Министерство просвещения ПМР ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса» МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Кондитер» МДК 07.01. «Технология приготовления хлебобулочных мучных кондитерских изделий» 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Тема: «Бездрожжевое тесто, требования к качеству » Выполнила: преподаватель профессионального цикла А.В. Китайка Каменка, 2019г. Пояснительная записка Данная методическая разработка открытого урока предназначена для проведения урока по специальности: «Технология приготовления хлебобулочных, мучных,кондитерских изделий». В методической разработке представлен комплексный материал по теме: Бездрожжевое тесто». Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их ассортимента блюд и изделий требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации. В данной разработке рассматривается приготовление бездрожжевого теста и изделий из него на предприятиях общественного питания, рассмотрены новые технологии приготовления выпеченных полуфабрикатов и их отделки. Материал изложен в полной форме в соответствии с программой, что позволяет лучше освоить знания о правильном приготовлении бездрожжевого теста и изделий из него. Эта разработка урока поможет преподавателям и мастерам п/о правильно и эффективно использовать время урока, применять приемы и методы обучения с использованием инновационных технологий при формировании у учащихся необходимых навыков и умений Целью данной методической разработки является: 1.Повысить свое педагогическое мастерство. 2.Показать творческий подход к закреплению изученного материала. Методическая тема техникума: «Подготовка конкурентоспособных специалистов как фактор повышения качества образования в условиях реализации ГОС нового поколения.» Методическая тема ЦМК: «Повышение качества профессионального образования в условиях реализации ГОС нового поколения». Индивидуальная методическая тема: «Активизация учебной деятельности как условия качества повышения профессионального образования». Тема занятия : Бездрожжевое тесто, требования к качеству. Цели занятия: Образовательная: - Обобщение и систематизация знаний обучающихся по теме «Бездрожжевое тесто» с одновременной проверкой и оценкой качества усвоенных знаний и умений характеризовать полуфабрикаты; - Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов, определение полуфабрикатов по характеристике, рецептуре и технологии приготовления; Развивающая: - Способствовать развитию у обучающихся познавательных, творческих и коммуникативных способностей; активности, творческого мышления, памяти, внимания, наблюдательности, способности к самоорганизации, сотрудничеству, взаимопомощи; - Совершенствовать навыки самостоятельной работы, умение делать выводы на основе изученного материала; Воспитательная: - Воспитывать у обучающихся уверенности в себе, исполнительность; - Формировать опыт творческой деятельности, делового общения, уважительного отношения к труду, чувство гордости за свою профессию. Формируемые общие компетенции: ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2 организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности Профессиональные компетенции (ПК) ПК 7.1. Готовить и подготавливать к приготовлению сырьё, полуфабрикаты для кондитерских изделий. ПК 7.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 7.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК 7.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. ПК 7.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ПК 7.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. Тип занятия: Урок систематизации и обобщения знаний. Вид занятия: Урок-турнир. Методы обучения: Словесный: Сообщение обучающихся, беседа. Практический: Самостоятельная работа, самоконтроль, взаимоконтроль. Наглядный: Использование сырья, полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий. Межпредметные связи: 1. МДК 04.01. Темы: «Машины для подготовки кондитерского сырья»; «Машины для замеса, взбивания, раскатки»; «Аппараты для жарки и выпечки». 