Министерство науки и высшего образования Российской Федерации Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет) Институт спорта, туризма и сервиса Кафедра «Технология и организация общественного питания» «Ассортимент и особенности приготовления блюд индийской кухни» ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К КУРСОВОЙ РАБОТЕ по дисциплине «Технология продукции общественного питания» ЮУрГУ– 19.03.04.2022.851.ПЗ КР Руководитель, ст. преподаватель ____________Ю.А. Снурникова ______________________2022 г. Автор работы Студент группы СТз-571 Овчинникова Д.С ____________________2022 г. Работа защищена с оценкой (цифрой, прописью) ___________________________ _____________________2022 г. Челябинск 2022 1 МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ «ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Институт спорта, туризма и сервиса Кафедра «Технология и организация общественного питания» Направление «Технология продукции и организация общественного питания» УТВЕРЖДАЮ Заведующий кафедрой ________________/А.Д. Тошев/ «28» _октября__ 2022_ г. ЗАДАНИЕ на курсовую работу студента Овчинникова Дарья Сергеевна (фамилия, имя, отчество) Группа СТз– 571 Дисциплина Технология продукции общественного питания Тема работы: Ассортимент и особенности приготовления блюд индийской кухни Срок сдачи студентом законченной работы 1 5 декабря 2022 г. Перечень вопросов, подлежащих разработке: Введение 1 Характеристика блюд кухни 2 Ассортимент блюд (в виде сырьевой ведомости на 10 блюд) Особенности приготовления блюд (в виде технологических схем на 5 блюд) 3 Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработках продуктов. Их роль в формировании качества (рассмотреть на 2 блюдах) 4 Контроль качества продукции. Разработка технико-технологических карт (10 блюд). Заключение Библиографический список Приложения 2 АННОТАЦИЯ Овчинникова Д.С. Ассортимент и особенности приготовления блюд индийской кухни Челябинск: ЮУрГУ, ИСТиС; 2022, 67 с., библиографический список – 21 наим.,3 прил. Рассмотрен ассортимент и особенности приготовления блюд индийской кухни. Разработаны технико-технологические карты на 10 блюд для ресторана индийской кухни, составлен ассортимент блюд (в виде сырьевой ведомости), разработаны технологические схемы на 10 блюд с указанием параметров сырья, режимов тепловой обработки. Описаны физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Рассмотрены виды и методы контроля кулинарной продукции, изучены правила бракеража. 3 ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ................................................................................................. 1 ХАРАКТЕРИСТИКА КУХНИ.............................................................. 1.1 Характеристика кухни.............................................................. 1.2 Влияние на организм........................................................ 1.3 Особенности технологии приготовления блюд............................ 2 АССОРТИМЕНТ БЛЮД........................................................................ 3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ 3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке продуктов............................................. 3.1.1 Овощи........................................................................................ 3.1.2 Рыба....................................................................... 3.1.3 Молоко....................................................................... 3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов...................................................... 3.2.1 Овощи......................................................................................... 3.2.2 Рыба....................................................................... 3.2.3 Молоко....................................................................... 3.2.4 Мясо............................................................................................ 4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ.............................................. 5 МЕТОДИКА РАЗРАБОТКИ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ.............................................. ЗАКЛЮЧЕНИЕ........................................................................................... БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК....................................................... ПРИЛОЖЕНИЯ ПРИЛОЖЕНИЕ А. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ..... ПРИЛОЖЕНИЕ Б. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ......................... ПРИЛОЖЕНИЕ В. СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ.................................. 4 5 7 7 12 14 17 19 19 20 23 23 23 30 34 40 45 49 55 56 58 59 60 ВВЕДЕНИЕ Пища – основа жизни. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение и трудоспособность. Следовательно, питание человека – это не только личное, но и общественное дело. С каждым годом разнообразие предлагаемых блюд и напитков в предприятиях общественного питания растет. Но кухня восточных стран все равно представлена в меньшинстве своем. Из всех кухонь мира, Индия обладает самой ароматной и красочной. Не перечесть разновидностей индийских блюд, которые опознаются по касте, региону и племени, и многие индусы едят пищу, не сильно отличающуюся от той, что употребляли их предки в прошлом. Сочетание арабских, турецких и даже европейских влияний, приобретенных в ходе истории вторжений и завоеваний, дает Индии прекрасную возможность похвастаться тысячами вариаций своего репертуара национальных продуктов [14]. Как это часто бывает на Востоке, в Индии кулинария – не только искусство, но и философия. Важное место занимает наука о питании в Ведах – религиозных книгах древних индусов. Согласно Ведам, все блюда делятся на три группы, соответствующие трем состояниям материальной природы благости, страсти и невежеству. Невежество предполагает пережаренную, очень острую пищу, слишком холодную или слишком горячую. Пища страсти - это очень острая пища, перенасыщенная сильными возбуждающими веществами. Ну, а пища благости - это когда все в меру. Блюда не слишком острые и не слишком соленые, не слишком холодные, не слишком горячие, не слишком жирные. То есть по законам ведической кухни это и есть правильное, энергетически сбалансированное питание. Индийская кулинарная традиция - одна из древнейших и популярнейших в мире. Основу кухни составляют разнообразные овощные блюда - "сабджи" (большинство индийцев не едят мяса), рыба, рис, мучные изделия и лепешки 5 "пури", а также различные молочные продукты. Количество оригинальных блюд индийской национальной кухни просто не поддается счету. В Челябинске располагается порядка тридцати заведений, где подают блюда азиатской кухни. Не только индийской, но и китайской, японской, тайваньской и паназиатской. Ресторана с колоритом Индии в городе не найти. Хотя данная кухня имеет свое количество поклонников. Целью данной курсовой работы является разбор и классификация блюд индийской кухни. Разработка данной курсовой ставит следующий задачи: - изучить по литературным источникам состояние вопроса по направлению исследования; - провести анализ информационных материалов; - разработать технологические процессы, вопросы производства и реализации продукции общественного питания; 6 1. ХАРАКТЕРИСТИКА КУХНИ Наука о правильном питании — одна и основных тем в Ведах, религиозных книгах древних индусов. Так, согласно им, все блюда делятся на три группы, которые соответствуют трем состояниям материальной природы: невежеству, страсти и благости [9]. К «невежественной» пище относятся мясные и рыбные блюда, безвкусные, испорченные. «Страстные» блюда — очень острые, кислые, соленые, пережаренные, горячие, слишком сладкие. Наконец, «благостная» пища — вегетарианская, молочная. Такие блюда не слишком острые и при этом не пресные, они не холодные и не горячие, они не постные и не слишком жирные. Согласно ведической кухне, именно «благостные» кушанья являются энергетически сбалансированными На сегодняшний день индийская кухня вполне заслуженно считается одной из наиболее экзотических. Она сочетает в себе многовековые традиции местного населения с тенденциями, которые были привнесены в страну извне. В результате можно выделить следующие характерные особенности индийской кухни. Индия — страна приправ. Местные хозяйки во время приготовления пищи используют около тридцати видов разнообразных пряностей в самых неожиданных комбинациях. Благодаря этому блюда индийской кухни отличаются пикантным ароматом и просто невероятным вкусом. Несмотря на то что на сегодняшний день в стране существует более трех с половиной тысяч каст, в каждой из которых свои правила, устанавливающие нормы питания, кулинарные пристрастия местного населения сформировались под влиянием двух религий: индуизма и ислама. В рационе мусульман, которые населяют преимущественно северные штаты, отсутствует свинина. При этом Индия на государственном уровне отказалась от говядины [10]. А самое любопытное, что даже члены одной семьи могут питаться отдельно, если они разного