Использование ферментации в традиционных блюдах Азии, Африки и Америки Издревле люди используют процессы ферментации, так квас известен человеку более 3 000 лет (Египет), пиво – более 4 000 лет (Месопотамия), вино – 9 000 лет (Китай) и т.д., список блюд в которых в той или иной степени используется ферментация, инъецированная деятельностью микроорганизмов или действием природных ферментов сычуга, например, можно продолжать ещё долго. За такую продолжительную историю человечество разработало множество различных рецептов для производства легко усваиваемых, долго хранящихся, обладающих исключительными вкусовыми качествами продуктов, причём встречаются такие «изобретения» во множестве культур, практически на всех континентах. Так например в странах Азии использование ферментации достигло практически грандиозных масштабов. Перечислим только некоторые из них. Соя – наиболее многообразна по количеству блюд с использованием ферментации которые из неё готовят. Соевый соус. Соевая паста (может изготавливаться из смеси пшеницы, сои и риса) – мисо, получаемая путём двойной ферментации (почти так же как и соевый соус, но тут всё идёт в мелко перетёртом состоянии, не на соевом молоке). Aspergillus oryzae. Натто – цельные ферментированные соевые бобы, недолго варят и заворачивают в солому или добавляют чистую культуру сенной палочки, через некоторое время соевая каша превращается в склизкую коричнево-зелёную массу, отличающуюся при не презентабельном виде отличным сладко-солёным вкусом с горчинкой. Тофу – сыр из соевого молока, в который добавляют соль или уксус для свёртывания, также могут ферментировать в итоге появляются отдельные его сорта, н.р. волосатый тофу или чёрный тофу, вонючий тофу и др. На территории Индонезии распространён ещё одна разновидность продукта из ферментированной сои – тэмпе. Тэмпе представляет собой что-то среднее между тофу и натто, т.е. бобы в собственном молоке, да ещё и ферментированные. Процесс изготовления похож на производство соевой пасты, только сами бобы при этом остаются целыми и полученная соевая каша заражается грибком Rhizopus oligosporus, который превращает её в однородный похожий на сыр в кроплениями бобов продукт. Изготавливается в брикетах толщиной 1,5 см. Используется подобно тофу. Рис в японской кухне основное блюдо, без которого представить Японскую кулинарию практически не возможно, до сих пор Японию называют страной риса и рыбы. Рис используют для производства вина и уксуса, а также изготавливают ферментированный красный рис. Производят такой рис путём выращивания на рисе в течении 3-6 дней плесени Monascus purpureus из-за чего рис приобретает красную окраску. Важно отметить, что использовать такой рис как гарнир уже не получится (после ферментации рис сильно ломается), поэтому его используют как добавку в пищу. Известно, что содержит монаколин К и ловастатитн, которые являются ингибиторами синтеза халистерина. В США хождение красного риса запрещено в связи с идентичностью его запотентованому лекарственному препарату Мевакор. Что касается рыбы. Сейчас ферментированную рыбы в понимании европейца на Японской кухне встретить не возможно, но очень распространён соус из рыбы с душком – сиокара. Этот продукт делают практически из любых морепродуктов (часто из субпродуктов). Рыбные продукты заливают крепкосолёным раствором и закрывают на несколько дней, контроль за тем какие микроорганизмы нам поселяются не ведётся поэтому, совершенно нормально, что гурманы часто обращаются в больницу, иногда даже с тяжёлыми отравлениями. Кстати, этот соус распространён на всей территории Азии и встречается в Индии, называют его чаще «рыбный соус». Ещё один «рыбный» соус встречающийся в Индонезии это креветочная паста – капи. Представляет собой криль высушенный и ферментированный на солнце, измельчённый с добавлением уксуса и масла до пастообразного состояния. Используется для производства карри. Чай. Как известно приготовление этого напитка в странах Азии представляется не наукой, а искусством, в связи с чем процессы его получения разнообразны. Важнейшим этапом получения черного чая является его ферментация (именно из-за этого получается чёрный цвет напитка). Кофе так же достаточно распространённый как на территории Азии, Америки и Африки продукт. Существует 2 вида этого растения из которого получают напиток – аравийский и конголезский, сортов же и купажей за историю его культивирования сформировалось огромное количество (лате, каппучино, эспрессо и т.д.) главное отличие купажей кофе заключается в длительности 2х процессов: ферментации и обжарки. Любой кофе без этих двух процессов не имеет мягкости насыщенности и яркости аромата к которому мы привыкли. Обычный процесс ферментации кофе на заводах по его производству представляет собой не продолжительное вымачивание сухих зёрен без добавления определённого типа культур микроорганизмов. Существует один интересный сорт кофе появившийся в Индонезии – лувак, этот кофе прошел предварительную ферментацию в пищеварительном тракте Мусанга (пальмовой куницы или циветты). Похожим образом там же производят ещё один сорт «Black ivory», процесс его изготовления прост, нужно лишь накормить слона ягодами кофе и собрать их из его помёта после того как они пройдут его пищеварительный тракт, дальнейшая обработка кофе идёт так же как и с обычными сортами. Разнообразием молочных продуктов Азия похвастаться не может, тем более, что в большинстве этих стран не принято пить молоко в чистом виде поэтому его добавляют в чай или сквашивают. Так Индонезии распространён дадих –простокваша из буйволиного молока в стволе бамбука, в Монголии имеется большое разнообразие молочных продуктов, получаемых ферментацией от кумыса до арула (сушёного творога), также и в Казахстане известен айран – особый пенный кефир, шубат (простокваша из верблюжьего молока). В Индии наиболее распространёнными кисломолочными продуктами являются курд – кефир с комочками и ласси – местный сладкий йогурт. В странах Африки и Америки так же имеется целый спектр кисломолочных продуктов, но все они схожи с вышеперечисленными. Также для Африки и Азии особенно популярны различные продукты из маниоки (Юка). Имеются и ферментированные блюда из неё, например ФуФу – представляет собой хлеб из ферментированной маниоки. В Африке, что странно распространены рецепты ферментированной рыбы – рыбу оставляют томиться в земле до тех пор пока не появится душок. Вообще подобным образом рыбу сохраняют в основном северные народы. Кроме того здесь распространено изготовление пальмовой водки и пива. Если говорить о кухне Америки, то здесь разнообразие рационов человека практически такое же как на территории всего Старого света. Здесь в североамериканские индейцы имеют рацион очень похожий на европейский. Например, пшеничный жареный хлеб баннок составлял основу их рациона. У индейцев живущих южнее имелись аналоги этого хлеба, но его состав мог варьировать и в него могли входить кукурузная мука, мука маниока, киноа или других крахмал содержащих растений. Для эскимосских народов была распространена «вонючая рыба» рецепт которой не отличался от африканской. Разнообразием алкогольных напитков отличаются Мсо и Южноамериканские индейцы. Так имеется имбирное пиво, тесгуино – кукурузное пиво, тепаче – ананасовое пиво, сараиака – кукурузная водка.
