презентация к нему - Колледж кулинарного мастерства
advertisement
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО: классика или современность ? ГБОУ НПО Профессиональный лицей кулинарного мастерства Солдатенкова И.А. - преподаватель спецдисциплин Группа 179 ВОПРОСЫ УРОКА • 1. История бисквитного теста • 2. Технология приготовления • 3. Сравнительная характеристика бисквитов • 4. Применение кондитерских смесей ЦЕЛИ УРОКА I. Обучающая Систематизировать теоретические и практические знания в соответствии с современными требованиями II. Развивающая Актуализировать знания в рамках междисциплинарных связей III. Воспитывающая Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию Выполнила Алькаева Анастасия 179 группа БИСКВИ́ Т— КОНДИТЕРСКОЕ ТЕСТО И КОНДИТЕРСКИЙ «ХЛЕБ», ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ИЗ МУКИ, САХАРА И ЯИЦ. Б И С К В И Т ( Ф Р А Н Ц . B I S C U I T, О Т Л АТ. ( Л АТ И Н С К И Й ) B I S C O C T U S — ДВАЖДЫ ИСПЕЧЁННЫЙ) Наверное, ни один гурман не откажется от кусочка б и с к в и т н ого то р т а и л и рул е т а к ч а ш е ч ке а р о м ат н о го чая! В настоящее время бисквитное тесто используется чрезвычайно широко. Из него приготавливают рулеты с различными начинками, торты, печенье. Чего стоит только одна знаменитая «Пьяная Вишня»! А, МЕЖДУ ТЕМ, НЕМНОГИЕ ЗНАЮТ О ТОМ, ЧТО С В О Ю И С Т О Р И Ю Б И С К В И Т В Е Д Е Т И З ГЛ У Б И Н Ы ВЕКОВ. КТО ПЕРВЫЙ ПРИГОТОВИЛ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО, и КАК ЭТО СЛУЧИЛОСЬ, ВЫЯСНИТЬ, К С О Ж А Л Е Н И Ю , У Ж Е Н Е П Р Е Д С ТА В Л Я Е Т С Я ВОЗМОЖНЫМ. П Е Р В О Е У П О М И Н А Н И Е О Б И С К В И Т Е Д АТ И Р У Е Т С Я 1 5 В Е К О М . О Н Е М У П О М И Н А Е Т С Я В С УД О В Ы Х Ж У Р Н А Л А Х А Н ГЛ И Й С К И Х М О Р Я К О В . П Е Р Е Д ДАЛЬНИМ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНЫМ ПЛАВАНИЕМ К О РА Б Е Л Ь Н Ы Й К О К О Б Я З АТ Е Л Ь Н О З А Г Р У Ж А Л В Т Р Ю М К О РА Б Л Я Д О С ТАТ О Ч Н О Е К О Л И Ч Е С Т В О С Л Е Г К А П О Д С У Ш Е Н Н О ГО Б И С К В И ТА , К О Т О Р Ы Й И М Е Н О ВА Л С Я « КО РА Б Е Л Ь Н Ы М Б И С К В И ТО М » , А , И Н О ГД А , П О Ч Е М У - Т О « М О Р С К И М И С У Х А Р Я М И » . ДЕЛО В ТОМ, ЧТО БИСКВИТ СОВСЕМ НЕ СОДЕРЖАЛ С Л И В О Ч Н О ГО М А С Л А . Э ТА О С О Б Е Н Н О С Т Ь ПОЗВОЛЯЛА ЕМУ ДОЛГОЕ ВРЕМЯ НЕ ПЛЕСНЕВЕТЬ В Д О С ТАТ О Ч Н О С Ы Р Ы Х М О Р С К И Х У С Л О В И Я Х , О С ТА В А Я С Ь П Р И ГО Д Н Ы М Д Л Я У П О Т Р Е Б Л Е Н И Я Н А ВСЕ ВРЕМЯ ПЛАВАНИЯ. К ТОМУ ЖЕ БИСКВИТ О Б Л А Д А Л В Ы С О К О Й П И ТАТ Е Л Ь Н О С Т Ь Ю И , В М Е С Т Е С Т Е М , С РА В Н И Т Е Л Ь Н О Н Е Б ОЛ Ь Ш И М О БЪ Е М О М , ЧТО ДЕЛАЛО ЕГО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ПОЛЕЗНЫМ ПРОДУКТОМ ДЛЯ ПУТЕШЕСТВЕННИКОВ. Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным п р оду к то м . А это го н и ка к н е м о гл и о с т а в и т ь б е з в н и м а н и я светские гурманы. Очевидно, один из них во время плавания, по необходимости или из любопытства, попробовал это блюдо из матросского меню и сделал вывод , что место ему не на камбузе, а в королевском дворце. Та к б и с к в и т п ол у ч и л с в о е н о в о е « бл а го р од н о е » р ож д е н и е п р и д в о р е ан гл ийской корол евы В иктории. Это уже н е был п одсушен н ый кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из корол евского дворц а «в н арод» и н ачал и п утешест вие п о свет у. В Ан гл ии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквит ы п ереп л ыл и океан , и ан гл ийские кол он ии уже н е мысл ил и себя без них. Больше всего они полюбились австралийцам. Наверняка, многие слышали название такой австралийской кондитерской компании - «Arnott». Она открылась в 1865 г од у и п р ед с т а в л я л а с о б о й т о гд а м а л е н ь к у ю п а л а т к у. Сейчас «Arnott» - крупнейший мировой производитель бисквитов, поставляющий свою продукцию в сорок различных стран мира. А сам бисквит австралийцы считают уже частью своей культуры . В Н А С Т О Я Щ Е Е В Р Е М Я Б И С К В И Т С ТА Л Ж Е Л А Н Н Ы М Г О С Т Е М Л Ю Б О Г О С Т О Л А Л Ю Б О Й С Т РА Н Ы , Н Е З А В И С И М О ОТ НАЦИОНАЛЬНОСТИ, ЯЗЫКА И ВЕРОИСПОВЕДАНИЯ. Спасибо за внимание! ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА (С ПОДОГРЕВОМ) МУКА КРАХМАЛ ЯЙЦА САХАР ПРОСЕИВАНИЕ ПРОСЕИВАНИЕ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОСЕИВАНИЕ СОЕДИНЕНИЕ ЭССЕНЦИЯ ПРОЦЕЖИВАНИЕ СОЕДИНЕНИЕ НАГРЕВ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ В ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЁМА В 2,5 – 3 РАЗА ЗАМЕС ТЕСТА (15 – 20 СЕК.) К О Н Ц Е В З Б И В А Н И Я ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА (ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ) МУКА ЭССЕНЦИЯ ПРОСЕИВАНИЕ САХАР ЯЙЦА ПРОСЕИВАНИЕ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ЖЕЛТКИ ЛИМОННАЯ КИСЛОТА БЕЛКИ СОЕДИНЕНИЕ ПРОЦЕЖИВАНИЕ ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЁМА В 2,5 – 3 РАЗА ПЕРЕМЕШИВАНИЕ 1 / 4 Ч А С Т Ь ЗАМЕС ТЕСТА ЗАМЕШИВАНИЕ ДО ОДНОРОДНОЙ МАССЫ ЗАМЕС ТЕСТА ПРОЦЕЖИВАНИЕ ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЁМА В 5 – 6 РАЗ О С ТА В Ш А Я С Я Ч А С Т Ь СВОДНАЯ БИСКВИТ С ПОДОГРЕВОМ ТАБЛИЦА ЛИНИЯ СРАВНЕНИЯ С О С ТА В С Ы Р Ь Я ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСИСТЕНЦИЯ ТЕСТА ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ СВОДНАЯ ТАБЛИЦА БИСКВИТ С ПОДОГРЕВОМ ЛИНИЯ СРАВНЕНИЯ ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ ЯЙЦА САХАР ЭССЕНЦИЯ МУКА К РА Х М А Л