БАШПОТРЕБСОЮЗ АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ « БИРСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ» ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА ТЕМА: Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции методом су-вида. Выполнил (а): обучающийся(аяся)_Умаров Умар Сергеевич (фамилия, имя, отчество) Группы №_42а________________________ по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания__ (код, наименование специальности) _______________________________________, Форма обучения_____очная_____________ Руководитель выпускной квалификационной работы:_____________ _______________________________________ (должность, фамилия, инициалы) ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА ДОПУЩЕНА К ЗАЩИТЕ « ___ » _____________20______ г. Заместитель директора ______________ (подпись) _______________________________________________ (фамилия, инициалы) Рецензент:_____________________________ (должность, фамилия, инициалы) Оценка: ______________________________ Председатель ГЭК: ____________________ ________________________________________________________ (должность, фамилия, инициалы) Регистрационный номер _______________ БАШПОТРЕБСОЮЗ АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ « БИРСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ» РЕЦЕНЗИЯ на выпускную квалификационную работу Ф.И.О. обучающегося(йся)____Умаров Умар Сегреевич______________ Форма обучения___очная__ Курс 4 ___________ № группы_42а______________ Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания__ Тема выпускной квалификационной работы Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции методом су- вида. Рецензент _______________________________________________________________________ (должность, место работы, фамилия, имя, отчество) ОЦЕНКА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ № п/п Параметры и критерии оценки 1 Обоснование актуальности тематики работы (актуальна, неактуальна) 2 Соответствие содержания работы заявленной теме (соответствует / не соответствует) 3 Соответствие структуры работы требованиям к содержанию ВКР (соответствует / не соответствует) 4 Отражение степени разработанности материалов теоретической части исследования (высокая / достаточная / слабая) 5 Отражение степени разработанности материалов практической части исследования (высокая / достаточная / слабая) 6 Полнота, корректность и соответствие полученных результатов теме исследования и в целом ВКР (высокая / достаточная / слабая) 7 Качество анализа результатов по разделам (высокое / достаточное / слабое) 8 Качество заключения, общих выводов и рекомендаций (высокое / достаточное / слабое) 9 Теоретическая и практическая значимость результатов (высокая / достаточная / слабая) 10 Оформление работы (отличное/хорошее / удовлетворительное) Оценка Итоговая оценка (отлично / хорошо / удовлетворительно) Отмеченные достоинства__________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ Отмеченные недостатки___________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ ___ Замечания____________________________________________________________________ __ ___________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ Рекомендации_________________________________________________________________ __ __________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ _ Заключение: выпускная квалификационная работа выполнена в соответствии с требованиями ФГОС СПО, предъявляемыми к выпускной квалификационной работе, и заслуживает __________________________________________________________ оценки, (отличной, хорошей, удовлетворительной) Обучающемуся (йся) _____________________________________________________________________________ (Ф.И.О.) присвоения квалификации________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ Рецензент ВКР: _______________________ _____________________________________ ______ (подпись) М.П. «____»______________20____г. расшифровка подписи) ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ............................................................................................................. 3 ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ МЕТОДОМ СУ-ВИД .................................. 4 1.1 Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции, приготовленной методом су-вид ........................................................................ 4 1.2 Технология приготовления горячих блюд методом су-вид .................... 7 ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КАФЕ «Юрюзань» И ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОАНИЯ ТЕХНОЛОГИИЧЕКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫЙ ГОРЯЧИХ БЛЮД ................................ 20 2.1 Общая характеристика предприятия общественного питания кафе «Юрюзань» ........................................................................................................... 20 2.2 Организация работы и техническое оснащение производства. Правила безопасной эксплуатации оборудования ....................................... 30 2.3 Рациональная организация труда персонала по приготовлению продукции на предприятии общественного питания кафе «Юрюзань» . 40 2.4 Анализ ассортимента сложных горячих блюд ........................................ 43 на предприятии общественного питания кафе «Юрюзань» ...................... 43 2.5 Оперативное планирование работы производства. Разработка меню ................................................................................................................................. 45 2.6 Разработка нормативной документации на новую и фирменную продукцию ............................................................................................................ 46 2.7 Пути совершенствования технологического процесса приготовления сложных горячих блюд методом су-вид ......................................................... 51 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ................................................................................................... 54 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ..................................... 56 ПРИЛОЖЕНИЯ .................................................................................................. 58 ВВЕДЕНИЕ Технология Sous vide – относительно новая развивающаяся технология тепловой обработки и приготовления пищевой продукции в рамках предприятий общественного питания. Весьма часто можно встретить упоминание этой технологии как высокой и исключительно кафеной. Не секрет, что Sous vide помогает приготовить блюда деликатно и более равномерно, при таком способе тепловой обработки блюда получаются очень мягкими, сочными и нежными. Цель работы – усовершенствование контроля качества продукции общественного питания с использованием системного подхода и технологии Sous vide. Для достижения поставленной цели следует выполнить ряд дополнительных задач: охарактеризовать технологию Sous vide; разобраться подробнее в технологи Sous vide и обозначить контрольные и критические контрольные точки данной технологии; изучить требования нормативно-правовых документов для обеспечения безопасности пищевой продукции; реализовать технологию оценки рисков; привести перечень всех рисков по источникам и видам; определить параметры технологического процесса; сравнить традиционный способ тепловой обработки с инновационным, рассчитать пищевую и энергетическую ценность обоих образцов; расчет аминокислотного и витаминно-минерального состава образцов; составление нормативно-технологической документации; экономически обосновать логичность использования технологии Sous vide. Необходимость реализации данных задач, позволила сформировать разделение отчета на разделы, для рационального структурирования отчета. В первом разделе содержится литературный обзор и обязательные теоретические сведения, описывается краткая характеристика технологии сювид, этапы, преимущества, недостатки и прочие особенности технологии. 3 ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ МЕТОДОМ СУ-ВИД 1.1 Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции, приготовленной методом су-вид Су-вид- достаточно новый метод приготовления различной пищи, при котором мясо, рыба или овощи помещаются в вакумную упаковку и обычно готовятся в водяной бане. Кролик сувид Снимок 1.1.1 – Кролик су-вид отовления кролика методом сувид не потребуется много усилий, только время. Но т. к. кролик готовится долго и в собственном соку, он получается очень сочным, нежным, мягким, тающим во рту. Мясо сувид 4 Снимок 1.1.2 – Мясо су-вид Сувид - очень честная технология приготовления в вакууме, поскольку, если вы хотите получить розовое мясо, то придерживаетесь одной температуры, а если хотите полностью готовое, то градус повышается. Мясо не будет пересушенным, пережаренным, с жесткой корочкой, как это может получиться в духовке или на сковороде, тут будет деликатное приготовление при довольно низких температурах. Кальмары сувид Снимок 1.1.3 – Кальмар су-вид Если вы думаете, что приготовить "нерезиновые" кальмары — это сложно или даже невозможно, то этот рецепт точно для вас. Кальмары сувид получаются нежными и очень мягкими, и их легко приготовить в домашних условиях. Говядина сувид 5 Снимок 1.1.4 – Говядина су-вид Сувид - метод приготовления пищи в вакууме при определенной температуре, с предсказуемым результатом, поскольку, если поддерживается определенная температура при готовке, то и мясо вы получите именно той степени готовности, которую задумали. Ну, а если вы обладатель погружного термостата для сувид, то и мясо приготовится практически без вашего участия. Индейка сувид Снимок 1.1.5 – Индейка су-вид Филе индейки зачастую получается суховатым. Но если приготовить его методом сувид, да еще подать с ароматным сливочным соусом, то, уверяю, домашние точно будет в восторге. Курица сувид 6 Снимок 1.1.6 – Курица су-вид Сувид – новая популярная технология приготовления различных продуктов.