Содержание Введение ……..……………………………………………………………………3 Часть 1……………………………………………………………………………..5 1.1 Классификация рассольных сыров…………………………………………..5 1.2 Основные видовые признаки рассольных сычужных сыров………………6 1.3 Технология рассольных сыров, вырабатываемых по традиционной схеме……………………………………………………………………………….7 1.4 Технология рассольных сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы……………………………………………………………………………...10 Часть 2.Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни…………………………………………………………………14 Часть 3……………………………………………………………………………17 3.1 Плавленые сыры……………………………………………………………..20 3.2 В период прохождения практики нам были выданы вопросы и задачи для самостоятельного изучения……………………………………………………..21 3.3 Выполнение работ по контролю качества молока-сырья для производства сыра……………………………………………………………………………….22 3.4 Выполнение работ по изготовлению производственных заквасок для сыра……………………………………………………………………………….22 3.5 Выполнение работ по изготовлению производственных заквасок для сыра, молоко свёртывающих ферментов, хлористого кальция, поваренной соли, соль-плавителя…………………………………………………………….23 3.6 Ведение расчетов основных технологических процессов при производстве сыра……………………………………………………………….25 3.7 Ведение и контроль технологических процессов при производстве сыра……………………………………………………………………………….26 3.8 Ведение работ по контролю органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сыра………………………..………………27 3.9 Ведение работ по органолептической оценке качества сыра и их сортировке………………………………………………………………………..27 1 3.10 Ведение расчетов и выбор технологической карты производства напитков из молочной сыворотки………………………………………………28 3.11 Ведение работ по контролю органолептических, физико-химических, и микробиологических показателей молочной сыворотки и продуктов из нее…………………………………………………………………………...……29 Заключение……………………………………………………………………….31 Список литературы………………………………………………………………32 2 Введение Существует множество видов рассольных сыров, на учебной практике я познакомилась с одним из представителей рассольных сыров. И даже попробовала сделать этот сыр. Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. mozzarella) — молодой сыр итальянского происхождения, один из наиболее известных видов вытяжного сыра (паста филата). Классическая моцарелла (итал. mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Также бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла Производство сыра начинается с того, что молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом (иногда с добавлением хлорида кальция и липазы; также при ускоренном способе допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты). Затем сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку, перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса, которую вымешивают руками как крутое тесто, подогревая несколько раз путём помещения в горячую воду для более лёгкой манипуляции, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и насыщенный раствор поваренной помещают соли. в холодный Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Свойства сыра: форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички; 3 снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы; внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая 4 1.Технология рассольных сыров 1.1 Классификация рассольных сыров. Рассольные сыры могут достаточно долго храниться в рассоле без порчи, поэтому они завоевали популярность в регионах, отличающихся теплым климатом. Особенностью производства рассольных сыров является возможность использования наряду с коровьим молоком овечьего, козьего и буйволиного молока. Допускается использовать смесь коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим в соотношениях 1:1, 2:1 или 3:1. Кислотность буйволиного и овечьего молока не должна превышать соответственно 18-20 и 23-26 °Т. Кислотность смеси разных видов молока должна составлять 22-25 °Т. В РФ основные виды рассольных сыров (Кобийский, Осетинский, Грузинский, Столовый, Имеретинский, Карачаевский и брынза) должны соответствовать требованиям ГОСТ 53421-2009 «Сыры рассольные». На остальные сыры рассольной группы разработаны Технические условия (ТУ) или Стандарт организации (СТО). Товароведческая классификация рассольных сыров представлена на рис. 1 Рис 1. Товароведческая классификация рассольных сыров В ГОСТ 53421-2009 «Сыры рассольные» эти сыры классифицируются в зависимости от органолептических показателей и способа упаковывания при реализации. Их подразделяют на рассольные сыры: в рассоле, в маринаде и в полимерных материалах. По химическим показателям рассольные сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в табл. 1. В этой же таблице отдельной графой указаны сроки реализации этих сыров. 5 Таблица 1. Химичиские показатели рассольных сыров и сроки их реализации Массовая доля, % Жира в Влаги, Наиминование пересчете не сыра на сухое более вещество, не менее Кобийский 45,0±1, 51,0 Осетинский, 45,0±1,6 54,0 без созревания 45,0±1,6 51,0 зрелый Грузинский 45,0±1, 51,0 Столовый, без 40,0±1,6 53,0 созревания 40,0±1,6 50,0 зрелый Имеретинский 45,0±1, 52, Карачаевский 45,0±1, 54.0 Брынза 40,0±1,6 45,0±1,6 55,0 Хлористого натрия (поваренной соли) Сроки реализации, сут. 4,0-7, 2,0-4,0 4,0-7,0 30 5 30 4,0-7,0 2,0-4,0 2,5-6,0 30 5 15 2,0-4,0 2,0-5,0 1 3 2,0-4,0 5 Допускается реализация рассольных сыров в фасованном виде в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др., массой нетто от 0,1 до 1,0 кг. Массовая доля рассола (маринада) для сыра в потребительской таре не должна превышать 30 %. 