вероисповедания, что в Индии не редкость. Индийская кухня за свою историю впитала в себя множество кулинарных традиций представителей 7 других национальностей. Так, например, переселенцы из Португалии завезли в страну сладкий перец. Французам индусы обязаны багетом и суфле. Англичане также «отметились» в кулинарной истории Индии: они привезли сюда пудинги, студень и анчоусы. Наибольшее влияние на формирование местной кулинарии оказало наследие Великих Моголов — потомков Тамерлана, которые в течение нескольких столетий правили Индией. Вплоть до сегодняшнего дня в стране популярны жирный плов с пряностями, рецепт которого оставался неизменным в течение столетий, а также сладкие хлебцы с начинкой из миндаля, сливок и сухофруктов. Кроме того, моголы (или, как их еще называют, тимуриды) привезли в Индию тандыр, который местное население переименовало в тандур. Это особые печи в форме гигантского кувшина. В тандурах в Индии и по сей день запекают и коптят мясо, выпекают хлеб, готовят плов и овощи. С учетом того, что температура в печи может доходить до 500 градусов, время приготовления пищи существенно сокращается. Индия считается родиной вегетарианства. Мясо в рационе местного населения присутствует, однако не во всех штатах и весьма в ограниченном количестве. По мнению специалистов, причина этого — в климатических условиях страны. На большей части территории температура воздуха очень высока, и, соответственно, мясо здесь быстро портится. При этом благодаря плодородной почве и температурному режиму в некоторых районах Индии собирают по три-четыре урожая овощей за год. Коровы в Индии — под государственной защитой [6]. Убийство коровы в индуизме считается большим грехом, нежели убийство человека, а потому употребление говядины в пищу индусам категорически запрещено. При этом молочные продукты считаются священными и пользуются огромной популярностью. Особое признание сумел завоевать йогурт, который здесь называют дахи. Многие индийцы считают, что трапеза без дахи является не до конца завершенной. На самом деле, у этой традиции есть простое объяснение: содержащийся в йогурте казеин помогает утолить жажду, спровоцированную острой пищей. 8 Пшеница, бобовые и рис — основа индийской кухни. Большинство индийцев едят рис как минимум раз в день. Местным поварам известно огромное количество способов его приготовления. Так, из риса с овощами и пряностями готовят пулао — особый индийский плов. На десерт в Индии часто подают рис, сваренный в молоке с добавлением сахара, пряностей и специй. Из этой крупы здесь делают даже мороженое, которое называется кулфи. Добавляют в него измельченные орехи, ваниль и розовую воду. Блюда из бобовых в индийской кухне являются одним из главных источников белка. Из пшеничной муки пекут разнообразные лепешки, иногда смешивая ее с ячменной и просяной. Овощи широко представлены в рационе индийцев. Огромной популярностью пользуются овощное рагу (сабджи) и фаршированные овощи в соусе из йогурта и орехов. Популярной закуской является жареная зелень, известная в Индии как шак. В состав этого блюда входят корни пастернака, свежий шпинат, листья свеклы и редиса, капуста, побеги цикория и др. Зелень сначала варят на пару, а потом жарят в соусе из кукурузной муки и пряностей. Картофель в Индии используют для приготовления рагу с баклажанами в соусе из йогурта и кокосового ореха, жарят с морковной соломкой в пряном соусе из йогурта с кунжутом, а также подают его с топленым маслом, которое здесь называют гхи. Отношение к топленому маслу в Индии особое. Здесь оно считается священным продуктом, который является показателем благосостояния семьи. Гхи традиционно наделяют омолаживающими и тонизирующими свойствами, а также способностью укреплять иммунитет, нормализовать работу пищеварительной системы и всех внутренних органов. Несмотря на то что большинство индийцев являются вегетарианцами, жители морских побережий употребляют в пищу рыбу и морепродукты. Рыбное филе готовят в томатном соусе, с карри, имбирем и грибами, в кисло-сладком соусе с перцем карри, с кокосовым соусом, тушат с яблоком, морковью и корнем имбиря. Как уже отмечалось, блюда из мяса в Индии не слишком распространены. Говядина находится под полным запретом, а в некоторых частях страны, где живут мусульмане, в 9 черном списке оказалась также свинина. Употреблять в пищу можно курицу, крольчатину и баранину. Наиболее распространенными мясными блюдами являются жаркое и некое подобие шашлыка, который отличается от европейского варианта тем, что мясо дольше выдерживают в маринаде. Традиционно пищу в Индии подают на специальном подносе или на банановых листьях. На поднос ставят металлические чашки-катори, в которые раскладывают порции. Завтрак в Индии чаще всего состоит из самоса. Это пирожки треугольной формы с острой начинкой, как правило, из картофеля или других овощей. Эту выпечку часто продают разносчики на улицах и рынках, а также неподалеку от достопримечательностей. Индийцы также часто завтракают пакора — порезанными на мелкие кусочки и обжаренными в кляре овощами. Это может быть картофель, баклажан или цветная капуста. В кляр обычно добавляют разнообразные специи: чеснок, кардамон, шафран и карри. Обязательной составляющей традиционного индийского завтрака являются воздушные лепешки — пури. Их жарят в масле и подают с тушеными овощами или с картофелем в пряном соусе. Еще одним элементом утренней трапезы является доса — огромный, очень тонкий блин из рисовой муки. Его подают свернутым в трубочку с несколькими видами соусов. Наиболее распространенное блюдо в рационе не слишком обеспеченных индийцев — дал. Это очень острая похлебка, которую готовят из разваренных бобовых, добавляя в нее специи, томаты и лук. Дал принято подавать с лепешками из пшеничной муки, которые называют чапати [12]. Еще одно блюдо индийской кухни, завоевавшее всемирное признание, — карри. На самом деле именовать карри блюдом не совсем корректно, потому что под этим названием скрывается целая группа индийских соусов, которые готовят с бобовыми, овощами или рыбой и подают с отварным рисом. Многие гурманы отмечают, что «гарнир с гарниром» — это одна из «фишек» индийской кухни. Так, например, популярным блюдом является алу гоби — 10 одна из разновидностей карри. Это тушеный картофель с цветной капустой, который готовится с добавлением специй. Подают его обычно с тарелкой отварного риса. Панир — еще одна популярная в Индии группа блюд, которые могут подавать на обед и ужин. Это мягкий сыр, который напоминает адыгейский. Панир в индийских блюдах присутствует в жареном и запеченном виде. Часто им заменяют мясо в составе традиционных индийских кушаний. Одна из разновидностей панира — палак панир. Это пюре из шпината с кусочками сыра и огромным количеством специй [8]. Сладости и десерты в Индии отличаются высокой калорийностью. Готовят их обычно из злаков, орехов, бобовой муки, молочных продуктов и специй. В них также добавляют масло гхи и фрукты. Примечательно, что мед в индийские сладости добавляют редко, потому что, согласно Ведам, в нагретом виде он вреден для здоровья, а большинство местных десертов готовят, обжаривая их в смеси жира и специй. Один из наиболее популярных в Индии десертов — ладду. Это сладкие шарики, которые готовят из орехов, специй, кокосовой стружки и нутовой муки. Обжаривают их в масле гхи. Гулаб джамун — еще один десерт, который готовят из смеси манки и сухого молока. Это лакомство обжаривают в масле до появления твердой хрустящей корочки. Среди других индийских сладостей следует выделить сливочную помадку — бурфи, которую готовят из масла и молока, а также халаву, которая ничего общего не имеет с обычной халвой, продающейся в европейских магазинах. Индийская халава — лакомство из манки со сливочным маслом, которое по консистенции напоминает пудинг. Кхир — еще одно блюдо, которое подают в большинстве индийских кафе и ресторанов. Это сладкая рисовая каша, которую варят на жирном молоке с добавлением цедры апельсина, миндаля и огромного количества приправ. Дахи — индийская разновидность простокваши, которая используется как для приготовления соусов, так и в качестве отдельного напитка и ингредиента для других блюд. Так, например, в северных районах Индии из дахи готовят 11 сгущенное молоко — рабри, а в центре — десерт басунди с добавлением сахара, орехов и специй. Еще один популярный молочный напиток — ласси. По консистенции он напоминает питьевой йогурт. Подают ласси либо с солью, либо с сахаром и фруктами. Отлично утоляет жажду нимбу пани — это смесь лимонного сока и минеральной воды с добавлением все тех же специй. Однако любимым напитком местных жителей является чай. Его в Индии обычно пьют с молоком и сахаром. Очень популярна масала — крепкий черный чай с добавлением молока, кардамона, гвоздики, перца и других специй [19]. 