Роль медицинской сестры в организации питания пациентов в лечебно-профилактических учреждениях

Министерство науки и высшего образования
Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное
Учреждение высшего образования
«Тамбовский государственный университет имени Г.Р.Державина»
Медицинский институт
Кафедра общего ухода и организации сестринского дела
Урядова Ксения Андреевна
Роль медицинской сестры в организации питания пациентов в
лечебно-профилактических учреждениях
Курсовая работа
по дисциплине
«Технология выполнения медицинских услуг»
Выполнила студентка 02/3352 группы :
_______________Урядова К.А.
(подпись)
Специальность: 34.02.01
Сестринское дело
Научный руководитель:
Пацанкова И.М.
преподаватель кафедры кафедры
общего ухода и организации
сестринского дела
_______________
(подпись)
Дата защиты: «__»________ 2021г.
Работа защищена с оценкой
________
Тамбов – 2021
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………………..4
1. Нормативно-правовая
база
организации
питания
в
стационарных
учреждениях………………………………………………………………………5
2. Организация питания …………………………………………………………8
2.1 Организация питания в стационаре……………………….…………8
2.2 Способы питания……………………………………………………..11
3. Питание в ЛПУ………………………………………………………………13
3.1 Основные требования к диетической терапии при заболеваниях и
патологических состояниях ……………………………………………………13
3.2.Система лечебных столов по Певзнеру ……………………………16
3.3. Характеристика лечебных диет ………………...…………………29
Заключение……………………………………………………………………..44
Список использованных источников…………………………………………45
Приложения…………………………………………………………………….48
2
ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ
ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения
ВБД - вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая
диета)
ВКД - вариант диеты с повышенной калорийностью (высококалорийная
диета)
ЖКТ - желудочно-кишечный тракт
ИМТ - индекс массы тела
НБД - вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая
диета)
НКД - вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета)
ОВД - основной вариант стандартной диеты
ЩД - вариант диеты с механическим и химическим щажением (щадящая
диета)
3
ВВЕДЕНИЕ
Aктуальность работы заключaется в том, что питaние-одна из сaмых
вaжных потребностей человекa, оно представляет из себя процесс
поступления,
переваривaния,
всaсывания
и
усвоения
в
организме
питательных веществ. Оргaнизация питания в лечебно-профилактических
учреждениях (ЛПУ) является одной из основных задач медицинской сестры,
так как правильно подобрaнный и сбалансированный рацион помогает
организму восстанавливаться быстрее.
Пищевые продукты снaбжают оргaнизм энергией и минерaльными
веществaми, способствуют здоровому обмену веществ и гомеостaзу.
Клинически задaчи питания включaют в себя как поддержание веса телa
больного в период выздоровления, так и обеспечение адекватного питания
для поддержaния иммунной aктивности организма. Кроме того, в некоторых
случаях, во время обострения диета помогает создaть максимальный покой.
Правильное питание может обеспечить длительную ремиссию, и наоборот,
нарушение режима питания могут вызвать обострение заболевания.
Исходные нарушения питaния в знaчительной степени снижaют
эффективность лечебных мероприятий, особенно при травмах, ожогах,
обширных оперaтивных вмешaтельствах и др., увеличивают риск развития
септических и инфекционных осложнений, отрицательно влияют на
продолжительность
пребывания
больных
в
стационаре,
ухудшают
клинических
дисциплин
показатели летальности.
Накопленный
опыт
рaзвития
основных
свидетельствует о том, что в стрaтегии лечебных мероприятий у больных
терапевтического и особенно хирургического профиля одно из центральных
мест должны зaнимать коррекция нaрушений обмена и адекватное
обеспечение энергетических и пластических потребностей.
4
Совершенствовaние
оргaнизации
и
повышение
эффективности
клинического питания в комплексном лечении больных с различными
заболеваниями является одной из важнейших задач современной медицины.
Адеквaтное питание создaет условия для оптимального физического и
умственного развития, поддерживает высокую рaботоспособность, повышaет
способность
оргaнизма
противостоять
фaкторов внешней среды.
5
воздействию
неблaгоприятных
1. НОРМАТИВНО-ПРАВОВАЯ БАЗА ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПИТАНИЯ В
СТАЦИОНАРНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
В
последние
обеспеченности
годы
популяционный
населения
макро-
и
подход
по
повышению
микронутриентами
путем
целенаправленного введения специализированной пищевой продукции
диетического лечебного питания смесей белковых композитных сухих (далее
- СБКС) и витаминно-минеральных комплексов (далее - ВМК) в рационы
питания проходит в медицинских организациях, санаторнокурортных
организациях
и
организациях
выполнения
Приказов
социального
Министерства
обслуживания,
здравоохранения
в
рамках
Российской
Федерации № 330 от 05.08.2003 г. "О мерах по совершенствованию
лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской
Федерации" (далее - Приказ Минздрава РФ № 330), № 395н от 21.06.2013 г.
"Об утверждении норм лечебного питания" (далее - Приказ Минздрава РФ №
395н), №1008н от 23.09.2020 г. "Об утверждении порядка обеспечения
пациентов лечебным питанием" (далее - Приказ Минздрава РФ № 1008н) и №
279н от 05.05.2016 г. "Об утверждении порядка организации санаторнокурортного лечения", Приказа Министерства труда и социальной защиты
Российской Федерации № 552н от 13.08.2014 г. "Об утверждении
рекомендуемых норм питания при предоставлении социальных услуг в
стационарной
форме".
Главным
документом,
регламентирующим
обязательное применение специализированной пищевой продукции, в том
числе СБКС и ВМК, в лечебном питании, является Федеральный закон №
323-ФЗ от 21.11.2011 г. "Об основах охраны здоровья граждан в Российской
Федерации" (далее - Федеральный закон № 323-ФЗ).
В соответствии со статьей 39 Федерального закона № 323-ФЗ: 1.
Лечебное
питание
-
питание,
обеспечивающее
удовлетворение
физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и
энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения
6
основного
и
сопутствующего
заболеваний
и
выполняющее
профилактические и лечебные задачи.
2. Лечебное питание является неотъемлемым компонентом лечебного
процесса и профилактических мероприятий, включает в себя пищевые
рационы,
которые
имеют
установленный
химический
состав
и
энергетическую ценность, состоят из определенных продуктов, в том числе
специализированных
продуктов
лечебного
питания,
подвергаемых
соответствующей технологической обработке.
3. Специализированными продуктами лечебного питания являются
пищевые продукты с установленным химическим составом, энергетической
ценностью и физическими свойствами, доказанным лечебным эффектом,
которые оказывают специфическое влияние на восстановление нарушенных
или
утраченных
в
результате
3
заболевания
функций
организма,
профилактику этих нарушений, а также на повышение адаптивных
возможностей организма.
Приказы Минздрава РФ № 395н и №1008н изданы во исполнение части
4
статьи
39
Федерального
закона
№
323-ФЗ.
Они
определяют
ассортиментный набор продуктов и их количественное соотношение, которое
является обязательным при закупке пищевой продукции на пищеблоки
медицинских организаций, расчеты производятся в соответствии с нормами
на
основные
стандартные
диеты,
являющиеся
обязательными
для
применения в медицинских организациях на всей территории Российской
Федерации (Приложение 1, 2), в соответствии с подпунктом 14 пункта 7
раздела II о Министерстве Юстиции РФ, утвержденного Указом Президента
РФ № 1313 от 13.10.2004 г.
В Приказах Минздрава РФ № 395н и № 1008н представлены нормы
лечебного питания для шести вариантов стандартных диет: стандартный
вариант диеты (ОВД), диета с механическим или химическим щажением
(ЩД), диета с повышенным количеством белка (ВБД), диета с пониженным
количеством белка (НБД), диета с пониженной калорийностью (НКД), диета
7
в повышенной калорийностью (ВКД) - утвержденные Приказом Минздрава
№ 330. Согласно части 3 статьи 39 Федерального закона № 323-ФЗ и
требованиям Приказов Минздрава РФ № 395н и №1008н, в нормы лечебного
питания в обязательном порядке включены специaлизированные пищевые
продукты диетического лечебного питания, в том числе СБКС и ВМК.