1.2. Основные видовые признаки рассольных сычужных сыров. К рассольным сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относятся сыры: Чанах, Кобийский, Осетинский, Лори, Грузинский, Имеретинский, Сулугуни, Брынза, Молдавский, Армянский, Ставропольский, Столовый, Тушинский и др. Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие: - рассольные сыры вырабатываются как из одного коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и из смесей: коровьего с буйволиным в 6 соотношении 1:1; коровьего с овечьим в соотношении 2:1; коровьего с козьим молоком в соотношении 3:1. Такие смеси обычно имеют повышенную кислотность (22-25 °Т), поэтому их пастеризуют непосредственно в аппаратах получения сырного зерна при температуре 65 °С с выдержкой 30 минут, так как возможно свертывание молока. При использовании смеси нормальной кислотности ее пастеризуют на пластинчатых пастеризационно- охладительных установках при температуре 75-76 °С с выдержкой 20-25 секунд; - применяют бактериальную закваску двух видов: закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания с включением в ее состав мезофильных молочнокислых палочек и специальный препарат бактериальный сухой для рассольных сыров; - повышенное содержание поваренной соли (до 4-7 %) и повышенное содержание влаги в сырах после прессования (49-56 %) и в готовом сыре (4753 %), что увеличивает выход продукта из единицы сырья; - созревание сыров в рассоле концентрацией от 16 до 20 %. Повышенное содержание соли вызывает появление своеобразного острого вкуса. Сыры не имеют корки. Технология производства большинства рассольных сыров сложилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их часто называют кавказскими. Сыры выпускаются для реализации в возрасте не менее 2 месяцев. Сыры Чанах, Тушинский, Кобийский и Осетинский вырабатываются по единой технологии, но различаются между собой по размерам и форме. 1.3 Технология рассольных сыров, вырабатываемых по традиционной схеме. В качестве заквасок для производства рассольных сыров могут использовать закваски для сыров с низкими температурами второго нагревания (мягкие сыры), а также бактериальный препарат БП - Углич № 4 и препарат бактериальный сухой для рассольных сыров. 7 В бактериальные препараты для мелких сыров могут быть включены наряду с молочнокислыми лактококками мезофильные молочнокислые палочки Lb. plantarum и Lb. casei, обладающие антагонистическим действием на маслянокислые бактерии, кишечные палочки и патогенную микрофлору. Рекомендуется использовать закваску из молочнокислых лактококков и палочек Lb. casei в соотношении 4:1. Доза внесения закваски составляет 0,22,0 % в зависимости от вида сыра, зрелости молока, а также от того, какое молоко используют - сырое или пастеризованное. При низком качестве молока следует применять закваски, обладающие антагонистическим действием. Созревание молока проводится обычным путем. На созревание оставляют 25-30 % от количества перерабатываемого молока. Свертывание молока осуществляют после внесения закваски, белковых концентратов и раствора хлорида кальция, молокосвертывающего фермента. Можно использовать препараты ВНИИМС, говяжий и свиной пепсин, а также другие молокосвертывающие препараты, разрешенные к применению в сыроделии. Технологическая схема производства сыров по традиционной технологии представлена на рис. 2. При обработке сгустка разрезку проводят таким образом, чтобы получить сырное зерно размером 8-15 мм. Вымешивание до второго нагревания проводят в течение 20-25 мин и после слива примерно 30 % сыворотки приступают ко второму нагреванию. Температура второго нагревания должна быть в пределах 37-39 °С. После нагревания проводят обсушку и сливают еще не менее 40 % сыворотки. По достижении нужной влажности зерна проводят частичную посолку, внося концентрированный раствор соли из расчета 300-500 г соли на 100 кг смеси молока для зрелых и 500-700 г для свежих рассольных сыров. Рассольные сыры формуют наливом, насыпью и из пласта. 8 Рис. 2. Технологическая схема производства рассольных сыров по традиционной технологии Созревание рассоле сыра приводит возрастанию в к содержания поваренной соли до 4-7 %, что тормозит созревание сыра. Поэтому рассольные сыры обычно отличаются отсутствием корки, низким уровнем растворимого белка, имеют ломкую или крошливую консистенцию и белый цвет сырного теста. В современных условиях с целью трудозатрат сокращения и облегчения транспортирования ряд сыров созревает в пленочных покрытиях, а в рассоле находится только в течение посолки. В процессе самопрессования сыры переворачивают от 4 до 6 раз: сразу после формования, затем спустя 20-40 мин, через 1-1,5 ч и последующие через каждые 2 ч. Продолжительность самопрессования 2-8 ч при температуре 1620 °С. Возможно после 1-2 ч самопрессования проведение прессования сыров на прессах. Максимальная нагрузка не должна превышать 20 кг на 1 кг сырной массы. Прессуют обычно Ставропольский. Другие сыры Осетинский, рассольные сыры Грузинский, слегка Столовый, подпрессовыва-ют наложением груза или ограничиваются самопрессованием. Сыры после самопрессования или прессования солят в рассоле концентрацией 16-20 % при наличии принудительной циркуляции и 21-22 % при ее отсутствии. 