Министерство образования и науки Республики Татарстан государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Дрожжановский Техникум Отраслевых Технологий» КУРСОВАЯ РАБОТА По МДК 02.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» ТЕМА: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из кролика». Выполнила: Волкова Кристина Сергеевна Студентка 3 курса Группы ПК 117-21 С Руководитель Руководитель преподаватель: Яфизова Лейсан Эльмасовна Оценка: Ст. Дрожжаное 2024г. СОДЕРЖАНИЕ Введение………………………………………………………………………….. 4 Глава 1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из кролика………………………………………………………... 6 1.1. Ассортимент сложных горячих блюд из кролика………………………… 6 1.2. Технологический процесс приготовления «сложных горячих блюд из кролика»………………………………………………………………………….. 6 1.3. Процессы, происходящие при тепловой обработке……………………… 8 1.4. Оформление и варианты подачи горячих блюд из кролика…………….. 10 1.5. Требования к качеству горячих блюд из кролика………………………. 11 Глава 2. Характеристика сырья для приготовления сложных горячих блюд из кролика………………………………………………………………………….. 13 2.1. Характеристика пищевой ценности основных показателей качества сырья для приготовления сложных горячих блюд из кролика……………………... 13 2.2. Требования к подготовке сырья для приготовления сложных горячих блюд из кролика………………………………………………………………… 14 Глава 3. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из кролика.……………………………………………………… 18 3.1. Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и сложных горячих блюд из кролика……………………… 18 3.2. Подбор и размещение технического оборудования и инвентаря для производственного помещения……………………………………………….. 19 3.3. Санитарные требования к производственным помещениям, микроклимат в цехе, у оборудования по производству……………………………………... 21 Глава 4.4. Разработка технологической документаций на сложные горячие блюда из кролика……………………………………………………………….. 23 4.1 Технологическая карта……………………………………………………... 23 4.2. Техно - технологическая карта……………………………………………. 26 4.3. Технологическая схема и подбор оборудования………………………… 31 Заключение……………………………………………………………………… 33 Список литературы……………………………………………………………... 34 2 ВВЕДЕНИЕ Тема «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из кролика» является очень актуальной и очень интересной, так как на сегодняшний день применение мяса кролика и его отдельных частей в кулинарий не менее разнообразна, чем применение мяса птицы или других животных. Многие рецептуры по приготовлению блюд из кролика в наши дни можно найти в «Источниках рецептур», кулинарных журналах, в Интернет-ресурсах. Для предприятий общественного питания, возможно, тема будет полезна тем, что будет расширено меню и может увеличится поток посетителей на предприятия общественного питания. Основной целью курсовой работы является изучение применения, использования мяса и подбор документации для приготовления сложных горячих блюд из кролика. Для достижения этой цели сформулированы следующие задачи: - Изучить ассортимент и технологический процесс приготовления горячих блюд из кролика. - Представить характеристику сырья для приготовления сложных горячих блюд из кролика. - Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из кролика. - Разработать техническую документацию на сложные горячие блюда из кролика. Объектом исследования является - изучение методов подготовки и приготовления блюд из кролика. Главным предметом исследования являются сложные горячие блюда из кролика. Структура работы состоит из: введения, основной части, разработки технологической документации, заключения, списка литературы. 3 В ходе написания курсовой работы были использованы следующие литературные источники: Интернет ресурсы, книги таких авторов, как Н.И. Ковалева, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Л.Е.Голунова. ГЛАВА 1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из кролика. 1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из кролика. Мясо кролика славится своими диетическими свойствами. Благодаря высокому содержанию белка, небольшому содержанию жира и «плохого» холестерина крольчатина по своим свойствам обгоняет свинину, говядину и даже баранину. В рамках темы курсовой работы предлагается рассмотреть следующие блюда: Шницель из мяса кролика. Кролик, запеченный с луком. Жаркое из кролика. Кролик жареный в сухарях. 