Ее особенность заключается в том, что мясо, рыба или овощи готовятся при низких температурах в собственном соку. 1.2 Технология приготовления горячих блюд методом су-вид Наиболее важные объекты исследований среди пищевых продуктов - это мясные, которые пользуются повышенным спросом у населения разного пола и возрастной категории. Мясо является основным источником животного белка, незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы В (ниацин, холин, рибофлавин, витаминов В6 и В12). Известно, что вакуумирование мясного полуфабриката предупреждает испарение влаги и летучих ароматических веществ, что позволяет получить блюдо сочной консистенции с улучшенными ароматическими свойствами, а также повысить его питательную ценность. Низкотемпературная обработка полуфабриката с последующим замораживанием и размораживания при температуре не выше 52°С продлевает срок хранения и предотвращает повторное микробиологическое обсеменение. Вакуумная упаковка повышает эффективность передачи тепла от воды (или пара) к пищевым ингредиентам, предотвращает переход водорастворимых веществ в среду варки и появление неприятных привкусов, как следствие окисления жирных кислот, а также снижает потери вкусовых и ароматических веществ и увеличивает выход. 7 Целью научных исследований было изучение влияния низкотемпературного приготовления (56°С) в вакууме в течение 3 ч, по сравнению с классической тепловой обработкой (98 ... 100°С), на мясное сырье. Для сокращения продолжительности тепловой обработки, некоторые продукты, например, бобовые, крупы, сушеные грибы замачивают, а мясо маринуют. В данной работе большее внимание уделим тепловым способам кулинарной обработке. Прежде всего, тепловая обработка имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Обсемененность микроорганизмами – главный спутник продуктов, как животного, так и растительного происхождения. Температура более 60-65оС губительна для большинства видов бактерий. При такой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обуславливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности судят по органолептическим показателям и соответствующей температуре в толще (+85оС в толще продукта в течение 5 минут). Как правило, тепловую обработку продуктов проводят одним способом, например, варка, но иногда несколькими способами в различных комбинациях, например, картофель перед тушением жарят, курицу перед запеканием в пароконвектомате термостатируют и т.д. Ниже будут приведены наиболее популярные варианты тепловой обработки, используемые на практике. Варка – способ тепловой обработки продуктов в водной среде: воде, молоке, бульоне, отваре и другом. Варят и продукты животного, и продукты растительного происхождения, а также крупы, бобовые и макаронные изделия. При варке в жидкости продукт погружают в неё полностью, температура обычно не превышает 100-120оС. Для сокращения продолжительности обработки может использоваться оборудование для повышения давления, так называемые автоклавы, при этом необходимо строго следить за тем, чтобы температура не превышала 130оС, иначе вкусовые и пищевые показатели ухудшаются. Варку продуктов в небольшом количестве 8 воды, бульона, молока или сока называют припусканием. Припускание производят в закрытой посуде. Припускают обычно морковь, свеклу, репу, тыкву, кабачки и другое слоем не более 5 см. Затем, как правило, продукты доводят до готовности с использованием другого способа тепловой обработки. Тушение – припускание продуктов с добавлением пряностей, приправ, соуса, нечто среднее между варкой и жаркой. Отличительная черта – использование малого количества жидкости. Кабачки, картофель, тыкву предварительно обжаривают, свеклу, зеленый горошек, цветную капусту варят. Время теплового воздействия составляет от 40 минут, а температура 90-100оС. Жарка – способ тепловой обработки с использованием жира или без, при температурах, вызывающих образование корочки. При основном способе жарки температура жира достигает 150-160оС. Обычно жарят до образования румяной корочки. В случае с овощами, которые недостаточно размягчились, их дожаривают в жарочном шкафу. Жарка во фритюре – высокотемпературная жарка с использованием смеси рафинированного растительного масла и кулинарного жира. Такой жир нагревают, как правило, до 175-180оС, время температурного воздействия стараются минимизировать. Пассерование – еще один вид жарки. Пассеруют чаще всего лук репчатый, морковь, свеклу, коренья, чеснок, томатную пасту. Температура пассерования не более 100120оС, время воздействия минимально. Запекание. Запекают овощи, плоды после предварительной тепловой обработки, фаршированные овощи, полуфабрикаты из мяса, овощную смесь и другое. Часто для запекания используют соусы. Температура варьируется от 220 до 260оС, время воздействия разнится от 10 до 80 и более минут. Отдельным особняком, стоящим в классификации кулинарной обработки можно выделить низкотемпературные способы тепловой обработки. Данная конфигурация предусматривает, что температура среды не должна превышать 100оС. Для животных и растительных продуктов температура должна быть разной с учетом характера физико-химических изменений, происходящих при нагревании. Например, для приготовления говядины температура может 9 варьироваться от 63 до 72оС, что соответствует температуре денатурации соединительного белка – коллагена, обуславливающего размягчение мяса. Что касается рыбы, температура может быть несколько ниже, то есть 55-60оС, изза менее сложного строения коллагена. Для овощей выбор температуры зависит от их вида, химического состава и строения углеводов клеточных стенок, например, для корнеплодов температура должна быть не ниже 9095оС. Выбор в пользу низкотемпературных способов тепловой обработки обусловлен нежной и сочной текстурой готовых изделий и уменьшением потерь при тепловой обработке по сравнению с традиционными способами. Такая обработка позволяет сохранить натуральные полезные свойства питательных нутриентов и пищевую ценность продуктов. А современные аналитические методы поспособствуют наилучшему подбору необходимой температуры для каждого наименования продукта. Кстати, обозначение традиционных способов тепловой обработки таковыми – весьма условно, потому как та же низкотемпературная тепловая обработка давно известна в кулинарном опыте многих народов, в частности, в русской кухне – топление в русской печи на ниспадающей температуре. В работе определены критерии органолептической оценки мясных блюд, продолжительность приготовления и температурные режимы при использовании «Sous Vide» технологии, представлены результаты микробиологических исследований. Материалы и методы Sous Vide» технология предполагает упаковывание пищевых продуктов в специальный пластиковый пакет, из которого откачивают воздух с помощью вукуумуатора, и приготовление на водяной бане при температуре не выше 60°С. Этапы технологии «Sous Vide»: 1) Механическая кулинарная обработка пищевого сырья; 2) Полученный полуфабрикат с минимальным добавлением специй кладут в пакет из пищевого пластика. С помощью вакуумного устройства удаляют воздух и запаивают пакет. Как разновидность упаковки нами 10 предложено дополнительно использование натурального ананасового сока путем «шпигования» им кусков мяса; 3) Продукт в вакуумной упаковке нагревают в течение заранее установленного времени и при заданной температуре. В специальной водяной бане поддерживается постоянная температура варки, чем ниже заданная температура, тем продолжительнее процесс приготовления. Контроль температуры осуществляют с помощью электронного термометра; 4) Если в течение ближайшего времени не планируется использование продукта, его подвергают «шоковому» охлаждению в шокфризерах (аппаратах быстрого охлаждения); 5) Дефростацию осуществляют при температуре не выше температуры варки с последующей подготовкой к реализации и реализацией. Органолептические показатели были исследованы по ГОСТ 9959-2015. Микробиологические показатели, такие как количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмы (МАФАМ) определяли по ГОСТ 10444.15-94, бактерии группы кишечной палочки (БГКП) - ГОСТ 31747-2012, сульфитредуцирующие клостридии - ГОСТ 29185. Классические технологии приготовления блюд (например, тушение) были разработаны, чтобы сделать жесткие куски мяса более приемлемыми для потребления. Так, длительное приготовление более чем в два раза увеличивает нежность мяса путем перевода коллагена в желатин и снижением между волокнами адгезии. Однако тепловые потери присутствуют при всех традиционных способах кулинарной обработки. В основном, эти последствия настолько привычны, что мы принимаем их как норму, вот почему потери до 30% веса при традиционном приготовлении мяса (варке) считаются вполне приемлемыми, в то время как использование «Sous Vide» технологии позволяет их значительно сократить без биохимических изменений в мягкой мышечной ткани и в физико-химическом составе мяса. Мясо, приготовленное с использованием традиционного способа тепловой обработки, взято за контрольный образец для исследований. 