9 Температуру поддерживают в пределах 8-12 °С. Кислотность рассола не должна превышать 35 °Т. После посолки сыры созревают и хранятся в рассоле, концентрация которого не должна превышать 20 %. Температура рассола в период созревания должна быть порядка 8-12 °С, а в процессе хранения - не выше 8 °С. При производстве некоторых рассольных сыров используют кислосывороточный рассол с кислотностью 60-70 °Т, что достигается добавкой кислой сыворотки с кислотностью 170-200 °Т к свежей осветленной и сепарированной сыворотке. 1.4 Технология рассольных сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Сыры данной группы - Сулугуни, Моцарелла, Качкавал. Для сыров этой группы специфичным является повышенный уровень молочнокислого брожения. Технологическая схема сыров данной группы представлена на рис. 3. Сыры этой группы в основном реализуются без созревания. Свертыванию подвергают зрелое молоко с кислотностью 20-21 °Т для коровьего и 22-25 °Т для смеси коровьего и буйволиного с овечьим или козьим молоком. Для ускорения молочнокислого брожения рекомендовано в состав закваски включать Str. thermophilus, Lb. helveticus, а для некоторых сыров Str. thermophilus и Lac. lactis subsp. lactis. Можно в состав закваски вводить болгарскую палочку, что существенно ускорит процесс чеддеризации. Во время чеддеризации сырная масса приобретает горизонтально ориентированную волокнистую структуру. 10 Рис. 3. Технологическая чеддеризацией схема производства рассольных сыров с Чеддеризацию на первом этапе проводят под слоем сыворотки при температуре, обеспечивающей интенсивное развитие микрофлоры. На втором этапе целесообразно совместить молочнокислый процесс с так называемым холодным пластифицированием сырной массы. В дальнейшем, во время плавления при температуре выше 70 °С и формования сырной массы горизонтальные частицы сырной массы значительно увеличиваются. При производстве сыра Сулугуни после чеддеризации сырная масса плавится и формуется, после чего охлаждается. Таким образом, процессы самопрессования и прессования в производстве Сулугуни не используют. Как известно, специфичным отличительным признаком сыра Сулугуни является наличие слоистости сырного теста. Отсутствие этого показателя свидетельствует о недостаточно высоком качестве сыра, особенно в свежем виде. Поэтому следует помнить, что развитая слоистость начинает 11 формироваться еще во время чеддеризации. Для получения хорошей слоистости необходимо обеспечить максимальное количество степеней свободы вытягивания и относительного смещения слоев. Если пласт со всех сторон ограничен стенками ванны или бортами тележки, то условная частичка сырной массы (зерно) имеет ограниченную способность к растеканию, в основном за счет уменьшения геометрических размеров, обусловленных синерезисом. В данном случае имеет место одна степень свободы вертикальная, где частичка претерпевает незначительную деформацию. Если снять ограничения, то зерно претерпевает более существенные изменения за счет уменьшения высоты и увеличения горизонтальных размеров, растекаясь практически до толщины пленки. При этом если фрагмент сырного пласта достигает ограничителя (стена, борт), то процесс деформации замедляется, а затем прекращается. Для его возобновления необходимо разрезать пласт на несколько частей и уложить по высоте в 2-3 слоя. При этом верхние слои сырной массы оказывают давление на нижние, что стимулирует деформацию и растекание последних. Этот процесс на втором этапе чеддеризации повторяют несколько раз, меняя верхние и нижние слои местами. В результате сырная масса сохраняет необходимую температуру и приобретает структуру, напоминающую белое куриное мясо, волокна которого ориентированы в горизонтальной плоскости. Правильно проведенное холодное пластифицирование во время чеддеризации позволяет получить сыр с развитой слоистостью. Холодное пластифицирование проводят при свободном оттоке сыворотки, в противном случае продукт не будет обладать желаемыми свойствами. Обработанная таким образом сырная масса становится связанной и монолитной и не распадается на отдельные фрагменты во время ручной подачи в бункер плавителя. При производстве сыра Сулугуни используют закваску в количестве 0,71,5 %. После свертывания молока сгусток разрезают на кубики размерами 610 мм, вымешивают в течение 10-20 мин, а затем подогревают смесь до 12 температуры 34-37 °С. По достижении готовности сырного зерна удаляют 7080 % сыворотки, образуют пласт и его подпрессовывают. Пласт оставляют под слоем сыворотки для чеддеризации при температуре 28-32 °С в течение 2-3 ч. В конце чеддеризации кислотность в пласте должна достигать 140-160 °Т и pH 4,9-5,1. Готовность сырной массы к плавлению определяют пробой на плавление путем погружения куска сырной массы размером 10x1x1 см в горячую воду температурой 90-95 °С на 1-2 мин. При растягивании куска сырной массы он должен образовывать длинные нити. После чеддеризации сырную массу режут на куски длиной 2-3 см, толщиной и шириной 1-1,5 см с помощью шпигорезки. Их загружают в тестосмесильную машину (дежу) или котел с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70-80 °С. Сырную массу тщательно вымешивают до получения однородной тестообразной консистенции. Расплавленную массу выкладывают на стол для раскладки в формы. Сформованные головки укладывают в цилиндрические формы. После формования сыры помещают в кисло-сывороточный рассол концентрацией 17-18 % и температурой 8-12 °С Продолжительность посолки от 6 ч до 1-2 суток. 