ÈÇÓ×ÅÍÈÅ ÎÐÃÀÍÎËÅÏÒÈ×ÅÑÊÈÕ È ÒÅÕÍÎËÎÃÈ×ÅÑÊÈÕ ÑÂÎÉÑÒÂ

Òåõíîëîãèÿ ïåðåðàáîòêè ãèäðîáèîíòîâ
УДК 664.951.65:637.345
Н. В. Ярцева, Н. В. Долганова
ÈÇÓ×ÅÍÈÅ ÎÐÃÀÍÎËÅÏÒÈ×ÅÑÊÈÕ È ÒÅÕÍÎËÎÃÈ×ÅÑÊÈÕ ÑÂÎÉÑÒÂ
ÊÎÒËÅÒ ÈÇ ÐÛÁÍÛÕ ÔÀÐØÅÉ Ñ ÄÎÁÀÂËÅÍÈÅÌ ËÀÊÒÓËÎÇÛ
Введение
В последние годы в науке о питании появилось новое направление – позитивное питание.
Концепция позитивного (здорового, функционального) питания возникла в Японии, где приобрели
большую популярность так называемые функциональные продукты питания. К ним относят продукты питания, которые содержат ингредиенты, приносящие пользу здоровью человека, повышающие его сопротивляемость заболеваниям, способные улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. Продукты функционального питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают
предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке.
При разработке и создании продуктов функционального питания необходимо знать химический состав, пищевую ценность и специальные приемы технологической переработки сырья.
Успехи пищевой технологии позволяют уже сегодня максимально выделять из сырья ценные,
однородные по составу и свойствам пищевые ингредиенты с последующим конструированием
на их основе высококачественных продуктов с заданным составом и свойствами, высокими
органолептическими и биологическими показателями [1].
Рыба – идеальное сырье для производства продуктов функционального питания, т. к. она
содержит незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозапентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма соотношениях [2]. Следует
отметить, что все большей популярностью у потребителей пользуются быстрозамороженные
кулинарные продукты – рыбные котлеты, биточки, фрикадельки и пр.
Все это дает основание предложить рыбный фарш в качестве основы для создания пищевых продуктов с пребиотическими свойствами. Одним из путей реализации этого направления
может быть добавление лактулозы в промытые рыбные фарши.
Лактулоза, в отличие от многих других пребиотиков, имеет лечебно-профилактическую
ценность и, кроме того, стимулирует количественный рост собственной микрофлоры, вследствие чего отсутствует проблема приживаемости. Оздоровительные и лечебные свойства лактулозы хорошо изучены. Основные направления ее медицинского использования – это лечение печеночной энцефалопатии, печеночной комы, хронических запоров, непереносимости к белку,
цирроза печени. Клинический эффект наступает через 2–3 дня с начала приема [3].
Материалы и методы исследования
Для исследования влияния лактулозы на органолептические и реологические свойства
пищевого рыбного фарша применяли пребиотик «Лактусан» (сладкий сироп лактулозы – не менее 33 %, лактозы – не более 12 % и галактозы – не более 6 %). В качестве сырья для приготовления рыбного фарша была использована прудовая рыба – карп (Cyprinus carpio) и белый амур
(Ctenopbaryngodon idella).
Фарш из прудовой рыбы приготовляли путем тонкого измельчения рыбного филе на коже
с последующим промыванием в растворе органических кислот. Концентрация кислот к массе
фарша составляла не более 0,3 %, гидромодуль фарш : вода – 1 : 3. В полученные модельные
фарши вносили препарат «Лактусан»: контроль (модельный фарш без добавок); образец 1 (фарш
с добавкой препарата «Лактусан» 1 %), образец 2 (фарш с добавкой препарата «Лактусан» 2 %),
образец 3 (фарш с добавкой препарата «Лактусан» 3 %). Расчет добавки проводили с учетом суточной потребности в лактулозе. Исходя из того, что фаршевая продукция с добавлением лактулозы имеет функциональную, а не лечебную направленность, рекомендуемая дозировка препарата «Лактусан» на 1 кг готовой продукции составляет не более 1,5 г [3].
Из полученного рыбного фарша была приготовлена опытная партия котлет.
125
ISSN 2073-5529. Âåñòíèê ÀÃÒÓ. Ñåð.: Ðûáíîå õîçÿéñòâî. 2010. № 2
Выбор котлет в качестве готового продукта обусловлен простотой их изготовления и минимальными затратами на вспомогательные компоненты. Кроме того, на современном рынке
этот вид продукции наиболее популярен [4].
Котлеты готовили по рецептуре, приведенной в табл. 1.
