Х-ка ПОП

1. Характеристика предприятия
Уважаемые дамы и господа, наш ресторан «Лилия» – предприятие общественного питания,
отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем
обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Первый» отличающийся изысканным
интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд
сложного приготовления и разнообразием коктейлей.
Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. У Нас преобладает много
белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под
цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и гобелены – это
придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол
выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан
с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по
всему потолку, регулируется от яркого света – днем, до приглушенного – вечером.
В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.
В ресторане «Лилия» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по
безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию,
отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека
официанту).
В Нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Л».
Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из
нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.
Ресторан «Лилия» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с
осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.
Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у Нас имеется специально
оборудованная танцплощадка.
Наш ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя
шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.
Нас легко найти: мы находимся по адресу Новый Арбат, 16 тел. 7568994.
У Нас удобная автостоянка и поэтому у Вас не будет проблем с парковкой.
2. Перечень услуг, предоставляемых предприятием
Услуга – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.
Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами
оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от
15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022–93 и ГОСТом Р 50764–99.
Общие требования:
Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное
наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о
сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь
сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.
1. Организационная характеристика предприятия
Ресторан «Гарем». Предполагается, что предприятие будет расположено по адресу: Красноярский
рабочий. Это можно объяснить тем, что рядом находится набережная, которая является объектом большого
скопления отдыхающих. Также в округе размещены административные здания, такие как Свердловский
районный суд, краевая федерация спортивного туризма, ночные клубы «Молекула» и «Планета
Красноярск». Предполагается, что предприятие будет работать с 11:00 – 02:00. Час пик-19:00-20:00.
Возможно обслуживание разновозрастных клиентов, но после 21:00 в заведение не будут допускаться лица,
не достигшие 18 лет.
Предприятие будет относиться к высшему классу. Услуга питания ресторана «Гарем» будет
представлять собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого
ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в
условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией
досуга.
Особое место на предприятии будет занимать меню, так как меню можно назвать визитной карточкой
ресторана, поэтому при его составлении необходимо разнообразить используемое сырье и продукты для
приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов
кулинарной обработки. Поэтому в меню будут включены различные овощные, мясные, рыбные блюда и
2
закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде, приготовленные в соответствии
со стилистикой предприятия. Ресторан «Гарем» будет специализироваться на приготовлении блюд
восточной национальной кухни.
Ресторан предусматривает предоставление клиентам дополнительных услуг: услуга официанта на
дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном
исполнении; бронирование мест в зале и т.д.
Услуги по организации досуга предусматриваются такие как:
 организацию музыкального обслуживания;
 организацию проведения концертов;
 восточные танцы;
 предоставление помещения для курения кальяна;
Обслуживание потребителей будет осуществляться официантами. Официанты должны будут владеть
иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей, для обслуживания
иностранных туристов.
Площадь торгового зала с эстрадой и танцполом предполагается - 2 м2 на одно посадочное место.
Вместимость зала рассчитывается на 80 человек.
2. Организация снабжения предприятия
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем,
полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой
эффективной и ритмичной работой производства.
Основными задачами организации снабжения являются своевременность, комплексность, качество
поставок.
К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания должны
предъявляться следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном
количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров при
соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков
и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия предполагается организация завоза товаров из
разных источников. Основными источниками продовольствия будут являться предприятия- изготовители.
Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности:
государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные
фирмы, изготовляющие продукты питания. Предприятие общественного питания закупает продукты на
рынках, оптовых рынках, молочных комбинатах, мясокомбинатах.
Многие виды продуктов поступают в предприятие через посредников – оптовые базы:
 оптовые базы, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
 оптовые плодоовощные базы;
 оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией.
Доставка продуктов будет вестись централизованным и децентрализованным способами.
Централизованная доставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщиков.
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само
предприятие, используя свой транспорт.
На предприятии организацией снабжения должен заниматься директор (заместитель), а все товарные
операции выполнять кладовщик, который составляет и передает поставщику заказ-заявку на необходимые
для выполнения производственной программы продукты.
Для того чтобы предприятие могло бесперебойно работать нужны постоянные поставщики.
Источники снабжения и частота завоза указаны в таблице 1.
Таблица 1.
Наименование сырья
Поставщик
Частота
завоза в неделю
1.Рыба и морепродукты.
«Фиштрейд», «Морис», «Норвежские
морепродукты».
2 раза
2.Мясо и субпродукты.
3.С/Х птица, яйцо.
«Мясной двор»
ООО «Союз-Арго», «Сибирская
губерния».
«Милко», «КрасноярскКрайСнабсбыт».
2 раза
2 раза
4.Молочные продукты.
Ежедневно
2
3
5.Желатин, соль, сахар,
мука, специи, растительное
масло, майонез.
«Максима», ОАО «Алейскзернопродукт»,
Ип «Гасымов».
1 раз
6.Овощи и фрукты.
«Интрас Красноярск»
1 раз
7.Чай, кофе.
«Суфудэ»
1раз
Хлеб.
«Красноярский хлеб»
Ежедневно
2.1 Организация работы складских помещений
Складское помещение служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и
полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.
Складское помещение планируется разместить в отдельном помещении, а также на цокольном этаже.
Он будет иметь удобную связь с производственными помещениями.
В целом комплекс складских операций будет представлять собой следующую последовательность:
 Разгрузка транспорта;
 Приемка товаров;
 Размещение на хранение;
 Отпуск товаров из мест хранения;
 Внутрескладское перемещение грузов.
Хранение продуктов.
Сыпучие продукты должны храниться в ларях с крышками и мешках на стеллажах. Мешки
укладываются в штабеля не более восьми штук в высоту. Для предупреждения слеживания и согревания
муки мешки с мукой перекладываются.
Макаронные изделия хранятся в ящиках, сахар и соль должны быть изолированы от сильнопахнущих
и влажных продуктов.
Чай и кофе хранятся раздельно, вдали от продуктов, имеющих запах, в хорошо проветриваемых и
сухих помещениях.
Хлеб должен хранится в лотках на стеллажах, на полках; расстояние нижней полки от пола
составляет 35 см.
При уборке мест хранения хлеба крошки сметаются с полок специальными щетками и тщательно
протираются белой тканью, смоченной в однопроцентном растворе столового уксуса.
Кладовая для овощей должна быть оборудована стеллажами и ларями, расстояние которых от пола
составляет 15 см.
Овощи хранятся в сухом и темном помещении. Зелень – разложенной на стеллажах в охлаждаемой
камере при температуре не выше 8 ◦С.
Сыры хранятся в охлаждаемой камере на чистых деревянных стеллажах без тары.
Масло сливочное должно хранится на холоде брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на
чистые полки.
Кисломолочные продукты – сметана, творог – хранятся в металлических флягах и бочках.
Молоко доставляется в пакетах.
Рыба охлажденная и мороженая хранится в холодильной камере в таре, в которой прибыла (мешках,
ящиках, бочках) и установлена штабелями.
Солонина хранится в бочках, установленных на днище.
Колбасные изделия хранятся в холодильных камерах подвешенными на луженых крючьях.
Субпродукты должны быть рассортированы по видам и храниться раздельно в ящиках,
установленных в отведенных местах охлаждаемой камеры.
План складского помещения (приложение 5)
3. Структура производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное
ведение технологического процесса приготовления пищи.
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпускаемой продукции
организуются производственные подразделения, которые формируют его инфраструктуру.
Инфраструктура – состав производственных подразделений предприятия общественного питания, то
есть участков, отделений цехов, формы их построения, размещения и производственных связей.
Производство – крупное подразделение, которое объединяет цеха.
Цех – обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой организуется
процесс производства.
В зависимости от характера производственного процесса и объема работ цеха могут иметь
3
4
производственные участки, отделения или поточные линии.
Производственный участок – часть предприятия, где осуществляется законченная стадия
производственного процесса.
Отделение – более крупное производственное подразделение, которое может быть создано в крупных
цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или
производством.
В цехах, отделениях и на производственных участках организуются рабочие места.
Рабочее место – часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой
работников, которые выполняют определенные операции.
Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой.
Цеха бывают:
 Заготовочные;
 Доготовочные;
 Специализированные.
В каждом цехе организуются технологически линии.
Технологические линии – участки производства, оснащенные необходимым оборудованием и
инвентарем для определенного технологического процесса.
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются
соответствующими СНиПами.
Выделены следующие основные группы помещений охлаждаемых камерах и неохлаждаемых
кладовых с соответствующими режимами хранения; производственная группа для переработки продуктов,
сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные
(заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и
вспомогательные (моечные, хлеборезка и др.);
Все группы помещений взаимосвязаны между собой:
взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между
ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды,
полуфабрикатов, сырья и отходов;

следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность
перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и
противопожарным правилам;

все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в
производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора а в торговые помещения - с
улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей;
предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае
пожара.
Различают производственный процесс и технологический процесс.
Производственный процесс включает в себя все без исключения работы, связанные с изготовлением
продукции на предприятии. В производственный процесс входят обработка сырья с целью превращения его
в продукцию, выпускаемые предприятием; работы по доставке, хранению и распределению сырья;
изготовление продукции и т.д.
Технологический процесс охватывает работы, непосредственно связанные с превращением сырья в
готовую продукцию. Технологический процесс — основная часть производства (производственного
процесса).
Производственный процесс — это совокупность действий работников и орудий труда, направленных
на изготовление продукции на данном предприятии в заданном количестве, качестве и ассортименте в
определённые сроки. Производственный процесс состоит из основных, вспомогательных и обслуживающих
процессов.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные
операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие
места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа
предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение
оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря,
инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места
могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на
крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных
операций. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где
осуществляются несколько неоднородных операций.
Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на
4
5
основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного
работника. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки
работающего находились в наиболее удобном положении.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и
посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования прочности, надежности в работе,
эстетичности и др.
3.1 Оперативное планирование работы производства
Основой деятельности предприятий общественного питания является производственный процесс,
который неоднороден и состоит из отдельных технологических процессов: обработки сырья, производства
полуфабрикатов, готовых кулинарных и кондитерских изделий и их реализации. Успешное осуществление
производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на
предприятиях общественного питания. Сущность оперативного планирования производства предприятий
заключается в составлении производственной программы.
Для составления производственной программы необходимы следующие данные:
1.
ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения на продукцию
общественного питания и зависящий от типа предприятий и класса.
2.
нормативно – технологическая документация.
Составление планового – меню позволяет обеспечить четкую организацию снабжения предприятия
сырьем, правильно организовать процесс приготовления пищи.
При составлении плана – меню учитывается: квалификация поваров, потребительский спрос,
возможности снабжения продуктами, сезонность, техническое оснащение, рекомендуемый ассортимент
блюд, напитков для соответствующего типа предприятий.
План – меню предоставлено в приложении 2.
Производственная программа (план производства и реализации продукции) - это комплексное
задание по выпуску и реализации продукции определенного ассортимента и качества в натуральных и
стоимостных показателях, ориентированных на достижение целей организации (предприятия).
Для составления производственной программы необходимы следующие данные:
3.
ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения на продукцию
общественного питания и зависящий от типа предприятий и класса.
4.
нормативно – технологическая документация.
Составление планового – меню позволяет обеспечить четкую организацию снабжения предприятия
сырьем, правильно организовать процесс приготовления пищи.
При составлении плана – меню учитывается: квалификация поваров, потребительский спрос,
возможности снабжения продуктами, сезонность, техническое оснащение, рекомендуемый ассортимент
блюд, напитков для соответствующего типа предприятий.
1.1 Характеристика предприятия
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного
приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с
повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества
предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший,
первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации
потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья,
покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и
обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического
оснащения в сочетании с организацией досуга. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды
и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион -питания.
Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах,
аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических
вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и
доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении;
бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др. Рестораны должны иметь кроме обычной
вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для
потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы. В торговом зале в
ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Площадь торгового зала
с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м2на одно посадочное место.
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система
кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и
влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции.
5
6
Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения;
столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого 'класса возможно применение столов с
полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. (См. список
литературы № 1)(стр.29-30)
1.2 Характеристика горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства.
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором
завершаетсятехнологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка
продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых
блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме
того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия
(пирожки,расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда
поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том
случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных
этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее
число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья
порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией
обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими
помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной
кухонной посуды.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов,
стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий,
технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, техникотехнологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного
питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд,
реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты
и предприятиярозничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не
должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция
(скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить
воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь
плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и
форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с
производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия
торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным,
механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами,
электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также
производственными столами и стеллажами.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торговотехнологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством
посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в
часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят
небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых,
имеющих столько же посадочных мест.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд
целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно
устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для
приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.
6
7
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%,
повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников,
повышает их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным
устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что
способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места повара' следует применять также
секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В
суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом
отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило,
нет.
Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух
стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где
ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями,
поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны,
устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще
применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, ' 250 л или
КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для
варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после
приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на
раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную
вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего
цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд,
гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки
продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой,
инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения
оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы,
электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.
Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для
варки овощных и крупяных гарниров.
7
8
1. Характеристика предприятий общественного питания
Под предприятием общественного питания понимается торгово-производственная единица (столовая,
ресторан, кафе, закусочная, бар, и др.), выполняющая функции по обеспечению населения питанием
(производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления в виде полного рациона
блюд или их видов), а также организации досуга населения.
Особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в том, что процессы
производства, реализации и организации потребления органически связаны и, как правило, совпадают во
времени. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая
особенность общественного питания, его функциональная цель.
При этом предприятия общественного питания должны решать главную задачу – наиболее полно
удовлетворить потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно
обоснованного сбалансированного питания.
Различие между розничной торговлей продовольственными товарами и общественным питанием
состоит в том, что торговля осуществляет продажу продуктов и товаров, а общественное питание
организует их потребление.
Предприятия общественного питания в силу специфики реализуемой продукции, как правило, имеют
дело с непосредственными потребителями (за исключением отдельных случаев продажи обедов на дом).
Магазины (отделы) кулинарии выполняют аналогичные функции, что и предприятия торговли.
Функции и особенности производства предприятий общественного питания могут изменяться в
зависимости от уровня развития индустриальной базы, включая пищевую промышленность, производящую
продукцию для снабжения предприятий общественного питания. В связи с этим в перспективе возможно
сохранение двух функций: реализации и организации потребления. В настоящее время такие функции
присущи и предприятиям-раздаточным.
Деятельность предприятий общественного питания характеризуется следующими условиями:
ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции непосредственно зависит от характера спроса
потребителей, причем он имеет свои специфические особенности на производственных предприятиях (в
зависимости от интенсивности труда), в учебных заведениях, учреждениях отдыха, спорта и туризма;
спрос на продукцию и услуги общественного питания и его изменения зависят от сезона, времени
дня, дней недели. Например, в летнее время повышается спрос на блюда из овощей, холодные супы,
прохладительные напитки и мороженое.
Кроме того, на спрос в городах и поселках влияют возрастной и демографический состав,
региональные или национальные особенности.
Характерной особенностью продукции, производимой на предприятиях общественного питания,
являются кратковременные сроки ее хранения. Поэтому приготовление готовых блюд и кулинарных
изделий должно производиться относительно небольшими партиями с учетом графиков реализации. При
обслуживании стабильных контингентов (на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных
заведениях, санаториях, пансионатах и др.) планирование ритмичности в реализации продукции возможно,
во всех остальных случаях организация ритмичной работы осложняется тем, что поток потребителей на
предприятиях общественного питания неравномерен не только по дням недели, но и по часам в течение дня.
Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строго учета
санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технологических процессов:
соблюдение товарного соседства при хранении продуктов, исключение пересечения технологических
потоков готовой продукции и полуфабрикатов, чистой и использованной посуды, создании оптимальных
условий освещенности на рабочих местах, устройство эффективных систем вентиляции в помещениях и на
каждом рабочем месте. Производство и реализация кулинарной продукции, потребляемой населением,
требует постоянного санитарного контроля за качеством продукции, соблюдения каждым работником
предприятия санитарных правил, устанавливаемых органами здравоохранения.
Предприятия общественного питания в соответствии с выполняемыми ими целевыми функциями
подразделяют на две основные группы: предприятия, непосредственно связанные с обслуживанием
населения, имеющие в своем составе залы, и предприятия по централизованному производству
полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий (предприятия-заготовочные),
предназначенные для снабжения этой продукцией сети предприятий, обслуживающих население.
О многообразии предприятий общественного питания дает представление их классификация, в
основу которой положены следующие признаки: обслуживаемые контингенты; ассортимент реализуемой
продукции и виды услуг для населения; объем и характер услуг; уровень комфорта и качество
обслуживания; формы организации производства; периодичность (сроки) функционирования в течение года;
степень мобильности (место функционирования); способ размещения предприятий в зданиях.
В зависимости от назначения в системе обслуживания предприятия подразделяют на предприятия,
обслуживающие организованные (стабильные) контингенты (работающие на производственных
предприятиях и в учреждениях; учащиеся общеобразовательных школ, средних и высших учебных
заведений; отдыхающие в домах отдыха, пансионатах, санаториях и др.), и общедоступные предприятия,
8
9
обслуживающие непосредственно жителей и гостей городов и поселков в период их пребывания в пределах
доступности соответствующих предприятий. К общедоступным относятся также предприятия
общественного питания при городских и поселковых гостиницах, учреждениях культуры, спортивных
сооружениях, центрах досуга и др.
По ассортименту кулинарной продукции и видам услуг, предоставляемых потребителям, различают
предприятия универсальные и специализированные.
Универсальные предприятия осуществляют производство и реализацию разнообразного ассортимента
блюд, обеспечивающего полный рацион питания (завтраки, обеды, ужины) или один из его видов, а также
организацию досуга в вечернее время, выходные и праздничные дни (рестораны, кафе, закусочные).
Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию (или только реализацию)
однородного ассортимента блюд и напитков (закусочные - пельменные, сосисочные, мучные, блинные,
рыбные; кафе – мороженное, кондитерское и др.) или обслуживают определенный контингент посетителей
(кафе – молодежные, детские, театральные, семейного досуга и др.).
В соответствии с объемом и характером услуг, уровнем комфорта и качества обслуживания
предприятия подразделяются на пять наценочных категорий: люкс, высшая, I, II, III. Предприятия категории
люкс (как правило, рестораны) характеризуются широким выбором заказных и фирменных блюд сложного
приготовления, максимальным уровнем комфорта обслуживания, уникальным архитектурнохудожественным решением интерьера помещений для посетителей (вестибюль, аванзал, зал, бар). К высшей
категории относятся рестораны, кафе, бары, другие предприятия, отличающиеся сложностью ассортимента
приготовляемой продукции, высоким уровнем организации обслуживания посетителей и архетиктурнохудожественого оформления вестибюля, залов, других помещений обслуживания. К I категории относятся
рестораны, кафе-кондитерские, кафе со специальными программами (молодежные, театральные,
литературные и др.), специализированные закусочные, бары и буфеты при центрах досуга и культурноспортивных учреждениях (кинотеатрах, театрах, стадионах и др.). Ко II категории относятся общедоступные
столовые (в том числе диетические), кафе, организуемые в вечернее время на базе столовых,
специализированные закусочные, стационарные буфеты. К III категории – столовые, буфеты, кафе,
закусочные при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях.
По признаку периодичности (срокам) функционирования в течение года предприятия подразделяются
на постоянно (круглогодично) действующие и сезонные, функционирующие только в определенные
периоды года. Сезонные предприятия, как правило, организовываются в курортных городах, зонах отдыха
городов и поселков, на автотрассах. Предприятия круглогодичного действия могут также увеличивать свою
вместимость за счет сезонных мест. Сезонную сеть могут создавать любые типы предприятий
в
зависимости от конкретных условий.
По степени мобильности предприятия общественного питания могут быть стационарные, связанные с
постоянным местом функционирования, и передвижения – автостоловые, автокафе, автобуфеты, вагонырестораны, судовые рестораны.
Все предприятия общественного питания по формам организации производства в зависимости от
вида основной исходной продукции, используемой для производства готовых блюд и изделий,
подразделяются на доготовочные, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности,
раздаточные, работающие на готовых блюдах и изделиях; а также предприятия, работающие на сырье (с
законченным циклом производства). При формировании сети предприятий общественного питания в
городах и поселках все предприятия общественного питания в городах и поселках все предприятия
общественного питания непосредственного обслуживания по форме организации производства должны
