МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ «ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ Курсовая работа по дисциплине «Общая технология мясной отрасли»: Технологическая схема переработки свиней для цеха мощностью 48,4 т в смену Выполнила: студентка 2 группы 2 курса ______________ Т.И.Байгот Научный руководитель: доцент кафедры ТХиПЖС, канд.с.-х.наук, доцент __________________О.В.Копоть Допущено к защите «___»________________ 2020 г. Копоть О.В. ________________ Итоговая оценка _____________ «___»____________2020 г. Члены комиссии: Копоть О.В. Кивейша С.А. Гродно 2020 Содержание Введение..................................................................................................... 3 1 Выбор и обоснование технологической схемы .................................. 4 1.1 Выбор и обоснование технологической схемы первичной переработки свиней в шкуре .............................................................................. 4 1.2 Выбор и обоснование технологической схемы обработки мякотных субпродуктов ................................................................................... 11 1.3 Выбор и обоснование технологической схемы обработки слизистых субпродуктов .................................................................................. 13 2 Расчет количества сырья, готовой продукции .................................. 16 2.1Цех первичной переработки скота ................................................... 17 2.3 Цех обработки субпродуктов ........................................................ 20 3 Расчет численности рабочих ............................................................... 24 3.1 Цех первичной переработки скота .................................................. 24 3.2 Цех обработки субпродуктов ........................................................... 26 4 Заключение ........................................................................................... 31 Список использованной литературы .................................................... 32 Введение Свиноводство – отрасль хозяйствa, в которой можно быстро увеличить производствo мясa при осуществлении соoответствующих условий. Специфичнoсть отрасли харaктеризуется рядом хозяйственно биологических осoбенностей cвиней: 1 Большая скорость рaзмножения. Свиньи не только плoдовиты , но и имеют короткий срок плодоношения. Так нaпример, cупоросность продолжaется 112-116 дней, а за опорoс свиноматка приносит 10-12 поросят. 2 Cкороспелость. В условиях хорошего откорма cвиньи могут иметь вес 110 кг к 6-8 мес. 3 Выcокий убойный выход. У cвиней массой 100-110 кг, убойный выход составляет 70-75 %. 4 Высокая oплата корма продукцией. Для молодняка cвиней на 1 кг приpоста приходится 3,5-4 кормовые eдиницы. 5 Вcеядность. Cвиньи едят почти все животные и растительные корма, а также пищевые отходы. Основными видами продукции свиноводствa являются мясо и сало, помимо этого кожу используют в кожевенной промышленности, щетину в легкой промышленности, а кровь для приготовлeния лекарственных препаратов и кормовых продуктов и др. Мясо cвиней богато полноценными белками, которые содержат все незаменимые аминокислоты, минеральными веществами, витаминами группы В. Сало является важным источником незаменимых жирных кислот для организма человека. Переваримость свиного мяса сoставляет 90-95 %, сала примерно 98 %. В свинине содержится более 40 % сухих веществ, что позволяет готовить из нее широкий ассoртимент консервированных продуктов. Она характеризуется высокой калорийностью. Так , к примеру ,в 1 кг мясной свинины сoдержится около 16 000 кДж энергии, когда в 1 кг говядины и баранины всего 7000 – 7700кДж. 1 Выбор и обоснование технологической схемы 1.1 Выбор и обоснование технологической схемы первичной переработки свиней в шкуре Подача Подача животных животных на на переработку переработку Оглушение Оглушение ии подъем подъем животных животных на на путь путь обскровливания обскровливания Убой Убой ии обескровливание обескровливание Поддувка Поддувка сжатым сжатым воздухом воздухом грудной грудной полости полости туш туш Шпарка Шпарка туш, туш, удаление удаление щетины щетины Опалка Опалка ии очистка очистка ошпаренных ошпаренных участков участков туш туш ии туш туш (без (без снятия снятия шкуры) шкуры) от от остатков остатков сгоревшей сгоревшей щетины щетины ии эпидермиса эпидермиса Извлечение Извлечение из из туш туш внутренних внутренних органов органов Разделение Разделение туш туш на на полутуши полутуши Зачистка Зачистка туш туш (полутуш) (полутуш) Ветеринарно-санитарная Ветеринарно-санитарная экспертиза экспертиза туш туш ии органов органов (на (на соответствующих соответствующих участках) участках) Клеймение, Клеймение, взвешивание взвешивание туш туш (полутуш) (полутуш) ии передача передача на на холодильник холодильник Рисунок 1- Технологическая схема первичной переработки свиней в шкуре Обоснование технологической схемы 1 Подача свиней на переработку Для обеспечения ритмичноcти лиинй переработки животных за 1-2 ч до убоя помещают в предубойные загоны. Для предотвращения травмирования животных, повреждения их кожного покрова для подгона скота в предубойные загоны используют электрические погонялки или брезентовые хлопушки. В предубойных загонах свиней моют полностью под душем в течение 10 минут (температура воды 20-25°С). Скот сортируют по возрастным группам и живой массе. 