, покрывают равномерно кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают слоем крема или фруктовой начинки и обсыпают крошкой. При изготовлении трехслойных тортов второй пласт покрывают третьим пластом, который пропитывают сиропом и покрывают кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают крошкой. В зависимости от рецептуры торта возможна комбинированная прослойка полуфабриката кремом, фруктовой начинкой или вареньем. Возможно также комбинирование светлого и темного (с какао-порошком) бисквитного полуфабриката. Отделка. Художественную отделку подготовленного выпеченного полуфабриката производят отделочными полуфабрикатами в зависимости от наименования торта. В качестве отделочных полуфабрикатов используют: кремы (масляные, белковые, на основе «растительных сливок» и др.), помадки, желе, мягкие гели, глазури, мастику, свежие и консервированные фрукты, цукаты, орехи и др. С начала 90-х годов на рынок стали поступать новые виды сырья и добавок: кокосовая стружка, различные маргарины (раньше для приготовления тортов использовалось только сливочное масло), фруктовые глазури, новые виды кремов, фруктовые наполнители и др. К качеству тортов и пирожных предъявляются следующие требования: Торты и пирожные должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, а нарезные изделия — ровный обрез. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Не допускается поседевшей шоколадной глазури, липкой, засахаренной с пятнами и отстающей от поверхности изделий помадной глазури. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов (салистости, прогорклости) или других посторонних привкусов и запахов. При производстве тортов и пирожных образуются возвратные отходы и потери сырья. Возвратные отходы в виде обрезков полуфабрикатов перерабатывают в крошку и используют для обсыпки боковых поверхностей тортов. Ломаные и деформированные изделия и частично обрезки полуфабрикатов используют для приготовления крошковых изделий (пирожных «Картошка»). Потери сырья образуются на всех фазах производства. Так, при подготовке сырья к производству потери образуются при отделении масла от бумаги, изюма — при освобождении от посторонних примесей, при транспортировке и взвешивании сырья и т.д. При замесе и выпечке полуфабрикатов образуются потери в результате прилипания бисквитного полуфабриката к бумаге, которой выстилают дно формы, от карамелизации сахара и сгорания части жира в печи, распыла сырья при замесе теста. Значительные потери получаются также при изготовлении отделочных полуфабрикатов, окончательной отделке изделий и при мытье аппаратуры и инвентаря. Имеются потери из-за отклонений в массе изделий в большую сторону. Для каждой группы изделий установлены потери, которые колеблются в значительных пределах. Срок хранения тортов и пирожных устанавливается по сроку хранения самого скоропортящегося продукта, входящего в их состав. Обычно таким ингредиентом является крем. Вследствие высокой влажности (до 30% и более) изделия легко подвергаются микробиологической порче — забраживанию, плеснению. Кроме того, пирожные и торты могут подвергаться высыханию и черствению. Хранить эти изделия нужно при температуре от 0° до 6°С. Сроки хранения тортов и пирожных устанавливают начиная со времени изготовления: - с белково-сбивным кремом или фруктовой отделкой - не более 72 часов; - со сливочным кремом — не более 36 часов; - с заварным кремом — не более 6 часов; - с взбитыми сливками — не более 7 часов; - без отделки — не более 72 часов; - шоколадно-вафельных — не более 15 суток; - вафельных с пралиновыми и жировыми начинками — не более 30 суток; В настоящее время для достижения оптимальных сроков годности и предотвращения развития микрофлоры в кондитерские изделия вводят консерванты. Российские производители в основном используют сорбиновую кислоту и ее соли, предотвращающие развитие плесневых грибов и дрожжей и увеличивающие сроки хранения сладкой продукции до 