1.2 ВЛИЯНИЕ НА ОРГАНИЗМ Несмотря на наличие острых и жирных блюд, индийская кухня положительно влияет на здоровье. Секрет заключает в пряностях, которые присутствуют в еде. Гвоздика — содержит кислоты Омега-3, является мощным антисептиком. Поэтому в период обострения простудных заболеваний ее нужно обязательно добавлять в пищу. Кроме того, гвоздика способна облегчить зубную боль и справиться с неприятным запахом изо рта. Также эту пряность, как и лавровый лист, часто используют при болезнях дыхательных путей. Куркума — противодействует воспалительным процессам, предотвращает развитие цирроза печени и некоторых типов рака, нормализует функцию кишечника и желчных протоков, подавляет рост патологических новообразований. Черный и красный перец — способствуют профилактике онкологических болезней, укрепляют кости, обладают противопростудным эффектом, стабилизируют кровяное давление. 12 Бадьян и анис — прекрасные средства для профилактики болезней желудочно-кишечного тракта, бессонницы и кашля. Эти специи улучшают перистальтику желудка, помогают избежать запоров. В частности, анис уменьшает менструальные боли. Лавровый лист — помогает бороться с болезнями дыхательных путей, улучшает кровообращение, рекомендован в диетическом питании при заболеваниях ЖКТ. Корица — способна регулировать уровень глюкозы в крови, поэтому полезна диабетикам и тем людям, которые хотят преодолеть неутолимую тягу к сладостям. Также корица улучшает пищеварение, снимает усталость, нормализует давление и обладает антимикробными свойствами. Карри — смесь пряностей, снижающая уровень сахара в крови. Регулярное питание с приправами карри способствует предотвращению развития диабета. Кориандр — улучшает пищеварение, полезен при хронических запорах, гастрите, язве. Чеснок и имбирь — обладают противовоспалительными свойствами, улучшают метаболические процессы. Употребление чеснока и имбиря помогает сжигать калории, но при этом эти специи повышают аппетит. Также имбирь снижает тошноту при токсикозе. Кунжут — стабилизирует артериальное давление, нормализует работу кишечника. Мята — обладает успокаивающим действием, помогает справиться с депрессией, головной болью, тошнотой. 13 Укроп и тмин — используются как вспомогательные средства при кашле, стимулируют выработку грудного молока. Основные противопоказания для специй – индивидуальная непереносимость, из-за которой появляется аллергия. Вред могут нанести некачественные специи, в которые добавлены химические вещества еще на моменте выращивания пряностей. Крайне осторожно нужно относится к магазинным приправам, где указано, что это специя для мяса, салата или рыбы. Скорее всего, эти приправы ненатуральные. Также приправы нельзя употреблять в больших количествах. Дневная норма для здорового человека – не более 5-6 грамма одного вида специи. Приправы – это сильные раздражители, которые могут спровоцировать ухудшение самочувствие. Например, шалфей и корица вызывает судороги. Шафран противопоказан беременным женщинам, есть риск выкидыша. Специи противопоказаны людям, страдающим бронхиальной астмой и циститом. Также нельзя употреблять специи, если человек принимает множество лекарств. Например, карри нивелирует аспирин. Осторожным нужно быть и с красным перцем. Если жгучая приправа попадет на сетчатку и человеку вовремя не помочь, он может потерять зрение. 1.3 ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД Индийские блюда классифицируются на охлаждающие и согревающие, так как важно поддерживать правильный температурный баланс и избегать избыточного нагревания тела человека. Несмотря на существование 3,5 тысяч каст со своими правилами, регламентирующими питание, лишь две религии, индуизм и мусульманство, повлияли на кулинарные рецепты индийской кухни. Для индийской национальной кухни характерно использование 14 большого количества чеснока и перца. Самой популярной приправой в Индии является карри, с которой готовят многие соусы. В их состав входят красный и черный перец, корица, гвоздика, имбирь, орехи, мята, горчица, майонез, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры и др. Также распространены такие соусы как острый соус анчар, сваренный из фруктов со специями, красный острый соус масала. Индийцы используют общеизвестные кориандр, тмин, гвоздику, кардамон, корицу и очень много экзотических пряностей: например, порошок манго или асафетиду, известную в России как ферула вонючая. Кулинарная философия Индии настолько глубока и значима для этого народа, что ее положения прописаны в Ведах. Согласно этому учению вся пища делится на три вида: блюда благости; пища страсти; продукты невежества. Еда, которая относится к первой группе, приготовлена с соблюдением всех необходимых пропорций продуктов, в меру сладкая и острая, нужной температуры и калорийности, доставляет только удовольствие при ее потреблении. Пища страсти обычно содержит множество приправ и острых специй, разжигая внутренние желания человека. Блюда невежества обычно переперчены, холодны и не доставляют радости при их употреблении. Ввиду территориальных и климатических, а также религиозных условий, пища, чаще всего, подается вареной или тушеной. Редко используется запекание. Обжарка и пассировка редко применяются в качестве тепловой обработки блюд. 15 Одной из национальных видов печь является тандыр, привнесенный в культуру Индии моголами. В такой печи пекутся лепешки и лаваши. Хлеб, привычный европейцу или россиянину в Индии не изготавливают. Поскольку вегетарианство закреплено там почти на государственном уровне, в рационе преобладает растительная пища. Кроме того, бобовые и крупяные блюда легче готовить. Отсюда в технологии приготовления и преобладают такие технологические процессов как варка, тушение, припускание, томление. Национальные сладкие блюда так же готовят из крупяных или овощных компонентов с обязательным добавлением молока или йогурта. Блюда, чаще всего, заваривают с загустителями, такими как мука или крахмал. Реже добавляется желатин. Объяснение такой технологии простое – в жарком климате десерты не должны плавиться и таять. Мясо почти не употребляется в пищу. Редко можно увидеть на столе птицу, рыбу или свинину. Говядина запрещена на законодательном уровне. Но, если готовится мясо, то чаще, отваривается в бульонах. Возможно приготовление на сильном открытом огне. Такая технология подразумевает мелкую нарезку, чтобы на тепловую обработку тратилось как можно меньше времени. Философия ведичества подразумевает неприятие любого насилия, в том числе и над едой. Пища – священна, поэтому не должна подвергаться длительному воздействию температур или иной механической обработки. Это приводит к тому, что температурные режимы очень высокие, при этом максимально сокращено время обработки. 16 2. АССОРТИМЕНТ БЛЮД Базовые составляющие индийских национальных блюд – рис, бобовые и овощи. Большинство индийцев обязательно едят рис ежедневно, хотя бы один раз. Рецептов с ним большое количество, это не только основные блюда, но и десерты, сладости, даже мороженое. Индийцы-вегетарианцы восполняют белковые ресурсы в организме за счет бобовых. Особой популярностью традиционно пользуются овощи, которых в стране в избытке. Чаще всего в Индии употребляют: 1. Дал – знаменитый густой овощной суп с горохом (могут использоваться и другие бобовые, такие как мунг-дал, нут, чечевица), рисом и остросладкой приправой карри. Чаще всего именно его индусы едят на обед, дополняя лепешкой и простым рисом. Дал готовят и в богатых, и в бедных домах, поэтому его называют народным, едят как в горячем, так и холодном виде. Если искать рецепт дала, можно запутаться, потому что вариаций очень много. Местные говорят, что его можно готовить 365 дней подряд, каждый раз по-разному. 2. Карри – классическое блюдо индийской кухни. Занимаются его приготовлением в Индии уже несколько десятков тысяч лет. Сначала делают основу из специй, а потом дополняют овощами, бобовыми, иногда мясом. Универсального рецепта нет, в каждом штате, и даже конкретной семье его делают по-своему. 3. Палак-Панир – вегетарианский овощной суп-пюре со шпинатом, сыром панир и набором специй. Пряностей кладут немного – только гарам масала, имбирь и куркуму. Они не заглушают тонкий сливочный привкус блюда. Заправляют суп маслом гхи. Такое блюдо эффектно смотрится и вживую, и на фото – насыщенный зеленый цвет создает впечатление экзотики. 17 4. Индийские лепешки – в Индии их огромный ассортимент с разными названиями – нааны с различными начинками, сырные чизнааны, овощные параты с картофелем, цветной капустой, простые роти и чапаты из воды и муки и еще много разных. 5. Пакоры – сытная еда, которой можно перекусить на улицах городов страны. Обычно они вегетарианские, из овощей с сыром, с добавлением муки, только не пшеничной, а гороховой. Очень приятно похрустывают, когда горячие. Для приготовления пакоров берут разные овощи, чаще всего в ход идут баклажаны, брокколи, цветная капуста. К подаче делают еще подливу из томатов и яблок. 6. Алу Гоби – легкое блюдо, относящееся к национальным. Несмотря на простоту готовки и ингредиентов (обычные овощи, картошка и цветная капуста) у него присутствует пикантная изюминка, которую придает букет подобранных специй. Подается с любыми лепешками и рисом. 7. Панир Баттер Масала – состоит из кусочков обжаренного сыра панир под соусом. Соус готовится из томатов, сливок и целого набора специй. Еда получается нежной на вкус и сытной. 