Введение Одной из важнейших социально-экономических задач государства является развитие общественного питания. Согласно стандарту Межгосударственному стандарту ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» общественное питание (индустрия питания) представляет собой самостоятельную отрасль экономики, состоящую из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структурой, организующую питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг[1]. При этом под предприятием (объектом) общественного питания понимается имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг. Правильный выбор производственной структуры объекта общественного питания предопределяет эффективность его производства. Однако выбор структуры предприятия не может быть произвольным, так как, в свою очередь, обуславливается типом производства, уровнем и формой специализации и кооперирования производства. Кроме того, к факторам, предопределяющим тип производственной структуры относятся характер выпускаемой продукции и технология её изготовления. В состав сети объектов общественного питания входят: рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, магазины кулинарии. При этом среди предприятий общественного питания значительное место занимают кафе. Целью данной курсовой работы является проектирование овощного цеха кафе общего типа (неспециализированного) на 50 посадочных мест, обслуживаемые официантами. Предметом данной курсовой работы является овощной цех кафе на 50 посадочных мест, обслуживаемые официантами. Опираясь на цель курсового проекта, сформулируем основные задачи курсовой работы: изучить организацию производства предприятия общественного питания; провести анализ сферы деятельности кафе общего типа на 50 посадочных мест, обслуживаемые официантами; ознакомиться с особенностями работы овощного цеха кафе; разработать производственные программы кафе и овощного цеха; разработать систему снабжения предприятия; произвести расчёты технологического оборудования овощного цеха; рассчитать общую и полезную площади овощного цеха. 2 1. Характеристика предприятия С 1 января 2016 года в России введён новый Межгосударственный стандарт: ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». Согласно данного ГОСТа под кафе понимается предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские, хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, а также покупные товары [2]. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции: специализированные и неспециализированные (общего типа); по интересам потребителей: кафе моложёное, детское, офисное, арт-кафе, интернет-кафе и др.; по методу обслуживания: с полным обслуживанием официантами, с частичным обслуживанием официантами, с частичным самообслуживанием, с полным самообслуживанием. Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Кафе с обслуживанием официантами в своём меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления. Кафе общего типа – предприятие с широким ассортиментом горячих напитков, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Кафе с обслуживанием официантами в своём меню имеет фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления. 1.1. Разработка производственной программы Разработка производственной программы предприятия (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия) производится на основе производственной программы дня. Производственной программой предприятий питания является дневное расчётное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей, общее количество реализуемых блюд, составляется планово-расчётное меню для зала. 1.1.1. Определение количества потребителей Для определения количества потребителей услуг предприятия общественного питания необходимо составить график загрузки зала с учётом режима работы зала, оборачиваемости одного места в зале в течение часа (зависит 3 от средней продолжительности приёма пищи одним потребителем) и примерного коэффициента загрузки зала по часам его работы. Общее количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия (Nч) определяют по формуле [3, с. 15]: Nч = P х х / 100 (1) где: Nч – количество посетителей кафе за каждый час работы, чел.; Р – вместимость зала, мест (по заданным условиям 50 чел.); – оборачиваемость одного места в зале, количество раз за 1 час; Е – средняя загрузка зала в определённый час работы кафе, %. Расчёт количества посетителей кафе на 50 посадочных мест, обслуживаемые официантами представлен в таблице 1 (значения и Е определяются по [3, приложение 4]). Таблица 1 Часы работы кафе, час 08.00-09.00 09.00-10.00 10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 Оборачиваемость одного места за 1 час (𝜑), раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Средняя загрузка зала (Е), чел. 30 40 90 100 90 50 50 30 60 90 90 60 Общее число потребителей за день (Nд), чел.: Количество потребителей, чел. за 1 час 23 30 68 75 68 38 38 8 15 23 23 15 424 Общее число потребителей рассчитывается двумя способами: по общему количеству потребителей за день, либо по оборачиваемости одного места за день1 [4, с. 56]. Однако расчёт потребителей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов. Поэтому в нашем случае расчёт проводится по формуле [3, с. 16]: Nд = х Nч , (2) Таким образом, количество посетителей кафе на 50 посадочных мест, обслуживаемые официантами, в течение одного рабочего дня в среднем составит 424 человека. Оборачиваемость одного места в кафе с местами, обслуживаемыми официантами – 9 раз в день [4, приложение 3]. 1 4 1.1.2. Определение общего количества реализуемых блюд Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, реализуемых в течение дня определяется по формуле [3, с. 17]: Nб = Nд х m (3) где: Nб – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд). Коэффициент потребления блюд показывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека и характеризует среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем на предприятии данного типа, включая закуски, супы, горячие и сладкие блюда. Средний коэффициент потребления блюд в кафе с местами обслуживаемыми официантами составляет 2,5 [3, приложение 5]. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых кафе на 50 посадочных мест, обслуживаемые официантами составит 1060 блюд в день (424х2,5=908). 1.1.3. Составление планово-расчётного меню Исходя из примерного соотношения групп блюд, выпускаемых кафе [3, приложение ], определим количество отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием (расчёт количества блюд в ассортименте) таблица 2. Таблица 2 Наименование блюд Холодные блюда и закуски Гастрономические продукты Салаты Молоко и кисломолочные продукты Бутерброды Супы Вторые горячие блюда Мясные Овощные, крупяные и мучные Яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки Всего блюд в день Соотношение блюд, % от общего от данной количества группы 35 50 20 Количество блюд В том числе, Всего, шт. шт. 318 159 64 20 64 10 5 40 20 31 45 363 50 182 20 72 30 109 182 908 5 Список использованных источников 1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. 2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. 3. Борисова А.В., Расчёты при проектировании предприятий общественного питания: учебное пособие // СГТУ – Самара, 2015 – 197 с. 4. Проектирование предприятий общественного питания: учебно-методическое пособие по курсовому проектированию. Сост.: Л.З. Шильман, Ю.Г. Матюшова, Г.Е. Рысмухамбетова, И.В. Симакова, А.Н. Макарова, О.С. Фоменко // ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2016 – 63 с. 5. Никуленкова Т.Т., Проектирование предприятий общественного питания/Т.Т. Никуленкова , Г.М. Ястина – М.: КолосС, 2006. – 247 с.