2. Химия – тема: «Белки», «Жиры», «Углеводы». Биология. 3. Физиология питания – тема: «Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре»; «Личная гигиена работников предприятий общественного питания»; «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов». 4. Литература - тема: «Зарубежная литература». Внутрипредметные связи: Темы: «Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;», «Сдобное пресное тесто», «Бисквитное тесто», «Песочное тесто», «Заварное тесто», «Слоеное тесто», «Воздушное тесто». КМО: Средства обучения: информация этапов турнира, рефлексивный тест, эталоны ответов, высказывания учёных, сообщения обучающихся, раздаточный материал. ТСО: компьютер, мультимедийный проектор, экран, презентация. Литература: А) основная 1. Бутейкис, Н.Г., Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник для нач. проф. Образования / 11-е изд, испр. –М : издательский центр «Академия», 2012 . Б) дополнительная 1 Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с. 2. Дубровская, Н. И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь : Издательский центр «Академия», 2010. Ход занятия №26 №п/п Содержание I 1.1 1.2 II III 3.1 3.2 IV 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 V 5.1 VI 6.1 6.2 VIⅠ 7.1 7.2 Ⅷ Организационный этап Проверка посещаемости Проверка готовности Постановка цели и задач занятия, реализация ВДС и МДС. Мотивация учебной деятельности обучаемых, формирование ОК и ПК. Презентация: «Бездрожжевое тесто » Актуализация опорных фактов и понятий Фронтальный опрос «Домашнее задание ». Презентация: «Мой проект пряничного домика» Обобщение и систематизация знаний «Разминка». «Кто лучше знает»? Презентация : « Классификация бездрожжевого теста » «Разгадай кроссворд?» Презентация «Разгадай кроссворд» «Кто лучше умеет?» «Кто быстрее?» Первичное закрепление. «Найди пару!» Видео материал «Новинки по отделке тортов» (опережающий материал). Оценка учебной деятельности. Рефлексия. Заполнение листа самооценки и оценки занятия. Выставление и комментирование оценок. Информация о домашнем задании, инструктаж по его выполнению. Рецептура изделий из бездрожевого теста. Заполнение словарика по пройденным темам. Внеаудиторная самостоятельная работа. Презентация на тему « Оформление изделий из бездрожжевого теста». Преподаватель профессионально цикла : Китайка А.В. ХОД УРОКА: 1. Организационная часть. Проверка готовности кабинета и обучающихся к уроку. Создание эмоционального настроя для восприятия и выполнения задания преподавателя. 2. Вводное слово преподавателя. Сообщение темы, постановка целей, инструктирование обучающихся о ходе урока и оценки их работы. Тема урока: «Бездрожжевое тесто». Форма проведения урока: соревнование четырех команд. Оценка работы: за каждый раунд турнира ставятся баллы. Итоговая оценка за урок ставится по среднему баллу, исходящему из общей суммы баллов (за групповую работу, индивидуальную работу и общую работу команд). 3. Повторение и обобщение темы «Бездрожжевое тесто». Участники : ведущий- преподаватель; 3 команды; 3 капитана; 3 эксперта. 4. Деятельность обучающихся на уроке. Урок будет проходить в 7 этапов. 1. Домашнее задание. 2. Разминка 3. Кто лучше знает? 4. Разгадай кроссворд 5. Кто лучше умеет? 6. Кто быстрее? 7. Найди пару. 5. Новинки по отделке тортов (опережающий материал). 6. Рефлексивный этап урока: — заслушивание мнений обучающихся о достижении целей; — выполнение рефлексивного теста. 7.Подведение итогов. 1. Дать анализ работы учащихся на уроке. 2. Отметить работу лучшей команды и учащихся на уроке. 3. Разобрать допущенные ошибки. 4. Сообщить оценки. 8. Домашнее задание: вывод преподавателя; Рецептура изделий из бездрожевого теста. Заполнение словарика по пройденным темам. КОНСПЕКТ УРОКА. Здравствуйте, ребята! Садитесь. Староста доложит о явке и готовности учащихся к уроку. Спасибо. Садись. Я рада видеть вас на своем уроке и начать его мне хочется со слов: А. Дистерверга "Развитие и образование ни одному человеку не могут быть даны. Всякий … должен достигнуть этого собственной деятельностью,собственными силами, собственным напряжением". Наш урок сегодня пройдет под девизом: «Единственный путь, ведущий к знанию, – это деятельность» (Б.