11 Установлено, что в процессе варки мясо потеряло значительное количество влаги, консистенция сухая, на вкус - жесткое. Современная «Sous Vide» технология предусматривает точный контроль температуры водяной бани. Установлено, что при низких температурах в пределах 56 °C, куски говядины имели нежную консистенцию. Это связано с изменениями в соединительной ткани, снижением миофибриллярной плотности (эластичности) и действием протеолитических ферментов. Известно, что коллаген начинает растворяться в желатин при температуре выше 50...55°С [2, 3, 5], а при температуре выше 60...65°С мышечные волокна сокращаются в продольном направлении, и происходит существенная потеря влаги. Степень сокращения мышечных волокон возрастает с увеличением температурных режимов приготовления блюд. Мясо, приготовленное по «Sous Vide» технологии, имеет мягкую, нежную, сочную консистенцию, на разрезе мышечных волокон видно межклеточный сок. К недостаткам можно отнести отсутствие реакции Майяра, которая происходит при температуре 154°С. Для расширения в меню заведений ассортимента блюд оздоровительного и профилактического назначения, как альтернатива обжариванию, предлагается добавления ананасового сока (шпигование кусков мяса) перед упаковкой в пластиковый пакет и вакуумированием. Это позволяет улучшить органолептические показатели. С учетом результатов экспериментальных исследований и общепринятых требований была разработана собственная модифицированная система критериев органолептической оценки показателей полученных блюд (табл. 1.2.1). Таблица 1.2.1 - Критерии органолептической оценки мясных блюд с говядины Наименование показателей Требования к качеству блюда и оформление 12 Внешний вид Небольшие кусочки мяса, однородного цвета, присущего основному продукту; Запах Присущий мясу, с легким запахом ананаса (в случае использования ананасового сока); Цвет Присущий готовому продукту (сероваторозовый с легким оттенком коричневого); Вкус Присущий мясу, с тонким привкусом ананаса в случае использования ананасового сока; Консистенция Мягкая, нежная, сочная, при легком нажатии на пищевой продукт выделяется сок Органолептические показатели полученных блюд соответствовали научной задаче по разработке новых блюд и расширению ассортимента меню. В данном случае ананасовый сок превращает белки коллагеновых волокон в молекулы желатина, они задерживают жидкость и изменяют структуру мяса, придавая ему нежной и сочной консистенции, по сравнению с контролем и мясом, сваренным без добавления ананасового сока. Известно, что сырая пища часто является средой для миллионов микроорганизмов. Большинство из них перестают жить уже при температуре 50°С, но есть и такие, которые развиваются и при 52,3°С и выше. В «Sous Vide» технологии приготовления при температуре 54,4°С в течение длительного времени обеспечивает уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, присутствующих в сыром мясе. Как мы знаем, возбудители ботулизма, широко распространены в окружающей среде, в отсутствие кислорода размножаются, выделяя при этом ботулотоксин. Однако такой негативный аспект возникает только в том случае, когда время приготовления по «Sous Vide» технологии более 4 ч. Примечание: Контроль - мясо, приготовленное с использованием классической тепловой обработки (при температуре 98 ... 100°С); 13 Данные свидетельствуют о том, что мясо, приготовленное в вакууме без добавления ананасового сока, имеет показатели, не превышающие требования нормативной документации, а мясо, сваренное в вакууме с добавления ананасового сока, имеет значительно лучшие показатели предельно допустимых, даже после 1 суток хранения при температуре 5 ... 6°С. Наконец, практическая реализация «Sous Vide» технологии в той форме, которая используется в кафеах и позволяет достичь наилучшего результата, практически неосуществима в домашних условиях. Во-первых, нужен вакууматор, чтобы упаковывать продукты в пластик. Во-вторых, агрегат, который позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до 0,1°С. Однако, попробовать хотя бы частично воспользоваться теми преимуществами, которые дает «Sous Vide» технология, все же возможно. Использование «Sous Vide» технологии для производства мясных полуфабрикатов и приготовления готовых блюд позволит получить следующие преимущества: - улучшить органолептические показатели; снизить потери в весе (увеличить выход) - предупредить микробиологическое загрязнение, - получить полуфабрикаты длительного срока хранения, сократить время приготовления блюд из полуфабрикатов; - повысить пищевую и биологическую ценность мясных блюд. Внедрение «Sous Vide» технологии в отечественных заведениях кафеного хозяйства позволит расширить ассортимент блюд, обеспечить высокий уровень организации технологического процесса и снизить производственные потери. А включение в меню блюд оздоровительно-профилактического назначения, полученных низкотемпературной обработкой, будет способствовать расширению контингента потребителей. Аппаратно-технологические схемы отличаются от технологических схем, что помимо технологических процессов и режимов обработки включается оборудование, которое используется при приготовлении блюда. 14 Более подробно хотелось бы рассмотреть оборудование. Технологическое оборудование классифицируется на механическое, тепловое и холодильное. В каждой категории рассматриваются принципы действия и работы. Каждый механизм в оборудовании отвечает за определенную работу. Механическое оборудование предназначено для перемешивания, замешивания, измельчения, взбивания и нарезки продуктов. Тепловое оборудование включает в себя такое оборудование, которое из основных операций технологического процесса является тепловая обработка следствием доведения до состояния кулинарной готовности продукции. Такое оборудование является первостепенным в общественном питании при приготовлении блюд. Холодильное оборудование включает в себя холодильные машины, способствующие хранению продукции, а также замедлению сроков реализации и продления сроков хранения [7] Тепловая обработка обеспечивает изменение белков, азотистых соединений, крахмала, Сахар-песока, а также липидов. Белки могут подвергаться таким изменениям, как гидратация, дегидратация, денатурация, деструкция. Такое изменение, как пиролиз с образованием новых химических соединений подвергаются азотистые вещества. Способность белков в пищевых продуктах быть в связи с адсорбционно - и химически связанной водой называется гидратацией. Например, у мяса существует дополнительная способность к гидратации, поэтому перед жаркой мясо для начала маринуют, а затем уже приступают к тепловой обработке, обрабатывая пищевой кислотой. Такое мясо остается сочным и меньше теряет влаги при жарке. Следствием гидратации является процесс набухания. Существует обратный процесс гидратации, это дегидратация, она может быть обратимой и необратимой. Этот процесс в общественном питании связан с хранением в замороженном состоянии продуктов, а также размораживанию мяса, рыбы. Денатурация - это изменение нативной конформации белка, т.е. разрушаются слабые связи. Этот процесс может наступить под действием 15 механического, химического и физического воздействия. Это влияние температур, щелочей, кислот, рh- среды, а также давления и др. Тепловая денатурация белков имеет большое значение при приготовлении блюд. В ходе различных химических взаимодействий азотистые вещества при тепловой обработке претерпевают изменения, в ходе которых могут образовываться канцерогенные вещества. Они могу причинить вред здоровью человека. При жарке мяса, а также при приготовлении шашлыков образуются гетероциклические ароматические амины, известные как сильные мутагенные вещества. Поэтому при обжаривании мяса не рекомендуется при правильном и рациональном питании. Помимо белков, физико-химическим изменениям подвергаются сахар. При повышенных температурах у сахаров происходит реакция карамелизации, приводящая к образованию сложных продуктов. При обжаривании мяса происходят значительные потери сахаров и аминокислот. Физико-химические изменения в продуктах в процессе использования технологии «Sous Vide» я хотел бы рассмотреть на примере разработки обогащенных пищевых систем с пролонгированным сроком годности, которая проходила в воронежском университете инженерных технологий. В качестве растительно-животных композиций применялось наиболее распространенное в кулинарии сочетание риса, овощного сырья: лука и моркови, а также мяса птицы, что позволяет получить блюдо доступное по стоимости для различных групп населения с высокими потребительскими и функциональными свойствами [3]. С целью разработки комбинированных пищевых систем в рецептуры растительно-животных композиций вводили жмых зародышей пшеницы, являющегося источником незаменимых аминокислот, ненасыщенных омега-3, 6 жирных кислот, витаминов E, D, B1, B2, B6, РР, макро- и микронутриенты (фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк) [3]. Рисо-овощные и мясо-рисо-овощные смеси с жмыхом зародышей пшеницы подвергались вакуумной упаковке