13 2.Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни Сыр – молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовленный из молока и/или продуктов переработки молока (кроме молокосодержащих продуктов) с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления компонентов немолочного происхождения (кроем немолочных жиров и/или белков). Сыр чеддер относится к сырам с низкой температурой второго нагревания (НТВН). Жир=50%, влага=42%, соль=1,5-2%. Созревает 3 месяца. Подготовка молока такая же как и у голландских сыров. Бактериальная закваска – только мезофильные кислотообразователи: Лак. Ляктис, Лак. креморис, мезофильная палочка Лак. плантарум, казеи, допускается болгарская – 1-2,5%, при добавлении болгарской палочки – 0,2-0,6%. Температура свертывания 30-330С, зерно 7-8мм. По готовности сырное зерно в формовочный аппарат 20-30мин, выдерживают до кислотности сыворотки 25-270Т. После этого сыворотку сливают, пласт режут на куски, а затем направляют на чеддерезацию. Чеддерезация – технологическая операция, при которой создаются оптимальные условия для развития заквасочной микрофлоры, в результате которой происходит быстрое сбраживание молочного сахара, а накапливающиеся молочная кислота и ферменты воздействуют на параКн комплекс т.о что сырная масса приобретает способность вытягивается и образует слоисто-волокнистую структуру. Температура 27-320С, температура сырной массы 35±30С 1-2 часа. Созревшая масса имеет слоистую структуру (при нагревании 950С). Она приобретает способность образовывать длинные 14 тонкие нити. При излишнем процессе чеддерезации масса может быть излишне влажной, при недостаточном процессе – сухой, недостаточно расслаивается. Если нет помещения для чеддерезации, этот процесс можно провести в формовочном аппарате, при этом при достижении кислотности сыворотки 27±10Т, сыворотку сливают и накладывают лавсановую ткань или др. фильтрующую ткань, серпянку и затем пластину для подпрессовки пласта и при давлении 1-2кПа выдерживают пласт до рН=5,2-5,4. Затем пласт режут на куски и направляют на дробление, и добавляют сухую соль 200-250 г соли на 100кг молока. Перемешанную массу через бункер подают в специальные перфоформы прямоугольные 18-20кг. Выдерживают 30минут (самопрессование) и направляют на прессование. Давление повышают от 75 до 85кПа 12-14ч. После прессования рН=5,2-5,4, влага 39-42%. После распресовки сыр упаковывают в полимерную пленку под вакуумом. Упакованный сыр укладывают в специальные ящики и сверху закрывают крышками с бортами, их укладывают на поддоны и поддоны в камере созревания сыра в 2-3 ряда укладываются. На верхний ряд устанавливается груз для подпрессовки сыров. Первых 10-14 дней производят периодическую перестановку верхних и нижних ящиков. А в дальнейшем не реже 2-3 раз в месяц. Температура созревания 10-130С 1,5 месяца, а потом 680С. Периодически просматривают сыр в ящиках с целью профилактики развития плесени под пленкой т.е делают контрольные вскрытия. Сыр Сулугуни. Относится к рассольным сырам. Сыр с низкой температурой второго нагревания с чеддеризацией путем плавления сырной массы. Подготовка молока, процесс свертывания аналогичен сырам с НТ2Н. Температура свертывания 31-350С, температура второго нагревания 36-380С, допускается второе нагревание не проводить, тогда температура свертывания 34-380С и при этом в состав заквасок включены термофильные молочнокислые палочки. В конце обработки сырного зерна удаляют 70-80 сыворотки, сырное зерно 15 сдвигают в пласт и подпрессовывают. Пласт находится под слоем сыворотки и температура сыворотки 34-380С. Возможно процесс чеддерезации проводить в формовочном аппарате или использовать столы с бортами. Время чеддерезации 2,5-5 часов, рН=5,0-5,2. Внешний признак – наличие небольших глазков в сырной массе и далее определяется путем пробы на плавление. 2030г помещается в воду 75-800С 2-5 мин и смотрим ее способность к растяжению. Если масса приобретает хорошую способность к растяжению, то заканчивают чеддерезацию и направляют на разрезку и в котел, где находится водный раствор соли 8-10% концентрация. При этом плавят массу 5-7минут 70-800С. При этом температура расплавленной сырной массы 60±5 0С. Оптимальное соотношение между рассолом и сырной массой 1:1. Перемешивание до однородной расплавленной сырной массы. Расплавленную массу выкладывают на стол. При этом отрывают кусок сырной массы и придают форму. Наружные края куска заворачивают во внутрь и помещают в форму, а затем в камеру 6-120С на стеллажи и выдерживают для остывания массы от 4 до 12ч, при этом сыр, извлеченный их форм должен сохранять свою форму и не деформироваться. Допускается провести охлаждение сыра в формах в проточной холодильной воде или специальных охладителях. Далее сыр помещают в рассол 16-20% температура 10-120С от 0,5 до 1сут. Сыр готов к реализации. Сразу обсушен и упакован в пленку под вакуумом или помещают в бочки с рассолом 14-18%, при этом хранение сыра 7 суток, если в пленке – 5 суток. 