2 Оглушение В результате оглушения животное теряет способность двигаться, нарушаются рефлексы и дыхание, но сердце продолжает работать, прекращается деятельность высших нервных центров. Когда наблюдается прекращение работы сердечно-сосудистой системы животного, то часть крови будет задерживаться в мелких кровеносных сосудах и капиллярах, в тоже время она будет проникать в мышечную ткань, в результате это приведет к снижению качества мяса и выхода крови. Перед оглушением свиней необходимо зафиксировать на специальных конвейерах, в боксах или с помощью других устройств. Оглушение свиней проводят следующими способами: 1 Электрооглушение. Оглушают электрическим током повышенной (2200-2400 Гц) и промышленной (50 Гц) частоты. 1.1 Для оглушения током промышленной частоты применяют аппараты с однoрожковым стеком , накладывая на затылочную часть головы животного.Вторым контактом будет являться пол бокса, на котором стоит живoтное. В этом случае напряжение 60 – 100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6-9 секунд. У свиней повышается кровяное давление и сoкращается мускулатура , наблюдается точечное кровоизлияние , что привoдит к ухудшению товарного вида мяса. 1.2 При оглушении током повышенной частоты используют двухполюсные и трехполюсные аппараты ( напряжение тока 200-240В, частота 2400 Гц). Прикладывают двухполюсной стек в область висков или заушных ямок и удерживают в течение 8 -10 секунд. Этот способ не может полностью предотвратить отрицательные последствия оглушения , но он считается предпочтительней. Помимо этих аппаратов для электрооглушения используют электроразрядные щипцы двух видов: 1 С ручной индивидуальной настройкой параметров разряда . Оператор самостоятельно устанавливает величину напряжения взяв во внимание вес животного и опираясь на рекомендации производителя оборудования. 2 С электронным устройством установки параметров. После фиксации щипцов, производится замер электрического сопротивления тела и блок электронного управления автоматически устанавливает напряжение. Для предприятий малой мощности характерно использование электроиглы, соединенной с источником тока 24B. Ее вводят в мышцы за ухом и не вынимают до тех пор пока не прекратится обильное вытекание крови. 2 Оглушение свиней газовой смесью. Процесс происходит в герметически закрытой камере. Животных помещают в люльку , опускающуюся на глубину 3-х метров в герметическую камеру. Применяется смесь с повышенным содержание углекислого газа( около 60%.), продолжительность 45-60 секунд. За это время животное погружается в сон, остаются в неподвижном расслабленном состоянии в течение 1-2 минут. Необходимо произвести закалывание сразу же после оглушения. Недостатки оглушения углекислым газом: животные испытывают стресс, что приводит к ухудшению качества мяса, дорогое оборудование, дольше проявляются рефлекторные сокращения мышц. Преимущества оглушения углекислым газом: отсутствие пятен, переломов, более розовый цвет туши, можно оглушать животных по 6-8 штук различной весовой категории. После обездвиживания животных элеватором или электролебедкой поднимают на путь обескровливания, применяя путовые цепи с роликом или крюком на концах. 3 Обескровливание Свиней обескровливают не позднее 2 мин. после обездвиживания. Обескровливание свиней проводят в горизонтальном или вертикальном положении. В вертикальное положение животное переводят путем его подъема на конвейер обескровливания. Для этого после оглушения животных выгружают из бокса на производственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу и поднимают при помощи электролебедки или других подъемных устройств. При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок. Это позволяет уменьшить время от оглушения до обескровливания, в итоге обескровливание улучшается на 5-7%. В случае сбора крови на пищевые или медицинские цели должны соблюдаться следующие правила: 1 Кровь можно собирать только от здоровых животных и использовать ее по назначению только по окончании ветеринарносанитарной экспертизы туш на линии; 2 Кровь собирают не позднее 3 минут после оглушения в течение 15-20 секунд в период ее обильного вытекания и передают на дальнейшую обработку не позднее 2 часов; 3 Кровь собирают стерильным ножом, не более чем от 10 животных в одну емкость с оформлением паспорта, на котором указаны номера туш, от которых собрана кровь; 4 Для предупреждения свертывания крови в емкости добавляют стабилизаторы – 8,5% раствор триполифосфата или пирофосфата натрия; 5% раствор тринатрийфосфата; 10% раствор лимоннокислого натрия. Кровь для этих целей собирают пoлыми ножами или спeциальными установками (закрытый способ). Полый нож вводят в область шеи, направляя его вдоль трахеи с таким расчетом, чтобы oстрие перереза о крупные кровеносные сосуды около сердца (полая вена, аорта). Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник. Общая продолжительность обескровливания 6 - 8 мин. Выход крови не менее 3,5 % живой массы. Для сбора крови, предназначенной для технических целей, используют боенский нож. Делают глубoкий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши, и направляя лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 6 минут. 4 Поддувка сжатым воздухом грудной полости туш Для поддувки применяют сжатый воздух давлением 0,3-0,5 МПа от централизованной системы или полученный на индивидуальной установке с очисткой его на масляных фильтрах. Сжатый воздух поддувают при помощи воздушного пистолета, который снабжен полой иглой , изготовленной из нержавеющей стали. Cжатый воздух нагнетают в грудную полость непосредственно перед опусканием туш в шпарильный чан, для чего прокалывают стенку грудной полoсти иглой между 5 и 6 ребрами в место соединения их с грудной кoстью, не нарушая целостности внутренних органов. Для предотвращения попадания воздуха в мышечную ткань запорный клапан открывают только после полного введения иглы в грудную полость. Операцию пoддувки выполняют при вертикальной или горизонтальном положении туши (в зависимости от организации рабочих мест).Туши пoддувают в течение 5-7 c (до появления ощущения выталкивания иглы). 5 Шпарка туш и удаление щетины Для того,чтобы произвести переработку свиней в шкуре, необходимо удалить щетину с туш. Для облегчения работы размягчают верхний слой эпидермиса путем проведения шпарки. Ее осуществляют в специальных шпарильных чанах, камерах. Когда шпарку проводят погружением туши в горячую воду, то применяют шпарильные чаны механизированные и немеханизированные. В механизированных чанах туши перемещаются конвейерами или другими приспособлениями. Выгружают граблями механизма выгрузки. Производительность составляет около 100 туш в час. В немеханизированных чанах туши перемещают вручную к передней стенке чана, где они после шпарки подхватываются специальной подъемной решеткой скребмашины, смонтированной вплотную к чану. Щетину после шпарки удаляют на скребмашинах. В зависимости от расположения и направления движения туш во время съемки щетины скребмашины делят на горизонтально-поперечные — туша размещается в горизонтальном положении и поперек линии технологического потока; горизонтально-продольные — туша размещается в горизонтальном положении и вдоль линии технологического потока; вертикальнопродольные — туша находится в подвешенном состоянии на подвесном конвейере. Выдергивание щетины производится за счет сил трения, возникающего между поверхностью туши и рабочим органом машины(барабаном). 6 Опалка туш и очистка их от остатков сгоревших щетины и эпидермиса Туши опаливают в печах периодического или непрерывного действия при температуре до 10000С в течение 15-20 с. После опалки туши направляют под душ с холодной водой на 5-10 мин, а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в полировочные машины или вручную, с помощью скребков или ножей. В полировочных машинах туши орошаются холодной водой, а при ручной очистке промываются душирующими щетками. 7 Извлечение внутренних органов Предварительными операциями перед извлечением органов из туши являются растяжка туш для увеличения расстояния между задними ногами, распиловка грудной кости и разрубка лонного сращения. Также вырезается гузенка и перевязывается мочевой пузырь. Извлечение внутренних органов проводится в вертикальном положении. Вначале туша разрезается по белой линии живота, удаляется сальник. Далее извлекаются желудочно-кишечный тракт, печень, легкие, сердце, пищевод, трахея и диафрагма. Желудочно-кишечный тракт и ливер осматриваются ветеринарным экспертом. При наличии заказов отделяется также эндокринно-ферментное и специальное сырье, такое как поджелудочная железа, надпочечники, семенники, яичники, желчь. При проведении операций по извлечению внутренних органов нужна большая осторожность, чтобы их не повредить, т.к. органы являются ценным пищевым, медицинским и техническим сырьем. После извлечения внутренних органов от туш отделяются головы. Они осматриваются ветеринарным экспертом. 8 Разделение туш на полутуши Продольное разделение туш производят посередине позвонков без дробления их или припуска целых позвонков к одной полутуше. С этой целью предварительно растягивают задние конечности туши на расстояние 600 мм при помощи специального устройства. Туши разделяют электропилой или секачам, При разделении туша на разногах первый шейный позвонок оставляют целым, его разделяют на холодильнике. 9 Зачиста туш(полутуш) Зачистку туш подразделяю на сухую и мокрую. При сухой зачистке удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, побитости, механические загрязнения, извлекают спинной мозг. Полученную при обработке полутуш мясную обрезь передают в субпродуктовый цех, жировую обрезь — в жировой цех, а непищевые зачистки — в цех технических фабрикатов.За сухой зачисткой следует мокрая зачистка, т.е. мойка туш водой. Эта операция позволяет не только удалить сгустки крови и содержимое желудочно-кишечного тракта, но и снизить бактериальное обсеменение.Обязательным условием использования мокрой зачистки является создание условий для стекания и подсушивания туши до образования корочки подсыхания. 