120 часов. Раздел I Технология приготовления полуфабрикатов из бездрожжевого теста 1.1 Технологический процесс приготовления бисквита 1.1.1 Технология приготовления бисквитного полуфабриката Бисквитный полуфабрикат - это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Пышность выпечки объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки. Качество бисквита зависит от свежести яиц, температуры всех ингредиентов, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку. Что выгодно отличает бисквитное тесто от других. Кроме того, готовые бисквитные полуфабрикаты можно замораживать. В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсинную цедру, ванильный сахар, какао-порошок, измельченные орехи, мак, изюм и другие наполнители. Их предварительно нужно смешать с мукой. Из бисквитного теста выпекают полуфабрикаты для тортов, пирожных, пирогов, рулетов. Сочетание бисквита с различными кремами, свежими ягодами, фруктами, орехами, желе, джемами, глазурями позволяет получить разнообразные кондитерские изделия. Бисквит получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста. В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывается бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бисквит круглый «Буше» и т.д. Рецептуры бисквитных полуфабрикатов (расход сырья на 1 т полуфабриката, кг) Массовая Бисквит Бисквит Бисквит Бисквит Бисквит с Наименование сырья доля основной со сливочн. круглый с какаоизюмом сухих маслом порошком веществ, % Мука пшеничная в/с 85,50 281,16 384,41 389,36 278,65 271,71 Масло сливочное 784,0 Крахмал 80,00 69,42 22,93 2,36 Сахар-песок 99,85 347,11 346,00 341,88 344,02 335,45 Меланж 27,00 578,53 461,35 573,36 559,08 Эссенция 0,00 3,47 2,28 Эссенция цитрусовая 0,00 2,98 Желток яичный 46,00 341,88 Белок яичный 12,00 512,80 Кислота лимонная 98,00 1,52 Какао-порошок 95,00 57,34 Виноград сушеный . 80,00 78,27 Итого _ 1294,03 1194,74 1589,73 1276,30 1266,87 Выход 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 Содержание сухих 75,00 75,00 84,00 76,00 75,00 веществ, % Технологический процесс состоит из следующих операций: приготовление яичносахарной массы, замес теста, формование и выпечка. Яично-сахарную массу готовят сбиванием яиц с сахаром. Приготовление бисквитного теста холодным способом требует аккуратности. Важно тщательно отделить желтки от белков так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного желтка или жира. Посуда для взбивания белков должна быть совершенно чистой, без следов жира. Если белки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксус. Готовность определяют по следующим признакам: -увеличение в объеме в 2-3 раза, - изменение цвета от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; - готовая масса с лопаточки отрывается крупными каплями, а не течет струей; - полное растворение сахара. Увеличение объема объясняется насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе сбивания. Процесс сбивания массы продолжается 40 минут и дольше. Это при обычном механическом способе разрыхления теста и приго- товлении его холодным способом. Быстро сбивается бисквит под давлением сжатого воздуха на пневматической сбивальной машине за 8 мин. Уменьшение продолжительности сбивания происходит потому, что при давлении воздуха в барабане в 1,5 атм. воздух при вращении лопастей актива, врывается в массу, быстро и полностью насыщает ее своими пузырьками. Замес теста. Готовую яично-сахарную массу нужно немедленно смешивать с мукой, содержащей 28—34% слабой клейковины. Использование муки со средней и сильной клейковиной и повышенным содержанием ее дает затянутое тесто и плотный бисквит. Крошливый бисквит получается из муки с сильно заниженным содержанием клейковины. Плотный, малопористый бисквит получится также, если сбитую массу долго не перемешивали с мукой. Поэтому сразу же после готовности в яично-сахарную массу добавляют эссенцию и при уменьшенном числе оборотов венчика добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и производят замес в течение не более 15 секунд. Крахмал создает лучшую сухость бисквита и предохраняет тесто от затягивания. Более длительный замес может привести к оседанию теста, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщается в процесс сбивания, будут улетучиваться, и бисквит получится плотным. Готовое тесто не должно содержать комочков муки, должно быть равномерно перемешанным, влажностью 36—38 %, температурой 19—22 С. Замешенное тесто немедленно разливают в капсулы или формы либо размазывают тонким слоем на листы. Формы и листы смазывают жиром или застилают бумагой. Сформованное тесто сразу же помещают в печь. Посадка должна производиться осторожно, без сотрясений, ровно, чтобы не было сплывов в одну сторону. Желательно в первые минуты выпечки не переставлять формы с тестом с места на место. При несоблюдении этих условий бисквит получится плотным за счет оседания теста. Выпечка производится в печах различных конструкций при температуре 195-220 °С. Продолжительность выпечки 10-55 минут в зависимости от толщины бисквита. В первый период выпечки тесто поднимается вследствие расширения пузырьков воздуха, которыми оно насыщено, при прогреве белки свертываются, затвердевают, делаются роговидными и образуют скелет — остов пористого изделия. Окончание процесса выпечки бисквита определяют по следующим признакам: прокалывают тонкой палочкой, и если после извлечения палочки на ней не обнаружено тесто, то бисквит готов; по цвету верхней корочки, которая станет золотисто-желтой с коричневым оттенком; по упругости бисквита: если легонько нажать палочкой на поверхность выпекаемого бисквита и на нем останется углубление, значит, процесс выпечки не закончен; бисквит на листах проверяют, отделяя его от бумаги; если бумага легко отстает, значит, процесс выпечки закончен. Температурный режим и продолжительность выпечки бисквитного теста представлены в таблице Форма выпечки Противни и формы То же На листах Толщина бисквита, мм Влажность, % Температура выпечки, °С Продолжительность выпечки, мин теста бисквита 30...40 36...38 22 ±2 195...200 50...55 30...40 7...10 36...38 36...38 22 + 2 22 + 2 205...225 200...220 40...45 10...15 Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20...30 мин и подвергается выстаиванию в течение 8... 10 ч в условиях цеха при доступе воздуха. При выстаивании бисквита при более высокой температуре (35...40°С) и в невентилируемом помещении появляется «картофельная болезнь», которая выражается появлением фруктового запаха, превращающегося впоследствии в острый гнилостный запах. Мякиш бисквита деформируется и становится тягучим. Такой бисквит следует сжигать, а тару обрабатывать 2 %-ным раствором соляной кислоты. Во время выстаивания происходит охлаждение и некоторое снижение влажности. Бисквитный полуфабрикат после выстаивания легко разрезается для дальнейшей его обработки. При использовании теплого бисквита без выстаивания он будет при разрезании крошиться и мяться, а при пропитывании сиропом - размокнет и развалится. Влажность бисквитного полуфабриката составляет 22...27%. 1.1.2 Характеристика и ассортимент бисквитных полуфабрикатов Бисквитный полуфабрикат имеет пышную легкую, пористую, эластичную структуру мякиша, при легком надавливании - сжимается, при снятии усилия – легко восстанавливает структуру. Корочка хорошо выпеченного бисквита тонкая, гладкая, местами бугорчатая. В зависимости от рецептуры и способов приготовления выделяют следующие основные виды бисквитных полуфабрикатов: бисквит основной; бисквит буше; бисквит «Новый»; бисквит масляный и другие. Рецептура бисквита основного представлена в таблице 1. Производными основного бисквита являются бисквит с какао и бисквит с орехами. Готовятся так же, как и основной, только крахмал и муку предварительно смешивают с какаопорошком или поджаренными измельченными орехами, и эту смесь используют при замесе теста. Такой порядок приготовления обеспечивает равномерный цвет бисквита и одинаковое распределение в массе крупинок орехов и не удлиняет продолжительность замеса. Бисквит с какао имеет шоколадный цвет и вкус. Орехи придают бисквиту своеобразный приятный вкус. Таблица 1 Рецептура бисквита основного Массовая Расход сырья на 10 кг Наименование сырья доля сухих веполуфабриката, г Мука пшеничная высшего сорта ......... Крахмал картофельный ........................ Сахар-песок ....................................... Меланж ............................................... Эссенция ............................................. Итого . . . Выход . . . Влажность 25,00 ± 3,0% ществ, % в натуре в сухих веществах 85,50 80,00 9,85 27,00 0,00 75,00 2812,0 694,0 3471,0 5785,0 34,7 12796,7 10000,0 2404,3 555,2 3465,8 1562,0 0,0 7987,3 7500,0 Бисквит круглый «Буше» отличается от основного рецептурой и технологией производства. Процесс приготовления бисквитного теста состоит из нескольких стадий. Сначала сбиваются желтки с сахаром-песком 30... 40 мин. Отдельно сбиваются охлажденные белки до увеличения массы в объеме в 6...7 раз. Сбитые желтки с сахаром-песком быстро (5 ...8 с) перемешивают с мукой. Сбитые белки добавляются к смеси из желтков, сахара-песка и муки и быстро перемешиваются. Готовое бисквитное тесто содержит 44...46% влаги, что ниже на 5 % влажности основного бисквита. Благодаря раздельному сбиванию белков и желтков тесто более пышное и густое за счет повышенного содержания сухих веществ. Тесто формуется сразу после сбивания методом отсадки в круглые формы из отсадочного мешка или на отсадочной машине на бумагу во избежание прилипания к листу. Тестовые заготовки сразу после формования направляют на выпечку, так как при долгом выстаивании они оседают и расплываются, а выпеченный полуфабрикат будет малопористым и плоским. Бисквит круглый выпекается при температуре 190... 200СС в течение 15... 30 мин. Выпеченный полуфабрикат на бумаге охлаждается и выстаивается 4... 8 ч. Охлажденный несколько затвердевший полуфабрикат складывают в стопки по 10 листов для меньшего высыхания. Хранить следует при температуре не выше 20 °С. Влажность бисквита круглого составляет 16%. В рецептуре бисквитного полуфабриката для сохранения его свежести применяют соевую муку и вторичные молочные продукты (сухой молочный продукт и др.). Наличие в сое лецитина и в молочных продуктах казеина стабилизируют получаемую пену. Разработана технология получения бисквитного полуфабриката на жидком сахаре с содержанием сухих веществ 64%. Бисквит со сливочным маслом. Мука 265, крахмал 65,4 сахар – песок 327, меланж 543,3, масло сливочное 54,5 эссенция 3,3. Выход 1000. Бисквит со сливочным маслом называется масляным бисквитом, так как в его составе содержится сливочное масло. Мякиш масляного бисквита плотнее, чем у основного, но обладает более нежным вкусом. Одновременно в двух сбивальных машинах сбиваются яично- сахарная смесь и размягченное сливочное масло до образования кремообразной массы. В сбитую яично-сахарную смесь вводятся эссенция и сбитое сливочное масло. Смесь перемешивается до получения однородной массы и постепенно вносится мука с крахмалом и замешивается тесто. Температура теста – 25- 28 °С. Тесто формуют и выпекают при тех же режимах, что и основной бисквит. После выпечки бисквит имеет пористый плотный мякиш желтого цвета. Бисквит с орехами. Мука 274,5, крахмал 22,6, сахар – песок 339,8, меланж 564,8, орехи 56,6. Выход – 1000. Бисквит с орехами готовят также, как и бисквит основной. Обжаренные и измельченные до мелкой крупки орехи тщательно перемешиваются с мукой и крахмалом с последующим замесом теста. Готовый бисквитный полуфабрикат имеет пористый мякиш желтого цвета с равномерно распределенной в массе крупкой ореха и своеобразный приятный вкус Бисквит с какао – порошком Мука 316,6, сахар – песок 316,5, меланж – 527,6, какао – порошок 84,4. Выход 1000. Бисквит с какао-порошком получают так