16 3. На учебной практике мы попробовали изготовить плавленые сыры, а также я пробовала приготовить рассольный сыр моцареллу. Для приготовления рассольного сыра моцарелла мне понадобилось: набор сыродела «моцарелла», 3 литра цельного молока, лимонная кислота, вода, кастрюля, нож, ложка, термометр, марля, дуршлаг. Ход работы: 1. Техника безопасности 2. Подготовка рабочего места 3. Оформление работы в тетради 4. Подготовка основного и вспомогательного сырья Молоко – органолептические показатели, а так-же процентное соотношение белка и жира (если возможно) Вода - органолептические показатели, микробиологические показатели. 1. В охлажденное до 12 градусов молоко вносим лимонную кислоту из расчета: 1 чайная ложка на три литра молока (перед внесением, лимонную кислоту необходимо растворить в небольшом количестве кипяченной воды комнатной температуры) 2. Перемешиваем смесь несколько минут. Затем нагреваем до 32С. 3. Вносим фермент для образования сырного сгустка( перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченной воды комнатной температуры). Расчет, по которому вносится конкретный фермент указан на его упаковке.(сычужный фермент (1г.на 30л),в одной мерной ложке сычужный фермент-2-4л молока) После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течение 1 минуты, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка. 4. Выдерживаем смесь 60 мин. При температуре 32С, до образования желеобразного сгустка. 5. Режем сгусток на квадратики со стороны примерно 1 см, отделяя сырное зерно от сыворотки. Вымешиваем зерно 15-30 минут в сывортке. 17 6. Выгружаем зерно в форму для самопрессующихся сыров или подходящую посуду. 7. Оставляем сыр для самопрессования на 120 мин переворачивая каждые 30 мин. 8. После того, как сыр достаточно спрессуется он готов к плавлению. Достаем его из формы, режем кубиками со стороной примерно 1 см, кладем в миску и заливаем кипятком. Воду предварительно нужно хорошо посолить, она должна быть очень соленой, так мы и посолим наш сыр. 9. Выдерживаем сырные кубики в горячей, соленой воде 1-2мин, затем, когда они начнут плавиться разминаем сыр руками и собираем его в единую массу. 10. Вымешиваем сырное тесто в кипятке 2-3мин. Важно, чтобы вода была очень горячей. Чтобы она не успевала остывать переодически подливаем кипятком из чайника. 11. Растягиваем пласт сырного теста в длинную ленту, которую затем сворачиваем пополам и снова растягиваем. Так делаем 3-4раза, чтобы создать слоистую текстуру бедующей Моцарелле. Из сырного пласта формируем круглые шарики и помещаем их в кислый россол, в котором будет храниться Моцарелла. Рассол:1ч/л лимонной кислоты на 3 литра холодной кипяченой воды. 18 Таблица 2. Проведение органолептической оценки мягкий сыров. Наименование показателя Адыгейский Бальная оценка Моцарелла Балльная оценка Вкус и запах макс 45 баллов Консистенция макс 25 баллов Цвет макс 5 баллов Рисунок макс 10 баллов Внешний вид макс 10 баллов Упаковка макс 5 баллов Итого: Сорт сыра 35 15 Филадельфия Балльная оценка 40 15 5 20 5 5 5 5 5 9 5 6 9 5 5 5 70 Соответствует 41 Соответствует 88 Соответствует Таблица 3. Проведение органолептической оценки рассольных сыров Наименование показателя Сулугуни Бальная оценка Брынза Балльная оценка Вкус и запах макс 45 баллов Консистенция макс 25 баллов Цвет макс 5 баллов Рисунок макс 10 баллов Внешний вид макс 10 баллов Упаковка макс 5 баллов Итого: Сорт сыра 40 42 Фета Балльная оценка 40 17 15 20 5 5 5 5 7 9 7 9 9 5 5 5 79 Соответствует 83 Соответствует 88 Соответствует 19 3.1 Плавленые сыры. Для приготовления плавленого сыра мне понадобилось: Сыр (твердый или полутвердый), молоко, укроп, чеснок, соль-плавитель «Фонакон В», жестяная банка, плита, ложка, вода, мерный цилиндр, весы, терка. Ход работы: 1. Техника безопасности 2. Подготовка рабочего места 3. Оформление работы в тетради 4. Подготовка основного и вспомогательного сырья Сыр- органолептические показатели Вода - органолептические показатели, микробиологические показатели. Молоко – органолептические показатели. Сыр «голландский" (200грам) натираем на терке. Готовим суспензию 3г соли плавителя разбавляем на 12мл воды. Нагреваем солеплавители, но не доводим до кипения. Сыр поставить на водянную баню. Добавляем солеплавитель в сыр, перемешиваем тщательно. Добавляем 58 мл молока и 50грамм сливочного масла. Добавляем чеснок и сушенный укроп по вкусу. Вытаскиваем сыр из водяной бани и ставим остужаться Таблица 4. Проведение органолептической оценки плавленых сыров 20 Наименование Плавленый сыр Сыр косичка показателя Бальная оценка Балльная оценка Вкус и запах макс 45 43 40 баллов Консистенция макс 25 25 25 баллов Цвет макс 5 баллов 5 4 Рисунок макс 10 баллов 10 8 Внешний вид макс 10 10 9 баллов Упаковка макс 5 баллов 5 5 Итого: 98 91 Сорт сыра Соответствует Соответствует 3.2 В период прохождения практики нам были выданы вопросы и задачи для самостоятельного изучения. 