8. Бирияни – пряный индийский плов, который занимает особое место в местной кухне. Рецептов приготовления много, существуют мясные и вегетарианские варианты. Но всегда много специй, сушеные травы и топленое масло гхи, придающие аромат и вкус. 9. Навратан Корма – еще одно традиционное индийское блюдо, состоящее из овощной смеси, приготовленной в полусладком сливочно-ореховом соусе. Если соблюдать рецептуру, в нем должно быть девять компонентов. Вместо сливок в соусе допускается заменить их йогуртом или кокосовым молоком. К столу подают с пресными лепешками и куминовым рисом. 18 10.Сабджи – напоминает овощное рагу с соусом карри. В числе основных ингредиентов картофель, томаты, цветная капуста и сладкий перец. Соус готовится из обжаренных специй, в основе которых перец разных видов, шафран, мускат, корица и другие. Блюдо подают с рисом. Из десертов популярны ладду. Представляет собой обжаренные в масле гхи сладкие шарики, приготовленные из ореховой смеси, кокосовой стружки, муки из нута и пряностей. Так же готовят бурфи – вкусную сливочную помадку, и халаву, приготовленную из манки с коровьим маслом, по плотности напоминающую пудинг. Из напитков на первом месте стоит чай масала, он заменяет индийцам утренний кофе, так как бодрит не меньше, и улучшает работу кишечника. Готовится из черного чая, жирного молока и специй – корицы, шафрана, гвоздики, мускатного ореха. Пряности можно добавить по вкусу, точных критериев нет. Чай масала считается лечебным, укрепляющим иммунную систему, его пьют при простуде и инфекционных заболеваниях. Большинство напитков в индийской кухне готовят на основе молочных продуктов. Популярностью пользуется ласси – йогурт из козьего молока. Его часто подают в конце трапезы, чтобы справиться с остротой в горле. Для утоления жажды в знойном индийском климате хорошо подходит нимбу пани – минеральная вода с соком лимона и специями. 3.ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ 3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке продуктов 3.1.1 Овощи. 19 При механической кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов (очистка, нарезка, промывание, отжимание сока и др.) частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта. Рассмотрим приготовление салата из пряных баклажан. При механической обработке, баклажаны нарезаются ломтиками для последующей обжарки. Делается это, для сокращения времени тепловой обработки и для удобства приготовления. В салатах, основной вид обработки – механический. Овощи подвергаются мойке, чистке и нарезке. Редко применяется тепловая обработка. Однако, жаркий климат Индии и ее антисанитарные условия подразумевают тепловую обработку всех продуктов во избежание пищевых отравлений. С целью экономии времени и отсутствия необходимого инвентаря, многие продукты шинкуются мелко. 3.1.2 Рыба. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют. 20 На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат). Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе. При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикаты. Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, полуфабрикатов. Под вымачивания, разделкой разделки, подразумевается приготовления удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи. Оттаивание мороженой рыбы. Большое количество рыбы поступает на предприятия в мороженом виде. Её оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу. На воздухе при комнатной температуре оттаивают все виды филе, выпускаемые промышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбусаблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу). Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока. 21 При оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности. В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды. Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Её помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышцы 0 °С. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются. Одним из способов дефростации является нагрев рыбы в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время оттаивания, и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые вещества. 22 Рыбу в индийской кухне можно встретить чаще морскую. В рестораны она поступает либо сразу с моря, либо с местного рынка. Учитывая жаркий климат, вся рыба идет охлажденной. Поступает она, чаще всего, в виде целой туши, с головой и плавниками, после чего подвергается потрошению и зачистке. 3.1.3 Молоко. Молоко на предприятия общественного питания поступает уже после механической обработки на молокозаводах, а потому дополнительные действия не предусмотрены. При использовании в приготовлении, молоко могут процедить. В дальнейшем оно подвергается уже тепловой или химической обработке. 3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов 3.2.1 Овощи. При тепловой обработке происходит размягчение овощей, изменение массы, изменение цвета, пищевой ценности, изменение активности ферментов. При тепловой обработке в начальный период нагревания активизируются ферменты (до (40 – 50)0С) при этом происходит изменение основных пищевых веществ продуктов. При дальнейшем нагревании ферменты инактивируются (50-70)0С, цитоплазма и мембраны разрушаются, компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки смешиваются. Размягчение овощей частично обусловлено деструкцией клеточных стенок, но при этом клеточные стенки сохраняют свою целостность, кроме того и при последующей механической обработке (протирании) не разрушаются. Это объясняется прочностью и эластичностью оболочек 23 клеточных стенок. При протирании ткань разрушается по срединным пластинкам. Основным изменениям подвергаются пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, целлюлоза в процессе тепловой обработки лишь набухает. Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке зависит от степени деструкции полисахаридов клеточных стенок и растворимости продуктов деструкции. Деструкция протопектина и гемицеллюлоз. При тепловой обработке происходит расщепление протопектина и гемицеллюлоз, образование веществ с меньшей молекулярной массой, растворимых в воде. Процесс расщепления протопектина и гемицеллюлозы зависит от строения пектиновых веществ и гемицеллюлозы, от рН среды, от воздействия фермента пектинметилэстеразы. Механизм деструкции клеточных стенок различных овощей и плодов определяется прежде всего степенью этерификации полигалактуроновой кислоты в протопектине. Высокометоксилированные пектиновые вещества, содержащие незначительное количество свободных остатков галактуроновой кислоты подвергаются гидролизу легче, чем низкометаксилированные. В процессе деструкции высокоэтерифицированных продуктов обязательно присутствие воды, поэтому овощи имеющие степень этерификации выше 60% жарить не рекомендуется, так как при жарке влага испаряется. Деструкция гемицеллюлозы происходит при температуре (70 – 90) 0 С и выше с образованием растворимых продуктов. Деструкция структурного белка клеточных стенок экстенсина начинается при температуре 500С происходит с высвобождением оксипролина, при этом уменьшается механическая прочность растительной ткани. Деструкция протопектина идет тремя путями: разрушение солевых мостиков у низкоэтерифицированного пектина; распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты; гидролиз гликозидных связей в цепи протопектина. 24 Распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты возможен при наличии определенного количества влаги. Солевые мостики разрушаются в результате ионообменной реакции. Для прохождения этой реакции необходимы ионы одновалентных металлов и осадители кальция и магния (щавелевая кислота, фитиновая, лимонная, растворимый пектин), которые содержатся в клеточном соке и после т.о. могут участвовать в этих реакциях после разрушения мембран растительных клеток. Гидролиз гликозидных связей происходит при наличии воды, с повышением температуры высокометоксилированный легче пектин. подвергается Интенсивность гидролизу гидролитического расщепления зависит от рН среды. Продукты деструкции пектиновых веществ имеют разную способность к растворению: пектовая кислота - нерастворима или слаборастворима, пекти новая кислота - растворима в воде, а метоксилированные и ионизированные остатки полигалактуроновой кислоты легко растворимы в воде. Продолжительность тепловой обработки овощей и плодов зависит от свойств самого продукта, способа тепловой обработки, степени измельчения продукта, температурного режима обработки, рН среды, строения пектиновых веществ, гемицеллюлозы, экстенсина, от наличия в клеточном соке органических кислот и их солей с катионами щелочных металлов, которые участвуют в ионообменных реакциях расщепления хелатных связей протопектина (Са-осадительная способность сока, которая определяется содержанием органических кислот и их солей). Продолжительность тепловой обработки зависит от технологических факторов. Способы тепловой обработки, способы нарезки влияют на доведение до кулинарной готовности. С повышением температуры варочной среды степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и зкстенсина 25 возрастает, при этом овощи и плоды быстрее достигают кулинарной готовности. Необходимо учитывать, что при температуре (50-80)0С активность ферментов пектинметилэстераз, которые действуют на этерифицированные связи, повышается. Если овощи выдерживать некоторое время при таких температурах, то их размягчение затрудняется. Следовательно нельзя добавлять холодную воду при варке, т.