Шоу). Так вот, давайте сегодня на уроке будем следовать этому девизу, будем творчески активны, внимательны, будем поглощать знания с большим желанием и правильно применять их на деле. Тема нашего урока: «Бездрожжевое тесто,требования к качеству». Цель урока: обобщение и систематизация знаний по темам: « Тесто для вареников, лапши домашней, блинчатое тесто», «Сдобное пресное тесто»,«Бисквитное тесто», «Песочное тесто», «Заварное тесто», «Слоеное тесто»,«Воздушное тесто». Закрепление усвоенных знаний и умений по характеристике, рецептуре и технологии приготовления полуфабрикатов. Наш урок мы построим следующим образом: так как мы с вами заканчиваем проходить тему: «Бездрожжевое тесто», то закрепление и проверку пройденного материала проведем в игровой форме: в виде соревнования, т.е. соревнование трех команд, на которые заранее была разделена учебная группа. Урок будет проходить в виде этапов. Моя задача на этом уроке сводится к тому, чтобы поддерживать и направлять вас, а не руководить; не давать вам готовые знания, а учить добывать их самостоятельно, используя различные источники информации. Учебный материал, используемый на уроке, содержит сведения из разных областей науки, что делает урок интегрированным, а также расширяет ваш кругозор и дает возможность использовать полученные знания в вашей профессии. Для того чтобы закрепить знания и умения, полученные на этом и предыдущих уроках, на следующем уроке мы выполним лабораторно практическую работу на тему: «Приготовление бездрожжевого теста», где вы самостоятельно отработаете приготовление различных полуфабрикатов и изделий. На протяжении всего урока будет использован мультивидиопроектор. Итак, вы поделились на 3 команды. Капитан I команды Жора Алина капитан II команды Олейник Василий капитан III команды Мельниковский Евгений Оценка работы: за каждый этап ставятся баллы: 0 баллов, 1 балл, 2 балла, 4 балла, 5 баллов,10 баллов. Итоговая оценка за урок ставится по среднему баллу, исходящему из общей суммы баллов (за групповую работу, кроссворд, индивидуальную работу и общую работу команд). На некоторые этапы будет дано время для обдумывания вопроса. Учет времени будут вести эксперты от каждой команды. Это Слюсарь Денис, Архипов Дмитрий, Донцов Федор. Они будут вести оценку конкурсов и подсчет набранных очков. В конце урока эксперты подведут итоги работы участников турнира, по наибольшему количеству баллов определится группа -победитель игры и рейтинг активности каждого участника. Критерии оценки: точность и полнота ответа, организованность группы. «Домашнее задание ». Каждой команде заранее нужно было подготовить проект-презентацию на тему «Пряничный домик». Представить свою работу гостям мероприятия. В презентации каждый представитель команды должен был придумать свой пряничный домик и описать технологию его изготовления. При оценке гости должны будут оценить творческий подход к заданию, раскрытие темы и защиту работы. Максимальное количество баллов, за этот раунд 10. Презентация: «Мой проект пряничного домика» «Разминка». Составить рецептуру для выпеченных полуфабрикатов. Из набора различного сырья команды должны выбрать только то сырье, которое входит в тот или иной выпеченный полуфабрикат. Этот конкурс оценивается в 5 баллов. Время на выполнение задания – 7 минут. Эксперты оценивают первый раунд турнира «Разминка» на основании определенных заранее критериев. Презентация: «Классификация теста, полуфабрикаты из бездрожжевого теста» «Кто лучше знает?» На этом этапе участникам каждой команды зачитываются вслух вопросы. За 5 минут они должны правильно ответить как можно большее число из них. За каждый правильный ответ присуждается 1 балл. Эксперты оценивают работу команд и ведут учет