1. Выполнение работ по контролю качества молока-сырья для производства сыра 2. Выполнение работ по изготовлению производственных заквасок для сыра. 3. Выполнение работ по изготовлению производственных заквасок, молоко свёртывающих ферментов, хлористого кальция, поваренной соли. 4. Ведение расчетов основных технологических процессов при производстве сыра 5. Ведение и контроль технологических процессов при производстве сыра 6. Ведение работ по контролю органолептических, физико- химических, микробиологических показателей сыра 7. Ведение работ по органолептической оценке качества сыра и их сортировке 8. Ведение расчетов и выбор технологической карты производства напитков из молочной сыворотки 21 9. Ведение работ по контролю органолептических, физико- химических,микробиологических показателей молочной сыворотки и продуктов из нее. 3.3 Выполнение работ по контролю качества молока-сырья для производства сыра Контроль качества молока-сырья для производства сыра включает в себя следующие работы: 1. Проверка внешнего вида молока, наличия посторонних примесей и загрязнений. 2. Измерение плотности и жирности молока. 3. Определение содержания примесей, таких как бактерии, соматические клетки и метры. 4. Анализ на наличие антибиотиков и других вредных веществ. 5. Определение показателей кислотности и pH молока. 6. Проведение органолептической оценки вкуса и запаха молока. 7. Установление соответствия молока требованиям стандартов качества. После проведения всех необходимых исследований и анализов, результаты сдаются заказчику, который на основании полученной информации принимает решение о дальнейшем использовании молока-сырья. В случае выявления недостатков или несоответствия качества требованиям, молоко может быть отправлено на переработку или утилизацию. 3.4 Выполнение работ по изготовлению производственных заквасок для сыра. В сыроделии в качестве бактериальной закваски используют чистые культуры стрептококков и палочек. Из стрептококков применяют Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subsp. diacetilactis, Leuconostoc dextranicum. Первые две культуры - кислотообразователи, а последние из перечисленных выше, кроме 22 того, сбраживают лимонную кислоту, при этом образуются ароматическое вещество диацетил и газы. Например, для мелких сыров (голландский, латвийский и др.) в закваску предлагается вводить в качестве основного фона несколько штаммов Str. lactis, а в качестве обязательных компонентов ароматобразующие бактерии типа Str. lactis subsp. diacetilactis и Leuconostoc dextranicum. Во ВНИИМСе был создан новый вид закваски, в состав которой входят штаммы Lactobacillus plantarum, оказывающие антагонистическое действие на возбудителей маслянокислого брожения в сыре. Для разработки надежных методов подавления маслянокислого брожения в сырах работниками ВНИИМСа совместно с учеными Института молочной промышленности содержащих ПНР низинобразующие были и изучены свойства низиноустойчивые заквасок, молочнокислые стрептококки, которые в производственных условиях оказались весьма эффективными. Для крупных же сыров (швейцарского и советского) применяют обычно две закваски: первую составляют так же, как для мелких сыров, а вторую - из молочнокислых палочек L. helveticus и термофильных стрептококков Str. thermophilus. Кроме того, часто добавляют также пропионовокислые бактерии. При производстве мягких сыров со слизевой поверхностью помимо молочнокислых бактерий используют микроскопические грибы (для закусочного, смоленского сыров - Oidium lactis, Penicillium candidum, для рокфора - P. roqueforti), а также микрофлору сырной слизи Brevibacterium linens (для дорогобужского, латвийского и других сыров). В закваски вносят несколько штаммов одного и того же вида бактерий, чтобы в зависимости от биологических свойств молока развивались те микроорганизмы, которые более приспособлены к данным условиям. 3.5 Выполнение работ по изготовлению производственных заквасок для сыра, молоко свёртывающих ферментов, хлористого кальция, поваренной соли, соль-плавителя 23 1. Закваска. В производстве некоторых сыров для активизации молочнокислого процесса используют бактериальные закваски, приготовленные на термофильных молочнокислых палочках L. bulgaricus (БЗ-СТМб) или L. helveticus. Производственные бактериальные закваски или активизированный бакконцентрат вносят в молоко перед свертыванием. В виде суспензии перед внесением в молоко закваску необходимо тщательно размешать во избежание попадания в молоко комочков сгустка, после внесения тщательно перемешиваем, чтобы равномерно распределить закваску. В сухом виде аккуратно рассыпаем по поверхности молока, оставляем на 1–2 минуты, тщательно перемешиваем, чтобы равномерно распределить закваску. Доза вносимой закваски составляет от 0,5 до 3 % объема перерабатываемого молока. Конкретную дозу закваски выбирают в зависимости от вида сыра, скорости нарастания кислотности и обсушки сырного зерна, зрелости и физико-химических свойств молока. 