10 Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов 1 Осмотр голов. У свиней до окончания экспертизы голову полностью не отделяют от туши, а оставляют в естественной связи с тушей с левой стороны шеи. Нижнечелюстные лимфатические узлы и остальные части головы осматривают после опаливания. При исследовании наружных и внутренних жевательных мышц (на цистицеркоз), делают 4 продольных разреза (по одному с каждой стороны) по наружному и внутреннему массетеру. 2 Осмотр внутренних органов. 2.1 Осмотр селезенки. Селезенку осматривают с поверхности, определяют размеры, цвет капсулы, состояние краев, консистенцию. Затем делают продольный несквозной разрез и оценивают внешний вид, цвет и консистенцию пульпы. 2.2 Осмотр ливера. 2.2.1 Легкие. Для осмотра легкие располагают диафрагмальными долями к себе, тупым краем к верху. Сначала их осматривают снаружи, обращая внимание на величину, состояние краев, блеск, влажность легочной плевры. Затем пощупывают паренхиму для выявления различных уплотнений. Вскрывают трахею и делают на каждом легком по одному поперечному разрезу через крупные бронхи (ниже бифуркации трахеи) для исключения кормовой или кровяной аспирации, а также разрезают паренхиму в местах обнаружения патологических изменений. Вскрывают и осматривают и левый ,и правый трахеобронхиальные лимфатические узлы, средостенные лимфатические узлы. 2.2.2 Сердце. При осмотре сердца сначала исследуют перикард (околосердечную сумку). Определяют цвет, блеск, состояние перикардиальной жировой ткани. Затем вскрывают и рассматривают его внутреннюю поверхность и эпикард. Обращают внимание на форму сердца, консистенцию мышечной ткани. После этого сердце кладут верхушкой от себя и разрезают по большой кривизне. При осмотре внутренних полостей сердца обращают внимание на состояние крови в них, состояние эндокарда, клапанного аппарата. 2.2.3 Печень. Ее осмотр и прощупывание начинают с диафрагмальной и висцеральной сторон. Определяют наличие изменений в величине и форме органа, состояние краев и капсулы, консистенцию ткани, цвет печени. Затем орган переворачивают висцеральной стороной (воротами) к верху и исследуют портальные (печеночные) лимфатические узлы. Далее делают 2-3 несквозных разреза печени вдоль желчных протоков глубиной 2 – 3 см и определяют: цвет паренхимы на разрезе, рисунок строения, состояние желчных протоков, наполнение желчью пузыря и состояние его стенки и слизистой оболочки. У свиней печень имеет резко выраженное дольчатое строение, поэтому у них осматривают каждую долю. 3 Осмотр почек и мочевого пузыря. Осмотр почек можно проводить, не отделяя их от туши, после снятия капсулы. При этом орган ощупывают и обращают внимание на форму, величину, цвет, консистенцию органа, наличие уплотнений, кист и т.д. Если наблюдаются изменения внешнего вида или консистенции почек (изменение формы, величины, цвета, наличие кист и т.д.) или обнаруживаются патологоанатомические изменения, то их отделяют от туши и разрезают по большой кривизне и осматривают паренхиму и почечные лоханки. Вскрывают и осматривают почечные лимфатические узлы, которые находятся в околопочечном жире возле почечных артерий. При осмотре мочевого пузыря определяют его величину, степень наполнения мочой, толщину стенки, наличие новообразований, состояние серозной оболочки. При необходимости его вскрывают для исследования слизистой оболочки. 4 Осмотр желудочно-кишечного тракта. При внешнем осмотре обращают внимание на объем и конфигурацию органов пищеварения, а так же на состояние брыжеечных и желудочных лимфоузлов. При патологических изменениях серозной оболочки и лимфоузлов производят вскрытие и осмотр слизистых оболочек желудка и кишечника. 5 Осмотр туш. При осмотре туши обращают внимание на наличие загрязнений, ран, травм, порезов мышц, кровоизлияний; наличие абсцессов поверхностных и глубоких; степень обескровливания туши; возможные поражения плевры и брюшины; состояние мышечной, жировой и соединительной тканей, и видимых лимфатических узлов; состояние суставов, костей; прижизненное изменение цвета тканей; наличие личинок возбудителей . 11 Клеймение, взвешивание туш(полутуш) и передача на холодильник В зависимости от качества свинину маркируют: первой категории (мясную-молодняк) - круглым клеймом; второй категории (мяснуюмолодняк и обрезную) - квадратным клеймом, второй категории (подсвинки) - квадратным клеймом и справа штампом буквы «П»;третьей категории (жирная) - овальным клеймом; четвертой категории (для промпереработки) - треугольным клеймом;пятой категории (мясо поросят) - круглым клеймом и справа штампом буквы «М»;шестой категории (мясо хряков-молодняк) - квадратным клеймом и справа штампом буквы «М».Свинину, не отвечающую требованиям стандарта по показателям категории качества - ромбовидным клеймом. На тушах и полутушах свинины с дефектами технологической обработки (зачистки от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы, с неправильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв «ПП». В случае несоответствия нанесенной маркировки качеству мяса, нечеткого оттиска клейма производят перемаркировку мяса, без удаления старых клейм и штампов. Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса, должны быть обозначения букв «ПМ» и номер предприятия, производящего перемаркировку. При маркировке мяса, обозначенного для детского питания, повторно маркировать его штампом буквы «Д» не допускается. После клеймения туши отправляют на взвешивание. При взвешивании туш в отвесах регистрируют их массу и по клеймам на тушах - категорию мяса, возрастную группу и другие показатели. 1.2 Выбор и обоснование технологической схемы обработки мякотных субпродуктов Обоснование технологической схемы 1 Обработка ливера Ливер (сердце, печень, легкие, диафрагма и трахея в их естественном соединении). Его обрабатывают в неразобранном виде, но обязательно без желчного пузыря. Печень зачищают от наружных кровеносных сосудов (воротной и печеночной вен), а также печеночной артерии, лимфатических узлов, протока желчного пузыря и прирезей посторонних тканей, не нарушая серозной оболочки печени. Печень тщательно осматривают на наличие уплотнений или других патологических изменений. С легких срезают жир и прирези мускульной ткани, затем разделяют на две части и промывают. Разборка субпродуктов Зачистка – отделение посторонних тканей, прирезей и обезжиривание Промывка Сушка Определение качества, сортировка, упаковка Направление на охлаждение и хранение Рисунок 2 – Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов С легких срезают жир и прирези мускульной ткани, затем разделяют на две части и промывают. Сердце освобождают от сердечной сумки, удаляют наружные кровеносные сосуды, разрезают вдоль.Очищают от сгустков крови и промывают в моечном барабане. С трахеи обрезают жир, отделяют диафрагму и промывают. Диафрагму обезжиривают, очищают от посторонних тканей и загрязнений, промывают. Обработанные части ливера укладывают раздельно по видам и наименованиям в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин)направляют на охлаждение. 2 Обработка языков Языки поступают вместе с подъязычным мясом и калтыком. Их промывают теплой водопроводной водой в моечных барабанах или чанах. От языка отделяют вручную калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок и жира и укладывают в вытянутом положении на противни, направляют в холодильник 3 Обработка почек Почки освобождают из жировой капсулы и зачищают. При этом почки осматривают снаружи на наличие патологических изменений .Затем их зачищают от остатков жировой ткани, кровеносных сосудов и мочеточников вручную. Для удаления крови и мочекислых солей почки вымачивают в проточной воде. После этого их укладывают на противни и отправляют в холодильник. 4 Обработка пищевода Пищевод разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают в чане проточной холодной водой в течение 30 мин или в моечном барабане 2-3 мин. Укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник. 5 Обработка селезенки Селезенку очищают от посторонних тканей и загрязнений вручную ножом. Затем промывают теплой водой в течение 2-3 мин в моечном барабане или чане (5-10 мин) с проточной водой, укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют на охлаждение. 6 Обработка мясной обрези Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений и кровоподтеков, удаляют лимфатические узлы и слюнные железы. Промывают теплой водой в течение 2-3 мин в моечном барабане или чане (5-10 мин) с проточной водой, укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник. 1.3 Выбор и обоснование технологической схемы обработки слизистых субпродуктов Обоснование технологической схемы Обработка свиных желудков Свиной желудок однокамерный. Стенки состоят из трех оболочек: серозной, мышечной и слизистой. Серозную и слизистую оболочки при обработке удаляют. Снимают слизистую оболочку с части желудка, примыкающей к кишечнику. Снятую слизистую оболочку направляют на замораживание, а мускульную оболочку – на промывку в барабаны или чаны. После чего следуют обсушка и передача оболочки на охлаждение. Обезжиривание слизистых субпродуктов Освобождение от содержимого Промывка от остатков содержимого водой ( 25°С, 3-5 мин) Шпарка(65-68°С, 5-6 мин) Очистка от слизистой оболочки (6567°С, 2-5 мин) Охлаждение в холодной воде (18°С, 23 мин) Зачистка от темных пятен, загрязнений Направление пищевой продукции в холодильник, отходов – в цех кормовых и технических фабрикатов Рисунок 3 – Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов 1.4 Выбор и обоснование технологической схемы обработки шерстных субпродуктов Обоснование технологической схемы Свиные головы обрабатывают в потоке в специальных агрегатах или отдельных машинах в следующей последовательности: отделяют уши, шпарят 6-10 мин при температуре воды 65...680С, очищают от щетины и эпидермиса в скребмашине или вручную ножом , опаливают в печах при температуре среды 800...850 °С, очищают головы от сгоревших щетины и эпидермиса, разрубают их, извлекают мозги, промывают, сортируют по качеству, укладывают в перфорированные емкости и направляют в холодильник. Шерстные субпродукты Шпарка ( 65-68°С, 6-10 мин) Удаление щетины Удаление копыт Опалка ( 800-850 °С, 2-3 мин) Промывка и удаление обгоревшего эпидермиса ( 18°С, 2-3 мин), стекание воды (20-30 мин) Направление пищевой продукции в холодильник, отходов – в цех кормовых и технических фабрикатов Рисунок 4 – Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов Остальные шерстные субпродукты промывают, шпарят 6-10 мин. Свиные ноги отправляют на снятие рогового башмака. Далее поступают на опалку (температура = 800-850 С, 2-3 мин) . Затем все подают для очистки от сгоревшей щетины и эпидермиса в центрифугу, промывают, сортируются по видам и после стекания воды направляются в холодильник. 