Особенности формирования культуры и традиций питания

Лекция 8
Особенности формирования
культуры и традиций
питания славянских
народов
План лекции
Специфичность факторов формирования
культуры питания русского народа
Исторические аспекты развития культуры
питания русского народа
Особенности продуктового набора и
специфичность обработки сырья
Национальный репертуар блюд и исторические
комментарии
Региональные традиции питания в России
Специфичность факторов формирования
культуры русского народа
Огромная территория
Наличие разнообразных климатических зон
Разнообразие этнических групп
Разнообразие религиозных конфессий
Влияние Запада и Востока
Социально-экономические и политические
события внутри страны (войны, революции,
блокады, восстания)
Отсутствие государственного понимания и
поддержки
Русская культура питания (кухня)
окончательно сформировалась во второй
половине XIX века
Древнерусская кухня – зафиксирована в
письменном памятнике «Домострой» - 1577 г.
Хлебные, мучные и зерновые блюда
Кислый ржаной хлеб – национальный хлеб русского
народа
Мучные кисели (ржаной, овсяный, гороховый)
Пироги, блины, оладья, вареники, бублики (заварное
тесто)
Калачи – национальный русский белый печеный хлеб
Раннее средневековье – разделение
русского стола
Постный
(растительнорыбно-грибной)
Скоромный
(молочно-яично-мясной)
Разделение стола оказало огромное влияние на все
развитие русской кухни (вплоть до XIX века)
Появились жидкие горячие блюда (хлебова): щи и
мучные супы)
Пряники (медово-малинные, медово-земляничные)
Левишники (тщательно протертая брусника,
черника, вишня, земляника, высушенные тонким
слоем на солнце)
Средневековый период – формирование
национальных напитков
Мед ставленный
Березовица пьяная (921 г.)
Мед хмельной (920-930 гг.)
Мед вареный (996 г.) – близкий к
пиву
Квас (XI в.)
Русская водка (1448-1474 гг.)
Старомосковская кухня
Размежевание национального стола по
сословному признаку
Внедряются в застолье знати
французские и греческие вина; вяленые
фиги (инжир), финики, лимоны
Вводятся ряд иностранных блюд
(восточного и балканского
происхождения)
Обогощается скоромный праздничный
стол (верченое, жареное мясо, ветчина,
буженина)
Складываются основные типы
национальных супов
Стол бояр в XVII веке
Обилие блюд – 50 в один обед
Помпезность (крупные лебеди, гуси,
осетры, белуги)
Украшательство блюд (сооружаются из
пищевых продуктов дворцы,
фантастические животные и т.д.)
Продолжительность обеда 6-8 часов
Уровень кулинарного искусства
довольно низкий
Культура питания в петровскоекатерининский период (XVIII век)
Развитие размежевания, кухни господствующих
классов и национальной кухни русского народа
Утрата русского национального характера
питания
Заимствование западноевропейских
кулинарных обычаев и ритуалов
При дворе, домах знати господствуют
голландские, немецкие, шведские,
французские, английские повара
Проникновение в русское меню блюд из
молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты,
рулеты, бутерброды, супы французские
(протертые, молочные)
Появление закусок (самостоятельные блюда)
Петербургский период (конец XVIII в.)
Петербург – законодатель моды в области
кулинарии
Подъем патриотизма русского народа после
Отечественной войны 1812 г.
Возрождение интереса к национальной русской
кухне
Реформирование русского кулинарного репертуара
блюд на французский лад и восстановление
русского меню
Огромный вклад в восстановление русского
национального характера питания внес француз
Мари-Антуан Карем (личный повар П.И. Багратина
– тонкий ценитель кулинарного искусства)
Подготовил плеяду блестящих русских поваров:
М. и Г. Степановы, Г. Добровольский, В.
Бестужев, И.М. Радецкий, П. Григорьев, И.
Антонов, З. Еремеев, Н. Ходеев и др.
Общерусская национальная культура
питания (60-е годы XIX – начало XX в.)
Собирание, восстановление и развитие
забытого русского национального репертуара
Культивирование народной кухни, особенно
после отмены крепостного права (1861 г.)
Развитие региональных культур питания России
Включение в национальный репертуар:
уральские и сибирские пельмени, донские
пироги-курники, каргопольские соленые
рыжики, мурманская оленина, башкирский мед,
кумыс, кетовая красная икра
Русская культура питания (последняя четверть
XIX в.) в обновленном виде по репертуару,
изысканному вкусу занимает ведущее место в
Европе
Включение в состав Русского государства (XVII в.)
Казанского, Астраханского ханств, Башкирии,
Сибири, обогащает репертуар
Изюм
Урюк
Смоква
Дыня
Арбуз
Гранат
Лимоны
Чай
Коврижка
Сладкие пироги
Цукаты
Яблочная пастила
Варенье (морковь
сладкая, редька в
патоке)
Тростниковый
сахар (XVII в)
Советский период культуры питания
(1917 -1991 гг.)
Факторы влияющие на систему питания:
Первая мировая война (1914 – 1918 гг.)
Революция (1917 г.)
Гражданская война (1918 – 1922 гг.)
Миграция населения с Востока на Запад, с
центральных районов России в Среднюю
Азию
Возвращения ссыльных с Сибири и
Дальнего Востока в Европейскую часть
России
Восстановление народного хозяйства
Роль питания в годы Великой
Отечественной войны
Высококлассные кулинары
мобилизованы в армию, флот и это
обеспечило:
Высокий уровень качества пищи
Высокий моральный дух войск
Огромный вклад питания в
обеспечение победы над врагом
Основные направления развития культуры
питания в Советский период
Проникновение провинциальных кулинарных
особенностей в общероссийскую систему
Принесение в репертуар народных блюд
Пельмени
Свиное сало
Петербургские котлеты
Сырники
Вареники
Борщ
Упрощение состава и технологии блюд
Восстановление русского семейного стола и
сохранение национальных черт
Разные системы предприятий общественного
питания
Признаки послевоенного периода питания
(60 годы XX века)
Снижение уровня кулинарного искусства в
общественном питании
Исключение из общественного питания
традиционно русских продуктов (соленые,
квашеные овощи, грибы, лесные ягоды,
варения и др.)
Сорта речных рыб (сельдь, волжская вобла,
судак, невская корюшка, сурская стерлядь и
др.)
Преобладание мясных блюд в меню стола в
основном западноевропейских (котлеты,
лангеты, эскалопы, бифштексы, шницели,
гамбургеры
Включение в меню маринадов и
консервированных овощей, грибов и др.
Отличительные признаки
советской кухни
Интернационализм
Терпимость к другим культурам
питания
Интерес к кулинарным
национальным традициям питания
Сохранение и восстановление
кулинарной старины
Русский деликатесный стол, вписанный в
мировую кулинарную книгу
Копченая спинка осетра (балык)
Севрюжина с хреном
Малосоленая лососина (семга)
Красная, черная и розовая
(сиговая) икра
Соленые белые грибы
Кристально прозрачная
московская водка