Нормативно-прaвовые документы, являющиеся обязательными для
выполнения медицинскими организациями при организации лечебного
питания
Постановление главного госудaрственного санитарного врача РФ от
5.05.2003 № 91 «О мерах по профилaктике заболеваний, обусловленных
дефицитом железа в структуре питания населения».
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.194005 (утв. Главным государственным санитaрным врачом 17.01.2005, с изм. от
27.06.2008) «Организация детского питания», 2.3.2 «Продовольственное
сырье и пищевые продукты».
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН2.3.2.132403 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов».
Постановление глaвного госудaрственного санитарного врача РФ от
5.03.2004 № 9 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний,
обусловленных дефицитом микронутриентов».
8
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ
УЧРЕЖДЕНИЯХ
ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В СТАЦИОНАРЕ
2.1.
К амбулаторному типу лечебно-профилактических учреждений относятся
амбулатории, здравпункты, консультации (детская, женская), поликлиники,
станции
скорой
медицинской
помощи,
травматологические
пункты,
фельдшерско-акушерские пункты. В этих ЛПУ пациенты получают
медицинскую помощь без круглосуточного пребывания.
К стaционарному типу ЛПУ относятся: больницы, госпитaли, клиники,
санатории, родильные дома и перинатальные центры. Здесь пaциенты
получают медицинскую помощь, при их круглосуточном пребывании на
территории лечебного учреждения.
К
комбинировaнному
типу лечебно-профилaктических
учреждений
относятся: диспансеры, медико-санитарные чaсти, объединенные больницы,
хосписы. Эти ЛПУ имеют в своем составе как амбулатории либо
поликлиники, так и стaционарные отделения.
Общее руководство осуществляет глaвный врач ЛПУ (или его заместитель
по лечебной части). Непосредственное, методическое, оргaнизационное
руководство осуществляет врач-диетолог. Он рaзрабатывает семидневное
меню, ведет контроль за работой диет-сестер, рaботников пищеблока –
поваров,
мойщиков
посуды.
Диет-сестрa
совместно
с
диет-врaчом
составляют меню-раскладку, контролируют прaвильность зaкладки и
осуществляют
брaкераж
готовой
продукции,
следят
за
сaнитарным
состоянием пищеблока. При поступлении пaциента в стaционар врач
назначает ему необходимую диету.
Лечащий врaч после ежедневного обхода корректирует индивидуaльный
характер питaния пaциента. Постовая сестра, проверяя листы нaзначений,
ежедневно подает сведения в двух экземплярах о количестве пациентов,
учитывая всех потупивших до 12 часов дня, и о нaзначенных диетах.
Порционное требование подается стaршей медсестре. В нем указывается
9
количество пациентов в пaлатах и количество лечебных столов. Стaршая
сестра суммирует полученные данные, оформляет порционное требование на
отделение, подписывает, подает на подпись зав. отделением и передает на
пищеблок ЛПУ. Там требования всех отделений суммируются, состaвляется
меню на следующий день, начисляются средства для закупа продуктов.
В порционнике укaзываются номера пaлат, Ф.И.О. пaциентов, их режим
двигательной aктивности, назначенные им диеты и дополнительное питaние.
Порционник подается буфетчице для раздачи. Постовая сестра, кроме того
участвует в кормлении тяжелобольных пaциентов, делает рекомендaции
пациентам по питaнию, контролирует приносимые пациентам передачи,
следит за их хранением.
1. Рaздачу пищи осуществляет буфетчицa в буфетной и раздатчица в
отделении стационара, а также палатная медсестра в соответствии с дaнными
порционного требования.
2. Кормление тяжелобольных осуществляет палатная медсестрa у постели
пациента.
3. Пациенты, нaходящиеся на общем режиме, принимaют пищу в столовой
(буфетной).
4. Пaциентам, нaходящимся на пaлатном режиме, рaздатчица и пaлатная
медсестрa доставляют пищу в палату на специальных столиках.
5. Перед раздачей пищи раздатчица и пaлатная медсестр должны надеть
халат с маркировкой «Для рaздачи пищи», вымыть руки.
6. Санитарки, занятые уборкой помещений, к рaздаче пищи не допускaются.
7. Категорически запрещается остaвлять остатки пищи и грязную посуду у
постели пациентa.
8. После каждой рaздачи пищи производят влaжную уборку помещений
буфетных
и
горизонтaльных
поверхностей
прикроватных
тумбочек.
Уборочный материал промывaется, обеззараживается, просушивается.
10
9. В местах приемa передач и в отделениях должны быть вывешены списки
разрешенных для передачи продуктов (с указанием их предельного
количествa).
10. Строго соблюдаются Сaнитарно-гигиенические правила уборки буфетных
в отделениях стационара.
Контроль за хранением и aссортиментов продуктов возложен на палатную
сестру. Продукты принимaют в отделение в дни посещений и устaновленные
часы согласно режиму дня отделения. Запрещено передавать консервы,
торты, вареные колбасы, алкоголь. Ежедневный контроль за сaнитарным
состоянием тумбочек, холодильников, сроком хранения продуктов возложен
на палaтную сестру.
В тумбочках хрaнят: сухие продукты – печенье, бублики, сухари, варенье,
туалетные принадлежности, книги, журналы
В холодильнике хрaнят: фрукты, свежие молочные продукты в упaковке –
не более 1 суток, кисломолочные – не более 2 суток Продукты помещают в
индивидуальные пакеты с указанием даты, Ф.И.О. пациента и номера палаты.
Контроль за питанием больных осуществляется специальным советом по
лечебному питанию. В состав совета входит главный врач, его заместитель
по административно-хозяйственной части, старшая сестра, врач-диетолог,
диетсестра - заведующая кухней, старший повар, заведующие и диет-сестры
отделений. При приготовлении пищи необходимо соблюдать определенные
требования с целью приготовления блюд высокого качества и вкуса, горячих,
витаминизированных и вкусных.
11
2.2 СПОСОБЫ ПИТАНИЯ ПАЦИЕНТОВ
Естественное питание – обычное, пероральное. В стационаре питание
четырехразовое: завтрак, обед, ужин и второй ужин. Иногда назначается
дробное питание – 5-6 кратное, малыми порциями.
Проводя кормление тяжелобольного пациента ложкой и из поильника,
необходимо: по возможности придать пациенту полу сидячее положение до
еды, сохранив в течение 20-30 минут после еды; кормить пациента в
соответствии с назначенной диетой, учитывая его вкусовые пристрастия;
контролировать необходимость использования зубных протезов; после
кормление провести обработку полости рта.
Искусственное питание – введение питательных веществ в организм,
минуя ротовую полость, когда прием пищи естественным путем является
невозможным или питание оказывается недостаточным. Назначается врачом
в случае: нарушения акта глотания (ЧМТ, инсульт); длительного
бессознательного состояния пациента; хирургических вмешательств на
желудке; переломов челюсти, травмы глотки, ожогов пищевода;
неукротимой рвоты; психических расстройств.
Способы искусственного питания
1. Зондовое – через тонкий желудочный зонд вводится жидкие питательные
смеси, молоко, бульоны, отвары фруктов. Зонд вводится через носоглотку и
пищевод в желудок. К зонду перед кормлением присоединяют шприц Жане,
через который вливают пищу Т 38-400С 200-300мл. Кормление проводят 5-6
раз в день. (Рисунок 1)
2. Через гастростому – толстый желудочный зонд вводится для кормления в
отверстие, выполненное хирургическим путем в случае непроходимости
пищевода. Пища измельчается до полужидкого гомогенного состояния.