2 Расчет количества сырья, готовой продукции Расчет живой массы скота производится по формуле (1): Мк 32747 Мж1 = = = 40934, 𝑊 0,8 Мж2 = Мк 𝑊 = 32747 0,8 = 40934; (1) где Мж - живая масса скота, кг; W- убойный выход, % (приложение А таблица 1); Мк - масса мяса на кости, кг. Масса мяса на кости рассчитывается по формуле (2) Мс 24200 Мк1 = = = 32747, Вс 0,739 Мк2 = Мс Вс = 24200 0,739 = 32747; (2) где Мк - масса мяса на кости, кг; Мс - масса сырья, кг; Вс - выход мясного сырья после обвалки и жиловки, % к массе мяса на кости (приложение А, таблица 2). Расчет количества голов скота (с учетом категории упитанности, возраста, способа обработки), перерабатываемого в смену, производится по формуле (3): 𝑀𝐾1 32747 𝑁1 = = = 837, 𝑀ж11 ∙ 𝑍 60 ∗ 0,652 𝑁2 = 𝑀𝐾2 𝑀ж2 1∙𝑍 = 32747 100∗0,652 = 502; (3) где N – количество скота, перерабатываемого в смену, голов; Мк — масса мяса на кости, кг; Мж1 – живая масса одной головы скота заданной категории упитанности (по заданию), кг; Z – выход мяса на кости, % к живой массе; приложение А (таблица 11). Таблица 1 - Расчет производственной мощности МЖП в смену Убойный выход W, % Масса мяса на кости , кг Живая масса скота , кг Выход мяса после обвалки и жиловки, %к Подсвинки II 24200 категории 80 32747 40934 73,9 60 65,2 837 Свиньимолодняк 24200 II категории 80 32747 40934 73,9 100 65,2 502 Вид скота Заданная мощность в смену, кг Масса Выход одной мяса на головы кости скота , % к Мж1 (а), кг Количество голов скота, N (П), шт 2.1Цех первичной переработки скота Материальный (сырьевой) баланс производства складывается из всех продуктов убоя и потерь при переработке, которые в сумме должны быть равны живой массе скота, поступившего на переработку. Расчет массы продуктов убоя производится по формуле (4): 𝑀𝑦 = 𝑀𝑘 ∙𝑧𝑦 100 (4) где My – масса продуктов убоя, кг; Mк – масса мяса на кости, кг; zy – выхода продуктов убоя, % к массе мяса на кости Нормы выхода продуктов убоя скота (zy) зависят от региона выращивания скота, видов переработки и приведены в приложении Б (таблицы 1 – 24). Результаты расчетов представляют в таблице 2 Таблица 2 - Расчет сырья и продуктов убоя при переработке туш свиней Сырье, продукты убоя Выход % к массе мяса на кости в смену, кг Мясо на кости 65494 Печень 1,9 1244,4 Почки 0,33 216,1 Мозги 0,09 58,9 Язык (со слизистой 0,29 189,9 оболочкой) Сердце 0,4 262,0 Диафрагма 0,5 327,5 Свиной 0,57 373,3 Желудок Калтык 0,35 229,2 Мясо пищевода 0,09 58,9 Шерстный 0,09 58,9 Хвост Легкие 0,39 255,4 Трахея 0,11 72,0 Ноги 1,87 1224,7 Уши 0,6 393,0 Голова без 7,2 4715,6 языка и мозгов Мясная обрезь 0,95 622,2 в т.ч.обрезь с 0,8 524,0 туш Межсосковая часть 0,65 425,7 свиных шкур Слизистая оболочка тонких кишок 0,35 229,2 коагулированная Кровь, всего 5,0 3274,7 в т.ч. пищевая 2,6 1702,8 Итого 16458,6 Эндокринно - ферментное и специальное сырье, кг Поджелудочная железа 0,850 55,7 свиней Гипофиз целый 0,0028 0,2 Продолжение таблица 2 Сырье, продукты убоя Выход % к массе мяса на кости в смену, кг Слизистая оболочка 2,4 157,2 свиных желудков Надпочечники 0,048 3,1 Щитовидная железа 0,057 3,7 Желчь 0,575 37,7 Стекловидное тело глаз 0,085 5,6 Мозг головной 0,00005 0,003 Семенники 0,410 26,9 Яичники 0,015 1,0 Итого 291,003 Малоценные субпродукты, допускаемые для переработки на сухие животные корма необработанные Селезенка 0,2 131,0 Итого 131,0 Жир-сырец Сальник 0,3 196,5 Околопочечный 2,1 1375,4 С туш 0,3 196,5 С ливера 0,15 98,2 С желудка 0,15 98,2 Кишечный 0,65 425,7 Итого 2390,5 Вывод: В данной таблице рассчитали количество сырья и продуктов убоя. В сумме получили 19271,103 кг. 2.3 Цех обработки субпродуктов Массу субпродуктов, поступающих на переработку из цеха первичной переработки скота, определяют по формуле (4), исходя из данных таблицы 1. Нормы выхода обработанных субпродуктов (zy) зависят от региона выращивания скота, видов переработки и приведены в приложении Б (таблицы 18). Результаты расчетов представляют в таблице 3. Таблица 3 – Расчет выхода сырья при переработке свиных туш Выход, % к живой массе Сырье Продукция Мякотные субпродукты Языки Языки обработанные Калтыки Ливер Легкие Сердце Трахея Печень пищевая 75% Печень непищевая 25% Обрезь непищевая Почки Почки обработанные Жировая пленка Выход в смену, кг Направление продукции свинина подсвинки II категории свиньимолодняк II категории 0,2 81,9 81,9 0,22 90,1 90,1 Холодильник 0,32 0,26 0,07 131,0 106,5 28,7 131,0 106,5 28,7 1,21 495,3 495,3 Холодильник Холодильник Холодильник Холодильник Холодильник ЦТФ 0,40 163,8 163,8 0,24 98,3 98,3 0,23 