в полимерные пакеты при 16 градиенте вакуума 1,5 - 2,0 % в секунду до достижения значений 97,0 - 99,9 % и тепловой кулинарной обработке при Т=90-95є С («Sous-Vide» обработка), влагосодержание теплоносителя поддерживалось равным 100 %. Комбинирование предлагаемых ингредиентов в разработанных рисо-овощных и мясо-рисо-овощных смесях с жмыхом зародышей пшеницы с последующей «Sous-Vide» обработкой, позволяет создавать пищевые системы с высокими потребительскими и функциональными свойствами увеличенного срока годности для специального питания: туризм, экспедиции [3]. Описание метода заключается в следующем: свежий продукт, с помощью вакуумной упаковочной машины упаковывают в вакуумный пакет для варки, в который при необходимости кладут специи, затем его опускают в ёмкость с уже нагретой водой и готовят определенное время при определенной температуре, затем продукт в вакууме подвергают шоковой заморозке. Такую заготовку можно хранить в холодильной камере долгое время. Перед подачей на стол, блюда из мяса можно дополнительно слегка обжарить на горячей сковороде или грилe для образования золотистой корочки и усиления пряного аромата. Чтобы приготовить продукт с применением технологии «су вид», необходима вакуумная упаковочная машина или вакуумный упаковщик. Далее технология предполагает наличие варочного устройства, в котором продукт подвергается длительной тепловой обработке при низких температурах. Функции су вид: Разные манипуляции с едой. С помощью сувид Вы можете производить различные манипуляции с едой. Наиболее простая из них - это «приготовление-хранение». Другими словами, сырые или частично приготовленные ингредиенты запечатываются под вакуумом, варятся, а затем удерживаются в воде при определенной температуре, пока блюда не будут поданы к столу. Вы можете держать блюда на водяной бане в течение многих часов, не опасаясь того, что они переварятся. Другой способ « приготовление - охлаждение - регенерация При правильном применении, система «приготовление - охлаждение - регенерация» поможет шеф-поварам лучше контролировать порции блюд. Они могут готовить блюда большими 17 партиями заранее, затем поместить их в охлаждаемое хранилище и вытаскивать оттуда по принципу: «первая партия на приход - первая в расход». Особенно это удобно во время банкетов: если пришло меньшее количество гостей, Вам не нужно выбрасывать лишние порции еды в мусор; если пришло больше клиентов - то Вы можете быстро регенерировать блюда и подать их к столу. Таким образом, существенно сокращается время обслуживания клиентов. Более дешевые вырезки. Благодаря су-вид, Вы можете использовать даже более дешевые, жесткие куски мяса, поскольку они приобретают невероятно нежную текстуру. Более жесткие вырезки мяса можно готовить очень долго при низкой температуре, чтобы изменить их естественные свойства, но избежать при этом их усадки. Стандартизированные рецепты. Сувид дает возможность использовать стандартизированные рецепты, что способствует получению однородных блюд хорошего качества, независимо от навыков линейного повара. Поскольку на водяной бане можно регенерировать несколько блюд одновременно - начиная с закусок, заканчивая десертами - то на кухне используется меньше кастрюль и сковород. В результате, кухонный персонал экономит свое время, поскольку ему не нужно мыть много посуды. Экономия энергии. Су-вид также способствует значительной экономии электроэнергии и газа. Одним из актуальных направлений развития технологий продуктов питания является обработка сырья при пониженных щадящих температурных режимах с предварительной термоустойчивую пленку, вакуумной известная как упаковкой в полимерную «Sous-Vidе» технология, позволяющая получить продукты питания при сохранении массы, пищевой и биологической ценности с увеличенным сроком годности [4]. Объект исследований - мясо говядины, подвергали порционированию, с приданием различных геометрических форм: кубик (0,7Ч0,7 см), крупная соломка (1,5Ч0,5Ч0,5 см) и фарш (0,3 см). Далее мясо говядины подвергали вакуумной упаковке в полимерные пакеты при градиенте вакуума 1,5 - 2,0 % в секунду до достижения значений 97,0 - 99,9 % и последующей тепловой 18 обработке при температурах теплоносителя 60-100 є С. Установлено, что изменение массы образцов говядины зависит от вида нарезки, а также от режимных параметров «Sous-Vide» обработки: от 12,0 (при 60 є С) до 24,0 % (при 100 є С) - для кубика; от 15,0 (при 60 є С) до 27,5 % (при 100 є С) - для крупной соломки; от 18,5 (при 60 є С) до 30,5 % (при 100 є С) - для фарша. Потери массы образцов говядины при обработке традиционным способом составляют 31,0 - 35,0 % для исследуемых форм [4]. Следует также отметить, что образцы говядины имеют высокие органолептические показатели, характеризуются повышенной биологической ценностью, увеличенным содержанием витаминов и могут храниться без специального охлаждения 5 - 6 суток, то есть могут быть пригодны для организации питания в специальных условиях [4]. У крахмала при тепловой обработке также происходят физикохимические изменения, такие как растворимость, набухание, клейстеризация. Необходимое свойство крахмала, от которого зависит объем, форма и выход продукта является набухание. Липиды также подвергаются изменениям при тепловой обработке. Жир, который содержится в самом продукте, а также жир для жарки, который подвергается более серьезным изменениям. Жир, добавляемый к продукту, является теплопередающей средой, снижающий перегревы. Также является участником в формировании хорошего аромата и вкуса готового изделия. Часть жира, который содержится в продукте, при варке переходит в бульон. Его количество зависит из качества продукта, в том числе содержания жира по пищевой ценности [8]. Таким образом, изменение физико-химических свойств белков, жиров и углеводов при тепловой обработке оказывают большое влияние на готовое изделие. Органолептические показатели напрямую связаны с этими изменениями, так как они определяют оценку блюда. Влияние физикохимических изменений определяет вкусовые качества продукта при различных типах тепловой обработке. Жарка мяса, рыбы и других продуктов 19 является самым вредным способом тепловой обработки, так как способствует образованию мутагенных веществ, способных причинить вред пищеварительной и другим системам организма человека. Самый безопасный и безвредный способ тепловой обработки является варка. ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КАФЕ «Юрюзань» И ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОАНИЯ ТЕХНОЛОГИИЧЕКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫЙ ГОРЯЧИХ БЛЮД 2.1 Общая характеристика предприятия общественного питания кафе «Юрюзань» Тип предприятий общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. По типу предприятия общественного питания разделяют на: рестораны, кафе, бары, столовые и закусочные (схема классификаций предприятий общественного питания представлена на рисунке 2). Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания. Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия,напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.) 20 Кафе различают: ● по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.); ● по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафеклуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.; ● по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурноразвлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха; ● по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием; ● по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные; ● по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.). Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Также классификацию кафе можно увидеть на Рис 2. Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны. В безалкогольных кафе исключены из ассортимента винно-водочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В этих кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий. 21 Кафе-мороженое считается самым демократичным местом проведения досуга, поскольку не всякая семья позволит себе поход в ресторан, а бар — заведение, рассчитанное на определенную возрастную категорию. В то же время в кафе-мороженое могут пойти все члены семьи, в том числе и дети, а также и не очень состоятельные люди. Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления. Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия 8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе - 1,6 м2. Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственныx и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих 22 сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается. Помещение кафетерия состоит из зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один - два четырехместных стола со стульями. Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Рисунок 2.1.1- Классификация кафе. Услуги общественного питания подразделяются на: - услуги питания; - услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; - услуги по организации потребления и обслуживания; - услуги по реализации кулинарной продукции; - услуги по организации досуга; - информационно-консультативные услуги; 23 - прочие услуги. Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии. Разработка рецептур на новый ассортимент продукции или фирменные изделия и блюда предшествуют: - определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры; - опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья - брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация). Рецептуры на новые изделия и блюда должны отрабатываться по таким позициям, как: - количественное соотношение входящих в блюдо компонентов; - сочетаемость продуктов; - нормы вложения сырья массой нетто; - масса изготовляемого полуфабриката; -объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); -производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании); - температурный режим и продолжительность тепловой обработки; - степень готовности блюда; - выход готовых блюд; - масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий; - технология приготовления блюд; - органолептические и физико-химические показатели качества блюда, а также микробиологические. 24 Кафе «Юрюзань» - кафе на 80 мест располагается на втором этаже здания торгового дома «Юрюзань» г.Бирск ул.Мира 135Б., несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов. Провести шикарную свадьбу, отметить юбилей, повеселиться на шумном корпоративе, вкусить классические блюда европейской ресторанной кухни… - всё это можно сделать в кафе “Юрюзань” Кафе является предприятием с полным производственным циклом. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпуская полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. В кафе применяется метод самообслуживания. В кафе на 80 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 80 посадочных мест. В зале 16 столов, рассчитанных на 4 посадочных места и четыре диванчика в правой части обеденного зала рассчитанных на 4 посадочных места. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. 25 Зал разделён на три зоны для посетителей кафе, с помощью передвижных декоративных стен, украшенных искусственной растительностью. Напротив раздаточной линии расположен бар, представляющий из себя барную стойку, стеллажи с покупными товарами и кофе-машину. Бар подходит к общей стилистике кафе. Барную стойку и сам бар можно рассмотреть на Рис 2.1.1 Снимок 2.1.1 – Бар Стены контрастируют между шоколадными и сливочно-бежевыми тонами, мебель тёмных оттенков. На стенах находятся светильники и картины которые подчёркивают и без того эстетичный вид кафе. Также неотъемлемой частью интерьера является старинный холодильник из СССР 60-х годов, который носит тоже название что и само кафе “Юрюзань”. 26 Снимок 2.2.2 – Обеденный зал Обеденный зал имеет четырёх уровневый потолок в виде квадратов, в центре каждого квадрата висит круглая люстра. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции, а также пятью кондиционерами. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы с деревянной столешницей и металлическими ножками, имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: керамическая, металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Режим работы с 9-00 до 18-00. 27 Снимок 2.2.3 – кафе «Юрюзань» В кафе «Юрюзань» существует ряд дополнительных услуг и уникальных мероприятий. Кафе «Юрюзань» пользуется большой популярность в нашем городе. Услуги предоставляемые этим предприятием: - еда навынос; - банкетное меню; - проведение мероприятий; На предприятии работают пять поваров. На рабочем месте производственного персонала имеются технологические карты с содержанием рецептуры и краткой технологией выпускаемых блюд. На все выпускаемые изделия имеются калькуляционные карты. Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии. 28 Главные задачи кафе - это производство и реализация кулинарной продукции. Кафе, построенно в оригинальном европейском стиле, является уникальным местом для отдыха - как по классу интерьера и обслуживания, так и по превосходному качеству кухни. Роскошному отдыху способствуют и великолепный ландшафтный дизайн и интерьерный дизайн. Рисунок 2.1.2 - Организационная структура предприятия Организационная структура предприятия – это состав специализированных предприятий, функционирующих взаимной связи, обеспечивающих его нормальную работу и достижение цели организационного развития. Типы структуры предприятия: - линейная; - функциональная; - дивизиональная; - линейно-функциональная; - проектная; - матричная. В моем случае для кафе «Юрюзань» подходит линейная структура. Линейная структура представляет собой иеархическую структуру с однозначными сильными вертикальными связями горизонтальными связями между подразделениями. 29 и слаборазвитыми На рисунке 2.1.3 представлена схема линейной структуры предприятия, на которой показана цепочка управления на предприятии общественного питания. Рисунок 2.1.3 - Схема линейной структуры предприятия 2.2 Организация работы и техническое оснащение производства. Правила безопасной эксплуатации оборудования Горячие цеха организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. 30 Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды (схема горячего цеха представлена на рисунке 4). Рисунок 2.2.1 - Схема горячего цеха Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: -виду используемого сырья: из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; -способу кулинарной обработки: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; -характеру потребления: супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; 31 -назначению: для диетического, школьного питания и др.; -консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, техникотехнологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с 32 типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Подбор оборудования горячего цеха представлен в таблице 2.2.1. Таблица 2.2.1 - Оборудование для горячего цеха Наименование оборудования Тип Универсальный привод П-ІІ шт. - 1 Шкаф холодильный ШХ-0,8 м3 0,8 1 Плита на электрическом обогреве 4конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом ПЭСМ4Ш м2 - 3 Плита кухонная 2- ПЭСМ-2 кон-форочкая для непосредственного жаренья м2 0,24 1 Котел пищеварочный КПЭСМ40 л 40 1 Котел пищеварочный КПЭСМ60 л 60 1 Котел пищеварочный КПЭ-100 л 100 3 Сковорода с косвенным оборвем СКЭ-0,3 м2 0,33 1 Шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭСМ2 м2 0,194 1 Единица Производительность, Количество измерения оборудования емкость, площадь в единицах измерения 33 Кипятильник непрерывного действия КНЭ-100 л/ч 100 1 Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование, которое представлено на рисунке 2.2.2 Рисунок 2.2.2 - Секционное немеханическое оборудование: Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ- 3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов. Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3. 34 Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени. Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии. Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм. Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет. В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Из посуды в соусном отделении применяются - наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями; - котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 35 - кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; - сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томатапюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно; - противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; - сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов; - сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве; - сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др. Рисунок 2.2.3 - Посуда, используемая в горячем цехе 36 Рисунок 2.2.4 - Инвентарь горячего цеха Из инвентаря применяют: -венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); -грохот; -лопатки для блинов, котлет, рыбы; -приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков. В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В кафеах, где ассортимент блюд более 37 разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах. На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах. Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают. Во избежании несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический 38 инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила: - на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; - ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; - производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. При работе в горячем цехе обучающиеся должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у преподавателя. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При осмотре оборудования проверьте: а) правильность сборки; б) надёжность крепления машин; в) наличие и исправность заземления; г) исправность пускорегулирующего устройства; д) наличие и исправность ограждения. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено. Во время работы: 1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы. 2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено. 39 3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается. 4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено». 