предусматриваться доготовочными. Предприятия-раздаточные организуются, как правило, для
обслуживания небольших стабильных контингентов на производственных предприятиях, в учреждениях и
учебных заведениях. Предприятия с законченным циклом (на сырье) могут создаваться в случаях
временного отсутствия базы централизованного производства, а также в труднодоступных районах, на
автотрассах, в загородных зонах отдыха и т.д.
По своему функциональному назначению, видам предоставляемых услуг, специфике форм и методов
обслуживания, составу и площадям помещений, предприятия подразделяются на следующие типы:
столовая, ресторан, кафе и закусочная.
Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием общественного питания, в котором
организация питания сочетается с отдыхом. Ресторан предоставляет потребителям широкий ассортимент
блюд, напитков, кондитерских изделий сложного приготовления. В меню ресторанов включают порционные
и фирменные блюда, напитки, кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности
национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Некоторые из них подаются официантами
с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии потребителей. При наличии
на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в
меню.
Для ресторанов категории люкс и высшей категории столовую посуду и приборы изготовляют в
основном по индивидуальному заказу; фарфоровая посуда должна иметь эмблему ресторана. В ресторанах
категории люкс и высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из
9
10
нержавеющей стали повышенной группы разделки, а в ресторанах 1 и 2 категорий – из нержавеющей стали.
При обслуживании банкетов и приемов в ресторанах категории люкс и высшей категории используют
металлическую посуду и столовые приборы из мельхиора, посуду из хрусталя.
Столовое белье (скатерти, салфетки) применяются белое или цветное с учетом художественного
замысла сервировки столов и особенностей интерьера зала. Допускается использование различных видов
ручной отделки (кружев, вышивок). В ресторанах 1 и 2 категорий вместо скатертей на столах с
полиэфирным покрытием поверхности при сервировки могут быть использованы индивидуальные льняные
салфетки. Мебель для ресторанов категории люкс изготовляют по индивидуальным заказам, а для других
предприятий подбирают в соответствии с интерьером залов. Применяются двух-, четырех- и шестиместные столы с мягким покрытием (квадратной, прямоугольной, круглой или овальной формы), мягкие
кресла или стулья, подсобные столы, серванты для официантов и др. залы должны быть красиво
оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующим с названием ресторана.
Обслуживание ведется официантами, метрдотелями, барменами со специальной подготовкой, а
блюда и напитки приготовляются высококвалификационными поварами. В ресторанах, обслуживающих
иностранных туристов, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом
для выполнения своих обязанностей. Обслуживающий персонал должен иметь единую форму одежды и
обуви.
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании
участников съездов, совещаний, конференций -полный рацион питания. В предпраздничные субботние или
воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни,
тематические вечера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, товарищеские встречи.
Предоставляют рестораны и дополнительные услуги: отпуск обедов на лом, продажу
полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление
блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии
приготовления блюд и сервировке стола.
В ресторанах категории люкс (при гостиницах), в ре6сторанах высшей и 1 категорий в дневное время
отпускаются комплексные завтраки, обеды. Кроме того, потребителям предоставляется разнообразный
ассортимент блюд и закусок массового питания, не включенных в эти обеды и завтраки. В вечернее время
организуются концертно-эстрадные представления, выступления музыкальных ансамблей.
Рестораны категории люкс могут размещаться в местах расположения исторических и архитектурных
памятников, заповедных зонах, на курортах, в административных и зрелищных комплексах. Такие
рестораны отличаются особым архитектурно - планировочным решением и предоставляют потребителям
максимальный уровень комфорта.
Рестораны высшей категории размещаются в общественных и административных зданиях,
зрелищных комплексах, на курортах, в гостиница высшего разряда, при покупных аэровокзалах, а
рестораны 1 категории в общественных, административных и зрелищных комплексах, на курортах, в
гостиницах, при вокзалах и водных пристанях.
1.
Характеристика предприятия
Итак, ресторан — это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного
приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия,
повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Иногда рестораны располагаются в более крупных заведениях, например в гостиницах, где услуги
питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.
Ресторан «Астория» на 170 мест предназначен для реализации широкого ассортимента блюд и
напитков. Предприятие относится к первому классу и расположено в гостинице «Паллада».
В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и
технические.
Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.
Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.
2. Характеристика горячего цеха
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе
осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты,
10
11
приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда
выпекаются и кондитерские изделия.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания
потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в
зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех
расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной,
моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет
непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием.
Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок
приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве
вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна.
Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка
оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с
размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии,
располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну
или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
 по виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных
изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика
и др.;
 по способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
 по характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
 по назначению — для диетического, школьного питания и др.;
 по консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов
отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и
вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при
соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
5. Расчет цеха
Горячий цех является наиболее ответственным участком производства в предприятиях
общественного питания. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи,
осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление первых,
вторых и сладких блюд, соусов.
5.1. Разработка производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы
ресторана. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.
Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции
и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе
готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала.
Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить
количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.
nчас  n  Kчас
(4)
где:
n час – количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.
n – количество блюд, реализуемых за день, шт.
K час – коэффициент пересчета блюд для каждого часа
K час
N
 час
N
(5)
где:
K час - коэффициент пересчета
блюд для каждого часа
11
12
N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.
N - количество посетителей за день, чел.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд,
реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
12
13
5.2. Расчет и подбор варочного оборудования
Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки
супов, соусов, напитков и так далее.
Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов, соусов и сладких блюд.
Расчет объема котлов для варки супов и соусов производим по формуле:
Vk  n V1 / 0,85
(6)
где:
n – количество порций супа за расчетный период
V1 – норма супа на 1 порцию, л
Количество порций на расчетный период определяется в соответствии с графиком реализации блюд,
учитывая сроки хранения.
Результаты расчетов приведены в таблице 7.
Таблица 7. Расчет объема котлов для варки супов и соусов
№
Наименование блюд
Объ
Часы реализации
по сб.
ем 1
8-10
рец.
порции
Количес
Расчетн
тво порций
ый объем, л
2
Бульон мясной
0,3
38
53
13,41
2
Суп картофельный с
0,4
76
09
мясными фрикадельками
35,76
1
Борщ полтавский с
0,4
76
85
галушками
35,76
1
Борщ летний с ботвой
0,4
76
81
35,76
7
Соус белое вино
0,07
38
90
5
3,35
7
Сметанный соус
0,15
38
98
6,7
7
Соус белый
0,15
38
89
6,7
7
Соус красный с кореньями
0,07
41
3,61
68
5
7
Луковый соус
0,1
41
4,82
62
7
Сметанный соус
0,12
6,03
98
5
41
7
Соус молочный
0,07
2,56
94
5
29
7
Соус красный с вином
0,15
6,15
61
41
Принятый
объем, л
Котел из
нержавеющей
стали 20 л
Котел из
нержавеющей
стали 40 л
Котел из
нержавеющей
стали 40 л
Котел из
нержавеющей
стали 40 л
Сотейник 4
л
Сотейник 8
л
Сотейник 8
л
Сотейник 4
л
Сотейник 6
л
Сотейник 8
л
Сотейник 4
л
Сотейник 8
л
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
Для расчета используем формулы:

Для ненабухающих продуктов:
Vk  1,15  Vпрод / 0,85
Vk  Vпрод / 0,85
(7)

Для тушеных продуктов:
(8)
где:
13
14
Vпрод - объем, занимаемый продуктом, дм3

Для набухающих продуктов:
(9)
Vн  Vпрод  VВ / 0,85
где:
VB – объем воды
4
79
5
34
5
97
6
18
6
92
6
79
6
93
6
94
6
82
Форель
припущенная
Язык
говяжий отварной
Говядина
тушеная с
черносливом
Тефтели из
говядины
Картофель
отварной
Гречневая
каша
Картофель
в молоке
Картофель
ное пюре
Отварной
рис
00
00
2
52
1
69
1
2
67
1
6
1
46,85
7
1,25
1
32
1
24,5
1
5,2
1
0
-
,8
1
8
0
-
,85
1
3
,77
4
,93
5
4
,85
4
,12
3
,58
3
,71
4
,41
8
0,08
4
,44
6
7
-
,21
6
Принятый объем, л
Расчетный объем котла, л
Объем
воды, л
Объем
продукта, дм3
Кол-во
продукта, кг
блюд
Кол-во
Норма воды на 1 кг осн-го продукта,
л
Плотность продукта, кг/дм3
Норма основного продукта на 1
блюдо, г
Выход, г
№ по сб. рецептур
Наименование блюд
Вторые блюда и гарниры рассчитываются на 2 часа максимальной реализации.
Результаты расчетов сведены в таблицу 8.
Таблица 8. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.
Часы реализации (8-10)
9
,7
8
-
,15
1
0
1
1,03
1
2
25
15
50
5
50
50
00
0
,85
7
1
0
-
,9
1
1
0
,65
7
8
0
,75
1
0
,65
1
0
,65
0
3
,81
28
1
1
2
1
8
1
,06
3
0,9
3
4
,46
5
,68
8
-
3
0
,58
2
,1
-
1
-
2
2
0,98
1
,78
0
,1
3
0
2
,4
5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования
Расчет сковород.
Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых за максимальный час.
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:
Fрасч  n  f / 
6
1
1
1,26
5,51
1
2
4
,88
8
,32
1
6
1
1
1,6
,61
5
1
2
(10)
где:
n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период
f – площадь единицы изделия, м2
φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период
Общая площадь пода сковороды рассчитывается по формуле:
14
4
15
Fобщ  Fрасч 1,1
(11)
Судак жаренный
4
92
2
,01
2
,02
3
,02
2
Антрекот с луком
5
60
4
Сырники покиевски
3
Котлеты овощные
4
66
68
4
0
1
4
055
5
0
0,
0
0
,0605
1
0,
5
3
0
412
2
034
0,0
1
0,1
1
0,0
1
0,6
1
661
0
,132
0,
Количество сковород
Принятая площадь, м2
Общая площадь, м2
Оборачиваемость
Время тепловой
обработки, мин
№ по сборнику
рецептур
Кол-во изделий, шт.
Площадь единицы, м2
Таблица 9. Расчет сковород для жарки штучных изделий
Наименование
блюда
Полезная площадь, м2
Результаты расчетов приведены в таблице 9.
960
0
,374
154
0
1
0,
0
,02
8
0
3053
,583
Для жарки изделий массой площадь сковороды определяется по формуле:
(12)
61
F  G /   b   k
5
Осетр запеченный с
картофелем по-русски
Солянка овощная
3
63
7
6
41
2
Сациви из курицы
2
54
1
50
,39
2
,25
1
3
,8
4
,6
1
,85
0
,05
0
,05
0
0
,05
0
2
0
0
2
0
Тип сковороды
Площадь
сковороды
Оборачиваемость
Время тепловой
обработки
Плотность
Общая массо, кг
1
Толщина слоя
продукта, м
шт
02
Масса нетто на 1
порцию, г
Таблица 10. Расчет сковород для жарки изделий массой
Наименование блюда
Кол-во порций,
№ по сб. рецептур
где:
G – масса обжариваемых продуктов, кг
ρ – плотность продукта, кг/дм3
φ – оборачиваемость площади пода за расчетный период
k – коэффициент заполнения чаши сковороды
Результаты расчета приведены в таблице 10.
3
,043
3
,073
0
0,
0661
0
0,
1960
0
2
,014
3
850
,2
0
Расчет плит.
Плиты подбираем по расчетной жарочной поверхности, определяемой на часы максимальной
загрузки.
Величина расчетной жарочной поверхности плиты определяется по формуле:
0,
0154
15
16
Fпол  P  f  / 60
(13)
Бульон мясной
2
53
8
Суп картофельный
с мясными
фрикадельками
1
Борщ полтавский с
галушками
1
Борщ летний с
ботвой
7
Соус белое вино
2
09
85
81
90
6
6
6
Сметанный соус
7
Соус красный с
кореньями
7
Луковый соус
62
4
Сотейник
8
3
Сотейник
4
8
4
Сотейник
1
4
Сметанный соус
7
Сотейник
6
4
Сотейник
1
Соус молочный
7
94
8
2
Сотейник
9
Соус красный с
7
вином
61
4
79
5
34
5
97
6
18
6
92
6
Форель
припущенная
Язык говяжий
отварной
Говядина тушеная
с черносливом
Тефтели из
говядины
Картофель
отварной
Гречневая каша
79
4
4
Сотейник
1
3
8
1
Кастрюля
8
0
3
Кастрюля
8
1
2
4
Кастрюля
1
1
2
4
Кастрюля
1
3
6
1
Кастрюля
8
2
3
Кастрюля
6
8
Картофель в
молоке
6
Картофельное
пюре
6
Отварной рис
6
4
Кастрюля
1
1
1
0
1
,125
1
,125
1
,0491
1
,0708
1
,0708
1
,0491
1
,0662
1
,0708
1
,0491
1
,0708
1
,0546
1
,0565
1
,0565
1
,0327
1
,0565
1
,0327
1
,0565
1
,0924
1
,0327
0
Время
тепловой
обработки, мин
Расчетная
площадь, м2
Кол-во
посуды
Площадь
единицы
посуды, м2
4
0
1
98
82
4
0
8
7
1
,072
1
,125
2
0,252
10
0
4
0
0,083
3
0
7
Котел из
нержавеющей стали
7
Котел из
нержавеющей стали
3
Сотейник
3
Соус белый
7
94
4
8
89
93
2
0
8
98
68
3
Котел из
нержавеющей стали
Котел из
нержавеющей
7
стали
Емкость
Таблица 11. Расчет жарочной поверхности плит.
Наименование
Вид посуды
блюд
Кол-во
блюд, шт
№ по сб.
рецептур
где:
P – количество котлов, шт
f – площадь, занимаемая единицей оборудования, м2
τ – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин
Результаты расчетов приведены в таблице
Результаты расчета приведены в таблице 11.
1
2
8
Котел из
нержавеющей стали