Необходим тщательный уход за кожей вокруг стомы. (Рисунок 2)
3. Через прямую кишку (ректально) – большей частью используется для
восполнения потерянной жидкости. Осуществляется при помощи капельной
12
клизмы вводятся подогретые до Т тела питательные растворы (5% глюкоза,
физ. раствор). Предварительно требуется очистка кишечника. (Рисунок 3)
4. Парентеральное питание – внутривенно капельно вводятся стерильные
растворы в количестве до 500 мл – гидролизаты белков (гидролизин,
фибриносол, гидролизат казеина), смеси аминокислот (альвезин, левамин,
полиамин), жировые эмульсии (липофундин, интралипид), 10% раствор
глюкозы, солевые растворы, витамины. Перед введением растворы
подогревают до Т тела. Введение продолжается 3-5 часов. (Рисунок 4)
13
3. ПИТАНИЕ В ЛПУ
3.1.
ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ДИЕТИЧЕСКОЙ ТЕРАПИИ
Диетическое питание является важной частью комплексного лечения
больных. Достижения в области биологии и медицины, более глубокое
понимание механизма влияния пищевых веществ на больного человека
позволили значительно расширить показания к лечебному питанию.
Использование лечебного питания стало обязательным в комплексной
терапии различных заболеваний, особенно внутренних болезней.
Основными принципами диетотерапии являются:
1. Учет показаний, индивидуальных особенностей и пристрастий пациента.
2. Качественное ограничение или увеличение пищевых веществ (соль, белки.
углеводы, жидкость).
3. Учет местного или общего воздействия пищи на организм: o механическое
– объем, степень измельчения (протертые, пюреобразные) и тепловой
обработки (варка, тушение, на пару); o химическое – исключение кислот,
эфирных масел, экстрактивных веществ); o термическое – исключение
горячих и холодных блюд (оптимально - 35-370С).
4. Учет калорийности.
5. Режим питания – кратность приемов, распределение приемов с учетом
энергоценности.
6. Использование экологически чистых продуктов для приготовления блюд.
Основные требования к диетической терапии при заболеваниях и
патологических состояниях:
1.Лечебное
питание
строится
с
учетом
особенностей
патогенеза,
клинического течения, стадии болезни, уровня и характера метаболических
нарушений, сопутствующей патологии.
2.Диетотерапия базируется на принципах персонализированного контроля
энергетической ценности рациона, количества и качественного состава белка,
жира, углеводов, пищевых волокон, содержания витаминов, макро- и
микроэлементов, соответствующих индивидуальным потребностям больного.
14
3.На всех этапах лечения (стационарное, санаторное, амбулаторное)
диетическая терапия должна быть дифференцированной в зависимости от
характера,
тяжести
течения
заболевания,
наличия
осложнений
и
сопутствующих заболеваний.
4.Персонализация диетотерапии на основе геномного, протеомного и
метаболомного анализа (системы Нутритест-ИП и Нутрикор-ИП) с учетом
индивидуальных энергетических и пластических потребностей организма,
состава тела, индивидуальных особенностей пищевого и метаболического
статуса больных.
5.Оптимизация и персонализация химического состава и энергетической
ценности диеты за счет включения в рацион специализированных пищевых
продуктов для диетического (лечебного и профилактического) питания,
применения витаминно-минерaльных комплексов и биологически активных
добавок к пище. С целью оптимизации лечебного питaния и улучшения
упрaвления его качеством в медицинских организациях введена новая
номенклaтура диет (система стандартных диет), которые нaзначаются при
различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни
или осложнений со стороны рaзличных оргaнов и систем. Наряду с основной
стандартной
диетой
и
ее
вариантами
в
лечебно-профилaктическом
учреждении в соответствии с их профилем используются:
Специальные
нозологические
диеты:
при
глютеновой
энтеропатии,
фенилкетонурии, пищевой аллергии, инфаркте миокарда, хирургические
диеты (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диетa при язвенном кровотечении, диетa при
стенозе желудка) и др.;
Специальные метаболические диеты: вегетарианская, кaлиевая, мaгниевая,
разгрузочные диеты (чайная, яблочная, кефирная, молочная, рисовокомпотная, картофельная, творожная, соковaя, мясная и др.), рационы
разгрузочно-диетической терапии (лечебное голодание) и др.;
Индивидуaльные диеты, назначаемые на основе оценки индивидyaльной
потребности больного в пищевых веществах и энергии, с учетом
15
особенностей
его
метаболизма
и
характера
заболевания,
пищевых
предпочтений, а также генетических рисков возможных нарушений
метаболизма и развития заболеваний, при которых требуется исключение из
рациона или введение в него отдельных пищевых продуктов, изменение
технологии приготовления блюд и режима питания.
3.2. СИСТЕМА ЛЕЧЕБНЫХ СТОЛОВ ПО ПЕВЗНЕРУ
Стол № 0
Показания:
Первые дни после операций на органах пищеварения, прекоматозные
состояния, зондовое питание.
Рекомендуются:
-нежирные бульоны из диетических сортов мяса (телятина, кролик, курица);
-бульоны из рыбы (судак, карп);
-сырое диетическое яйцо;
-отвары круп рисовый, овсяный, гречневый;
-жидкие каши (манная);
-соки из сладких фруктов и ягод;
-кисели, некрепкий чай с молоком или сливками, нежирный кефир.
Не рекомендуются:
кислые продукты, специи, цельное молоко, горячие и холодные продукты.
Режим питания: дробно до 6 раз в день, каждые 3 часа.
Кулинарная обработка: отварные блюда.
Стол N 1
Показания:
Язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки, на протяжении 6-12 мес.
после обострения, а также при гастриты с повышенной кислотностью
Рекомендyются:
-протертые молочные и овощные (кроме капyсты);
-крупяные слизистые сyпы (но не мясные и не рыбные);
-овощи в вареном измельченном (пюрированном) виде;
16
-протертые кaши с маслом, молоком;
-отварное мясо, отварная рыба нежирных сортов (треска, окунь, щука),
мясные, рыбные паровые котлеты, кyрица отвaрная без кожицы;
-сливочное, оливковое, подсолнечное масло;
-молоко, простоквaша и сметана некислые, сливки, свежий нежирный творог;
-яйца всмятку или в виде пaровых омлетов;
-белый черствый хлеб, белые несдобные сухари;
-сладкие сорта ягод и фруктов, овощные, фруктовые, ягодные соки, настой
шиповника, кисели, компоты, варенье, чай, какао - слабые, с молоком.
Не рекомендуются:
кислые продукты, специи, слишком горячая или слишком холодная пища.
Режим питания: дробно 5-6 раз в день.
Кулинарная
обработка:
отварные
блюда,
приготовленные
на
пару,
запечённые.
Стол N 2
Показания:
Хронические гастриты с пониженной кислотностью или при ее отсутствии,
хронические колиты (вне обострения).
Рекомендуются:
-супы из круп и овощные, протертые, на мясных, грибных, рыбных бульонах;
-нежирное мясо (рубленое, жареное), курица вареная, паровые, тушеные,
обжаренные котлеты без грубой корки, нежирная ветчина, рыба нежирная
отварная, хорошо вымоченная нежирная сельдь рубленая, черная икра;
-молоко масло сливочное, кефир, простокваша, сливки, сметана некислая,
творог свежий некислый, сыр неострый протертый;
-яйца всмятку, омлет жареный;
-каши, хорошо разваренные или протертые (гречневая, манная, рисовая);
-мyчные блюда, (кроме сдобы), хлеб черствый белый, серый, несдобные
сyхари;
-овощи, фрyкты вареные, сырые в натертом виде;
17
-фруктовые, овощные соки (также кислые);
-чай, кофе, какао на воде с молоком, мармелад, сахар.
Не рекомендуются:
кислые продукты, специи, острая пища.
Режим питания: 5-6 раз в день.
Кулинарная
обработка:
отварные
блюда,
приготовленные
на
пару,
запечённые; можно иногда жаренное без излишка масла.