1.2. Технологический процесс приготовления «сложных горячих блюд из кролика». Для приготовления сложных горячих блюд из кролика будут использоваться следующие тепловые обработки: жарка основным способом, доведение до готовности в духовой машине и запекание. Блюдо «Шницель из мяса кролика». Ингредиенты: мяса кролика, сливочного масла, панировочных сухарей, 2столовые ложки сливок, столовая ложка растительного масла, столовая ложка муки, яйцо, пучок зелени петрушки, маринованных огурца, перец и соль по вкусу. Технология приготовления. Огурцы нарезать дольками. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Мясо кролика промыть, нарезать крупными кусками, дважды пропустить через 4 мясорубку, добавить сливки, соль, перец и перемешать. Из фарша сформовать небольшие лепешки, положив в середину каждой кусочек сливочного масла. Изделия выложить на посыпанную мукой разделочную доску и поставить на 30 минут в прохладное место, затем защипнуть края, смазать лепешки взбитым яйцом, запанировать в сухарях и жарить до золотистого цвета в растительном масле. Изделия выложить на противень и довести до готовности в разогретой до 200° С духовке. Шницели выложить в блюдо, оформить дольками маринованных огурцов, посыпать зеленью петрушки и подать к столу. Блюдо «Кролик, запеченный с луком». Ингредиенты: тушка кролика, луковиц, сливочного масла, свиного жира, помидора, столовые ложки сметаны, пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу. Технология приготовления. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Помидоры вымыть и нарезать кружками. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Тушку кролика промыть, посолить, поперчить, выложить в смазанную жиром форму, смазать сметаной, оформить кольцами лука и запекать в умеренно разогретой духовке в течение 1 — 1,5 часов. Готового кролика и лук выложить в блюдо, полить оставшимся от жаренья жиром и растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки, оформить кружочками помидоров и подать к столу. Блюдо «Жаркое из кролика». Ингредиенты: тушка кролика, столовые ложки майонеза, жира, лук репчатый, пучок зелени укропа, перец и соль по вкусу. Технология приготовления. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень укропа вымыть и нарубить. 5 Тушку кролика промыть, посолить, поперчить, смазать майонезом, выложить в форму вместе с луком и запекать в разогретой до 180° С духовке до готовности. Готовое мясо нарезать порционными кусками, посыпать зеленью укропа, полить образовавшимся при жаренье жиром и подать к столу. Блюдо «Кролик жаренный в сухарях». Ингредиенты: тушка кролика, свиного жира, столовые ложки пшеничной муки, яйца, лимон, пучок зелени петрушки, стакан панировочных сухарей, перец и соль по вкусу. Технология приготовления: Зелень петрушки вымыть и нарубить. Яйца взбить. Лимон вымыть, очистить и нарезать кружочками. Тушку кролика промыть, разрубить на 6—8 частей, натереть солью, посыпать перцем и мукой, смазать взбитыми яйцами и обвалять в панировочных сухарях. Куски мяса жарить в растопленном свином жире до образования золотистой корочки, затем положить на противень и запекать в умеренно разогретой духовке в течение 25—30 минут. Готовое мясо выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки, оформить кружками лимона и подать к столу. 1.3. Процессы, происходящие при тепловой обработке. Под воздействием нагрева в мясе кролик происходят сложные физикохимические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса говядины, свинины и баранины, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы. Уменьшение массы тушек при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке — и вытапливанием жира. 6 Выделение минеральных водорастворимых веществ, веществ витаминов), (белков, вытапливание экстрактивных жира приводят и к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7—12% общего содержания их, при жарке — 4—8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30—35%, а при жарке — 40— 50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13—30%. При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин B1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой — переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодого кролика потери витаминов меньше, чем в мясе взрослого кролика, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева. Размягчение мяса кролика связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от возраста кролика. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы. После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий. В образовании вкуса и аромата мяса в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и других веществ. Может так же произойти адгезия продуктов, то есть слипание продуктов друг с другом. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарке жир. 7 При жарке мяса может происходить адгезия, то есть слипание двух разнородных тел. Для того, чтобы уменьшить этот процесс, мясо можно панировать в муке или в панировочных сухарях. При жарке мяса основным способом часть жира теряется, этот процесс называется угар. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования. Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагреваний его до высокой температуры. Температура дымообразования зависит от вида жира и ряда других факторов. Для жарки лучше использовать жиры с высокой температурой дымообразования – пищевой саломас (230°C) или свиное сало (220°C). Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемыми продуктами. Так продукты содержащие много белка поглощают мало жира, так как ему препятствует влага, выделяющиеся при динатураций белков. Например, при предварительно сваренном картофеле влага связанная крахмалом и жира впитается больше, чем при обжаривании сырого картофеля. При жарке мяса поглощенный им жир эмульгируется в растворе глюнита обрабатываемого продукта образовавшегося при расщеплений коллагена. При этом продукт получает дополнительную сочность и нежность. Так же, при тепловой обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. Этот процесс в глобулярных фибриллярных белках происходит по-разному. При денатурации происходят изменения важных свойств белка: Изменение индивидуальных свойств; Потери биологической активности; Повышение атакуемости пищеварительными ферментами; Потеря способности к гидратаций. 1.4. Оформление и варианты подачи горячих блюд из кролика. Шницель из мяса кролика. Для подачи используется столовая тарелка. В основном подается два шницеля на порцию, которые кладутся вместе на одной половине тарелки. 8 Гарнир выкладывается с другой половины тарелки. Используются такие гарниры как – картофель отварной, отварные овощи, отварной рис, отварной рис с овощами жареный картофель. Использовать можно так же соус, который подается в соуснице или поливается на шницели Кролик, запеченный с луком. Приготовленный до полной готовности кролик разрезается на мелкие порций, которые подаются в столовой тарелке. Используемый гарниротварной рис, отварной рис с овощами, отварной картофель, запеченный картофель, жаренный картофель и многие другие. Запеченный кролик кладется в с одной стороны тарелки, гарнир с другой. Гарнир так же можно посыпать с зеленью и положить кусочек сливочного масла. Жаркое из кролика. Используется столовая тарелка. Основным гарниром будут запеченный картофель со свежими овощами, салатом и лимоном. Сначала выкладывается лист салат, на который выкладывается жаркое, рядом с которым выкладывается запеченный картофель, свежие овощи и дольки лимонов. Кролик жаренный в сухарях. Подается в столовой тарелке. Используется по 2-3 кусочка на порцию. Кролик посыпается зеленью. Отварной рис с зеленью и кусочком маргарина. 1.5. Требования к качеству горячих блюд из кролика. Шницель из мяса кролика. Внешний вид Форма не должна быть разваленной Консистенций Мягкая, сочная Цвет Внешне золотистая, внутри белая 9 Вкус Вкус кролика Запах Запах кролика Кролик, запеченный с луком. Внешний вид Консистенция Мягкая Цвет Румяно-золотистый Вкус Кролика Запах Кролика Жаркое из кролика. Внешний вид Кролик должен быть цел, без сгоревших частей Консистенция Мягкая Цвет От сероватого до золотистого Вкус Кролика, в меру соленый Запах Кролика, лука Кролик, жаренный в сухарях. Внешний вид Без трещин и прочих дефектов Консистенция Мягкая, не сырая внутри Цвет От золотистого до светло-коричневого Вкус Вкус кролика Запах Кролика 10 ГЛАВА 2. Характеристика сырья для приготовления сложных горячих блюд из кролика. 