Таблица 1
Рецептура приготовления котлет [5]
Компонент
Фарш рыбный, незамороженный
Лук репчатый свежий
Перец черный
Перец душистый
Соль поваренная пищевая, помол 0,1, сорт «Экстра»
Мука пшеничная хлебопекарная
Яйца куриные пищевые
Картофель
Итого
Нормы, кг на 100 кг сырья
70,0
5,0
0,02
0,02
2,5
8,0
4,0
10,0
100,0
Требования НТД
ОСТ 15-378-06
ГОСТ 12766-86
ГОСТ 29050-91
ГОСТ 29045-91
ГОСТ Р 51574-00
ГОСТ Р 52189-03
ГОСТ Р 52121-03
ГОСТ Р 51808-01
В рецептуре учтены потери: при смешении – 1 %, при формовании – 1 %, при обжарке –
20 %, привес при панировке – +5 %.
Изготовление котлет осуществлялось по схеме (рис. 1).
ПРИЕМ СЫРЬЯ
ПОДГОТОВКА
КОМПОНЕНТОВ
СМЕШИВАНИЕ
КОМПОНЕНТОВ
ФОРМОВАНИЕ
ПАНИРОВАНИЕ
ОБЖАРИВАНИЕ
ПРОПАРИВАНИЕ
ОХЛАЖДЕНИЕ
ФАСОВАНИЕ
РЕАЛИЗАЦИЯ
Рис. 1. Схема приготовления котлет и палочек
В процессе приготовления лук и картофель измельчались до гомогенного состояния
и смешивались с рыбным фаршем. Далее вводились остальные компоненты (перец черный
и душистый, соль и яйца) и также смешивались. Полученную массу формовали в овальные формы. Масса одной котлеты 85–90 г. Полуфабрикаты обжаривали при температуре 140–160 ºС
в течение 10 минут до образования румяной коричневой корочки, пропаривали в течение
15 минут, затем охлаждали до температуры не выше +15 ºС. После охлаждения котлеты направляли на дегустацию. Параллельно определяли выход готовой продукции, водоудерживающую
и жироудерживающую способность [6].
Органолептические показатели оценивали профильным методом с использованием
5-балльной шкалы (табл. 2) для анализа интенсивности отдельных признаков (внешний вид, запах, цвет, вкус, консистенция – сочность и плотность) и графически изображали в виде профилограмм [7]. Дегустацию проводила комиссия из 6 человек.
126
Òåõíîëîãèÿ ïåðåðàáîòêè ãèäðîáèîíòîâ
Таблица 2
Балльная шкала дегустационной оценки
Баллы
Внешний вид
1
2
3
4
5
Запах
1
2
3
4
5
Вкус
1
2
3
4
5
Консистенция
1
2
3
4
5
Цвет
1
2
3
4
5
Описание признаков
Распадающаяся структура неправильной формы, поверхность незапанирована
Распадающаяся структура неправильной формы, поверхность запанирована частично
Структура овальной формы, панировка неравномерная
Структура правильной овальной формы, поверхность запанирована неравномерно
Структура правильной овальной формы, поверхность запанирована равномерно
Ярко выраженный запах несвежей рыбы
Ярко выраженный запах рыбы
Ярко выраженный запах жареной рыбы
Аромат свежей жареной рыбы
Приятный аромат свежей жареной рыбы
Наличие окислившегося жира, присутствуют включения костей
Присутствуют включения костей
Наличие кислого привкуса
Без включения костей и неприятных привкусов
Без включения костей, но со сладковатым привкусом
Мажущаяся
Слабая
Неоднородная
Рыхлая
Однородная, нежная
Серая корочка, на срезе серое мясо
Серо-желтая корочка, на срезе светлое мясо
Желто-коричневая корочка, на срезе коричневатое мясо
Коричневая корочка, на срезе белое мясо
Серо-коричневая корочка, на срезе белое мясо
Результаты исследований и их обсуждение
Результаты дегустационной оценки (рис. 2) показали, что добавление лактулозы до 0,3 %
влияет на органолептические показатели продукта, в частности улучшает внешний вид и цвет
продукта, усиливает сочность и придает продукту приятный свежий аромат. Образцы с добавлением лактулозы в количестве 1 и 2 % имеют приятный свежий запах рыбы, однородную и нежную консистенцию, приятный вкус, без сладковатого привкуса, однородный цвет и правильную
форму. Однако увеличение массовой доли лактулозы свыше 3 % приводит к увеличению сладости продукта, что не одинаково положительно воспринимается всеми дегустаторами.
Внешний вид
5
4
3
Общая оценка
Запах
2
1
0
Цвет
Вкус
Консистенция
Контроль
Образец 1
Образец 2
Образец 3
Рис. 2. Профилограмма дегустационной оценки: контроль (модельный фарш без добавок);
образцы (фарш с добавкой препарата «Лактусан»): 1 – 1 %; 2 – 2 %; 3 – 3 %
127
ISSN 2073-5529. Âåñòíèê ÀÃÒÓ. Ñåð.: Ðûáíîå õîçÿéñòâî. 2010. № 2
Наличие в составе пребиотика лактулозы в сочетании с вкусовыми органическими веществами других классов обусловливает формирование оригинальных вкусовых ощущений, часто
присущих исключительно одному, конкретному виду продукции. Но не всегда сладкие рыбные
изделия находят положительный отклик у потребителей.
Обобщая результаты дегустационных исследований, можно сказать, что котлеты имеют
нежный сладковатый вкус, цвет и внешний вид, характерные для продуктов данного типа.