времени. «Разгадай кроссворд» На экране мультимедийного проектора представлен кроссворд на тему приготовления теста, основных его компонентов и разновидностей. Каждая команда должна разгадать кроссворд кто быстрее, точнее и правильнее разгадает кроссворд тот получает 5 баллов за этот этап. В этом раунде может участвовать вся команда, время на разгадку каждого вопроса 2 мин. Презентация «Разгадай кроссворд» «Кто лучше умеет?» Для его проведения вызываются по одному учащемуся от каждой команды, которые должны угадать технологические схемы приготовления выпеченных полуфабрикатов. Этот этап урока позволяет выявить наблюдательность учащихся, их умение воспроизвести ранее полученные знания. Этот раунд оценивается в 5 баллов. Если участник команды не сможет определить к какому полуфабрикату относится данная технологическая схема, то право ответить предоставляется участнику другой команде. Эксперты оценивают работу команд. «Кто быстрее?» Командам предлагается на время составить как можно больше слов из предложенного ряда букв по названию сырья, входящих в полуфабрикаты.Время на выполнение задания 7 минут. За каждый правильный ответ присуждается 1 балл. УРШЖЯЁКФПГИВЛДАЬТЮОНСЕЧМУЦЬ Например: соль, мука, сахар и т.д. Эксперты оценивают работу команд. «Найди пару!» Каждый полуфабрикат обладает определенными свойствами или признаками, по которым его можно определить. Каждая команда получает по две карточки. Задача игроков за 5 минуты правильно найти пару каждой карточке и соединить их. За каждую правильную пару команда получает 2 балла. Видео материал «Новинки по отделке тортов» (опережающий материал). 5. Рефлексия. На сегодняшнем уроке мы обобщили, систематизировали и проверили ваши знания по теме: «Бездрожжевое тесто». Закрепили знания и умения по характеристике, рецептуре и технологии приготовления полуфабрикатов. Работая в группах, вы приобрели опыт делового общения. Этот урок расширил ваш кругозор, где вы проявили свои творческие способности. Проявили социальную активность, через установление связей с другими науками и вашей профессией. Давайте обдумаем то, что вы делали на уроке и выполним рефлексивный тест. 6. Подведение итогов занятия. Наш турнир подходит к концу. Пора подводить итоги. По количеству набранных баллов победила команда №. Игроки этой команды были на уроке более активными, внимательными, более собранными и самостоятельными. Игроки других команд допустили незначительные ошибки, были не такими наблюдательными и внимательными, как первая команда. Я, думаю, они проанализируют все свои ошибки и промахи и на следующих уроках их не допустят. И мне бы хотелось отметить лучших учащихся в каждой команде. Эти учащиеся принесли много очков своей команде, были более активны на уроке, чем другие учащиеся, много дополняли и отвечали на поставленные вопросы. Одним словом были просто МОЛОДЦЫ! Задание на дом. Вы замечательно поработали на уроке, были ошибки, но они были незначительными.Подводя итоги урока я хочу привести слова Демокрита: «Ни искусство, ни мудрость не могут быть достигнуты, если им не учиться». Ваше домашнее задание: на основе пройденного материала подготовиться Составить таблицу рецептуры изделий из бездрожжевого теста,заполнить ваши словарики про пройденной теме.Так что творите, создавайте что-то новое, не стойте на месте. От вашейтворческой деятельности зависит в дальнейшем успехи в вашей жизни. Спасибо всем за урок. До свидания. Удачи вам и счастья в жизни. «Разминка» Набор основного сырья для приготовления различных видов теста «Разгадай кроссворд» 1. Разрыхлитель для слоенного теста 2. Заключительный этап приготовления слоенного теста 3. Пресное тесто которое готовят без воды 4. Разрыхлитель для дрожжевого теста 5. Во время какой технологической опрерации тесто увеличивается в обьеме 6. Пирожок с открытым верхом 7. Подготовка муки к производству 8. Показатель качества муки 9. Показатель качества готовых изделий 10. Отделочный полуфабрикат 11. Пищевая кислота 12. Химический разрыхлитель 