2. Свертывающие ферменты Разведение молоко свёртывающих ферментов важно для успешного процесса сыроделия. Вот как правильно разводить эти компоненты: Перед добавлением молоко свёртывающих ферментов убедитесь, что молоко охлаждено до нужной температуры в соответствие с рецептом сыра. Растворите необходимое количество фермента в чистой воде. Добавьте раствор фермента в молоко и хорошо перемешайте, чтобы равномерно распределить фермент во всем объеме. 3. Хлорид кальция -Добавление в пастеризованное молоко хлорида кальция является обязательной операцией. Хлорид кальция в известной мере восстанавливает исходный солевой состав молока, нарушенный во время пастеризации, и улучшает сычужную свертываемость молока. 24 Хлорид кальция вносят в пастеризованное молоко в количестве от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Хлорид кальция вносят в молоко в виде раствора, массовая доля безводной соли в котором составляет 40 %. Растворяют хлорид кальция в воде температурой 85 ± 5 °С из расчета 1,5 дм3 воды на 1 кг соли. 4. Поваренная соль: - Растворите поваренную соль в небольшом количестве воды, чтобы облегчить ее распределение в массе сыра. - Добавьте раствор поваренной соли в сырное зерно после того, как оно достигнет нужной кислотности и структуры. - Перемешайте сырное зерно с солью внимательно, чтобы равномерно распределить соль и достичь желаемого вкуса. 5. Соль-плавитель Универсальный соль-плавитель для приготовления плавленых сыров “Фонакон В”. Состав: трифосфат моногидропирофосфат натрия, натрия, дигодропирофосфат ортофосфат натрия, натрия 1-замещенный, согласно технологической отрофосфат натрия 2-замещеный. Порядок применения: применяется инструкции. Вносится как в виде 20–25% суспензии, так и в сухом виде с тщательным перемешиванием. Нормы расхода в % к массе сырья: пастообразные сыры 1,5…1,7; 3.6 Ведение расчетов основных технологических процессов при производстве сыра При производстве сыра важно учитывать расчеты технологических процессов. Вот технологические процессы, для которых необходимы расчеты: 1. Расчет количества молока 2. Расчет закваски 25 3. Расчет добавок 4. Расчет технологии нагревания и охлаждения 5. Расчет времени ферментации 6. Расчет условий созревания и хранения Правильные расчеты основных технологических процессов при производстве сыра помогут обеспечить качество и соответствие требованиям потребителей. 3.7 Ведение и контроль технологических процессов при производстве сыра Технологические процессы производства сыра очень важны для получения качественного продукта. Важно следить за каждым этапом производства, начиная с приема молока и заканчивая созреванием и упаковкой сыра. Основные этапы в производстве сыра: 1. Прием и проверка молока. Молоко должно соответствовать определенным стандартам качества, например, содержанию жира и бактериальной флоры. При приеме молока проводят контрольные анализы и проверяют его на наличие вредных микроорганизмов. 2. Подготовка молока. Молоко нагревается до определенной температуры для уничтожения патогенных бактерий. Затем добавляют закваску и ферменты для превращения лактозы в молоке в молочный сахар и свертывания белка. 3. Разрезание сгустка. Сгусток образуется в результате свертывания белка под действием фермента. Сгусток разрезается на мелкие кубики, чтобы отделить сыворотку. 4. Нагревание и перемешивание. Сгусток подвергается нагреванию и перемешиванию для удаления влаги и образования кислотности. 5. Формование. Полученная масса заливается в формы, где происходит дополнительное сбивание, уплотнение и формование сыра. 26 6. Созревание. Сыр выдерживается при определенной температуре и влажности в специальных условиях для развития вкуса, аромата и текстуры. Важно проводить регулярный контроль всех этапов производства сыра, включая температуру, влажность, pH и другие параметры, чтобы обеспечить качество и безопасность продукта. Также необходимо следить за соблюдением всех санитарных норм и правил гигиены производства. 3.8 Ведение работ по контролю органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сыра 1. Органолептические показатели: проведение оценки внешнего вида, цвета, текстуры, вкуса и запаха сыра. Оценка проводится с использованием специальных методик и обученных специалистов. 2. Физико-химические показатели: измерение содержания жира, белка, влаги, соли и других важных компонентов сыра. Эти параметры влияют на качество и безопасность продукта. 3. Микробиологические показатели: проведение анализов на наличие патогенных микроорганизмов, плесени, дрожжей и других микробов. Эти исследования необходимы для обеспечения безопасности сыра для физико-химических и потребителей. Все данные микробиологических органолептических, показателей фиксируются и анализируются специалистами, что позволяет контролировать процесс производства сыра и обеспечить его высокое качество. 