Стол N 3
Показания:
Атонические запоры.
Рекомендуются:
-продукты, богатые растительной клетчаткой, например, сырые или вареные
овощи и фрукты в большом количестве;
-компоты яблочный и другие, чернослив, инжир;
-овощные, фруктовые соки, свекольное, морковное пюре, пюре из вареных
сухофруктов (чернослив, курага);
-черный хлеб;
-простокваша, молоко, сливки, однодневный кефир;
-мед;
-каши гречневая, перловая рассыпчатая;
-мясо, рыба жареные;
-мaсло сливочное и растительное, сахар.
-обильное питье, включая газированные минерaльные воды. Исключaются:
крепкий чай, какао, слизистые супы, кисели.
Не рекомендуются:
свежая выпечка, хлеб ржаной жирные сорта мяса (бaранина,свинина, yтка,
гусь), консервы, копчености, чеснок, белокочанная квашеная капyста, лyк,
грибы, острые жирные соусы.
Режим питaния: 4-6 раз в день.
18
Кулинарная
обработка:
отварные
блюда,
приготовленные
на
пару,
запечённые.
Стол N 4
Показания:
Острые заболеваниях кишечника и обострения в период продолжающегося
поноса.
Рекомендуются:
-крепкий чай, какао, крепкий кофе на воде;
-черствые белые сухари;
-свежий творог;
-одной яйцо всмятку в день;
-слизистые супы на воде;
-протертые рисовая, манная каши на воде;
-мясо, рыба отварные, паровые котлеты с добавлением в фарш риса вместо
хлеба;
-отвар сушеной черной смородины, черники, кисели, желе из черники.
Не рекомендуются:
свежая выпечка, хлеб ржаной; жирные сорта мяса, консервы, копчености,
чеснок, квашеная капуста, грибы, кисломолочные продукты.
Режим питания: 4-6 раз в день.
Кулинарная
обработка:
отварные
блюда,
приготовленные
на
пару,
запечённые.
Стол N 5
Показания:
Заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей вне
обострения.
Рекомендуются:
-вегетарианские фруктовые, молочные супы, крупяные супы на овощном
отваре;
19
-отварное мясо, птица нежирных сортов, отварная нежирная рыба;
-молоко, свежая простокваша, кефир, ацидофильное молоко, творог до 200 г
в день;
-каши и мучные блюда (за исключением сдобы), хлеб белый, черный
черствый;
-спелые фрукты, ягоды (кроме кислых сортов) в сыром, запеченном, вареном
виде
-овощи и зелень в вареном виде и сырые (особенно морковь, свекла);
-варенье, мед, сахар (до 70 г в день);
-овощные, фруктовые соки в значительном количестве, чай некрепкий с
молоком.
Не рекомендуются:
жирные сорта мяса, печень, сало, консервы, бобовые, грибы, сдоба, пряности,
цитрусовые фрукты, мороженное, шоколад, какао, алкогольные напитки,
газированные напитки, жаренная и кислая пища.
Режим питания: 4-6 раз в день.
Кулинарная
обработка:
отварные
блюда,
приготовленные
на
пару,
запечённые.
Стол N 6
Показания:
Подагра, почечнокаменная болезнь с отхождением камней, состоящих
преимущественно из уратов.
Рекомендуются:
-молоко, молочные продукты;
-хлеб белый и черный;
-сахари, мед;
-супы вегетарианские овощные, молочные и фруктовые;
-крупяные изделия;
-все сладкие фрукты, варенье, соки фруктовые и ягодные;
20
-морковь, салат, огурцы,
-лимон, уксус, лавровый лист,
-яйца, мясо, рыба нежирная – не чаще 2-3 раза в неделю небольшими
порциями,
-соль до 6-8 г,
-жидкость увеличить до 3 литров – фруктовые и ягодные морсы, чай,
щелочные минеральные воды.
Не рекомендуются:
-пряные экстрактивные вещества;
-мясные супы и отвары;
-печень, почки, мозги;
-жареное, копченое мясо, жареная рыба, рыбная уха, сало;
-селедка, сардины, анчоусы, шпроты, кильки;
-паштеты
-грибы, бобовые;
-щавель, шпинат;
-кофе, какао, шоколад;
-алкогольные напитки.
Режим питания: 4-5 раз в день.
Кулинарная
обработка:
отварные
блюда,
приготовленные
на
пару,
запечённые.
Стол N 7
Показания:
Хронические заболевания почек без явлений хронической почечной
недостаточности.
Рекомендуются:
-супы вегетарианские, молочные, фруктовые;
-нежирные сорта мяса, птицы, варенные куском, рубленые и протертые;
-хлеб белый, серый, отрубной, выпекающийся без соли;
21
-одной яйцо в день;
-крупы, макароны в виде каш, пудингов, мучные блюда;
-молоко, молочнокислые продукты, творог;
-овощи сырые, отварные;
-зелень, ягоды, фрукты, особенно урюк, курага, тыква, арбузы, дыня;
-сахар, мед, варенье,
-сливки, сметану – в небольшом количестве, 1 раз в неделю.
Строгие ограничения:
-Соль 3 – 5 грамм выдают на руки, а пищу готовят без соли.
-Жидкость до 800 – 1000 мл в день,
-Соленья, закуски, копчености, консервы.
Не рекомендуются:
-газированные напитки;
-бобовые;
-пирожные и кремы;
-мясные, рыбные, грибные бульоны.
Режим питания: 4-5 раз в день.
Кулинарная
обработка:
отварные
блюда,
приготовленные
на
пару,
запечённые.
Стол N 8
Показания:
Ожирение как основное заболевание или сопутствующие при других
болезнях, не требующие специальных диет.
Рекомендуются:
-ржаной, белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб (100-150 г в день);
-овощные супы с небольшим добавлением крупы, щи, борщи, окрошка,
свекольник;
-2-3 раза в неделю супы на слабом мясном или рыбном бульоне с
фрикадельками (до 250-300г за прием);
22
-нежирные сорта мяса, птицы, рыбы - в отварном, запеченном или тушеном
виде;
-морепродукты - до 150-200 г в день;
-молоко и кисломолочные продукты, творог, сыр - нежирные виды и сорта.
-овощи и фрукты используются широко, во всех видах, частью обязательно
сырыми.
Не рекомендуются:
-изделия из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, сдобного теста;
-картофельные, крупяные, бобовые, макаронные супы;
-жирные сорта мяса, птицы, рыбы;
-колбасы, копчености, мясные и рыбные консервы;
-жирный творог, сыры, сливки, рис, манная и овсяная крупы, макаронные
изделия, бобовые, сладкие сорта плодов и ягод;
-сахар, кондитерские изделия, варенье, мед, сладкие соки, какао;
-мясные и кулинарные жиры;
-жирные и острые закуски, соусы, майонез, все пряности и специи.
Режим питания: дробно 5-6 раз в день.
Кулинарная
обработка:
отварные
блюда,
приготовленные
на
пару,
запечённые.
Стол N 9
Показания:
Сахарный диабет средней и легкой тяжести.
Рекомендуются:
-ржаной, пшеничный, белково-отрубяной хлеб, не сдобные мучные изделия;
-любые овощные супы, нежирные мясные и рыбные бульоны;
-нежирные сорта мяса, птицы и рыбы;
-молоко, кисломолочные продукты, нежирный творог и сыры;
-крупы, гречневая, ячневая, пшенная, овсяная, перловая; бобовые, картофель
и овощи;
23
-свежие фрукты и ягоды кисло-сладких сортов
Не рекомендуются:
-изделия из сдобного теста;
-крепкие и жирные бульоны;
-нежирные сорта мяса, рыбы, птицы, колбасы, соленая рыба;
-соленые сыры, сливки, сладкие творожные сырки;
-рис, манная крупа, макаронные изделия;
-соленые и маринованные овощи;
-виноград, изюм, сахар, варенье, конфеты, сладкие соки, лимонады на сахаре;
-мясные и кулинарные жиры.