13. Способ приготовления дрожжевого теста «Кто лучше знает» Для 1 команды: 1. Мука, с какой клейковиной используется для приготовления бисквитного полуфабриката? (слабой и средней) 2. Каким методом формуют воздушный полуфабрикат? (отсадкой) 3. Какая температура выпечки заварного полуфабриката? (190-210С) 4. Каким методом разрыхляется песочное тесто? (химическим) 5. Как правильно подготовить листы для выпечки бисквитного полуфабриката? (застелить бумагой и смазать жиром) 6. Что придает лимонная кислота воздушному полуфабрикату? (белизну изделиям и стойкость массе) 7. С каким фаршем готовят пельмени? (мясным) 8. Какую эссенцию желательно добавлять в тесто для песочного полуфабриката? (ромовую или ванильную) 9. Что нужно сделать, чтобы белки не свернулись при замесе заварного теста? (охладить) 10. Какое сырье добавляют в рецептуру бисквитного полуфабриката для снижения клейковины? (крахмал) 11. С чем подают блинчики с мясом? (с растопленным сливочным маслом) 12. Какое тесто должно быть по консистенции для бисквитного полуфабриката? (пышное, пенообразное) 13. В чем отличие заварного полуфабриката от других полуфабрикатов? (имеется полость внутри) 14. Какой вид брака получается, если в бисквитное тесто добавлено много муки или тесто стояло долго перед выпечкой? (плотный, малопористый) 15. Какой вид брака получается, если в песочное тесто добавили много обрезков или использовали муку с сильной клейковиной? (нерассыпчатый, жесткий) Для 2 команды: 1. Мука, с какой клейковиной используется для приготовления песочного полуфабриката? (слабая) 2. Каким методом формуют слоеный полуфабрикат? (раскаткой) 3. Какая температура выпечки воздушного полуфабриката? (110-140С) 4. Каким методом разрыхляется бисквитное тесто? (механическим) 5. Как правильно подготовить листы для выпечки заварного полуфабриката? (слегка смазать жиром) 6. Что придает крахмал бисквитному полуфабрикату? (сухость) 7. Что можно добавить в тесто для вареников? (молоко, сахар) 8. Что образуется при выпечке заварного полуфабриката? (полость) 9. Почему нельзя долго замешивать песочное тесто с мукой? (затягивается) 10. Какое сырье не входит в рецептуру слоеного полуфабриката? (молоко) 11. С чем подают блинчики с творожным фаршем? (сливочным маслом, сметаной, сахарной пудрой) 12. Какое тесто должно быть по консистенции для заварного полуфабриката? (вязкое) 13. Почему изделия из песочного теста рассыпчатые? (много сахара и жира) 14. Какой вид брака получается, если выпекать воздушный полуфабрикат при более высокой температуре? (темный, внутри клейкая масса) 15. Какой вид брака получается, если заварное тесто жидкое или листы сильно смазаны жиром? (расплывчатый) Для 3 команды: 1. Мука, с какой клейковиной используется для приготовления слоеного полуфабриката? (сильная) 2. Каким методом формуют бисквитный полуфабрикат? (розлив в формы) 3. Какая температура выпечки песочного полуфабриката? (220-250С) 4. Каким методом разрыхляется воздушное тесто? (механическим) 5. Как правильно подготовить листы для выпечки песочного полуфабриката? (посыпать мукой или на сухие листы) 6. Что придает жир песочному полуфабрикату? (рассыпчатость) 7. Для приготовления теста для блинчиков используют большое количество (жидкости) 8. Какое дополнительное сырье может входить в рецептуру воздушного полуфабриката, кроме основного? (орехи, мука) 9. Почему нельзя долго замешивать бисквитное тесто с мукой? (осядет) 10.С чем подают блинчики с яблочным фаршем? (повидлом, сахарной пудрой, сметаной) 11. Какое тесто должно быть по консистенции для воздушного полуфабриката? (пористое, пенообразное) 12. Какое сырье не входит в рецептуру заварного полуфабриката? (сахар) 13.На какой объем заполняют бисквитное тесто в формы? (3/4 высоты) 14. Какой вид брака получается, если для заварного полуфабриката используется мука со слабой клейковиной? (плохой подъем) 15. Какой вид брака получается, если при взбивании белков для воздушного теста не выдерживался технологический режим? (масса расплывается)