2.1. Характеристика пищевой ценности основных показателей качества сырья для приготовления сложных горячих блюд из кролика. Таблица №1. Характеристика пищевой ценности. № Наименование Характеристика пищевой Внешний вид, Консистенци п/п сырья 1 Кролик. ценности цвет Витамины группы PP, Мясо кролика Нежная С, В6, В12. Так я же белое или содержит железо, фосфор, бело магний. - розовое, жир белого цвета 2 Помидоры. Витамины Форма B1, B2, B6, C, E, K, PP. круглая, Так 3 соли правильной йода, калий, фосфор, формы. бор, магний, натрий красный Цвет Лук репчатый. Витамины А, В1, В2, РР, Округлой С. 4 же Упругая Майонез. Соли кальция и формы. В меру Цвет твердая фосфора Светлый. Витамины группы В. Цвет должен Сметано- в быть белого образная, Содержит белок, частности альбумин или кремово- однородная желтого 5 Сметана 15%. Витамины А,Е, В2, В12, Должно быть Густая С, Р, а так же кальций и гладкой фосфор и и вязкая. блестящей. 11 Цвет белый. 6 Петрушка. Витамины А, Е, С, К, В виде Сочная, группы В, так же кальций, сложных упругая. магний, железо, йод, медь, зонтиков. фтор Цвет желто- зеленый. 7 Мука Витамины групп В, РР, Е, Вид муки. Рассыпчатая пшеничная. так же содержит железо, Цвет белый. цинк, магний, калий 8 Сухари Витамины группы В, Е, К, Мелкая панировочные РР, . так же содержит крошка. калий, кальций, магний, Насыщенно фосфор 9 Рассыпчатая. желтый цвет. Масло Витамины А,D,E,K. Так Должен быть Консистенци сливочное. же содержит йод равномерно я зависит от гладким. температуры Светло- . желтого цвета 10 Яйца куриные Содержит . витамины Белок группы В, E, C, D, A, PP, равномерно K. Так же содержит прозрачно Скорлупа без трещин на калий, кальций, фосфор, желтый, поверхности. магний, натрий и др. желток Внутри желтый жидкая консистенци я без сгустков крови. 12 2.2. Требования к подготовке сырья для приготовления сложных горячих блюд из кролика. Таблица 2. Подготовка сырья и условия хранения. № п/п Наименования Подготовка сырья Условия хранения сырья 1 Кролик Мясо промыть, взвесить, Хранить нарезать, при посолить, температуре поперчить. -1°C, относительная влажность воздуха 80-90%, хранение до 7 суток 2 Помидоры Промыть, взвесить, Хранить нарезать. при температуре 1–3 °C при относительной влажности, хранение до 1.5 месяца 3 Лук репчатый Промыть, взвесить, Хранить очистить, нарезать. при температуре от 17 до 22 °C, при относительной влажности 75-90% 4 Майонез Промыть упаковку, Хранить освободить от упаковки. температуре при 0- 10°C, хранение до 90 дней 5 Сметана 15% Промыть упаковку, Хранить при 13 освободить от упаковки. температуре -2…+6°C до 5 суток 6 Петрушка Промыть, перебрать. Хранить при температуре 1…+1°C при относительной влажности 95- 100% до 21 дня. 7 Мука пшеничная Распаковка, взвешивание, Хранить просеивание. при температуре +5 до +15°C при относительной влажности 60-70% 8 Сухари Распаковка упаковки, Хранить панировочные взвешивание. при температуре выше 20°C не при относительной влажности 75% 9 Яйца куриные Санитарная обработка в Хранить ванночках: при температуре от 0 -Обработка теплым 1-2% до раствором 10°C при относительной кальцинированной соды в влажности 80% до течений 5-10 минут - Дезинфекция растворе в 10 суток 0,5% хлорамина в течений 5 минут - Ополаскивание холодной проточной водой, 14 - Чистое выкладывают яйцо в чистую промаркированную посуду. 10 Масло Распаковка растительное взвешивание упаковки, Хранить при температуре от 0 до 6°C при относительной влажности 80% до 20 дней. ГЛАВА 3. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из кролика. 15 3.1. Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и сложных горячих блюд из кролика. Ресторан - предприятие общественного питания с цеховой структурой производства. В нем организуют заготовочные цеха (рыбный, мясной или мясо-рыбный, овощной), специализированные, установлено доготовочные кондитерский современное цех. (горячий, В технологическое холодный) производственном оборудование, и цехе которое способствует правильной организации рабочих мест. Горячий цех занимает в ресторане центральное место, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех оснащен современным оборудованием: электрической плитой, настольной конвекционной печью, фритюрницей, микроволновой печью, холодильным шкафом, производственными столами. Над тепловым оборудованием предусмотрен вытяжной зонт. Так же устанавливается вспомогательное оборудование. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. На предприятии, работающем на кулинарных мясных полуфабрикатах, вместо охлаждаемых камер для мяса, птицы, субпродуктов и рыбы проектируется камера для кулинарных полуфабрикатов. Доготовочный цех предназначен для доработки полуфабрикатов, поступающих из заготовочных предприятий. Он должен иметь удобное сообщение со складскими помещениями, горячим и холодным цехом, а также с моечной полуфабрикатной тары. Доготовочный вспомогательным цех оснащают оборудованием. механическим, В соответствии холодильным с и санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные оборудованием согласно технологическим операциям. 16 3.2. Подбор и размещение технического оборудования и инвентаря для производственного помещения. Основным цехов для приготовления сложных горячих блюд из кроли является горячий цех. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными электрофритюрницами, котлами, холодильными электросковородами, шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Для этого стоит рассказать о некоторых вещах: Жарочные печи применяются в кухнях и кондитерских предприятиях для жарения мяса и выпечки кондитерских изделий. Печи могут быть частью кухонной плиты или составлять отдельное устройство. В этих печах можно регулировать температуру в зависимости от выпекаемых изделий. В кухнях используются также печи, приспособленные для жарения на вертеле мяса, птицы, дичи. Это специальные устройства, снабженные одним или несколькими вертелами, приводимыми в действие зубчатой передачей. . Варочные котлы. Варочные котлы используются для приготовления блюд, супов, кипячения молока, а также в дополнение к кухонным плитам. В больших кухнях применяются котлы разных типов емкостью 100, 150 и 500 л. Варочные котлы могут быть угольными, рассчитанными на пар низкого давления, или электрическими. Котлы современной конструкции имеют одинарные или двойные стенки. Для того чтобы в этих котлах готовить картофель или овощи, следует поместить в них проволочные корзины. Котлы с двойными стенками применяются для продуктов, которые могут в процессе их варки пригорать. Паровые котлы бывают различными по объему, однако их принципиальное устройство идентично. Оно заключается в том, что пар, проходя между внешней и внутренней стенками котла, изготовленными из тонкой нержавеющей стали, отдает свое тепло непосредственно через стенки. 17 Паровые котлы используются для быстрого приготовления супов, соусов, бульонов и другой пищи, где требуется ровное тепло и необходимо избегать подгорания, высушивания или запекания пищи. Эволюция систем общественного питания приводит к параллельному развитию подсистем этого обслуживания, а также трансформации оборудования. Создаются принципиально новые элементы технологического оборудования, отличающиеся от аналогов экономичностью в потреблении энергоносителей, простотой в обслуживании и надежностью в эксплуатации. Барбекью используется для приготовления различных сортов мяса над раскаленными древесными углями, что придает ему специфический запах древесного угля и образует приятную поджаристую корочку. Применяется также при приготовлении гамбургеров. Источником основного тепла может быть газ или электричество, в таком случае древесный уголь используется с целью получения специфического аромата. Продукты проходят термическую обработку под прямым воздействием тепла, а также тепловой радиации. Духовая печь оборудована вентилятором в своей задней части для подачи горячего воздуха на приготавливаемый продукт, в результате чего происходит его быстрое запекание. Благодаря универсальным размерам используемые в ней решетки, противни и другие приспособления могут применяться также и в других печах и шкафах. В духовой печи приготавливают ростбиф, а также разогревают большую часть предварительно приготовленных и замороженных продуктов. Разогрев возможен и в результате конвекции. Гриль имеет широкое применение в коммерческой кухне. Яйца, тонко нарезанные кусочки мяса, оладьи и бекон - это лишь немногие примеры тех продуктов, которые приготовляются с помощью этого оборудования. Поверхность его нагревается газом или электричеством и передает жар непосредственно путем прямого воздействия. Микроволновая печь независимо от того, является ли она промышленной или бытовой, может использоваться как кулинарный метод. Микроволны - это электромагнитные волны лучистой энергии, аналогичные другим, таким, 18 какие используются в радио или телевидении. Пища, помещенная в микроволновую печь, разогревается благодаря передаче электромагнитной энергии (2450 Мгц). Картофель, кондитерские изделия, тушеное мясо, а также горячие напитки обычно готовят или разогревают в этих печах. Что касается систем общественного питания готовыми к употреблению продуктами, то микроволновые печи используются здесь для разогрева продуктов, которые специально для этого предназначены. Так поступают, например, в больницах. 