94,2 94,2 0,02 8,2 8,2 ЦТФ Холодильник Жировой цех Продолжение таблица 3 Выход, % к живой массе Сырье Продукция свинина Пищевод Мясо 0,06 пищевода Селезенка Селезенка 0,15 промытая Обрезь мясная Обрезь мясная 0,83 промытая Диафрагма Диафрагма 1,28 промытая Итого мякотные субпродукты Слизистые субпродукты Желудки Желудки 0,4 обработанные Слизистая 0,16 оболочка Итого слизистые субпродукты Шерстные субпродукты Межсосковая часть Межсосковая часть 0,42 обработанная Ноги Ноги 1,21 очищенные Шерстные 0,09 хвосты Выход в смену, кг подсвинки II категории свиньимолодняк II категории 21,0 21,0 61,4 61,4 Направление продукции Холодильник ЦТФ Холодильник 339,8 339,8 524,0 524,0 2244,2 2244,2 163,8 163,8 65,5 65,5 229,3 229,3 Холодильник Холодильник ЦТФ Холодильник 171,9 171,9 495,6 495,6 36,9 36,9 Холодильник Холодильник Продолжение таблица 3 Выход, % к живой массе Сырье Продукция свинина Выход в смену, кг подсвинки II категории свиньимолодняк II категории 24,6 147,4 24,6 147,4 1678,3 1678,3 2554,7 2554,7 Направление продукции Головы Мозги 0,06 Уши свиные 0,36 Головы после 4,1 шпарки Итого шерстные субпродукты Холодильник Холодильник Холодильник Вывод: В субпродуктовом цехе обрабатывают все пищевые субпродукты, получаемые в цехе убоя и разделки туш. Готовую продукцию из субпродуктового цеха направляют в холодильник, жиросырье – в жировой цех, а отходы – в цех кормовых и технических продуктов На основании данных таблицы 3 производят подсчет количества субпродуктов (в кг) по группам обработки. Результаты расчетов представляют в таблице 4. Таблица 4 - Расчет количества обработанных субпродуктов по группам обработки Субпродукты Язык Почки Печень Сердце Диафрагма Мозги Калтык Свиной желудок Мясо пищевода Шерстный хвост Легкие Количество, кг свиные в смену 0,2 163,8 0,25 204,8 1,61 1318,2 0,26 213,0 1,28 1048,0 0,06 49,2 0,22 180,2 0,4 327,6 0,06 42,0 0,09 73,8 0,32 262,0 Продолжение таблица 4 Субпродукты Трахея Ноги Уши Голова без языка и мозгов Мясная обрезь Межсосковая часть Количество, кг свиные в смену 0,07 57,4 1,21 991,2 0,36 294,8 4,1 3356,6 0,83 163,8 0,42 343,9 На основании расчетов, представленных в таблицах 3,4, составляют сводную таблицу готовой продукции по видам субпродуктов (таблица 5). Таблица 5 – Сводная таблица готовой продукции по видам субпродуктов Субпродукты Мякотные Слизистые Шерстные Итого Кол-во готовой продукции смену, кг подсвинки II свиньикатегории молодняк категории 1912,5 1912,5 163,8 163,8 2554,7 2554,7 4631,0 4631,0 в Всего в смену, кг II 3825 327,6 5109,4 9262,0 Вывод: По данным таблицы видим, какое количество готовой продукции субпродуктов направляется в холодильник (9262,0 кг). 3 Расчет численности рабочих По каждой технологической операции количество рабочих (n) определяют по укрупненным нормам выработки на единицу сырья или готовой продукции (1 голову скота, 1 т мяса и др.); по нормам выработки на отдельных операциях на одного рабочего в смену; по нормам обслуживания единицы оборудования или технологической линии (одну технологическую линию обслуживают 4 рабочих); по нормам оперативного времени на выполнение одной операции. Количество рабочих по нормам выработки рассчитывается по формуле (5): n=М/а (5) где М — масса (количество) перерабатываемого сырья за смену, кг/(шт); а — норма выработки на одного рабочего, кг/смену (голов/смену) 3.1 Цех первичной переработки скота Численность рабочих n (чел.) определяют по формуле(5). Нормы выработки на одного рабочего (т/смену, голов/смену) приведены в Приложении Г (таблица 4). Таблица 6 переработки скота Перечень технологических операций Подноска путовых цепей, подцепка и подъем туш на подвесной путь Обескровливание со сбором крови на пищевые цели Расчет численности Норма Масса певыработки рерабаты(времени) ваемого на одного сырья за рабочего за смену, т смену, т/см рабочих цеха первичной Кол-во рабочих, чел. расчетное принятое 48,4 20,19 2,4 2 48,4 43,9 1,1 1 Продолжение таблица 6 Перечень технологических операций Поддувка в грудную полость. Съем туш и пути обескровливания и укладка в люльки шпарильного чана Шпарка туш в шпарчане и удаление скребковой машиной Очистка туш вручную после скребковой машины на столах. Разрез в области сухожилий, подъем на подвесной путь Снятие рогового башмака с передних и задних ног. Очистка туш от щетины на подвесных путях Опалка туш в ручную газовой горелкой Очистка туш после опалки от обгоревшего эпидермиса Норма Масса певыработки рерабаты(времени) ваемого на одного сырья за рабочего за смену, т смену, т/см Кол-во рабочих, чел. расчетное принятое 48,4 22,45 2,2 3 48,4 41,25 1,2 1 48,4 41,37 1,2 1 48,4 19,09 2,5 3 48,4 20,06 2,4 3 48,4 20,31 2,4 3 Продолжение таблица 6 Перечень технологических операций Подрезка головы, разрез грудной кости Извлечение из туши внутренних органов Замякотка и распиловка туш Загон свиней в предубойную бухту, подсменная работа Подготовительнозаключительная работа ИТОГО по всей линии: Отделение ног, головы, сухой и влажный туалет, подгон туш к весам Норма Масса певыработки рерабаты(времени) ваемого на одного сырья за рабочего за смену, т смену, т/см Кол-во рабочих, чел Расчетное Принятое 48,4 39,77 1,2 1 48,4 23,93 2,0 2 48,4 44,49 1,1 1 48,4 34,48 1,4 1 48,4 44,11 1,1 1 48,4 2,179 22,2 23 48,4 6,632 7,3 8 Вывод: Общее количество рабочих в цехе первичной переработки составляет 31 человека. 