4
кастрюля
3
0
4
4
0
0
0,083
3
3
0
0
0,062
5
2
5
0
0,020
4
1
5
0
0,017
7
2
0
0
0,023
5
2
0
0
0,016
4
2
5
0
0,027
6
1
5
0
0,017
7
1
5
0
0,012
3
1
5
0
0,017
7
5
0
0
0,045
5
1
0,127
35
0
5
0
0
0,047
1
1
0
0
0,005
5
3
0
0
0,028
25
1
5
0
0,008
2
1
5
0
0,014
1
3
0
0
0,046
2
2
0
0,010
9
16
17
4
Судак жаренный
92
3
5
Антрекот с луком
60
Сырники покиевски
3
Котлеты овощные
68
4
-
5
Сковорода
-
1
Сковорода
-
4
Осетр запеченный
с картофелем по-русски
3
Солянка овощная
63
3
Сковорода
-
8
2
Сковорода
-
9
6
41
Сковорода
7
5
02
-
1
4
66
Сковорода
8
Сациви из курицы
1
Сковорода
-
4
1
,0661
1
,1960
1
,0154
1
,0661
1
,0661
1
,1960
1
,0154
0
0,066
1
0
0,196
0
0
0,015
4
0
0,066
1
0
-
0,066
1
0
-
0,196
0
0
-
0,015
4
∑=1,
58825
Общая площадь плиты рассчитывается по формуле:
Fобщ  1,5  Fпол
(14)
Fобщ= 1,5 · 1,58825 = 2,38 м 2
Принимаем к установке плиты электрические ПЭ-0,51 -4 шт. и ПЭ-0,17 — 2 шт.
5.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования
Без расчета принимаем к установке 2 электротостера шашлычницы ЭРР-0,8 для приготовления
шашлыков.
Для приготовления запеченных блюд и доведения блюд до готовности без расчета принимаем
жарочный шкаф ШЖЭ-0,51.
5.5. Расчет и подбор холодильного оборудования
Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения
полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так
далее.
По вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле:
(15)
E  Q /
где:
E – вместимость холодильного шкафа
Q – масса продуктов, подлежащих хранению, кг
φ – коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотность
прилегания посуды в шкафу (0,7).
Результаты расчетов приведены в таблице 12.
68
97
41
Таблица 12. Расчет вместимости холодильного шкафа.
№
Наименование
К
Жиры
блюд
ол-во
Н
В
блюд
а1
сего, кг
блюдо,
г
3
Котлеты овощные
6
2
1,
под молочным соусом
4
0
28
4
Лосось жаренный
6
1
0,
грилье
5
0
65
6
Сациви из курицы в
6
1
ореховом соусе
5
2
Сметана,
яйца Н
В
а1
сего, кг
блюдо,
г
7
4
5
,78
8
0
,52
Полуфабрикат
ы
О
¼
бщая
часть, кг
масса,
кг
1
3,43
3,74
5
1
2,63
0,53
3
1
4,24
6,985
6
17
18
53
09
85
81
79
92
02
34
46
60
97
18
28
36
63
59
95
036
66
26
92
79
93
069
94
82
90
98
89
2
Бульон мясной с
гренками острыми
2
Суп картофельный
с мясными фрикадельками
1
Борщ полтавский с
галушками
1
Борщ летний(с
ботвой свеклы)
4
Форель
припущенная
4
Судак жаренный
5
Осетр запеченный с
картофелем по-русски
5
Язык говяжий
отварной
Грудинка
5фаршированная мясом и
рисом
5
Антрекот с луком
5
Говядина тушенная
с черносливом
6
Тефтели из
говядины
6
Говядина в луковом
соусе запеченная
6
Голубцы с мясом и
рисом
3
Солянка
3
Запеканка овощная
Запеканка из
3манной крупы со свежими
плодами
1
Пельмени
запеченые в сметане
4
Сырники по
киевски
9
Шарлотка с
яблоками
6
Картофель
отварной
6
Гречневая каша
6
Картофель в молоке
1
Гренки острые
6
Картофельное пюре
6
Отварной рис
7
Соус белое вино
7
Сметанный соус
7
Соус белый
1
-
-
94
4,
8
3
4
46
1,
384
3
4,
8
1,
46
4
384
8
-
768
3
1
3
8,587
1
,6608
1,
5
2,
46
0
,931
8
3,87
0
,519
-
6
-
-
9
-
1
1,
8
1
1
73
5
-
3
-
384
2,
6
2
1
,038
6
1
3
1,
1
8
1
1
0
1
-
74
7
1
295
1
1
0
1
4
0
1,
1
1,
1
1,
1
5
0,
65
30
5
1
1
29
0
2
59
6
5
3,
1
9
1
85
0,
1,
9
665
9
1
665
5
1
3
1,62
5
6,35
1
-
-
3
7,53
0,118
6
,99
2
02,5
1
,009
7
4,925
2
9,
0,
7,
5,76
0
6
433
0,25
2
3,033
,415
2,
2,
56
0,86
2
-
0,268
6,01
775
5
1
73
5
6
1,
1
7,42
,5
-
5
5,5
261
1
73
4
-
1,
1
2
5,405
1,
6,
85
0,17
4
,18
,875
-
1,
3
73
7
5
369
5
70
2
7,195
557
7,
1
1
,04
54
4
94
1
1,
9
8,
1
73
1
4,43
05
65
1
73
6,5
9,67
885
0
2
1,
1
10,7
72
6
29
5
4
1
1
11
15,0
2
3,086
,95
13,4
1
6
0
,645
95
1
5
3,65
-
5
3,51
5
0,078
548
5
1
7
-
14,1
18
4,06
,4
12,7
93
5
4
,44
86
2
1
-
2
1
1,
85
5
6,47
0,
4
9,60
8
1,171
1,
1
3
-
85
8,32
5
8,43
1,
1
85
30
-
85
0
29
-
48
85
86
15,5
7
3,3
85
6,27
2
2,28
85
85
9,03
9
5,086
595
23,3
9
6,157
73
10,1
5
3,558
-
20,9
7
5,88
73
9,64
7
1
,776
7
5
0,10
4
1
3
1,
31
18
19
68
62
98
94
61
7
Соус красный с
кореньями
7
Луквый соус
7
Сметанный соус
7
Соус молочный
7
Соус красный с
вином
3,
01
1
85
7,
5
1
86
1,
3,
1
0,
1
0,5
-
1,73
4
2
3,25
7
5
9
,75
1,
943
-
Итого
1
25
489
0,86
9
6
,938
163
76
85
1,
6,
1
3
,477
388
25
30
0,
556
4
9,607
-
2
09,84
441,
9
Вместимость холодильного шкафа равна:
E  701,347 / 0,7  1002êã
Принимаем к установке Холодильный шкаф
ШХ-1,4 (вместимостью 180 кг) – 6 шт.
5.6. Расчет численности производственных работников
Численность определяем на основании производственной программы цеха на расчетный день и
действующих норм на изготовление единицы продукции каждого вида.
Явочная численность работников определяется по формуле:
N1  A / T    3600
(16)
где:
T – продолжительность рабочего дня (12 часов)
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)
A – количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха
A  (n  t ) 100
(17)
где:
n – количество продукции определенного вида
t – коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида
A720580
N