к. увеличится продолжительность тепловой обработки. Реакция среды. Щелочная среда размягчает овощи при тепловой об работке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых веществ с образованием растворимых продуктов, но в такой среде разрушаются витамины и прежде всего витамин С. Подкисление среды (рН=(5,7-4,15)) сопровождается упрочнением пектинового каркаса и увеличением продолжительности варки, при дальнейшем подкислении среды структура протопектина ослабевает, происходит гидролиз гликозидных связей в цепи пектиновых веществ и образуются растворимые продукты деструкции. Изменение массы овощей и плодов при тепловой обработке В начальный период варки происходит поглощение воды полисахаридами клеточных стенок и увеличение массы овощей, при дальнейшей варке и размягчении масса уменьшается. Изменение массы при тепловой обработке происходит за счет потери или поглощении воды, поглощения жира и потери части питательных веществ. При варке в воде происходят потери растворимых веществ и части воды или поглощение воды. Размеры потерь воды и растворимых веществ зависят от вида овощей, степени обработки и нарезки, от качества овощей. Увядшие овощи при варке могут поглощать воду и увеличивать массу. Основная часть потерь при варке приходится на долю минеральных веществ: теряются калий, натрий, магний, фосфор. При варке в подсоленой воде диффузия минеральных веществ уменьшается, но могут увеличиваться потери кальция и магния за счет замещения их в клетках растительной ткани на натрий. Переходят в отвар азотистые вещества в виде 26 аминокислот, а также до 1/3 от первоначального количества сахаров и продукты гидролиза полисахаридов клеточных стенок. Отвары имеют определенную пищевую ценность и должны использоваться для приготовления соусов и супов. Варка на пару. Потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде за счет меньшей гидратации клеток. Потери растворимых веществ меньше чем в воде (2,5 – 3,5) раза. Потери зависят от нарезки, вида овощей и давления пара при варке. Овощи после тепловой обработки имеют выраженный аромат. Припускание и тушение. Изменение массы аналогично изменению массы при варке в воде , но растворимые вещества не теряются, а переходят в отвар и используются вместе с овощами. Жарка, запекание, пассерование. Изменение массы происходит за счет испарения воды, поглощения жира. Масса уменьшается за счет испарения влаги в большей степени, чем при гидротермической обработке. При жарке, запекании и пассеровании потери растворимых веществ незначительны так как нет воды, на поверхности продукта образуется корочка, отсутствует среда для диффузии. Потери зависят от вида овощей, вида полуфабриката и способа жарки. Панирование в муке снижает потери массы, потери массы зависят от длительности тепловой обработки. Изменение цвета овощей и плодов Окраска обусловлена наличием в растительной ткани пигментов. Цвет зеленых овощей и плодов обусловлен хлорофиллом, в основном хлорофиллом А, который под действием температуры и Н+ переходит в феофитин, овощи буреют после тепловой обработки. Органические кислоты содержатся в клеточном соке и отделены от хлорофилла мембранами. Кроме того хлорофилл находится в комплексе с белками и липидами (в хлоропластах, он защищен этими веществами от внешних воздействий). Взаимодействие органических кислот и хлорофилла в сырых овощах наблюдается лишь при 27 нарушении целостности клеток паренхимной ткани. Изменение окраски зависит от длительности тепловой обработки и количества органических кислот. С целью сохранения зеленой окраски рекомендуется варить овощи в большом количестве воды при открытой крышке, строго определенное время, что способствует удалению органических кислот с парами воды. В жесткой воде окраска сохраняется лучше т. к. кальциевые и магниевые соли связывают органические кислоты. Красно-фиолетовая окраска овощей и плодов обусловлена присутствием антоцианов – веществ фенольной природы. При механической и тепловой кулинарной обработке под действием ферментов и при участии кислорода воздуха происходит окисление антоцианов. При этом происходит переход этих веществ в другую группу фенольных соединений с одновременным изменением окраски (цвета). При нагревании плодов и ягод до 500С ферменты, расщепляющие антоцианы активны и разрушают их, а при 70 0С инактивируются и окраска стабилизируется. Антоцианы устойчивы к воздействию высоких температур. При тепловой обработке и хранении продуктов переработки ягод и плодов окраска лучше сохраняется в концентрированных растворах и при низких значениях рН среды. Окраска свеклы. В свекле окраска представлена двумя видами пигментов: красные (бетацианины) и желтые (бетаксантины). На долю бетацианинов приходится 95 % всех пигментов. Основной красный пигмент бетанин и желтый вульгоксантин. При тепловой обработке бетанин разруша- ется на 50% при хранении частично восстанавливается. Разрушение зависит от температуры, концентрации пигмента, РН среды, контакта с кислородом, ионами металлов. Желтый пигмент свеклы очень неустойчив и быстро разрушается, поэтому на окраску практически не влияет. Бетанин может восстанавливаться при хранении в охлажденном состоянии. Овощи с белой окраской. Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, яблоки и т.д. после тепловой обработки приобретают желтоватый оттенок или 28 темнеют, а иногда приобретают коричневую окраску (жарка, запекание). Во всех растительных продуктах содержатся фе- нольные соединения. Овощи и плоды с белой окраской содержат фенольные соединения бесцветные – это флавонолы (флавоновые гликозиды). При тепловой обработке происходит гидролиз флавоновых гликозидов с выделением пигмента агликона разной степени окисленности, имеющего желтый цвет. Потемнение после тепловой обработки овощей и плодов может быть вызвано образованием темноокрашенных веществ, в результате превращения фенольных соединений типа тирозина, при этом в результате нагревания они переходят в хинон. При взаимодействии хинона с сахарами образуется фурфурол, который вступает в реакцию полимеризации или поликонденсации с образованием веществ типа меланинов. Желто-оранжевое окрашивание плодов и овощей обуславливают каратиноиды. При тепловой обработке окраска усиливается за счет гидролиза и высвобождения каротина из белково-каротиноидного комплекса. Изменении цвета при жарке и запекании объясняется процессами карамелизации, меланоидинообразования, деструкции крахмала. Изменение витаминов в плодах и овощах Каратиноиды устойчивы и при тепловой обработке их количество практически остается неизменным. Витаминов группы В в растительных продуктах очень мало и при гидротермической обработке они переходят в отвар и разрушаются незначительно. Значительным изменениям подвергается витамин С. Аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. При дальнейшем нагревании обе формы разрушаются. Скорость разрушения аскорбиновой кислоты зависит от свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости нагревания, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды. Чем выше содержание витамина С и меньше 29 дегидроаскорбиновой кислоты, тем меньше он разрушается. Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С, быстрее инактивируется фермент, окисляющий витамин С. Присутствие в варочной среде кислорода, меди, железа, марганца уменьшает количество витамина С. В кислой среде меньше разрушается витамин С. Вещества, содержащиеся в овощах и плодах (аминокислоты, витамин А, Е, тиамин, антоцианы, каратиноиды) предотвращают разрушение витамина С. Варка в бульоне сохраняет витамин С. Хранение продуктов в горячем состоянии, при комнатной температуре разрушается витамин С. Наибольшие потери витамина С при припускании. При жарке он разрушается меньше, чем при гидротермической обработке так как меньше доступ кислорода, быстрый прогрев, маленький период теплового воздействия. При изготовлении изделий из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина С. С целью сохранения витаминов в ходе производства кулинарной продукции из овощей и плодов необходимо соблюдать следующие требования: обеспечивать быстрый прогрев овощей в процессе тепловой обработки; варить при умеренном кипении и не допускать выкипания жидкости; не превышать сроков тепловой обработки предусмотренных для доведения овощей до готовности; использовать отвар из очищенных овощей для приготовления супов и соусов; не допускать длительного хранения готовой кулинарной продукции из овощей. 3.2.2 Рыба. При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными 30 веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата. Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30—35°С). В интервале 60—65°С денатурация идет быстро и к 80С денатурирует около 90—95% белков. Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80—90°С. При жарке рыба прогревается в центре изделий только до 80—85°С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени. При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество их невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульона (пену). Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы. Изменение белков соединительной ткани. Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т. д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, 31 коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем- мясо. В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров (усадку) кожи, чем мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают J надрезы. Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации легче разрушается протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. При дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки (дезагрегация коллагена). В результате коллаген превращается в растворимый глютин (желатин). Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей. При чрезмерно продолжительной тепловой обработке весь коллаген септ превращается в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результате качество готовых изделий ухудшается. Изменение жиров. При варке и припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях. При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судака, трески, щуки и т. п.) жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбалы, палтуса, сельди) — вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани. Например, осетровые рыбы, несмотря на высокую жирность, теряют мало жира при всех способах тепловой обработки. Объясняется это тем, что жир в них образует отложения вдоль 32 позвоночника и между миокомами, при этом он находится в ячейках из соединительной ткани. При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за "угара", часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается. Изменение массы и содержания растворимых веществ. Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой — от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18—20%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При варке и при жарке рыбы потери массы практически одинаковы (разница составляет 1—2%). При прочих равных условиях масса натуральных непанированных кусков рыбы при жарке уменьшается больше, чем панированных. Жарка рыбы в поле инфракрасного излучения (в электрогрилях) сопровождается меньшими потерями массы (на 4—5%). Объясняется это тем, что быстрее образуется корочка и сокращается продолжительность тепловой обработки. Потери массы при тепловой обработке рыбы в поле сверхвысокой частоты (микроволновые печи) занимают как бы промежуточное положение между потерями при варке и жарке. Изделия из рубки при обжаривании теряют всего 15% массы. Объясняется это двумя причинами. Во-первых, в этих изделиях нарушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена меньше влияет на выпрессовывание влаги. Во-вторых, выделяемая мышечными белками влага удерживается в порах наполнителя (измельченный хлеб). 33 При варке в бульон переходит 1,5—1,6% (массы рыбы) растворимых веществ. При припускании потери несколько меньше и составляют 1,3—1,4%. Большая часть (около 50%) извлекаемых веществ — белки (частично свертывающиеся при нагревании, частично остающиеся в бульоне), остальное — глютин, экстрактивные вещества, минеральные элементы, жир. В состав экстрактивных веществ входят аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), амины, безазотистые экстрактивные вещества и др. При жарке потери растворимых веществ значительно меньше. 3.2.3 Молоко. Для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов сырье при выработке пищевых продуктов подвергают тепловой обработке. Основная цель тепловой обработки — получить при минимальном изменении вкуса, цвета, пищевой и биологической ценности безопасный в гигиеническом отношении продукт и увеличить срок его хранения. В процессе тепловой обработки изменяются составные части молока, в первую очередь белки, инактивируются почти все ферменты, частично разрушаются витамины. Кроме того, меняются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфический вкус, запах и цвет. Наиболее глубоким изменениям при нагревании молока подвергаются сывороточные белки. Сначала происходит их денатурация, которая сопровождается развертыванием полипептидных цепей. При этом освобождаются ранее «скрытые» группы — сульфгидрильные, гидроксильные и др. Затем денатурированные белки при взаимодействии SH-групп образуют дисульфидные связи (—S—S—) и агрегируют при частичной или полной 34 потере растворимости. В первую очередь агрегирует денатурированный β— лактоглобулин. Агрегаты сывороточных белков молока имеют небольшие размеры и достаточно сильно гидратированы. Поэтому они остаются в растворе и лишь небольшая их часть в виде хлопьев оседает на поверхности нагревательных аппаратов. При высоких температурах пастеризации денатурированный βлактоглобулин образует комплексы с κTказеином термостабильных казеиновых мицелл и, таким образом, сохраняет свою устойчивость в растворе. Образование комплекса β-лактоглобулин — κ-казеин, в свою очередь, повышает термоустойчивость казеина при стерилизации молока. В некоторых случаях образование комплексов, наоборот, снижает устойчивость казеина. Денатурация сывороточных белков начинается при сравнительно низких температурах нагревания молока (62 °С). Степень денатурации белков (со снижением их растворимости) зависит от температуры и продолжительности ее воздействия на молоко. Из сывороточных белков наиболее чувствительны к нагреванию иммуноглобулины, сывороточный альбумин и β-лактоглобулин. α-Лактальбумин — термостабильный белок. Он полностью теряет растворимость при нагревании молока до 96 °С и выдерживании при этой температуре в течение 30 мин. Высокая термоустойчивость α-лактальбумина объясняется его способностью к ренатурации с помощью кальция. Вследствие тепловой денатурации сывороточных белков и освобождения сульфгидрильных групп молоко приобретает специфический вкус «кипяченого молока» или привкус пастеризации. Казеин, по сравнению с сывороточными белками, более термоустойчив. Он не коагулирует при нагревании свежего молока до 130–150 °С. Однако 35 тепловая обработка при высоких температурах изменяет состав и структуру казеинового комплекса. От комплекса отщепляются органические фосфор и кальций, изменяется соотношение фракций. κ-Казеин комплекса может терять гликомакропептиды, придающие ему коллоидную устойчивость. С повышением температуры пастеризации увеличиваются диаметр частиц казеина и вязкость молока. Укрупнение белковых частиц обусловлено агрегацией казеина и его комплексообразованием с денатурированным βлактоглобулином. Тепловая обработка влияет на структурно-механические свойства кислотного и сычужного сгустков — прочность и интенсивность отделения сыворотки. С повышением температуры пастеризации прочность сгустков увеличивается, а процесс отделения сыворотки замедляется. По мнению П. Ф. Дьяченко, прочность сгустка обусловливается не только размером частиц казеина, но и степенью участия денатурированных сывороточных белков в построении структурной сетки сгустка. С повышением температуры пастеризации увеличивается степень их включения в белковый каркас сгустка, что придает ему определенную жесткость. Помимо этого, сывороточные белки, благодаря высоким гидрофильным свойствам, увеличивают влагоудерживающую способность казеина и замедляют отделение сыворотки от сгустка. При тепловой обработке молока изменяется его солевой состав. Эти изменения часто имеют необратимый характер. В первую очередь нарушается соотношение форм солей кальция в плазме молока. В процессе нагревания гидрофосфат кальция, находящийся в виде истинного раствора, переходит в плохо растворимый фосфат кальция: Образовавшийся фосфат кальция агрегирует и в виде коллоида осаждается на казеиновых мицеллах. Часть его выпадает на поверхности нагревательных 36 аппаратов, образуя вместе с денатурированными сывороточными белками так называемый молочный камень. Таким образом, после пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество растворимых солей кальция (в среднем на 11–50 %), что приводит к ухудшению способности молока к сычужному свертыванию. Поэтому перед сычужным свертыванием в пастеризованное молоко вносят для восстановления солевого баланса растворимые соли кальция в виде СаСl2. В процессе длительной высокотемпературной пастеризации молока, и особенно при стерилизации, лактоза взаимодействует с белками и свободными аминокислотами — происходит реакция Майара, или реакция меланоидинообразования. Вследствие образования меланоидинов изменяются цвет и вкус молока. Интенсивность окраски молока зависит от температуры и продолжительности нагревания. Она может усиливаться при хранении молока. Известно, что в начальной стадии происходит взаимодействие лактозы со свободными группами аминокислот (главным образом, с ε-NH2группой лизина) с образованием аминосахарного комплекса — лактозамина: Дальнейшее нагревание сопровождается переходом лактозамина в лактулозамин. Затем, после отщепления от него