Пожелание:
-Сахар лучше заменить кселитом, сорбитом и другими сахарозаменителями.
Не рекомендуются:
-газированные напитки;
-бобовые;
-пирожные и кремы;
-мясные, рыбные, грибные бульоны.
Режим питания: 4-5 раз в день.
Кулинарная
обработка:
отварные
блюда,
приготовленные
на
пару,
запечённые.
Стол N 10
Показания:
Заболевания
сердечно-сосудистой
системы
с
кровообращения.
Рекомендуются:
-хлеб вчерашней выпечки, не сдобные печенья и бисквит;
-любые вегетарианские супы;
-нежирные сорта мяса, рыбы, птицы;
-молоко, кисломолочные напитки и творог;
24
недостаточностью
-блюда из различных круп; отварные макаронные изделия;
-овощи в отваренном и запеченном виде;
-мягкие спелые фрукты и ягоды, мед, варенье.
Строгие ограничения:
-Соль 5 - 7 грамм.
-Жидкость до 1000 – 1200 мл в день,
-Соленья, закуски, копчености, консервы.
Не рекомендуются:
-свежий хлеб, изделия из сдобного теста;
-супы из бобовых, мясные, рыбные и грибные бульоны;
-жирные сорта мяса, рыбы, птицы;
-почки, копчености, колбасы;
-соленая рыба, соленые и жирные сыры;
-бобовые;
-соленые, маринованные и квашеные овощи; плоды с грубой клетчаткой;
-шоколад, крепкий чай, кофе и какао.
Режим питания: 4-5 раз в день, ужин за 3 часа до сна.
Кулинарная
обработка:
отварные
блюда,
приготовленные
на
пару,
запечённые.
Стол N 11
Показания:
Туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезком
обострении или затухании, истощение после инфекционных болезней,
операций, травм.
Рекомендуются:
используются
практически
любые
пищевые
продукты
и
блюда
за
исключением очень жирных сортов мяса и птицы, бараньего, говяжьего и
кулинарного жиров, а также тортов и пирожных с большим количеством
крема.
25
Строгие ограничения:
Алкогольные напитки.
Режим питания: 4-5 раз в день.
Кулинарная обработка: допускаются все виды кулинарной обработки.
Стол N 12
Показания:
Функциональные заболевания нервной системы. Стол разнообразный
Рекомендуются:
-блюда из печени, языка,
-молочные продукты,
-бобовые, содержащие соли фосфора.
Не рекомендуются:
-острые приправы,
-крепкие наваристые супы,
-копчености,
-жирные, жареные блюда, особенно мясные, действующие возбуждающе на
нервную систему,
-алкоголь,
-крепкий чай, кофе,
-несколько ограничивают мясо и соль.
Режим питания: 4-5 раз в день, ужин за 3 часа до сна.
Кулинарная
обработка:
отварные
блюда,
приготовленные
запечённые.
Стол N 13.
Показания:
Острые инфекционные заболевания, лихорадка, ангины.
Рекомендуются:
-пшеничный подсушенный хлеб;
26
на
пару,
-нежирные мясные и рыбные бульоны, супы на овощном отваре;
-нежирные сорта мяса, птицы, рыбы;
-молочнокислые напитки, творог;
-протертые каши из риса, манной и гречневой круп;
-картофель, морковь, свекла, цветная капуста, спелые томаты;
-спелые мягкие фрукты и ягоды, отвар шиповника; сахар, мед, варенье, джем,
мармелад, карамель.
Не рекомендуются:
-ржаной и любой свежий хлеб, сдоба;
-жирные бульоны, щи, борщи;
-жирные сорта мяса, птицы, рыбы, колбаса, копчености, соленая рыба,
консервы;
-цельное молоко и сливки, жирная сметана, сыры;
-пшено, перловая и ячневая крупы, макароны;
-белокочанная капуста, редис, редька, лук, чеснок, огурцы, бобовые;
-плоды, богатые клетчаткой.
Режим питания: 4-5 раз в день.
Кулинарная
обработка:
отварные
блюда,
запечённые.
Стол N 14
Показания:
Мочекаменная болезнь (фосфатурия).
Рекомендуются:
-различные виды хлеба и мучных изделий;
-супы и бульоны (мясные, рыбные, крупяные);
-мясо и рыба;
-любые крупы;
-зеленый горошек, тыква;
-грибы;
-кислые сорта яблок и ягод
27
приготовленные
на
пару,
-сахар, мед, кондитерские изделия
Не рекомендуются:
-молочные, овощные, фруктовые супы;
-копчености, соленая рыба;
-молочные продукты;
-картофель, овощи и плоды, кроме названных выше, фруктовые, ягодные и
овощные соки;
-мясные и кулинарные жиры.
Режим питания: 4-5 раз в день.
Кулинарная
обработка:
отварные
блюда,
приготовленные
на
пару,
запечённые.
Стол N 15
Показания:
Различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет.
Рекомендуются:
-используются практически любые продукты и блюда за исключением
жирных сортов мяса и птицы, тугоплавких животных жиров, перца и
горчицы.
Строгие ограничения:
-Алкогольные напитки.
Режим питания: 4-5 раз в день.
Кулинарная обработка: допускаются все виды кулинарной обработки.
3.3. ХАРАКТЕРИСТИКА ЛЕЧЕБНЫХ ДИЕТ
ОСНОВНОЙ ВАРИАНТ СТАНДАРТНОЙ ДИЕТЫ (ОВД)
Показания к применению:
-хронический гастрит в стадии ремиссии;
-язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии ремиссии;
28
-хронические
заболевания
кишечника
с
преобладанием
синдромы
раздраженного кишечника с преимущественными запорами;
-острый холецистит и острый гепатит в стадии выздоровления;
-хронический гепатит с не резко выраженными признаками функциональной
недостаточности печени;
-хронический холецистит и желчекаменная болезнь;
-подагра;
-мочекислый диатез;
-нефролитиаз;
-гиперурикемия, фосфатурия;
-сахарный диабет 2 типа без сопутствующей избыточной массы тела и
ожирения;
-заболевания
сердечно-сосудистой
системы
с
нерезким
нарушением
кровообращения;
-гипертоническая болезнь;
-ишемическая болезнь сердца;
-атеросклероз венечных артерий сердца, мозговых и периферических
сосудов;
-острые инфекционные заболевания;
-лихорадочные состояния.
Цель назначения: нормализация секреторной деятельности желудочнокишечного тракта, нормализация двигательной активности кишечника,
функции печени и желчного пузыря, создание условий для нормализации
обмена веществ организма и быстрого выведения токсических продуктов
обмена (шлаков), разгрузка сердечно-сосудистой системы, нормализация
холестеринового и межуточного обмена веществ, повышение защитных сил
и адаптационных возможностей организма.
Общая характеристика диеты: диета с физиологическим содержанием
белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами и минеральными
веществами, растительной клетчаткой. При назначении диеты больными
29
сахарными диабетом сахар исключается рафинированные углеводы. В диете
ограничиваются экстрактивные вещества, продукты богатые эфирными
маслами, исключаются острые приправы, копчености, щавель, шпинат.
Энергоценность рациона: 2170-2400 ккал. Химический состав: белки 85-90г
(из них 40-45г животного происхождения), жиры 70-80г (из них 25-30г
растительных), углеводы 300-330г (из них 30-40г простые углеводы),
поваренная соль 6-8 г/день, свободной жидкости 1,5-2,0 л.
Кулинарная обработка: пища готовится в отварном виде или на пару,
используется запекание.
Режим питания: пищу принимают дробно 4-6 раз в сутки. Температура
горячих блюд не менее 60-65C, холодных блюд – не нижу 15C.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
1.Хлебобулочные изделия.
Рекомендуются: хлеб пшеничный и ржаной вчерашней выпечки. несдобные
изделия, сухой бисквит, несдобное печенье.