3.2 Цех обработки субпродуктов Численность рабочих n (чел.) определяют по формуле (5). Нормы выработки на одного рабочего (т/смену, голов/смену) приведены в Приложении Г (таблицы 5). Таблица субпродуктов 7 – Расчет численности рабочих цеха обработки Норма Кол-во рабочих, чел. выработки Перечень (времени) технологических на одного операций принятое расчетное рабочего за смену, т/см ОБРАБОТКА СВИНЫХ СУБПРОДУКТОВ Разбор и обработка ливера, 1 2,687 3,5 0,8 языка, калтыка, пикала Жиловка печени 1,2444 1,7 0,7 Обработка 0,6222 15,5 0,04 мясной обрези Промывка ливера (кроме печени), 1 языка, калтыка, 1,4426 15,5 0,09 пикала, обрези в барабане Разбор субпродуктов по 1,4426 2,3 0,6 видам Укрупненная норма на обработку 1,4426 0,947 1,5 2 мякотных субпродуктов Обработка слизистых субпродуктов Обезжиривание 0,373 2,0 0,2 желудков Освобождение желудков от 0,373 2,2 0,2 содержимого 1 Подноска желудков в отделение 0,373 10.994 0,03 обработки слизистых субпродуктов Масса перерабатываемого сырья за смену, т Продолжение таблица 7 Перечень технологических операций Масса перерабатываемого сырья за смену, т Норма выработки (времени) на одного рабочего за смену, т/см Шпарка и очистка 0,373 1.4 желудков Укрупненная норма на обработку 0,373 0,57 слизистых субпродуктов Обработка шерстных субпродуктов Обработка ног в 1,2247 3,8 центрифуге Снятие копыт с 1,2247 3,2 ног Опалка ног в 1,2247 6,1 опалочной печи Промывка ног в 1,2247 6,5 центрифуге Укрупненная норма на 1,2247 1,12 обработку ног Обработка ушей, хвостов, межсосковой части Обезжиривание межсосковой 0,4257 2,78 части Обработка ушей, хвостов, межсосковой 0,8776 4,0 части в центрифуге Резка ушей раковины и 0,393 2,9 вырезка сережек Опалка свиных ушей, хвостов, 0,8776 2,1 межсосковой части Кол-во рабочих, чел. расчетное принятое 0,3 0,6 1 0,3 0,4 1 0,2 0,2 1,1 1 0,2 1 0,2 0,1 1 0,4 Продолжение таблица 7 Перечень технологических операций Масса перерабатываемого сырья за смену, т Промывка ушей, хвостов, межсосковой 0,8776 части в ценфифуге Укрупненная норма на обработку ушей, 0,8776 хвостов межсосковой части Дочистка и разборка 0,8776 субпродуктов по видам Транспортировка субпродуктов от 0,8776 места сбора на доработку Укрупненная норма на обработку шерстных субпродуктов 2,1023 (ног, ушей, хвостов, межсосковой части) Обработка голов свиней Отделение ушей и 4,7156 головы Транспортировка 4,7156 голов Обработка на 4,7156 агрегате ФГБ Норма выработки (времени) на одного рабочего за смену, т/см Кол-во рабочих, чел. расчетное принятое 6,7 0,1 0,633 1,4 2 1,9 0,5 1 23,423 0,03 1 0,57 3,7 4 32,298 0,1 1 38,519 0,1 3,678 1,3 1 Продолжение таблица 7 Перечень технологических операций Доопалка и зачистка голов вручную Разрубка головы пополам Извлечение мозга из головы Промывка голов в барабане Укрупненная норма на обработку голов Масса перерабатываемого сырья за смену, т Норма выработки (времени) на одного рабочего за смену, т/см 4,7156 Кол-во рабочих, чел. расчетное принятое 2,37 2,0 2 4,7156 10,136 0,5 4,7156 8,1 0,6 4,7156 9,709 0,5 4,7156 0,920 5,1 1 5 Вывод: Общее количество рабочих в цехе обработки субпродуктов 11 человек. 4 Заключение В данной курсом работе разработана и обоснована технологическая схема переработки свиней для цеха мощностью 48,4 т мяса в смену. Были вычислены следующие основные показатели для подсвинки II категории и свиньи-молодняк II категории соответственно : 1) живая масса - 24200 и 24200; 2) количество голов свиней - 837 и 502; 3) количество сырья и готовой продукции в цехе первичной переработки скота - 9635,5 и 9635,5; 4) количество сырья в цехе обработки субпродуктов - 5048,7 и 5048,7 5) количество готовой продукции в цехе обработки субпродуктов 4631,0 и 4631,0 6) количество рабочих в цехе первичной переработки свиней - 23; 7) количество рабочих в цехе обработки субпродуктов - 2 (обработка свиных субпродуктов), 1 (обработка слизистых субпродуктов), 1 ( обработка шерстных субпродуктов), 4 (обработка ушей, хвостов, межсосковой части), 5 (обработка голов свиней). Список использованной литературы 1 Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / Забашта А. Г., Казюлин Г.П., Рогов И.А. - М.: Колос, 2000. 2 Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов/ Алехина Л.Т.Большаков А.С., Боресков В.Г., Жаринов А.И. и др. под ред. И.А Рогова - М.:Агропромиздат, 1988. 3 Копоть, О.В. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Общая технология мясной отрасли» для студентов по специальности 1 – 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья», специализация 1 – 49 01 02 01 «Технология мяса и мясных продуктов» / И. А. Захарова, О. В. Копоть, Т.В. Закревская, А. Н. Михалюк, О. В. Коноваленко, С.А.Кивейша. – Гродно: ГГАУ, 2019. 4 Ермаков, А.И. Общие требования и правила оформления текстовых документов: методические указания для студентов инженернотехнологического факультета / А.И. Ермаков, Ж.В. Кошак, А.Н. Михалюк, В.Л. Потеха – Гродно: ГГАУ, 2013.