3.9 Ведение работ по органолептической оценке качества сыра и их сортировке Органолептическая оценка качества сыра является важным этапом в производстве и продаже данного продукта. Для этого специалисты проводят следующие действия: 27 1. Проведение оценки внешнего вида: специалисты оценивают цвет, форму и текстуру сыра. 2. Проведение оценки вкусовых качеств: специалисты оценивают аромат, вкус и послевкусие сыра. 3. Проведение оценки физических свойств: специалисты оценивают консистенцию, влажность и жирность сыра. Оценку проводят по 100-балльной системе. Вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов. После органолептической оценки сыр сортируется по категориям качества: высшего (87–100 баллов), первого (75–86 баллов). В зависимости от результатов оценки сыр отправляется либо на продажу, либо на дальнейшую переработку. Управление и координация всех этапов ведения работ по органолептической оценке качества сыра осуществляется ответственным специалистом, который следит за соблюдением всех стандартов качества и безопасности продукции. 3.10 Ведение расчетов и выбор технологической карты производства напитков из молочной сыворотки Включает в себя следующие этапы: 1. Определение исходных параметров: - Объем производства напитков из молочной сыворотки - Типы напитков, которые будут производиться - Используемые ингредиенты и их количество 2. Расчеты сырья и расходных материалов: - Расчет количества молочной сыворотки, необходимой для производства заданного объема напитков - Расчет объема воды, сахара, ароматизаторов и других добавок 3. Разработка технологической карты производства: 28 - Определение последовательности операций производства - Описание технологических процессов, включая температурные и временные параметры - Установление параметров оборудования 4. Проведение испытаний и корректировка технологической карты: - Проведение тестового производства для определения качества и вкусовых характеристик напитков 5. Организация производства и контроль качества: - Организация производства напитков на основе утвержденной технологической карты - Проведение контроля качества на всех этапах производства - Разработка стандартов качества и безопасности продукции Итак, ведение расчетов и разработка технологической карты производства напитков из молочной сыворотки требует внимания к деталям, тщательного планирования и контроля качества продукции. Этот процесс также включает в себя соблюдение санитарных норм и требований безопасности, чтобы обеспечить производство безопасной и качественной продукции. 3.11 Ведение работ по контролю органолептических, физикохимических, и микробиологических показателей молочной сыворотки и продуктов из нее. Для проведения контроля органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молочной сыворотки и продуктов из нее необходимо выполнить следующие работы: 1. Органолептический контроль: оценка внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и текстуры продуктов на основе чувственного восприятия. Это позволит определить качество продукции и выявить любые отклонения от стандартов. 2. Физико-химический контроль: измерение таких параметров, как pH, вязкость, содержание жиров, белков, лактозы, минералов и других веществ в молочной сыворотке и продуктах. Эти данные позволят определить соответствие продукции стандартам качества. 29 3. Микробиологический контроль: определение наличия и количества микроорганизмов в продуктах с использованием микробиологических анализов. Это важно для обеспечения безопасности питания и предотвращения развития патогенных микроорганизмов. Проведение всех вышеперечисленных работ необходимо для поддержания качества и безопасности молочной сыворотки и продуктов из нее. Регулярный контроль поможет предотвратить возможные проблемы и обеспечить соответствие продукции стандартам качества. 30 Вывод За время прохождения учебной практики мною были изготовлен плавленый сыр и сыр Моцарелла. Была проведена проверка качества и органолептических свойств, произведенные сыры соответствуют своему стандарту и качеству. Благодаря учебной практики я могу даже в домашних условия приготовить плавленый сыр. Таким образом за время учебной практики мною были приобретены навыки и умения, в области сыроделия что очень пригодится для дальнейшего изучения молочного дела. 31 Заключение Во время учебной практики я изучила классификация рассольных сыров. Узнала основные видовые признаки рассольных сычужных сыров. Рассмотрела технология рассольных сыров по традиционной схеме, рассмотрела технологию рассольных сыров, вырабатываемых чеддеризацией и плавлением сырной массы. Узнала особенностей технологии сыров с чеддеризацией сырной массы. На учебной практике были получены навыки по контролю качества молока, умении работать с оборудованием для производства молочнокислых сыров, а также опыт в проведении ферментации, коагуляции и выдержки сыров. А так же на практике были произведены мягкие, рассольные и плавленные сыры. За время учебной практики, я приобрела навыки и умения в использование оборудование для приготовления сыров (плавленых и рассольных). Все приобретенные навыки и умения пригодятся в дальнейшем при изучениии молочного дела. Практика позволила понять важность каждого этапа производства сыра. 32 Список литературы 1.https://bstudy.net/871867/tehnika/tehnologiya_rassolnyh_syrov 2.https://studfile.net/preview/7852705/page:8/ 3.Шевченко, И.И. Технология молока и молочных продуктов. Учебник. – М.: ДеЛи принт, 2018. 4. Лазарев, И.А. Сыроделие и молочные продукты. – М.: Издательство "Агропромиздат", 2015. 5. Н.Г Догаренова, С.В Стадникова. Промышленные технологии сыров.Оренбург: ООО ИПК «Университет» 2014. 33