3.3. Санитарные требования к производственным помещениям, микроклимат в цехе, у оборудования по производству. Планировка должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте. 19 Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 4550°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С). Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. ГЛАВА 4. Разработка технологической документаций на сложные горячие блюда из кролика. 4.1 Технологическая карта. Технологическая карта 20 Наименование блюда: Рагу из кролика._________ Источник рецептуры: Сборник рецептур и кулинарный изделий, 2003 Номер рецептуры: 492____________ Колонка вложения:2_____________ № п/п 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Наименование продуктов Кролик Маргарин столовый Масса жаренного кролика Картофель Морковь Репа Петрушка Томатное пюре Лук репчатый Маргарин столовый Мука пшеничная Масса гарнира и соуса Соль Выход На 1 порцию Брутто Нетто 140 133 5 5 --100 193 145 25 20 27 20 13 10 15 15 30 25 8 8 3 3 --250 10 10 -- На 2 порций Брутто Нетто 280 266 10 10 --200 386 270 50 40 54 40 26 20 30 30 60 50 16 16 6 6 --500 20 20 350 -- 700 Технология приготовления Подготовленные тушки кролика, нарубленные на куски по 40—50 г обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром Требования к качеству. Внешний вид Мясо и продукты сохранили свою форму 21 Консистенция Цвет Вкус Запах Мягкая, сочная, упругая Цвет продуктов, входящие в блюдо Вкус продуктов, в меру соленый Запах продуктов, входящие в блюдо Требования к подаче. Подается в порционной сковороде, перед подачей поливают маслом и посыпают зелень, подают при температуре 75°C. Условия и сроки реализации. Подается в течений 2 часов с момента приготовления при температуре 75°C. Белки, г 10.34 Пищевая и энергетическая ценность(100г) Калорийность, Жиры, г Углеводы, г Ккал 6.57 10.38 142.01 22 «Пищевой и энергетической ценности» Для Рагу из кролика № 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Сырье Кролик Маргарин столовый Картофель Морковь Репа Петрушка Томатное пюре Лук репчатый Мука пшеничная Соль Масса нетто 133 13 145 20 20 10 15 25 3 10 300 г Белки В 100 г В п. 21 27.93 0.3 0.03 2 2.84 1.3 0.26 1.5 0.3 1.5 0.15 3.6 0.54 1.4 0.35 10.3 0.3 0 0 В п/ф до тепловой обработки Сохранность поле тепловой обработки % В готовом блюде 300 Г - В готовом блюде 100 г - - 33 94 (100-6) 31.02 10.34 Содержание основных пищевых веществ Жиры Углеводы В 100 г В п. В 100 г В п. 8 10.64 0 0 82 10.66 1 0.13 0.4 0.58 16.3 25.63 0.1 0.02 6.9 1.38 0.1 0.02 6.2 1.34 0.6 0.06 10.1 1.01 0 0 11.8 1.77 0.2 0.05 3.4 0.85 1.5 0.4 70.6 2.11 0 0 0 0 - 22.43 88 (100-12) 19.73 6.57 - 34.22 91 (100-9) 31.14 10.38 Сухие в-ва. В 100 г В п. 33.3 44.28 83.8 10.89 21.4 31.03 12 2.4 10.5 2.1 17 1.7 20 3 14 3.5 86 2.58 99.8 9.98 - H2 O 66.7 16.2 78.6 88 89.5 83 80 86 14 0.2 - - 112.38 85 (100-15) 95.52 - 31.84 - - - 4.2. Техно - технологическая карта. «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР ____________________ 2024 года ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Кролик, тушеный в сметанном соусе (название блюда) 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо_Кролик, тушеный в сметанном соусе____________________________________________________________ __________ (название блюда) вырабатываемое предприятием и филиалами._________ (название предприятия) по ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия". 2. Перечень сырья 2.1 Для приготовления Кролик,тушеный в сметанном соусе (название блюда) используется следующее сырьё и продукты: Наименование продуктов Нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества) Кролик Масло растительное Соус сметанный Картофель ГОСТ 27747-88 ГОСТ Р 52465-2005 ГОСТ 31755-2012 ГОСТ 51808-2003 2.2 Сырье, используемое для приготовления _Кролик в тушеный в сметном соусе (название блюда) должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества. 