2.3 Рациональная организация труда персонала по приготовлению продукции на предприятии общественного питания кафе «Юрюзань» Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Опишем схематично рабочее место повара горячего цеха кафе «Юрюзань». Итак, его рабочим местом является: - кухонный стол, где он приготавливает блюда. На столе могут располагаться вспомогательные инструменты, инвентарь. Инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты - справа. В нижней части стола располагаются полки для посуды, разделочных досок. - плита, где повар производит тепловую обработку пищи. - раковина, где работник очищает от внешних загрязнений продукты. Каждый элемент рабочего места повара обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Если говорить о рабочем месте повара на кухне, где есть модулированное оборудование, то его рабочим местом можно назвать всю линию (плита, мармит, фритюрница, электросковорода и т.д.). Что касается обслуживания рабочих мест, то свои рабочие места повара обслуживают сами (то есть делают уборку). Раз в неделю на кухне проводится генеральная уборка. 40 Рабочее место официанта - это весь обеденный зал кафеа, потому что в обязанности официанта входит обслуживание столиков. Конечно, за каждым официантом в смене закреплены определенные столики. Официант обязан проверить предварительную сервировку на своей рабочей позиции и на протяжении смены поддерживать чистоту и порядок на столах, своевременно убирать грязную посуду и пересервировывать столы, поддерживать чистоту в зале, проводить ежемесячную инвентаризацию посуды и инвентаря. В случае проведения в кафее банкета, официант украшает зал. Условия обеспечения здоровых и безопасных условий труда на предприятиях общественного питания, регламентируются Строительными нормами и правилами проектирования, а также Межотраслевыми правилами по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000. Правила СНиП и Межотраслевые правилами по охране труда в общественном питании обязаны соблюдать руководство любого предприятия. Таким образом, принятые правила соблюдаются и в кафе «Юрюзань». Оборудование размещено так, что исключается возможность контакта горячего оборудования с пожароопасными веществами. Полы покрыты плиткой, а это обеспечивает их легкое очищение от загрязнений и отвечает санитарно-гигиеническим требованиям. В холодильной камере кафеа полы покрыты утепляющим настилом. На каждом предприятии общественного питания, как и в кафее «Юрюзань» на работников воздействуют различные вредные факторы. К физическим факторам относятся: - движущиеся машины и механизмы, подвижные части торговотехнологического оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара; - напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека. Во избежание несчастного случая розетки в кафее заземлены. 41 - острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря. В кафее у всего оборудования и всех столов острые выступающие кромки спилены и зачищены. - повышенная или пониженная температура, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны. Во избежание перегрева воздуха в горячем цехе используют кондиционер и вытяжку. - недостаточная освещенность рабочей зоны, пониженная контрастность. В кафее такой проблемы нет, все помещения хорошо освещены. К психофизиологическим факторам относятся: физические перегрузки, нервно-психические перегрузки, монотонность труда, эмоциональные перегрузки. Все эти факторы действуют, как правило, в совокупности. Руководство кафе не задумывалось над тем, чтобы как то уменьшить влияние на работников этих факторов. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах, по требованиям СНиП, обязательно должно быть ествественное освещение, удаленность рабочего места от окон не более 8м. Для искусственного освещения в кафее используют люминесцентные лампы и лампы накаливания. Для освещения производственных помещений соблюдается норма - на 1 м2 площади цеха приходится 20 Вт. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Оптимальная температура: - в холодном цехе 16-18С, - в горячем цехе 23-25С. При повышении заданной температуры до 31С находиться в помещении работникам запрещено правилами охраны труда. Так как при работе в горячем цехе используются раскаленные плиты, духовки, то температура воздуха там высокая и при попытке охлаждения помещения оно быстро вновь достигает температуры 25С. Поэтому используется мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с). 42 Специальные вентиляционные системы обеспечивают удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Вентиляционные вытяжки расположены над источником парообразования и тепла. 2.4 Анализ ассортимента сложных горячих блюд на предприятии общественного питания кафе «Юрюзань» В меню кафе представлены следующие горячие блюда: Снимок 2.4.1 Куриный рулет с сырной начинкой. Это блюдо идеально подходит для приготовления методом су-вид, так как оно сохраняет свою форму и не теряет вкусовых и ароматических свой за счет плотной обмотки пищевой пленкой и последующего вакуумирования. Снимок 2.4.2 Стейк из говядины 43 Стейки очень требовательны к процессу приготовления, ведь, если его передержать то может получиться слишком сухо, а если слишком рано снять с огня, то он будет сырым. Су-вид решает эту проблему, так как в нем можно приготовить мясо в точности до градуса и потом придать ему аппетитную корочку, быстро обжарив на сковороде. Этот метод значительно упрощает процесс готовки без потери качества исходного продукта. Снимок 2.4.3 Стейк из горбуши С ним такая же история, как и со стейком из говядины. Он всегда будет идеальным, ведь по аналогии с прошлым блюдом готовиться в два этапа – сначала су-вид, а затем быстрая обжарка на сильном огне до корочки. 44 2.5 Оперативное планирование работы производства. Разработка меню Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер. В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: - составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; - расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье; - оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладо-вой на производстве и получение сырья; - распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню. Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнобразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства своевременно направляя заявки предприятия, правильно на сырьем и оптовые базы, организовать полуфабрикатами, промышленные технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. 45 Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. Разработка меню. Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует такие виды меню, как: 2.6 Разработка нормативной документации на новую и фирменную продукцию Характеристика сырья. Фирменные блюда в кафе приготавливаются из полуфабрикатов, которые проходят тщательную проверку, прежде чем его отправят на доготовку. Все полуфабрикаты должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). Разработка рецептур фирменных блюд или изделий. Согласно ГОСТ Р 53996-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» фирменное блюдо (изделие) - блюдо (изделие), приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания. Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по 46 органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий. Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности. Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новой и фирменной продукции, включающей в себя блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные и сахаристые кондитерские изделия (далее - кондитерские изделия), напитки. Рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе. Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты, с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей. Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы: - разработку проекта рецептуры; - отработку рецептуры и технологии производства; - оформление рецептуры и технологии производства; -определение органолептических, микробиологических показателей; 47 физико-химических, - расчет пищевой ценности; - установление сроков годности (при необходимости). Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает в себя этапы: Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске; Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.; Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий); Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают: -наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности; - нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто; -массу полуфабрикатов [при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)]; -выход готового изделия. Определение органолептических показателей фирменных и новых блюд (изделий) проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104, физико-химических показателей - лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей - в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01. В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют: -нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто; -массу полуфабриката (полуфабрикатов); 48 -количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией); -содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий); -производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий); -температурные режимы и продолжительность тепловой обработки; -кулинарную готовность блюда (изделия); -выход готового блюда (изделия); -потери при тепловой обработке (выпечке); -потери при порционировании; -органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости - микробиологические; -пищевую и энергетическую ценность. При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают. Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1 - 3 кг (1 - 3 л) или 5 - 10 порций (5 - 10 шт.). При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры. Производственные потери при изготовлении блюда (изделия), кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно П = Мн - Мпф где Мн - суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг; Мпф - масса полуфабриката, кг. 49 Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры. Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле: где Мпф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; Мг - масса готового блюда (изделия), кг. Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, основные блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40°С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в охлажденном виде (холодные закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14 °С. На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле: где Мб - масса сырья, брутто, кг; Мн - масса сырья, нетто, кг; О - отходы при механической обработке сырья, %. Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) в соответствии с ГОСТ Р 53105 или в виде стандартов организации (СТО) в соответствии с ГОСТ Р 1.4. Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, общественного питания. а ТТК также пищевую ценность продукции разрабатываются только на 50 новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители предприятий-разработчиков. Отработку рецептур проводили на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты были сопровождены документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и имели маркировку в соответствии с техническими регламентами и/или ГОСТ Р 51074. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей кафе «Юрюзань» разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты. 2.7 Пути совершенствования технологического процесса приготовления сложных горячих блюд методом су-вид Метод су-вид очень помогает на профессиональной кухне, позволяя экономить время и готовить очень качественные по своим органолептическим свойствам кулинарные изделия. В свою очередь, процесс можно усовершенствовать, если 1. приобрести более профессиональное оборудование, позволяющее более точно выставлять режим, температуру и время приготовления; 51 Снимок 2.7.1 - Термостабильная ванна для трёх погружных термостатов Sous Vide InnoCook Chef Trio 1. использовать ванны для су-вида большего объема, что бы уменьшить количество закладок продукта, снизив расходы на время приготовления и затраты электроэнергии; Снимок 2.7.2 – Гастроемкость 50 литров 2. использовать вакуумный упаковщик большей производительности и размеров, для ускорения процесса вакуумирования продуктов; Снимок 2.7.3 – Вакуумный упаковщик 52 3. увеличение объемов полуфабрикатов, так как продукты, приготовленные методом хранятся очень долго, что позволяет экономить время в дальнейшем; 4. использовать метод су-вид в качестве альтернативы жарке и варке продуктов; 5. нанимать специалистов высокой квалификации, ведь мало иметь оборудование, немаловажно наличие хороших поваров, которые смогли бы раскрыть весь потенциал этого метода. 53 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Технология Sous vide, довольно подробно изложенная в данной работе, является необходимым шагом в сторону прогресса пищевой отрасли. Применение и распространение новых, ранее не используемых технологий, говорит о стремительном развитии не только конкретной отрасли, но и общества, в целом. Гости больше не хотят того, что знают. Они в поисках новых ощущений, изменения вкусовых привычек и интересных инновационных технологий. Высокая планка, поднимаемая потребителями, толкает рестораторов и шеф-поваров на стремительное развитие и постоянных поиск. Желание удивить клиента рождает идеи, доселе невозможные, и создает ощущение жизни, как постоянного роста, эволюции. Sous vide – одна из тех технологий, которые помимо приобретения новых вкусов, побуждает к изучению её с точки зрения науки и процессов, происходящих во время готовки. Так как это малоизученная технология, очень интересно наблюдать и рассуждать о возможных рисках и факторах опасности во время приготовления. А реализация на предприятии системы предварительных испытаний может стать основой для реализации безопасной и качественной продукции, на что, в конечном итоге, и рассчитана пищевая отрасль. В данной работе была охарактеризована технология Sous vide, реализована технология оценки рисков на конкретном примере приготовления блюда из курицы, приведен перечень всех рисков по источникам и видам, дана сравнительная характеристика образцов, приготовленных с использованием традиционной технологии и инновационной, а также рассчитана пищевая ценность данных образцов. В ходе работы была достигнута цель – близкого знакомства с технологией Sous vide и обозначения контрольных и критических контрольных точек данной технологии. Исследование показало, что на всех этапах производственного процесса было выявлено пять контрольных точек: входной контроль; хранение сырья; дефростирование; хранение полуфабриката; реализация продукта. На данных этапах необходимо 54 соблюдать ещё более строгий контроль за показателями, указанными ранее, дабы поддержать безопасность и качество готового изделия. Также исследование выявило одну возможную критическую контрольную точку – тепловая обработка. Возможность будет реализована в случае потери целостности пакета, то есть нарушения условий вакуума. В целом, технология Sous vide крайне интересная и многогранная тема, освещение которой можно реализовывать с разных сторон, в данной работе был сделан акцент на обеспечение безопасности и реализации технологии оценки рисков. Был дан примерный расчет стоимости затрат и максимально приближенный расчет себестоимости продукции. Как показало исследование, введение технологии Sous vide на производство более чем оправдано параметрами новизны, улучшения органолептических свойств, увеличением безопасности производства блюда, пищевой ценностью и безусловной экономической выгодой. 55 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Постановления Правительства 1. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 сентября 2020 г. № 1515 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания". https://buhpressa.ru/ 2. Федеральные законы 1. Федеральный закон от 06.10.2003 N 131-ФЗ (ред. от 30.12.2021) "Об общих принципах организации местного самоуправления в Российской Федерации"// Законы, кодексы и нормативно-правовые акты Российской Федерации [Офиц. сайт] https://legalacts.ru/doc/131_FZ-ob-obwih-principahorganizacii-mestnogo-samoupravlenija/ (дата обращения: 06.05.2022). 2. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. [Электронный ресурс] – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200107326 3. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200107327 4. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. [Электронный ресурс] – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200111506 3. Учебники и учебные пособия 1. Барышева, Е.С. Биохимические основы физиологии питания : учебное пособие / Е.С. Барышева. – Оренбург : Оренбургский государственный университет, 2018. – 200 с. https://eruditor.io/file/2787751/ 2. Зименкова, Ф.Н. Питание и здоровье : учебное пособие / Ф.Н. Зименкова. – Москва : Прометей, 2019. – 168 с. https://www.rulit.me/ 3. Кокшаров, А.А. Современные технологии производства и обслуживания в общественном питании : учебное пособие / А.А. Кокшаров, 56 И.А. Килина. – Кемерово : Кемеровский государственный университет, 2019. – 90 с. https://search.rsl.ru/ru/record/01010371097 4. Плотников, И.Б. Оборудование предприятий общественного питания: аппараты тепловой обработки: / И.Б. Плотников, Д.В. Доня, К.Б. Плотников. – Кемерово : Кемеровский государственный университет, 2020. – 192 с. https://search.rsl.ru/#ff=16.05.2022&s=fdatedesc 5. Корнеева, Т.А. Основы рационального питания : учебное пособие : / Т.А. Корнеева, Е.Э. Седова. – Новосибирск : Новосибирский государственный технический университет, 2019. – 72 с. https://search.rsl.ru/ru/record/01009582679 6. Просеков, А.Ю. Фундаментальные основы технологии продуктов питания : учебник : / А.Ю. Просеков. – Кемерово : Кемеровский государственный университет, 2019. – 498 с. https://e.lanbook.com/book/121221 4. Интернет источники 1. Министерство образования и науки РФ [Электронный ресурс] – URL: https://dspace.susu.ru/xmlui/bitstream/handle/0001.74/9062/2016_526_zinovmyu. pdf?sequence=1 2. Питание и здоровье [Электронный ресурс] https://www.rulit.me/books/pitanie-i-zdorove-read-440988-1.html 57 – URL: ПРИЛОЖЕНИЯ Технико - технологическая карта № 365 от 30.01.2018 Судак Sous-Vide с соусом берси 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Судак SousVide с соусом берси 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия). 3. Рецептура № Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Наименование сырья и полуфабрикатов Судак целый 1 Брутто Нетто 478 244 2 Масло оливковое Extra Virgin 15 15 3 Соль поваренная пищевая 1 1 4 Специи Перец черный молотый 0,1 0,1 5 Зелень тимьян 1 1 6 Специи Перец Кубеба 0,1 0,1 7 Лимон 30 27 Соус берси 8 Масло сливочное несоленое 20 20 9 Лук репчатый 20 17 10 Вино белое или рисовое 25 25 11 Бульон рыбный или даси 40 40 12 Крахмал кукурузный 2 2 13 Лимон 12 5 14 Соль поваренная пищевая 1,4 1,4 15 Специи Перец черный молотый 0,01 0,01 16 Зелень Петрушка 6,8 5 Выход полуфабриката, г: 403,61 Выход готового изделия, г: 241/60 58 4. Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Судак разделать на филе с кожей без костей,добавить специи оливковое масло и плотно свернуть рулетом в пищевую пленку.Упаковать в вакуум и опустить в су-вид на 40 мин при 57 градусах,если вы предпочитаете текстуру плотную время приготовления можно увеличить.После приготовления поместить в ледяную воду минимум на 1час или подать сразу.Охлажденную рыбу нужно подогреть 15 мин при 55 градусах,аккуратно вскрыть пакет, извлечь рулет и уложить его на блюдо с соусом берси. Соус берси: Растопите в сотейнике 10 г сливочного масла,добавте лук мелко нарезаный и потомите на медленном огне 1 мин.Влейте белое вино и выпарите 5 мин, удалите лук и добавьте рыбный бульон с крахмалом и готовте на среднем огне,пока жидкость не уварится до густоты .Соус должен стать достаточно густым,чтоб слега обволакивал обратную сторону ложки.Если этого не происходит,то продолжайте готовить еще 5-10мин.Выключите огонь и венчиком вбейте в соус оставшееся сливочное масло,добовляя его небольшими порциями.Следом влейте лимонный сок.Приправте соус солью и перцем по вкусу,перемешайте с петрушкой и немедленно подавайте. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 36 часов, при температуре = +4°С (±2°С). 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах Судак Sous-Vide с соусом берси Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный. Корочки - золотистый, цвет рыбы на разрезе светлый, свойственный виду рыбы. Корочка - мягкая, мякоть сочная Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. 6.2. Микробиологические показатели Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или 59 гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. Масса продукта (г), в которой не допускаются: КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 0,1 25 Судак Sous-Vide с соусом берси 1 х 10^3 1,0 - 1,0 6.3. Нормируемые физико-химические показатели Массовая доля, % Сухих веществ Мин. Жира Макс. Мин. Сахара Макс. Поваренной соли Судак Sous-Vide с соусом берси (в целом блюде (изделии)) - - - - - - 7. Пищевая и энергетическая ценность Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) 1 порция (241/60 грамм) содержит: 41 32,8 3,3 488 (2043) Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: 55% 39% 1% 20% 100 грамм блюда (изделия) содержит: 13,7 10,9 1,1 Ответственный за оформление ТТК 60 162,5 Технико - технологическая карта № 355 от 15.01.2018 Жамбонетты Sous-vide Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Жамбонетты Sous-vide вырабатываемое https://vk.cc/7o9AwZ Typical cook и реализуемое в ТТК оформлены группой Типичный повар . Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия). Рецептура № Наименование сырья и полуфабрикатов 1 Куры окорочка 2 Соль поваренная пищевая 3 Специи Перец черный молотый 4 Вино белое или рисовое Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Брутто Нетто 300 225 2 2 0,01 0,01 30 30 Фарш муслин 5 Грудинка свиная копчено-запеченная 30 29 6 Сливки из коровьего молока 33% жирности 30 30 7 Куры Печень (цыплят бройлеров) 30 29 8 Портвейн 10 10 9 Соль поваренная пищевая 1 1 10 Специи Перец черный молотый 0,01 0,01 Глазурь 11 Вино белое или рисовое 30 30 12 Мед натуральный 50 50 13 Сок апельсиновый 15 15 14 Соус Терияки 10 10 15 Чеснок 3 2,3 16 Специи Куркума 1 1 61 Масло для запикания 17 Масло подсолнечное рафинированное 10 Выход полуфабриката, г: 474,32 Выход готового изделия, г: 170/78/18/0 Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. С курицы вырезать окорочка и удалить с них кости, посолить, поперчить и сбрызнуть белым вином. Накрыть пленкой и убрать на 1 час в холод. Приготовить фарш муслин: куриное мясо ( с окорочков) пробить блендером на ледяной бане , постепенно добовляя сливки. Посолить, поперчить, добавить портвейн и нарезанную грудинку с куриной печенью ( не большим кубиком ). Нафаршировать окорочка этой смесью и завернуть в пищевую пленку, в пару оборотов. Запаковать в вакуумный пакет и опустить в термостат, разогретый до 72 С, на 3 часа. После приготовления можно охладить для дальнейшего использования или запечь сразу, при температуре 170 С, в течении 15 - 20мин , время от времени смазывая жамбонетты приготовленой глазурью. При подаче посыпать молотым кориандром и тимьяном, полить подливкой, оставшейся при запекании. Глазурь: Херес, мед, тереяки, чеснок, карри и апельсиновый сок смешать в кастрюле и упарить все до гляса на умереном огне. Требования к оформлению, реализации и хранению Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С). Показатели качества и безопасности Массовая доля, % Сухих веществ Мин. Макс. Жира Мин. Сахара Макс. 62 Поваренной соли 10 Жамбонетты Sous-vide (в целом блюде (изделии)) - - - - - - 6.1. Органолептические показатели качества Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах Жамбонетты Sous-vide Мясо птицы, кролика равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока. Корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе белый или сероватый. Корочка - мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Запеченного, жареного мяса, птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. 6.2. Микробиологические показатели Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. Масса продукта (г), в которой не допускаются: КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 0,1 25 Жамбонетты Sous-vide 1 х 10^3 1,0 - 1,0 6.3. Нормируемые физико-химические показатели 7. Пищевая и энергетическая ценность Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) 1 порция (170/78/18/0 грамм) содержит: 59,7 65,3 13,2 898 (3761) Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: 80% 79% 4% 36% 100 грамм блюда (изделия) содержит: 22,5 24,6 5 Ответственный за оформление ТТК 63 338,2 Технико - технологическая карта № 355 от 15.01.2018 Жамбонетты Sous-vide Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Жамбонетты Sous-vide вырабатываемое https://vk.cc/7o9AwZ Typical cook и реализуемое в ТТК оформлены группой Типичный повар . Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия). Рецептура № Наименование сырья и полуфабрикатов 1 Куры окорочка 2 Соль поваренная пищевая 3 Специи Перец черный молотый 4 Вино белое или рисовое Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Брутто Нетто 300 225 2 2 0,01 0,01 30 30 Фарш муслин 5 Грудинка свиная копчено-запеченная 30 29 6 Сливки из коровьего молока 33% жирности 30 30 7 Куры Печень (цыплят бройлеров) 30 29 8 Портвейн 10 10 9 Соль поваренная пищевая 1 1 10 Специи Перец черный молотый 0,01 0,01 11 Вино белое или рисовое 30 30 12 Мед натуральный 50 50 13 Сок апельсиновый 15 15 14 Соус Терияки 10 10 15 Чеснок 3 2,3 16 Специи Куркума 1 1 Глазурь 64 Масло для запикания 17 Масло подсолнечное рафинированное 10 Выход полуфабриката, г: 474,32 10 Выход готового изделия, г: 170/78/18/0 Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. С курицы вырезать окорочка и удалить с них кости, посолить, поперчить и сбрызнуть белым вином. Накрыть пленкой и убрать на 1 час в холод. Приготовить фарш муслин: куриное мясо ( с окорочков) пробить блендером на ледяной бане , постепенно добовляя сливки. Посолить, поперчить, добавить портвейн и нарезанную грудинку с куриной печенью ( не большим кубиком ). Нафаршировать окорочка этой смесью и завернуть в пищевую пленку, в пару оборотов. Запаковать в вакуумный пакет и опустить в термостат, разогретый до 72 С, на 3 часа. После приготовления можно охладить для дальнейшего использования или запечь сразу, при температуре 170 С, в течении 15 - 20мин , время от времени смазывая жамбонетты приготовленой глазурью. При подаче посыпать молотым кориандром и тимьяном, полить подливкой, оставшейся при запекании. Глазурь: Херес, мед, тереяки, чеснок, карри и апельсиновый сок смешать в кастрюле и упарить все до гляса на умереном огне. Требования к оформлению, реализации и хранению Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С). Показатели качества и безопасности Массовая доля, % Сухих веществ Мин. Макс. Жира Мин. Сахара Макс. 65 Поваренной соли Жамбонетты Sous-vide (в целом блюде (изделии)) - - - - - - 6.1. Органолептические показатели качества Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах Жамбонетты Sous-vide Мясо птицы, кролика равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса выделение на разрезе бесцветного сока. Корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе белый или сероватый. Корочка - мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Запеченного, жареного мяса, птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. 6.2. Микробиологические показатели Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. Масса продукта (г), в которой не допускаются: КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 0,1 25 Жамбонетты Sous-vide 1 х 10^3 1,0 - 1,0 6.3. Нормируемые физико-химические показатели 7. Пищевая и энергетическая ценность Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) 1 порция (170/78/18/0 грамм) содержит: 59,7 65,3 13,2 898 (3761) Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: 80% 79% 4% 36% 100 грамм блюда (изделия) содержит: 22,5 24,6 5 Ответственный за оформление ТТК 66 338,2