же, как и основной бисквит. Отличие в том, что мука и крахмал предварительно тщательно перемешиваются с какао-порошком и полученная смесь поступает на замес теста. Такой порядок приготовления обеспечивает равномерный цвет бисквита и не повышает продолжительность замеса. После выпечки корочка бисквита коричневая, мякиш пористый коричневого цвета. Бисквит «Прага». Мука 237,6, сахар – песок – 309,8, яйца 686,6 масло сливочное 78,4, какао – порошок 48. Выход 1000. Желтки яиц растирают с 75% сахара – песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар – песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 300С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао – порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают. Бисквит «Новый» используют для приготовления фигурных тортов которые вырабатываются без промочки сладкими сиропами. Характерной особенностью этого бисквита является значительное уменьшение количества меланжа в рецептуре и применение воды. 1.1.3 Приготовление бисквитных рулетов Рулеты бисквитные представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой. Толщина пласта выпеченного полуфабриката составляет 6,0 - 9,0 мм. В качестве начинок преимущественно используют фруктовую – в виде джема, повидла, варенья без косточек, есть рецептуры рулетов с творожной, ореховой, миндальной, маковой начинками, с кремом, с консервированными фруктами. Для отделки поверхности используют шоколадную глазурь, сахарную пудру. Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми. На предприятиях малой мощности, в системе общественного питания используют оборудование периодического действия, что позволяет более разнообразить ассортимент бисквитных рулетов. Ассортимент рулетов многообразный: рулет фруктовый весовой, рулет «Экстра» весовой, рулет шоколадный весовой, рулет бисквитный с вареньем, бисквитный медовый рулет с вареньем, бисквитный рулет с миндальной начинкой, глазированный шоколадной помадой, бисквитный рулет с маковой начинкой, глазированный лимонной помадой и др. Рецептуры ряда наименований рулетов бисквитных представлены в таблице 2. Рулеты получают из бисквитного теста, приготовляемого по такой же рецептуре, как и бисквитный полуфабрикат для пирожных. Готовят тесто для бисквитных рулетов холодным способом, используют муку со слабым качеством клейковины. Бисквит, приготовленный из муки со слабой клейковиной, имеет более тонкостенную пористость, мягкий мякиш и более высокие вкусовые качества. Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в специальной сбивальной машине в течение 12... 15 мин до увеличения объема смеси в 2,5... 3 раза. После этого загружают муку и продолжают сбивание в течение 15... 20 с. Готовое тесто с влажностью 33... 34% сливают в воронку для теста, откуда оно валками наносится тонким слоем на противень или стальную ленту, предварительно смазанную жиром. Формование теста на противень (смазанный маслом и посыпанный мукой) может производиться вручную с помощью ножа «размазкой». Толщина слоя не должна превышать 7... 10 мм. Листы тотчас же направляют на выпечку. Бисквитный полуфабрикат выпекают в течение 4...5 мин при переменном температурном режиме в печи: в начальной зоне печи - 300 °С, в конце выпечки - 190... 210 °С. Влажность выпеченного полуфабриката - не более 22%. Таблица 2 Рецептура рулетов бисквитных Мука пшеничная 1-го сорта Сахар-песок Меланж Эссенция Начинха фруктовая Пудра сахарная Джем абрикосовый Повидло фруктово-ягодное Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Пралине Спирт Повидло яблочное Жир кондитерский Кофе натуральный жареный молотый Коньяк Масло шоколадное Какао-порошок (производстве нны й) Пудра ванильная Белок яичный (сырой) Патока крахмальная Ядро ореха (жареное) Итого Выход Рулет «Кофейный » Рулет «Лакомка» Рулет «Пралине» Рулет «Южный» Рулете джемом Содержан ие сухих веществ, % Рулет фруктовый Сырье и полуфабрикаты 85,50 255,72 210,52 245,53 159,13 256,23 196,74 99,85 27,00 0,00 74,00 99,85 72,00 66,00 255,72 210,52 286,70 202,28 256,23 280,45 426,19 350,85 313,19 262,54 427,04 327,89 1,42 1,17 1,37 1,53 1,42 1,27 296,32 30,55 30,77 8,22 201,16 70,31 425,61 393,44 - 84,00 74,00 - - - 96,87 24,80 99,00 0,00 66,00 99,70 0,00 - - - 99,12 6,09 -. 