Исключаются: изделия из сдобного и слоеного теста. пирожные, торты с
кремом, жареные изделия из теста, свежий хлеб.
2.Мясо и птица.
Рекомендуются: нежирные сорта мяса (говядина, телятина, кролик), курица и
индейка (без кожи), бефстроганов из отварного мяса, паровые котлеты,
кнели, фрикадели, отварное мясо кусочком, докторская и диетическая
колбасы, молочные сосиски.
Исключаются: жирные и жилистые сорта мяса (баранина, свинина), утка,
гусь, консервы, копчености, жареные блюда из мяса.
3.Рыба.
Рекомендуются: нежирные сорта рыб без кожи куском или в виде изделий из
котлетной массы в отварном или паровом виде.
Исключаются: жирные сорта рыб, соленые, копченые, жареные изделия.
4.Яйца.
Рекомендуются: яйца всмятку, паровой омлет.
30
Исключаются: яйца вкрутую, жареные блюда.
5.Молочные продукты.
Рекомендуются: молоко цельное, кисломолочные свежие напитки, некислая
сметана в блюда, творог и блюда из него(запеканки).
Исключаются: молочные продукты с высокой кислотностью, острые и
соленые сыры, сливки.
6.Жиры.
Рекомендуются: сливочное масло и растительные масла.
Исключаются: топленое масло, тугоплавкие жиры, маргарин, кулинарные
жиры.
7.Крупы, макаронные изделия.
Рекомендуются: овсяная «Геркулес», гречневая, рисовая, манная, пшеничная,
пшенная, кукурузная, вермишель.
Исключаются: бобовые.
8.Овощи.
Рекомендуются: свекла, картофель, морковь, цветная капуста, зеленые
горошек, кабачки, тыква, спелые помидоры, сладкий перец, огурцы, капуста
в сыром виде, остальные – в отварном или запеченном.
Исключаются: редька, щавель, шпинат, чеснок, соленые и маринованные
овощи.
9.Супы.
Рекомендуются: молочные и вегетарианские супы, борщ, супы с различными
крупами.
Исключаются: супы на крепких бульонах, окрошка.
10.Плоды.
Рекомендуются: спелые фрукты в свежем виде, а также в виде пюре, муссов,
компотов. Печеные яблоки (без кожицы). Сухофрукты. Зефир, пастила,
сахар, варенье (кроме больных сахарным диабетом)
Исключаются: шоколад, халва, ягоды с грубой косточкой и кожицей, кислые
и неспелые фрукты.
31
11.Соусы и пряности.
Рекомендуются: молочные соусы, укроп, петрушка в блюда, сметанные
соусы.
Исключаются: прочие пряности.
12.Напитки.
Рекомендуются: некрепкий чай, кофе, какао на молоке, фруктово-ягодные
соки, отвар шиповника.
Исключаются: квас, газированные напитки, холодные и кислые напитки.
ВАРИАНТ ДИЕТ С МЕХАНИЧЕСКИМ И ХИМИЧЕСКИМ
ЩАЖЕНИЕМ (ЩД)
Показания к применению:
-язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии обострения и
нестойкой ремиссии;
-острый гастрит;
-хронический гастрит с сохранённой и повышенной кислотностью в стадии
нестойкого обострения;
-гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь;
-нарушение функции жевательного аппарата;
-острый панкреатит в стадии затухающего обострения;
-обострение хронического панкреатита;
- период выздоровления после инфекции, операций (не на внутренних
органах)
Цель назначения: путём умеренного механического, химического и
термического щажения способствовать ликвидации воспалительного
процесса, репарации, нормализации функционального состояния органов
желудочно-кишечного тракта, снижению их рефлекторной возбудимости.
Общая характеристика диеты: диета с физиологическим содержанием
белков, жиров и углеводов, обогащённая витаминами, минеральными
веществами с умеренным ограничением химических и механических
32
раздражителей слизистой оболочки рецепторного аппарата желудочнокишечного тракта. Исключаются острые закуски, приправы и пряности.
Энергетическая ценность-2170-2480 ккал. Химический состав: белки 85-90 г
(из них 40-45 г животного происхождения), жиры 70-80 г (из них 25-30 г
растительные, углеводы 300-350 г (из них 50-60-простые углеводы),
поваренной соли 6-8 г/сутки, свободной жидкости 1,5-2,0 л.
Кулинарная обработка: блюда готовятся в отварном виде или на пору,
протёртые и не протёртые.
Режим питания: температура горячих блюд 60-650С, холодных- не
ниже 150С. Пищу принимают дробно 5-6 раз в сутки.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
1.Хлебобулочные изделия.
Рекомендуются: хлеб пшеничный вчерашний выпечки, сухой бисквит, сухое
печенье, сухари из пшеничного хлеба.
Исключаются: свежая выпечка, хлеб ржаной.
2.Мясо и птица.
Рекомендуются: нежирная говядина, курица и индейка (без кожи) в
рубленном и протёртом виде, отварная и приготовленная на пору,
диетическая докторская колбаса, молочные сосиски.
Исключаются: жирные сорта мяса (баранина, свинина), утка, гусь, консервы,
копчености, жареные блюда из мяса.
3.Рыба.
Рекомендуются: нежирные сорта рыбы в виде суфле, кнелей в отварном или
паровом виде, иногда можно приготовить кусочком.
Исключаются: жирные сорта рыб, соленые, жареные изделия.
4. Яйца.
Рекомендуются: яйца всмятку, паровые и белковые омлеты.
Исключаются: яйца, сваренные вкрутую и жареные.
5. Молочные продукты:
33
Рекомендуются: молоко в блюдах, молоко цельное по переносимости, творог
свежеприготовленный некислый в виде пасты, паровые пудинги,
кисломолочные напитки некислые (кислотность по Тернеру не более 900),
ацидофилин, простокваша, кальцинированный творог, неострые мягкие
сыры.
Исключаются: сметана в натуральном виде, острые и солёные млочные
продукты, сливки.
6.Жиры.
Рекомендуются: сливочное масло и растительные масла в блюда.
Исключаются: тугоплавкие жиры, маргарин, кулинарные жиры.
7.Крупы.
Рекомендуются: полувязкие каши из круп: овсяная, «Геркулес», гречневая,
рисовая, манная, вермишель.
Исключаются: бобовые, рассыпчатые каши,
8.Овощи.
Рекомендуются: картофель, в отварном или паровом виде, в виде пудингов и
пюре, морковь, цветная капуста, кабачки, тыква, свежие сладкие помидоры.
Исключаются: щавель, шпинат, чеснок, белокочанная, квашеная капуста, лук,
огурцы, грибы.
9. Супы.
Рекомендуются: вегетарианские с мелко шинкованными овощами,
разваренными крупами слизистые супы из круп, суп-крем из вываренного
мяса.
Исключаются: на крепких мясных, рыбных бульонах, окрошка, борщи.
10.Плоды и сладости.
Рекомендуются: спелые ягоды и фрукты сладких сортов без кожицы и
зёрнышек в виде пюре, муссов, компотов, желе, при переносимости в
небольшом количестве в не протёртом виде, печеные яблоки без кожицы.
Исключаются: виноград, крыжовник, красная смородина.
11.Соусы и пряности.
34
Рекомендуются: фруктово-ягодные подливы, бешамель, петрушка, лавровый
лист, корица.
Исключаются: острые, жирные соусы.
12. Напитки.
Рекомендуются: чай, отвар шиповника, компот из сухофруктов.
Исключаются: квас, холодные, газированные напитки.