Рыбный фарш представляет собой сложную полидисперсную систему, состоящую преимущественно из белков, жира и воды. Добавленная при приготовлении фарша вода, связываясь
с белком, образует водно-белковую основу, содержащую экстрагированные из мяса водо- и солерастворимые белки, а также растворы солей. Основным требованием технологии производства
фаршевых изделий является диспергентное состояние компонентов фарша и связанное состояние влаги и жира в течение всего технологического процесса, поэтому качество и выход фаршевых изделий как дисперсионных систем определяются оптимальным развитием процессов влаго- и жиросвязывания при приготовлении фарша и его устойчивостью при термической обработке. Влагосвязывающая способность является одним из важнейших показателей сырого фарша. В результате физико-химических и коллоидно-химических изменений, происходящих в процессе термической обработки, часть воды и жира, связанных сырым фаршем, отделяется в виде
потерь массы или бульонных и жировых отеков. В составе фарша остается удержанная влага
и жир, количество которых характеризует соответственно влагоудерживающую и жироудерживающую способность фарша. Влагоудерживающая способность фарша – это разность между
содержанием влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки. Жироудерживающая способность фарша определяется как разность между содержанием
жира в фарше и количеством жира, отделившимся в процессе термической обработки. Стабильность, или устойчивость, фарша является более сложным обобщающим показателем и характеризует развитие как влагосвязывающей способности сырого фарша, так и влагоудерживающей
и жироудерживающей способности фарша, подвергнутого термической обработке. Устойчивость
фарша характеризует связанное в фарше количество влаги и жира и определяется отношением
массы бульона и жира, выделившихся в процессе термической обработки, к массе фарша, взятого
на исследование (табл. 3).
Таблица 3
Функционально-технологические свойства фарша
Объект
Выход готового продукта, %
Контроль
Образец 1
Образец 2
Образец 3
75,5
76,7
78,9
78,8
Водоудерживающая
способность
готового продукта, %
70,6
72,3
73,9
73,7
Влага, %
70,9
72,1
72,9
72,7
Жироудерживающая
Устойчивость, %
способность, %
72,0
72,2
72,7
72,6
85,0
85,4
85,4
85,2
Введение дополнительных компонентов в полидисперсную фаршевую систему, в частности углеводов, также оказывает влияние на стабильность фаршевой системы. Добавление углеводсодержащих компонентов лактулозы и лактозы за счет собственных гидрофобных зон на поверхности способствует стабилизации фаршевой системы.
Исследования модельных фаршевых систем показали, что добавление лактулозы до 3 %
благоприятно влияет на органолептические и функционально-технологические свойства фарша:
происходит стабилизация белковой системы, увеличивается выход, повышается влагоудерживающая и жироудерживающая способность продукта.
Заключение
Таким образом, экспериментальные исследования подтверждают возможность использования лактулозосодержащей добавки «Лактусан» в качестве функциональной добавки. Такой
компонентный состав позволит не только регулировать функционально-технологические характеристики фаршевых систем на рыбной основе, но и обогащать их за счет корректировки
аминокислотного состава и присутствия пребиотической составляющей – лактулозы.
128
Òåõíîëîãèÿ ïåðåðàáîòêè ãèäðîáèîíòîâ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Теплов В. И., Боряев В. Е. Физиология питания: учеб. пособие. – М.: Изд.-торг. корпорация «Дашков
и К», 2006. – 452 с.
Тощев А. Д., Чайка О. В. Большое внимание разработке продуктов функционального назначения //
Кондитерское производство. – 2004. – № 4. – С. 38.
Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева и др.: учеб. пособие. – Ставрополь: СевКавГТУ, 2003. – 130 с.
Антипова Л. В., Батищев В. В., Головина И. Н. Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хозяйство. –
2001. – № 2. – С. 19–23.
ТУ 9266-002-00463332-00. Котлеты рыбные мороженые (кулинария). Технические условия. Группа
Н27. – Астрахань: АЦСМ, 2000. – 9 с.
ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки.
Методы анализа (утвержден Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам № 898
от 27.03.1985. – Введ. 01.01.1986.
Сафронова Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. – М.: Изд-во ВНИРО, 1998. – 244 с.
Статья поступила в редакцию 14.10.2010
ANALYSIS OF ORGANOLEPTIC
AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES
OF CUTLETS FROM FISH FORCEMEAT
WITH THE ADDITION OF LACTULOSE
N. V. Yartseva, N. V. Dolganova
The use of prebiotic such as lactulose as a functional additive to fish forcemeat has been offered for the first time. The primary influence of various concentration of lactulose on organoleptic parameters of the received culinary samples
is shown. The received results can be used in fish industry for creation of products from pondfish forcemeat with functional and therapeutic-preventive purpose.
Key words: carp, grass carp, fish forcemeat, prebiotic lactulose,
"Lactusun", organoleptic parameters, the analysis of degustation, colour, smell,
taste, consistence, appearance, cutlets, formula of preparation.
129