248,58 113,70 И,30 0,00 84,00 95,00 - - - 99,85 12,00 78,00 97,50 - - - - 2,84 - 3,35 50,96 0,43 127,41 25,04 2,27 16,61 7,57 102,30 1265,92 1229,44 1240,23 1109,16 1269,92 1212,60 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на каждый пласт наносится слой начинки из воронки начиночной машины или вручную. Затем пласты сворачивают в рулет, торцы рулета посыпают сахарной пудрой (если предусмотрено рецептурой). Рулет шоколадно-фруктовый. Бисквитное тесто для рулета приготавливают холодным способом без добавления крахмала. Тесто укладывают тонким слоем на кондитерский лист, смазанный жиром, и выпекают в жарочном шкафу. Готовый бисквит снимают с листа на стол и смачивают сиропом от консервированных фруктов (яблок, груш) с добавлением коньяка. На пласт бисквита ровным слоем наносят сливочный крем и на него укладывают консервированные фрукты, нарезанные дольками. Пласт свертывают рулетом и на 10... 12 ч ставят на холод. Остывшие изделия глазируют шоколадной глазурью и разрезают на порции по 75 г. Рулет кремовый Бисквит 540, сироп для промочки 200, крем сливочный 250. Для обсыпки: крошка жаренная бисквитная 7, сахарная пудра 3, Выход 1000. Бисквитный пласт после выпечки и охлаждения промачивают сиропом, смазывают кремом, заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Сверху смазывают кремом, посыпают жаренной бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Рулет «Лакомка» Бисквит 520, крем шоколадный 250, крем белковый 50, крупка шоколадная, орехи жаренные 100. Выход 1000. Выпекают бисквит для рулета, охлаждают. Поверхность пласта смазывают шоколадным кремом, смешанным с рубленными орехами. Бисквит заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают шоколадной крупкой. Поверхность рулета украшают заварным белковым кремом в виде гофрированной ленты. Бисквитные рулеты используют также для получения пирожных разрезанием. К ним относятся: бисквитное пирожное «Рулет с масляным кремом и желе»; бисквитное пирожное «Рулет трюфельный» и другие. Основой в производстве указанных пирожных является приготовление рулета. В связи с этим приведена технология приготовления рулетов для пирожных. Пирожное «Рулет с масляным кремом и желе» изготовляют из тонкого пласта бисквитного полуфабриката (размазки), масляного крема, сиропа и желе (вместо фруктовой начинки). Для получения рулета выпеченный слой бисквитного полуфабриката освобождают от бумаги (если выпечен на бумаге), перекладывают верхней корочкой вниз на застланный чистой бумагой алюминиевый лист, смачивают из лейки сиропом, затем накладывают на поверхность бисквита крем. Крем размазывают ножом. Толщина слоя на ближней (к себе) стороне бисквита должна быть больше. На противоположной стороне - тоньше. Такая размазка предотвращает образование пустот в рулете и выдавливание крема при его свертывании. Желе рекомендуется готовить на агаре. Из застывшего желе вырезают жгут квадратного сечения 10 х 10 мм и укладывают его на ближний к себе край размазки, вдоль по всей ее длине (по длине рулета). При помощи бумаги, на которой лежит размазка, приподнимают край ее с кремом, завертывают размазку вокруг жгута и плотно обжимают. Затем приподнимают освободившуюся часть бумаги и, потянув ее от себя, продолжают завертывание размазки с кремом вокруг жгута, после чего снова обжимают. Эту операцию повторяют до тех пор, пока весь бисквитный полуфабрикат не свернется в рулет. Далее рулет завертывают в ту же бумагу, укладывают на лист и выносят в холодильную камеру. Шов рулета должен находиться внизу, иначе во время разрезания рулет развернется. С охлажденного рулета после застывания крема снимают бумагу, обмазывают поверхность при помощи ножа кремом и обкатывают в обжаренных бисквитных крошках. Обсыпанный крошкой рулет нарезают смоченным в горячей воде ножом на косые ломтики пирожных толщиной 15... 