Введение Курсовая работа на тему «Технология приготовления и отпуск изделия: «Расстегаи»», является завершающим этапом изучения Профессионального модуля 07 «Выполнение работ по профессии повар, кондитер», по специальности: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело». Кухня каждого народа, воплощает в себе традиции и обычаи, связанные с едой. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер. Разнообразие изделий из теста является характерной особенностью русской национальной кухни. Пироги, Кулебаки, расстегаи, блины, блинчики и другие изделия пользуются популярностью в нашей стране, так как они вкусны, питательны и обладают высокой калорийностью. В предприятиях общественного питания из теста приготавливают: мучные кулинарные изделия (пельмени, блины, блинчики, оладьи, пирожки, ватрушки, расстегаи, кулебяки и т.п.); хлебобулочные изделия (сдоба выборгская и обыкновенная, булочки, волованы, корзиночки); мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы, печенье, пряники, вафли). Наши кулинары и кондитеры создали большое разнообразие рецептур этих изделий. Мучные кулинарные изделия в своем подавляющем большинстве являются характерной принадлежностью русской кухни. С незапамятных времен русские блины, кулебяки, расстегаи, оладьи составляли существенную часть столь разнообразной и прославленной русской кулинарной школы. Почти во всех кулинарных изданиях мира широко используется рецептура наших мучных изделий со ссылкой на несравненное мастерство наших поваров. Наш народ исторически создал традицию украшать праздничный стол пирогами, блинами, пельменями и другими мучными кулинарными изделиями. Эти кушанья являются у нас излюбленными и в различных местных вариантах входят в рецептуру национальной кухни нашей страны. Такое всеобщее признание этих блюд обязывает кулинаров не только использовать, умело выполнять, но и приумножать и совершенствовать разнообразную рецептуру кулинарных изделий из теста. Помимо большой тщательности, аккуратности и точности как в дозировках, так и в соблюдении технологических процессов, приготовление мучных изделий требует от мастера и художественного вкуса. Цель работы — разработка рецептуры и технологии приготовления блюд из дрожжевого теста. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи: изучить и описать историю возникновения, развития, особенности блюд из дрожжевого теста; привести ассортимент блюд из дрожжевого теста; описать товароведную характеристику и ассортимент сырья, используемого для приготовления блюда «Расстегай»; умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента; подбирать сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов; описать правила техники безопасности при приготовлении блюд самостоятельно составлять технологическую документацию; привести шкалу оценки органолептических показателей блюда «Расстегай»; В процесс выполнения курсовой работы для решения поставленных задач применены различные приемы и методы исследований: теоретические, практические, технико-экономические расчёты и т.д.