СОСТАВ СЫРЬЯ ЯЙЦА САХАР ЭССЕНЦИЯ Л И М О Н Н А Я К И С Л О ТА МУКА ТЕХНОЛОГИЯ ПОДОГРЕВ ЯИЦ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ С А Х А РА Н А ВОДЯНОЙ БАНЕ ДО 45 о С , ВЗБИВАНИЕ, ЗАМЕС ВЯЗКАЯ КОНСИСТЕНЦИЯ ТЕСТА ВЗБИВАНИЕ О ТД Е Л Ь Н О ЖЕЛТКОВ С САХАРОМ И БЕЛКОВ, СОЕДИНЕНИЕ, ЗАМЕС Г УС ТА Я У П РАЖ Н Е Н И Е - РА З М И Н К А Ч ТО БУД ЕТ, ЕС Л И … ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ Производить длительный замес с мукой? Бисквитный п/ф получится плотный, небольшого объёма, малопористый Недостаточно по времени выпекать бисквит? Бисквитный п/ф будет иметь уплотнённые участки мякиша Бисквит выпекать при низкой температуре? Бисквитный п/ф получится с бледной корочкой Для приготовления теста взять муку с большим содержанием клейковины? Бисквитный п/ф получится плотный, небольшого объёма, малопористый Недостаточно взбить яйца ? Бисквитный п/ф получится плотный, небольшого объёма, мало пористый К О Н Д И Т Е Р С К И Е С М Е С И Д Л Я Б И С К В И ТА ПРЕИМУЩЕСТВА СМЕСЕЙ: • Скорость – смесь взбивается за 10 мин.; • Простота приготовления – все компоненты дозируются и смешиваются практически одновременно; • Стойкость – взбитая масса может храниться несколько часов; • Качество – полученный бисквит отличается равномерной пористостью; • Вкус – ярко выраженный; • Хранение – долго сохраняет свежесть; • Экономия - экономятся электроэнергия, производственные площади, трудозатраты. С ТА Д И И П Р И ГО Т О В Л Е Н И Я Б И С К В И ТА НА СМЕСЯХ: 1. Подготовка компонентов; 2.Взбивание яиц и сахара 5-7 мин; 3.Добавление сухих компонентов, взбивание 2-3 мин; 4.Формование бисквита; 5. Выпечка. РАС Ч Е Т С Е Б ЕС ТО И М О С Т И С Ы Р ЬЯ Н А П Р И ГО Т О В Л Е Н И Е Б И С К В И ТА . БИСКВИТ ОСНОВНОЙ Выход НАИМЕНОВАН ИЕ СЫРЬЯ 1000 г МАССА , г ЦЕНА ЗА 1 КГ, РУБ. СТОИМОСТЬ, РУБ. ЯЙЦА 579 50-00 50-00 САХАР 347 35-00 12-15 4 380-00 1-52 МУКА 281 40-00 11-24 КРАХМАЛ 69 80-00 5-52 ЭССЕНЦИЯ ИТОГО, РУБ. 80-43 РАС Ч Е Т С Е Б ЕС ТО И М О С Т И С Ы Р ЬЯ Н А П Р И ГО Т О В Л Е Н И Е Б И С К В И ТА Н А С М Е С И Б И С К В И Т Т Е Г РА Л Выход НАИМЕНОВАН ИЕ СЫРЬЯ 1000 г МАССА , г ЦЕНА ЗА 1 КГ, РУБ. СТОИМОСТЬ, РУБ. ЯЙЦА 700 50-00 60-00 САХАР 150 35-00 5-25 СМЕСЬ ТЕГРАЛ БИСКВИТ 670 150-00 100-50 ВОДА 150 - - ИТОГО, РУБ. 165-75 БИСКВИТНОЕ ТЕСТО: классика или современность ? И З Д Е Л И Я И З Б И С К В И ТА http://hellokitchen.ru/1612/sponge-cake-roll/ И З Д Е Л И Я И З Б И С К В И ТА Список источников Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. – 3 –е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304с. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Нелли Эрьевна Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. 496с. http://hellokitchen.ru/1612/sponge-cake-roll