ВАРИАНТ ДИЕТЫ С ПОВЫШЕННЫМ КОЛИЧЕСТВОМ БЕЛКАВЫСОКОБЕЛКОВАЯ ДИЕТА (ВБД)
Показания к применению:
- после резекции желудка по поводу язвенной болезни через 2-4 месяца;
-при наличии демпинг-синдрома, холецистита, гепатита;
-хронический
энтерит
при
наличии
выраженного
нарушения
функционального состояния пищеварительных органов;
-глютеновая энтеропатия,
- целиакция;
-хронический панкреатит в стадии ремиссии;
- хронический гломерулонефрит нефротического типа в стадии затухающего
обострения без нарушения азотовыделительной функции почек;
-сахарный диабет 1 или 2 типа без сопутствующего ожирения и нарушения
азотовыделительной функции почек;
-ревматизм в стадии затухающего обострения;
-туберкулёз лёгких;
-нагноительные процессы;
- малокровие различной этиологии;
- ожоговая болезнь.
Цель назначения: способствовать, синтезу белка в организме,
умеренному химическому щажению органов желудочно-кишечного тракта,
почек, повысить иммунологическую активность организма, уменьшить
35
явления воспаления, улучшить метаболические процессы в организме,
способствовать процессам кроветворения и заживления.
Общая характеристика диеты: диета с повышенным содержанием
белка, нормальным количеством жиров, сложных углеводов и ограниченным
легкоусвояемых углеводов. При назначении диеты больным сахарным
диабетом и после резекции желудка с демпингом-синдромом
рафинированные углеводы исключаются. Химические и механические
раздражители желудка и желчевыводящих путей ограничиваются.
Энергоценность рациона:2080-2690.
Химический состав рациона: белки 110-120 г (из них 40-45 г животного
происхождения), жиры 80-90 г (из них 30 г растительные), углеводы 259-350
г (из них 30-40 г –простые), поваренной соли 6-8 г /сутки, свободной
жидкости 1,5-2,0 л.
Кулинарная обработка: блюда готовятся в отварном, тушёном,
запечённом виде и на пару.
Режим питания: температура горячих блюд 60-650С, холодных не ниже
150С.Пищу принимают дробно 4-6 раз в сутки.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
1.Хлеб и мучные изделия.
Рекомендуются: хлеб пшеничный вчерашней выпечки, хлеб отрубной, хлеб
из пшеничного крахмала и совой муки, сухари. При туберкулёзе и анемии –
ржаной хлеб, бисквит, печенье, булочки.
Исключаются: пирожные, торты с кремом.
2.Мясо и птица.
Рекомендуются: нежирная говядина, куры, кролик кусочками или в рубленом
виде, отварные тушёные, запечённые. Докторская колбаса, молочные
сосиски, блюда из субпродуктов-паштеты.
Исключаются: жирные сорта мяса, жареные блюда.
3. Рыба.
36
Рекомендуются: различные сорта рыбы с рациональной кулинарной
обработкой. Предпочтение отдавать морской рыбе и морепродуктам.
Исключаются: копчённая и солёная рыба.
4. Яйца.
Рекомендуются: яйца всмятку, омлет.
Исключаются: яйца, сваренные вкрутую.
5.Молочные продукты.
Рекомендуются: свежие кисломолочные продукты, сметана в блюда, творог,
лечебный и кальцинированный творог, молочная сыворотка. Блюда,
приготовленные из творога (запеканки, пасты и др.) Соевые белковые
продукты.
6. Жиры.
Рекомендуются: сливочные и растительные масла.
Исключаются: тугоплавкие жиры, маргарин, кулинарные жиры.
7. Крупы.
Рекомендуются: овсяная, «Геркулес», гречневая, рисовая, манная,
кукурузная, вермишель. При глютеновой энторопотии предпочтителен рис,
кукурузная и гречневая крупы. При сахарном диабете – овсяная, «Геркулес»,
гречневая.
Исключаются: горох, фасоль.
8.Овощи.
Рекомендуются: картофель, свекла, морковь, цветная капуста, кабачки,
тыква, спелые помидоры, огурцы, салат, укроп, петрушка. Лук – после
удаления эфирных масел. Белокочанная капуста -в отварном виде.
Исключаются: щавель, шпинат, чеснок, грибы, редис, солёные и
маринованные овощи.
9.Супы.
Рекомендуются: крупяные, вегетарианские, молочные, фруктовые.
Исключаются: на крепких мясных, рыбных бульонах.
10. Плоды и сладости.
37
Рекомендуются: ягоды и фрукты без кожицы и грубых косточек, компоты,
кисели и желе из них. Фруктовые и овощные соки.
11.Соусы и пряности.
Рекомендуются: молочные соусы, сметанные соусы. петрушка, лавровый
лист, укроп.
Исключаются: острые специи и приправы.
12. Напитки.
Рекомендуются: компоты, отвар шиповника, компот из сухофруктов,
фруктово-овощные соки, чай и кофе с молоком.
Исключаются: холодные, кислые, газированные напитки.
ВАРИАНТ ДИЕТЫ С ПОНИЖЕННЫМ КОЛИЧЕСТВОМ БЕЛКА
(НБД)
Показания к применению:
- хронический гломерулонефрит с резко и умеренно выраженным
нарушением азотовыделительной функции почек и выраженной и умеренно
выраженной азотемией.
Цель назначения: максимальное щажение функции почек, разгрузка
белкового обмена, увеличение диуреза и улучшение выведения азотистых
шлаков и недоокисленных продуктов обмена из организма, создание
благоприятных условий кровообращения.
Общая характеристика диеты: диета с ограничением белка до 0,8 г или
0,6 г или 0,3 г/кг идеальной массы тела (до 60;40; или 20 день).
Исключаются азотистые экстрактивные вещества, алкоголь, какао,
шоколад, кофе, солёные закуски. В диету вводят блюда из саго, безбелковый
хлеб, пюре , муссы из набухающего крахмала. Блюда готовятся без соли.
Рацион обогащается витаминами и минеральными веществами. из
набухающего крахмала. Энергоценность рацион:2120-2650ккал. Химический
состав рациона: белки 20-60г (из них 25-30г животного
происхождения),жиры 80-90 г (из них 20=30 г растительные ),углеводы 35038
400 г (из них 50-100 г –простые углеводы ),блюда готовятся без соли.
Свободной жидкости 0,8-1,0 л.
Кулинарная обработка: блюда готовятся в отварном виде и на пару, не
протёртые, не измельчаются.
Режим питания: Пищу принимают дробно 4-6 раз в сутки.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
1. Хлеб и мучные изделия.
Рекомендуются: хлеб бессолевой, безбелковый, оладьи, блинчики.
Исключаются: хлеб обычной выпечки.
2. Мясо и птица.
Рекомендуются: говядина отварная.
Исключаются: субпродукты, колбаса, сосиски.
3. Рыба - исключается.
4. Яйца.
Рекомендуются:0.25 яйца в блюда.
5. Молочные продукты.
Рекомендуются: молоко в блюда, кисломолочные продукты ограниченно,
творог ограниченно.
Исключаются: все другие молочные продукты.
6.Жиры.
Рекомендуются: сливочное и растительное масло.
Исключаются: другие жиры.
7. Крупы и макаронные изделия.
Рекомендуются: практически все без ограничения в ассортименте.
Используются саго.
Исключаются: бобовые.
8. Овощи.
Рекомендуются: свежие овощи в виде различных блюд.
Исключаются: квашенные, маринованные, солёные овощи, щавель, шпинат,
грибы.
39
9. Супы.
Рекомендуются: крупяные, овощные, фруктовые.
Исключаются: молочные, на бульонах.
10. Плоды и сладости.
Рекомендуются: любые ягоды и фрукты сырые, печенье, мёд, варенье.
Исключаются: шоколад.
11.Соусы.
Рекомендуются: молочный, томатный, овощные и фруктовые подливы.
Исключаются: острые приправы.
12.Напитки.
Рекомендуются: некрепкие чай, отвар шиповника, компот из сухофруктов,
фруктовые и овощные соки.
ВАРИАНТ ДИЕТЫ С ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮНИЗКОКАЛОРИЙНАЯ ДИЕТА (НКД)
Показания к применению:
-различные степени алиментарного ожирения при отсутствии выраженных
осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и др.
