ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ НА ТЕМУ: «ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ «ДОКТОРСКАЯ» НА ООО «МПК «СКВОРЦОВО» ВЫПОЛНИЛ: СТУДЕНТ 4 КУРСА , ГРУППЫ 4 ТМ, СПЕЦИАЛЬНОСТИ 19.02.08 ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ РЫБАЛКИН Р.В. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА ЦЕЛЬ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА: ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ «ДОКТОРСКАЯ» ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ НАСЕЛЕНИЯ БЕЛКАМИ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ. ЗАДАЧИ ПРОЕКТА: -ДАТЬ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКУЮ ХАРАКТЕРИСТИКУ ООО «МПК «СКВОРЦОВО»; -ПРИВЕСТИ ХАРАКТЕРИСТИКУ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ; - ПРИВЕСТИ ХАРАКТЕРИСТИКУ КАЧЕСТВА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ «ДОКТОРСКАЯ»; -ОСУЩЕСТВИТЬ ВЫБОР И ОБОСНОВАТЬ ТЕХНОЛОГИЮ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ «ДОКТОРСКАЯ»; -ПРОИЗВЕСТИ РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ; -ПРОИЗВЕСТИ РАСЧЕТ И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ; -ПРОИЗВЕСТИ РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИХ ЗАТРАТ; -ПРИВЕСТИ КОНТРОЛЬ ПАРАМЕТРОВ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ; -ВЫПОЛНИТЬ ГРАФИЧЕСКУЮ ЧАСТЬ ПРОЕКТА; -РАССМОТРЕТЬ ВОПРОСЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОХРАНЫ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ; -ОЦЕНИТЬ ЭКОНОМИЧЕСКУЮ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОЕКТА. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ • АГРОХОЛДИНГ «СКВОРЦОВО» ЯВЛЯЕТСЯ ЛИДЕРОМ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В РЕГИОНЕ И ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ВЕРТИКАЛЬНО ИНТЕГРИРОВАННУЮ КОМПАНИЮ С ПОЛНЫМ ЗАМКНУТЫМ ЦИКЛОМ ПРОИЗВОДСТВА. • В ОСНОВУ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КОМПАНИИ ПОЛОЖЕН ПРИНЦИП ЗАМКНУТОГО ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ЦИКЛА, ВКЛЮЧАЮЩЕГО СОБСТВЕННЫЕ СЕГМЕНТЫ НА ВСЕХ ЭТАПАХ – ОТ КОРМОВ ДЛЯ СКОТА И СЫРЬЕВОЙ БАЗЫ ДО ПЕРЕРАБОТКИ И СЕТИ ФИРМЕННЫХ МАГАЗИНОВ. ЭТО ПОЗВОЛЯЕТ КОМПАНИИ СТРОГО КОНТРОЛИРОВАТЬ КАЖДЫЙ ЭТАП ПРОИЗВОДСТВА – ОТ ПОЛЯ ДО ПРИЛАВКА – И ФОРМИРОВАТЬ САМОСТОЯТЕЛЬНУЮ ЦЕНОВУЮ ПОЛИТИКУ. • МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЙ КОМПЛЕКС МПК «СКВОРЦОВО» РАСПОЛОЖЕН В РЕСПУБЛИКЕ КРЫМ, СИМФЕРОПОЛЬСКИЙ РАЙОН, СЕЛО СКВОРЦОВО, ПЕРЕУЛОК ПЕРСИКОВЫЙ, ДОМ 2. • СЫРЬЕВАЯ БАЗА ПРЕДПРИЯТИЯ, ТАКЖЕ ВКЛЮЧЕНА В ЗАМКНУТЫЙ ЦИКЛ И НАХОДИТСЯ В БЛИЗОСТИ К ЦЕХАМ ПЕРЕРАБОТКИ, ЧТО ОБЕСПЕЧИВАЕТ ВЫСОКОЕ КАЧЕСТВО ГОТОВЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ • СЫРЬЕ • • • ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ «ДОКТОРСКАЯ» ДОЛЖНО БЫТЬ ПОЛУЧЕНО ОТ ЗДОРОВЫХ ЖИВОТНЫХ И ПРИЗНАНО ВЕТЕРИНАРНО– САНИТАРНОЙ СЛУЖБОЙ ПРИГОДНЫМ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ЦЕЛЕЙ. МЯСНОЕ СЫРЬЕ ДОЛЖНО ПРОЙТИ ВЕТЕРИНАРНО–САНИТАРНУЮ ЭКСПЕРТИЗУ В ОБЯЗАТЕЛЬНОМ ПОРЯДКЕ И СООТВЕТСТВОВАТЬ ТРЕБОВАНИЯМ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА «О БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ» (ТР ТС 034/2013), ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 «О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ». МОЛОКО, ПРИМЕНЯЕМОЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСЫ «ДОКТОРСКАЯ», ДОЛЖНО СООТВЕТСТВОВАТЬ ТРЕБОВАНИЯМ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА «О БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ» (ТР ТС 033/2013). ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, АРОМАТИЗАТОРЫ И КОМПЛЕКСНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА, ДОЛЖНЫ БЫТЬ РАЗРЕШЕНЫ ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ И ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ БЕЗОПАСНОСТИ СООТВЕТСТВОВАТЬ ТРЕБОВАНИЯМ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 «О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ», ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 029/2012 «ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК, АРОМАТИЗАТОРОВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ СРЕДСТВ» ИЛИ УСТАНОВЛЕННЫМ НОРМАТИВНЫМ ПРАВОВЫМ АКТАМ РОССИИ. Рецептура колбасы вареной «Докторская» Наименование сырья Норма для вареной колбасы «Докторская» Основное сырье, кг Говядина жилованная высшего сорта 25 Свинина жилованная полужирная 70 Яйца куриные или меланж 3 Молоко коровье сухое цельное или 2 обезжиренное Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья Посолочная смесь НИСО 2090 Сахар-песок или глюкоза 200 Орех мускатный или кардамон молотые 50 Выход, % 112 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ • ВЫРАБАТЫВАЮТ КОЛБАСУ «ДОКТОРСКАЯ» ПО УТВЕРЖДЕННОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ ПО ГОСТ 23670– • 2019, С СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНЫХ НОРМ И ПРАВИЛ. КАЧЕСТВО ГОТОВОГО ПРОДУКТА ДОЛЖНО СООТВЕТСТВОВАТЬ ТРЕБОВАНИЯМ ДЕЙСТВУЮЩЕГО СТАНДАРТА. ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ КОЛБАСА ВАРЕНАЯ «ДОКТОРСКАЯ» ДОЛЖНА СООТВЕТСТВОВАТЬ ПОКАЗАТЕЛЯМ, ПРИВЕДЁННЫМ В ТАБЛИЦЕ Наименование показателя Внешний вид Консистенция Цвет и вид на разрезе Запах и вкус Форма, размер и вязка батонов Товарная отметка батонов (вязка) Характеристика и значение показателя для колбасы вареной «Докторская» категории А Батоны с чистой, сухой поверхностью Упругая Розовый или светло-розовый. Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см, или овальные батоны Прямые батоны с поперечными перевязками, двумя на верхнем конце батона, в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу, в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу ПО ФИЗИКО–ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ КОЛБАСА ВАРЕНАЯ «ДОКТОРСКАЯ» ДОЛЖНА СООТВЕТСТВОВАТЬ ТРЕБОВАНИЯМ, УКАЗАННЫМ В ТАБЛИЦЕ Наименование показателя Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, не более, % Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более Массовая доля крахмала, %, не более Массовая доля нитрита натрия, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более Характеристика и значение показателя для колбасы вареной «Докторская» категории А 12,0 20,0 2,1 0,005 0,006 • НЕ ДОПУСКАЮТСЯ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ БАТОНЫ: • – С РЫХЛЫМ ФАРШЕМ; • – С НАРУШЕНИЕМ ЦЕЛОСТНОСТИ ОБОЛОЧКИ БАТОНОВ ИЛИ УПАКОВКИ; • – ИМЕЮЩИЕ ЗАГРЯЗНЕНИЯ НА ОБОЛОЧКЕ С НАПЛЫВАМИ ФАРША ОБОЛОЧКЕ; • – С ЛОПНУВШИМИ ИЛИ ПОЛОМАННЫМИ БАТОНАМИ; • – С НАЛИЧИЕМ КРУПНЫХ ПУСТОТ НА РАЗРЕЗЕ РАЗМЕРОМ БОЛЕЕ 5 ММ; • – С НАЛИЧИЕМ СЕРЫХ ПЯТЕН; • – С НАЛИЧИЕМ БУЛЬОННО–ЖИРОВЫХ ОТЕКОВ. НА • БЛОК-СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ «ДОКТОРСКАЯ» СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ОХРАНА ТРУДА Служба охраны труда на ООО «МПК «Скворцово» организованна в форме самостоятельного структурного подразделения, состоящего из штата специалистов по охране труда под руководством специалиста по охране труда. Для обеспечения соблюдений правил техники безопасности на территории предприятия предусматривается проведение всех видов инструктажей. Все грузоподъемные, движущие механизмы и оборудование на ООО «МПК «Скворцово» подвергаются проверке, о чем свидетельствует запись в журнале периодических осмотров. Для повышения комфорта и высокой трудоспособностью работающего персонала на данном мясокомбинате предусмотрены системы отопления и кондиционирования воздуха, позволяющие поддерживать оптимальный режим движения воздуха, его температуру и влажность. Большое внимание уделяется обеспечению приточно–вытяжной вентиляции воздуха, которая обеспечивает чистоту воздуха, его циркуляцию, удаляет из производственных помещений загрязнения Для защиты от поражения электрическим током применяют защитное заземление и отключение. Непосредственно на местах работы имеются средства пожаротушения: ящики с песком, щиты с табельным инструментом, емкости с водой и гидранты. ТАБЛИЦА ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОЕКТА. Наименование показателей Единица измерений Выпуск продукции в натуральном выражении тонн Выпуск продукции в денежном выражении тыс. руб. Себестоимость единицы продукции руб. Себестоимость всей продукции тыс. руб. Рентабельность единицы продукции % Рентабельность общая % Показатели использования основных фондов фондоотдача руб. фондовооруженность тыс. руб. Показатели использования оборотных средств коэффициент оборачиваемости оборот продолжительность одного оборота дни Затраты на 1 руб. товарной продукции коп. Производительность труда в натуральном выражении тонн/чел Производительность труда в денежном выражении тыс. руб.чел Срок окупаемости мес Экономическая эффективность % Количество или сумма 489,6 107905,587 9802,65 98026,51 10,1 36,87 6,35 849,48 11 33 0,908 24,5 5395,3 1,7 58,1 ВЫВОДЫ • В ДИПЛОМНОМ ПРОЕКТЕ ПРИВЕДЕНА ТЕХНИКО–ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ООО • • • • «МПК «СКВОРЦОВО», ВЫБРАНА ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ «ДОКТОРСКАЯ». ВЫПОЛНЕН РАСЧЕТ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ,ПОДОБРАННО И РАССЧИТАНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, А ТАКЖЕ ПРИВЕДЕНА СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ, ГДЕ БЫЛИ УЧТЕНЫ СПЕЦИФИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ. В ПРОЕКТЕ ПРЕДСТАВЛЕНА АППАРАТУРНО–ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА, ПЛАН ПОМЕЩЕНИЯ С РАСПОЛОЖЕНИЕМ ОБОРУДОВАНИЯ, БЛОК–СХЕМА КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВАРЁНОЙ «ДОКТОРСКАЯ». В ДИПЛОМНОМ ПРОЕКТЕ РАЗРАБОТАНЫ ПРАВИЛА ОХРАНЫ ТРУДА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ОБСЛУЖИВАНИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ НА ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ «ДОКТОРСКАЯ». В РЕЗУЛЬТАТЕ ВНЕДРЕНИЯ ДАННОГО ПРОЕКТА ПРЕДПРИЯТИЕ ООО «МПК «СКВОРЦОВО» ИМЕЕТ РЯД ПОЛОЖИТЕЛЬНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПО ОТНОШЕНИЮ К ПРОЦЕССУ ПРОИЗВОДСТВА ДО ВНЕДРЕНИЯ ПРОЕКТА, КОТОРЫЕ ОТРАЖЕНЫ В ТЕХНИКО–ЭКОНОМИЧЕСКИХ РАСЧЕТАХ.