амина, образуются различные альдегиды (ацетальдегид, фурфурол, оксиметилфурфурол и др.). Эти вещества непосредственно влияют на вкус и запах продуктов, а также могут вступать в дальнейшие реакции с аминокислотами, образуя циклические соединения коричневого цвета — меланоидины. В реакцию с лактозой вовлекается, главным образом, незаменимая аминокислота лизин. Образовавшиеся комплексы трудно расщепляются пищеварительными ферментами, то есть необходимый лизин «блокируется» и 37 плохо усваивается организмом (таким образом, уменьшается количество доступного лизина, и снижается биологическая ценность продукта). Стерилизация молока также вызывает распад лактозы с образованием углекислого газа и кислот — муравьиной, молочной, уксусной и др. При этом кислотность молока увеличивается на 2–3 °Т. Потери витаминов продолжительности стерилизации зависят выдержки. молока в от температуры Наибольшие автоклавах. потери нагревания происходят УВТ-обработка и при способствует большему сохранению витаминного состава молока. При хранении пастеризованного и стерилизованного молока наблюдается дальнейшее уменьшение содержания витаминов. Наиболее устойчив при хранении витамин В2, менее устойчивы С, В1, А, В12. Особенно большим изменениям подвержен витамин С. Он быстро разрушается при хранении пастеризованного охлажденного молока. Так, потери его на вторые сутки хранения составляют 45 %, на третьи — 75 %. Таблица 3 — Влияние тепловой обработки на содержание витаминов, % При тепловой обработке инактивируется большая часть ферментов. Наиболее чувствительны к нагреванию амилаза, щелочная фосфатаза, каталаза и нативная липаза. Так, щелочная фосфатаза разрушается полностью при длительной и кратковременной пастеризации. Сравнительно устойчивы к нагреванию кислая фосфатаза, ксантиноксидаза, бактериальные липазы, 38 плазмин и пероксидаза. Они теряют свою активность при нагревании молока до температуры выше 80–85 °С. При нарушении режимов пастеризации молока и сливок возможны случаи неполной инактивации термостабильных ферментов. Наибольшую опасность представляет липаза, так как этот фермент вызывает прогоркание молочных продуктов. Некоторые ферменты (фосфатаза, пероксидаза и др.) обладают свойством реактивации в процессе хранения молока и молочных продуктов. Это явление наблюдается главным образом после кратковременной высокотемпературной обработки высокожирного сырья. 3.2.4 Мясо В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности тепловой обработки. Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта. Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, 39 растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 - 35° С. При 65° С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100° С часть их остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок - миозин. При температуре немногим выше 40° С он практически полностью денатурирует. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80° С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева. Так, при температуре 60° С окраска говядины ярко красная, свыше 60 - 70° С - розовая, при 70 - 80°С и выше - серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности. Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушении требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе. В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску. Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности. 40 Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ. При жарке мясо прогревается только до 80 - 85° С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95° С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их - деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др. Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 - 55° С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 - 62° С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные пептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 - 45% коллагена. 41 Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки. Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано тушение мяса с кислыми соусами и приправами. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной 33,0%. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Тепловая обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. В условиях сухого нагрева, например, при жарке, на первый план выступают окислительные изменения жиров и процессы полимеризации. В таблице приведены некоторые характеристики говяжьего жира, многократно использовавшегося для жарки. 42 Рост числа омыления свидетельствует о накоплении низкомолекулярных кислот, а ацетильного числа - об образовании оксикислот. В процессе нагрева возрастает перекисное число жира и значительно увеличивается содержание акролеина. Цвет жира темнеет, запах ухудшается в результате перехода в него окрашенных продуктов пирогенетического распада органических веществ. Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса. Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др. Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, D, Е, содержащихся в жире животных Тепловая обработка до 100° С уменьшает содержание в мясе некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь в окружающую среду. Нагрев при температуре выше 100? С вызывает различное по степени разрушение многих витаминов, содержащихся в мясе. Степень разрушения зависит от природы витаминов, температуры и продолжительности нагрева. В таблице 3.3 приведены результаты изменения витаминов в процессе нагрева свинины в зависимости от температуры и длительности нагрева. Аскорбиновая кислота (витамин С) также разрушается и тем больше, чем выше температура и продолжительнее нагрев. 43 Из числа жирорастворимых витаминов наименее устойчив витамин D, который при температуре выше 100° С начинает разрушаться. Содержание витамина А в отсутствие кислорода мало изменяется при нагреве вплоть до 130? С. Витамины Е и К наиболее устойчивы к нагреву. Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных. Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит. Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании специфических аромата и вкуса готового мяса. Изменения, обуславливающие появление такого запаха, еще не полностью изучены. Однако экспериментально доказана связь вкуса мяса с содержанием в нем свободных пуринов, в частности гипоксантина. Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал. В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы. 4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ Контроль качества продукции общественного питания - это проверка соответствия установленных нормативными документами требований к этой продукции. На предприятии важным является контроль качества продукции на всех этапах производства (по месту в технологическом цикле) входной, 44 операционный, приемочный, а со стороны контролирующих организаций инспекционный контроль. Входной контроль - контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику и предназначаемой для использования при изготовлении или эксплуатации продукции. На предприятии приемку продуктов по качеству производят заведующий производством или поварбригадир. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанных в сопроводительных документах (сертификатах, удостоверениях качества, декларациях о соответствии), по органолептическим показателям, регламентируемым в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья вызывают работника пищевой лаборатории для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашаю представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале «Учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов». При неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц. Операционный контроль - контроль продукции или процесса во время выполнения или после завершения технологической операции. Приемочный контроль - контроль продукции, по результатам которого принимается решение о ее приемке и пригодности к использованию. Операционный и приемочный контроль на предприятии осуществляет единая по составу служба: заведующая производством, повар-бригадир, повар высшего разряда. 45 Инспекционный контроль - контроль, осуществляемый специально уполномоченными лицами с целью проверки эффективности ранее выполненного контроля. Летучий контроль - контроль, проводимый в неопределенное время. Непрерывный контроль - контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит непрерывно. Периодический контроль - контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит через установленные интервалы времени. Сплошной контроль - контроль каждой единицы продукции в партии. Выборочный контроль - решения о качестве контролируемой продукции принимается по результатам одной или нескольких выборок. Производственный контроль - контроль в процессе подготовки производства и собственно производства продукции, а также при ее отпуске. Оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня. Бракераж - контроль качества выпускаемой продукции для блюд массового спроса. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее 2 человек. Бракераж начинается с определения массы готовых изделий и отдельных порций холодных, горячих и сладких блюд. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром. Отдельные показатели качества контролируемых блюд оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, 46 цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции - однородность, сочность и др.) Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: -5- отлично; -4- хорошо; -3- удовлетворительно; -2- плохо; -1- очень плохо (неудовлетворительно). Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается на «хорошо» (4 балла). Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований, не годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как «удовлетворительные» (3 балла). «Неудовлетворительную» оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившего жира и др.), но не исключающими возможности их переработки. Одной из главных составляющих определения качества продукции является органолептическая оценка, включающая следующие понятия: 1)внешний вид - органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др. 47 2)текстура - органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, текстильными, визуальными и слуховыми рецепторами. 3)консистенция - совокупность реологических характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и текстильными рецепторами консистенции, является одной из составляющих текстуры. 4)запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания 5)вкус - органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы. 5 МЕТОДИКА РАЗРАБОТКИ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ При составлении технико-технологической карты необходимо: 1. Разработать рецептуру и технологию производства блюда, кулинарного, мучного кондитерского или булочного изделия (по заданию преподавателя). 2. Указать органолептические показатели качества. 3. Указать физико-химические и микробиологические показатели. 4. Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность. 5. Оформить технико-технологическую карту. 48 Технологическим документом, дающим предприятию общественного питания право на выработку нового или фирменного блюда (изделия), является технико-технологическая карта. В технико-технологической карте следует указывать: - наименование изделия и область применения; - перечень сырья; - требования к качеству сырья; - нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; - описание технологического процесса приготовления; - требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; - показатели качества и безопасности; - показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе «Область применения» указывается название блюда (изделия) и наименование предприятий, которым дано право их производства и реализации. В разделе «Перечень сырья» указывают продукты, необходимые для приготовления данного блюда, а также делается запись о том, что сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве. В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1 или 10 порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. 49 В разделе «Технологический процесс» содержится описание технологии приготовления блюда, при этом выделяют режимы холодной и тепловой обработки. В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть указаны особенности оформления и правила подачи блюда, требования к реализации, условия, сроки реализации и хранения. В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели качества блюда, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда. При органолептической оценке качества кулинарной продукции следует руководствоваться Методическими указаниями по лабораторному контролю продукции общественного питания (1- 40/3805 от 11.11.91). Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям по лабораторному контролю продукции общественного питания. Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах: - массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26803; 50 - массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042; - массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207; - общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082; - активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972; - массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5663, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6; - свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2, ГОСТ 23392, ГОСТ 50372. Ниже приведены названия упомянутых государственных стандартов. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества. ГОСТ 3627-81. Молоко и молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. ГОСТ 3628-78. Продукты молочные. Методы определения сахара. ГОСТ 4286-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания. ГОСТ 5668-68. Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания жира. 51 ГОСТ 5670-51. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. ГОСТ 5672-68. Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания сахара. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. ГОСТ 7269-79. Мясо Методы лабораторного исследования. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. ГОСТ 7702.0-74. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. ГОСТ 7702.1-74. Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса. ГОСТ 8756.21-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира. ГОСТ 15113.6-77. Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы. ГОСТ 15113.9-77. Концентраты пищевые. Методы определения жира. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира. ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. 52 ГОСТ 26808-86. Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ. ГОСТ 27082-89. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности. ГОСТ 27207-87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения поваренной соли. ГОСТ 28972-91. Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН). Микробиологические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах: ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы определения дрожжевых и плесневых грибов. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий рода Salmonela. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Proteus. 53 ЗАКЛЮЧЕНИЕ С каждым годом увеличивается количество людей, предпочитающих питаться вне дома. Растет увлечение другими культурами и перенос традиций в свой повседневный быт. Своевременное предоставление населению качественного питания, имеет немаловажное значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы. Позволяет более эффективно использовать свободное время, высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих. Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население нашего города, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Правильный выбор кухни и расположение ресторана является залогом успешной работы предприятия. Индийская кухня является колоритной и самобытной, а учитывая то, что вегетарианство сейчас набирает все большую популярность среди населения, в силу экономических или религиозных аспектов, выбор данной культуры будет вполне логичным. А философский аспект, с которым индийцы подходят к приготовлению своих блюд превращает каждый прием пищи в настоящее ритуальное таинство, призванное очистить душу от всего мелочного и грязного. 54 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. Висиньевска – Рошковская К, Пиотровякова В. Вегетарианство. Вегетарианские блюда. – Минск: Полымя, 1992 – 446с. 2. Скурихина И.М., Тутельяна В.А Химический состав российских пищевых продуктов. – Москва: ДеЛи принт, 2002 3. Гинзбург А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1983. – 303с. 4. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2009. – 680с. 5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений/ Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008. – 480с. 6. Землякова О. Как стать вегетарианцем и не умереть с голоду? – М.: Хлеб&Соль, Москва, 2018. – 27с. 7. Намастэ Е.П. Блюда индийской кухни. – Москва, 2019. – 15с. 8. Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох. Приятного аппетита. -М.: Пищевая промышленность, 1971. 9. «Не счесть алмазов в каменных пещерах в далекой Индии чудес»// Кулинар, №1, 1998. 10. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. - М.: Высшая школа, 1981. 11. Ведическая кулинария. 12. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2002. 13. Архипкина Г.Д., Коляда Н.А. Страноведение. Индия: обычаи, традиции, праздники, этикет. – М.: Феникс, 2004 14. Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 1993. 15. Золин В.П. Национальная кухня Индии. – М.: Просвещение, 1999. 55 16. Матюхин З.П. Основы питания. – М.: Просвещение, 1999. 17. Щербакова Е.И., Технология продукции общественного питания: методические указания по выполнению курсовой работы / составитель – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2022. – 46с. 18.СанПиН (СП) 2.3.6.1079 – 01. Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: Минздрав России, 2001. – 72с. 19. https://edatop.ru 20. https://foodandhealth.ru 21. https://specialfood.ru 22. https://studopedia.ru 56