17 мм, которые укладывают на лист, сохраняя форму рулета, после чего поверхность их обсыпают пудрой. 1.1.4 Виды и причины дефектов бисквитного полуфабриката Основные дефекты бисквитных полуфабрикатов и причины их возникновения представлены в таблице 3. Таблица 3 Основные дефекты бисквитных полуфабрикатов и причины их возникновения Основные дефекты Причина Бисквит плотный, малопористый, с закалом. тяжелый, Использование муки с сильной клейковиной; плохое качество яиц или меланжа; • недостаточнее или продолжительное сбивание массы; длительный замес с мукой; увеличена дозировка муки; встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе выпечки при перестановке их; ' преждевременный выем бисквита из печи а) Корочки бледные (верхняя и а)Заниженная температура выпечки, нижняя). преждевременный выем бисквита из печи. б) Корочка подгорелая или темно- б)Повышенная температура печи; излишняя коричневая, утолщенная. продолжительность выпечки. в) Корочка подгорелая, бисквит с в)Выпечка толстых слоев бисквита при высокой закалом (уплотненный, некрошливый, температуре. непропеченный участок мякиша). г) Корочка в светлых и темных г)Наличие нерастворившихся кристаллов пятнышках, рябая поверхность сахара. Бисквит с комками муки. Использование слежавшейся, н еп р о с еян н о й м ук и ; н е достаточно тщательный замес теста; засыпание при замесе в сбитую массу всей муки сразу. Проявление «картофельной» болезни. Длительная выстойка бисквита в условиях высокой температуры (35—40 °С) и в невентилируемом помещении. Склеивание пластов бисквитного Хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката при хранении. полуфабриката, с которых была снята бумага до охлаждения; хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке (каждый в отдельности) . Требования, предъявляемые к качеству рулетов бисквитных, отходы и потери Рулеты бисквитные должны соответствовать требованиям, предъявляемым к органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям отнесены форма, вид поверхности, вид в разрезе, вкус и запах. По форме рулеты должны соответствовать наименованию изделий, не иметь посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса. Не должно быть повреждений поверхности, начинка не должна выступать за края ровного обреза рулета. Не допускается подгорелость изделия. Поверхность должна быть обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой. Бисквитный полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, иметь развитую пористость, без закала и следов непромеса, равномерный по толщине, равномерно прослоенный начинкой. По физико-химическим показателям (влажность, массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество) выпеченный полуфабрикат и начинка должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений. Толщина пласта выпеченного полуфабриката - 6,0... 9,0 мм. Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, не должна превышать 0,1 % (для выпеченного полуфабриката и для начинки). Рулеты со сливочным кремом должны соответствовать установленным микробиологическим показателям. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных органами здравоохранения. При производстве бисквитных рулетов образуются возвратные отходы от полуфабрикатов и готовых изделий, которые после обработки вторично используют в производстве. К ним относятся отходы в виде обрезков и крошки (2... 2,5%). Обрезки от бисквита размалывают на дробильной машине, просеивают, пропускают через магнитные установки, обжаривают и используют для обсыпки. При правильном учете сырья и полуфабрикатов, точном контроле содержания влаги в сырье и готовых изделиях, а также соблюдении технологических параметров выход изделий можно увеличить за счет снижения отходов, потерь и брака готовых изделий.