2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке. 2.4 Продукты, используемые для приготовления не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов. 3. Рецептура на кролик, тушенный в сметанном соусе на 1 порцию. (название блюда) Наименование сырья Кролик Масло растительное Соус сметанный Картофель Масса брутто (г) 140 15 --140 Масса нетто (г) 133/100 15 100 120 - 5 320 Соль* Масса полуфабриката Выход Примечание:_____________________________________________________ *- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур. 4. Технологический процесс. 4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда __Кролик тушенный в сметанном соусе___ (название блюда) производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.) 25 4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта) Филе кролика промывается, взвешивается, нарезается. Картофель - произвести механическую обработку, взвесить, нарезать. 4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др. (пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.) Обработанную тушку кролика нарубают на порционные куски, посыпают солью и_______ обжаривают. Обжаренные куски кролика кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором кролик тушился. Подготовленный картофель жарят и подают как гарнир.__________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. Оформление, подача, реализация и хранение. 5.1. Описание подачи: посуда, оформление блюда Подается в столовой тарелке, с одной стороны кладется тушеный кролик, другой - картофель жаренный._________________________________________________________ 5.2. Температура подачи блюда 75°C______________________________________________________________ __________________________________________________________________ ____________ 5.3. Срок реализации блюда: 2-3 часа с момента приготовления __________________________________________________________________ 5.4 Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" 26 5.4.Условия транспортирования (указать при необходимости) ------ Показатели качества и безопасности. 5.5. Органолептические показатели блюда. Кролик тушеный в сметанном соусе Внешний вид Блюдо сохранило свою форму, Консистенция Мягкая, сочная Цвет Румяно-белый Вкус Кролика, сметаны, в меру солёный Запах Сметаны 5.6.Физико-химические показатели. Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия". Массовая доля сухих веществ, % (не менее)__ 95.3_______________ Массовая доля жира, % (не менее)_29.8__________________________ Массовая доля соли, % (не более) 1.5__________________________ 5.7.Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.1.1.1. : Для кулинарных изделий КМАФАн Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание М, КОЕ/г, не БГКП E. coli S. aureus Proteus Патогенны более (колие, в т. ч. формы) сальмонел лы 10 1.0 20 7.Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, Ккал/кДж 7.43 7.82 7.18 128.94 Ответственный разработчик: _______________ 27 Расчёт «Пищевой и энергетической ценности» Для Кролика тушенного в сметанном соусе № 1 2 3 4 5 Сырье Кролик Масло растительное Соус сметанный Картофель Соль Масса нетто 100 15 100 120 5 Белки В 100 г В п. 21 21 0 0 1.9 1.9 2 2.4 0 0 В п/ф до тепловой обработки Сохранность поле тепловой обработки % В готовом блюде 320 г 320 г - В готовом блюде 100 г - - 25.3 94 (100-6) 23.78 7.43 Содержание основных пищевых веществ Жиры Углеводы Сухие в-ва. В 100 г В п. В 100 г В п. В 100 г В п. 8 8 0 0 33.3 33.3 99.9 14.9 0 0 99.9 14.9 5.2 5.2 5.7 5.7 14.3 14.3 0.3 0.36 16.3 19.56 21.4 25.68 0 0 0 0 99.8 4.99 - 28.46 88 (100-12) 25.04 7.82 - 25.26 91 (100-9) 22.98 7.18 - H2 O 66.7 0.1 85.7 78.6 0,2 - - 93.17 90 (100-10) 83.85 - 26.2 - - - 4.3. Технологическая схема к ТТК. Кролик Соль Обработка(1) Освободить от упаковки (3) Взвесит (2) Взвесить (2) Масло растительное Освободить от упаковки (3) Соус сметанный Масло раст. Картофель Освободить от упаковки (3) Освободить от упаковки (3) Обработать (1) Взвесить (2) Взвесить (2) Взвесить (2) Взвесить (2) Нарезать Жарка основным способом (5) Соединить (4) Жарка основным способом (5) Соединить (4) Тушить(6) Оформить (7) Подать при температуре 75°C (8) Выход: 320 грамм