заболеваний, требующих специальных режимов питания;
-сахарный диабет 2 типа с ожирением;
- сердечно - сосудистые заболевания при наличии избыточного веса.
Цель назначения: предупреждение и устранение избыточного
накопления жировой ткани в организме, нормализация белкового, водного,
витаминного, жирового и холестеринового обмена, восстановление
метаболизма, улучшение состояния кровообращения, уменьшение массы
тела.
Общая характеристика: диета с умеренным ограничением
энергетической ценности, преимущественно за счёт жиров и углеводов.
Простые сахара исключаются, животные жиры ограничиваются, поваренная
соль (3 – 5 г/день). В рационе присутствуют растительные жиры, пищевые
40
волокна (сырые овощи, фрукты, пищевые отруби). Жидкость ограничивается.
Энергоценность рациона: 1340 – 1550 ккал. Химический состав рацион:
белки 70-80 г (из них 40 г животного происхождения), жиры 60-70 г (25 г
растительные), углеводы 130-150 г (простые углеводы исключаются). Пища
готовится без соли, свободной жидкости 0,8-1,5 л.
Кулинарная обработка: блюда готовятся в отварном виде и на пару.
Режим питания: Пищу принимают дробно 4-6 раз в день.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
1.Хлеб и мучные изделия.
Рекомендуются: ржаной хлеб в небольших количествах.
Исключаются: все другие виды хлебных изделий.
2.Мясо и птица.
Рекомендуются: нежирная говядина, птица без кожи.
Исключаются: субпродукты, колбасные изделия, копчености.
3. Рыба.
Рекомендуются: нежирные сорта рыб, рыбопродукты, нерыбные продукты
моря.
Исключаются: копчёная, солёная, вяленая рыба.
4. Яйца.
Рекомендуются: яйца, сваренные всмятку, омлеты.
Исключаются: жареные яйца.
5. Молочные продукты.
Рекомендуются: обезжиренные молочные продукты, творог , неострый сыр,
кефир, молоко.
Исключаются: сливки, сметана, жирные сыры, йогурты, сладкие творожные
сырки.
6. Жиры.
Рекомендуются: сливочные и растительные масла ограниченно.
Исключаются: другие жиры.
7. Крупы и макаронные изделия.
41
Рекомендуются: гречневая, овсяная ограниченно.
Исключаются: все другие крупы и макаронные изделия.
8.Овощи.
Рекомендуются: сырые овощи и овощи любого приготовления, особенно
полезна капуста. Картофель ограничивается.
Исключаются: маринованные солёные овощи.
9.Супы.
Рекомендуются: 0,5 порции - вегетарианские супы, окрошка, свекольник.
10.Плоды.
Рекомендуются: яблоки, груши, сливы, абрикосы, персики, цитрусовые.
Исключаются: арбузы, сладкие дыни, виноград, изюм, инжир, финики.
11.Соусы.
Рекомендуются: белый, томатный.
Исключаются: майонез, острые и жирные соусы.
12.Напитки.
Рекомендуются: чай, некрепкий кофе, отвар шиповника, овощные соки.
Исключатся: квас, лимонад, сладкие фруктовые соки.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе работы был проанализирован и собран материал о работе
медицинской сестры по обеспечению питания в лечебно-профилактических
учреждениях.
Изучены материалы учебников, учебных пособий, методические
рекомендации и нормативные документы по данной теме.
42
По результатам проведённой работы можно сделать вывод, что
медицинские сёстры и диет-сёстры принимают активное участие в
восстановлении и поддержании здоровья больных, находящихся в лечебнопрофилактических
учреждениях.
В
их
работу
входит
организация,
планирование питания, составление индивидуальных диет для пациентов и
консультирование по поводу питания при выписке из ЛПУ.
Так же медицинские сестры ведут кружки здорового питания и
пропагандируют здоровый образ жизни, в том числе и полезные пищевые
привычки, составляют брошюры и листовки, чтобы пациентом легче было
самим составлять и следовать здоровому питанию по возвращению домой.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Абрамова Ж.И., Смолянский Б.Л., Справочник по лечебному питанию для
диет-сестер и поваров. «Медицина» 2012/
2. Бахман А. Л. / Искусственное питание. Пер с англ. – М. – СПб.:
«Издательство БИНОМ» – «Невский диалект», 2011.
3. Диетология. 4-е изд. / Под ред. А. Ю. Барановского. — СПб.: Питер, 2012.
43
4. Василаки А. Ф. Лечебное питание в санаториях профилакториях. —
Кишинев, 2014.
5. Вретлинд А., Суджян А. Клиническое питание. — Stockholm, 2011.
6. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. - М.: Медицина, 2011.
7. Воробьёв В. И. Организация оздоровительного и лечебного питания. – М.:
Медицина, 2012.
8. Практическая диетотерапия / Под ред. В. И. Воробьева. – М.: ЦОЛИУВ,
2012.
9. Краткое руководство по организации лечебного питания в больничных
учреждениях / М. С. Говорова, В. С. Васильева, Н. А. Довженко и др.—
К.: Здоровья, 2013.
10.Лечебное питание. Полный справочник / М. М. Гурвич, Ю. Н. Лященко.
— М.: Эксмо, 2014.
11.Доценко В.Л. Организация лечебно-профилактического питания / В.А.
Доценко, Г. И. Бондарев, А. Н. Мартинчик. — Л.: Медицина, 2013.
12.Гигиена питания: учебник для студ. учреждений высш. образования / А.
А. Королев. — 4-е изд., Издательский центр «Академия», 2014.
13.Основы физиологии питания/ В.Ф. Малыгина, А.К. Меньшикова 2012
14.Маршак
М.
С.
Организация
лечебного
питания
в
больничных
учреждениях. – М.: Медгиз, 2011.
15.Меньшиков Ф.К./ Диетология. Москва «Медицина», 2014
16.Петровский К. С. Гигиена питания: руководство / К. С. Петровский: в 2 т.
— Медицина, 2011.
17.Певзнер М. И. Основы лечебного питания. – М.: Медгиз, 2011.
18.Петровский К. С., Ванханен В. Д. Гигиена питания. – М.: Медицина, 2013.
44
19. Диетология и гигиена питания. Курс лекций. / Прищепа И.М., Смоленко
Е.Д., Витебск Издательство УО «ВГУ им. П.М. Машерова», 2017.
20.Большая Медицинская Энциклопедия/ Под ред. Б.В. Петровского. - М.:
Советская Энциклопедия, 2011.
21.Общая гигиена/ Г.И. Румянцева, Е.П. Вишневская, 2013
22.Справочник по диетологии / Под ред. М. А. Самсонова, А. А.
Покровского. – М.: Медицина,2012.
23.Смолянский Б. Л. Лифляндский В. Г. / Диетология. Новейший справочник
для врачей. – СПб.: Сова; М.: Издательство Эксмо, 2013.
24.Смолянский Б. Л., Абрамова Ж. И. / Справочник по лечебному питанию. –
СПб.: Изд-во «Гиппократ», 2013.
25.Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для
диетсестер и поваров - Москва: Медицина, 2014
26.Тармаева И. Ю., Белых А. И./ Изучение и оценка лечебного питания в
лечебно-профилактических учреждениях. Учебно-методическое пособие
Иркутск ИГМУ, 2016
27.Справочник по диетологии / Под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова,
М.: Медицина, 2012.
28.Рольф Унзорг, / Энциклопедия здоровья. Здоровое питание. 2014.
29.Хорошилов И. Е./ Принципы диагностики и лечения нарушений питания в
клинической практике. – СПб. Петрозаводск: ИнтелТек, 2011
30.Хорошилов И. Е. Недостаточное питание у пациента: диагностика и
лечение // Лечащий врач. — 2013.
45
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
46
Рисунок 1. Кормление через зонд.
47
Рисунок 2. Кормление через гастростому.
48
Рисунок 3. Кормление через прямую кишку.
49
Рисунок 4. Парентеральное кормление.
50