720580
/
12

1
,
14

3600

14
челов
1
Списочная численность работников определяется по формуле:
N2 N1 
(18)
где:
α – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также
болезни, отпуска работников и т.д.
N

14

1
,
32

18
человек
2
5.7. Расчет немеханического оборудования
Немеханическое оборудование включает производственные столы, моечные ванны, передвижные
стеллажи.
19
20
Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно
работающих в цехе, которое определяется по дневному графику выхода на работу и средней нормы длины
стола на одного человека.
Длина производственных столов рассчитывается по формуле:
L  I  N k
(19)
где:
L – общая необходимая длина столов
I – норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м)
N – количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел
k – коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,5)
L

1
,2
14
0
,5

8
,4
м
Принимаем к установке столы производственные СП-1200 – 7 шт., стол с моечной ванной СПМ-1500,
стеллаж передвижной СП-125, стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 для установки
электротостера шашлычницы ЭРР-0,8, стойку раздаточную тепловую СРТЭСМ и стойку раздаточную
СРСМ.
5.8. Расчет площади горячего цеха.
Для расчета площади горячего цеха составляем спецификацию оборудования (таблица 13).
Таблица 13. Спецификация оборудования горячего цеха.
№ Наименование
Марка
Габариты,
Пло
Кол
(0,8*
оборудования
мм
щадь
-во
4И
единицы
оборудоТ.Д)Полезн
оборудования
ая площадь,
вания, м2
м2
1
Плиты
ПЭ1000*800*3
0,8
4
3,2
электрическая
0,51
30
2
Плиты
ПЭ500*800*33
0,4
2
0,8
электрическая
0,17
0
3
Электротостер
ЭРР250*354*16
1
шашлычница
0,8
0
4
Жарочный шкаф
ШЖЭ500*800*33
0,4
1
0,4
0,51
0
5
Холодильный
ШХ1500*800*20
шкаф
1,4К
00
1,2
5
6
6
Стол
СП1200*800*8
0,9
производственный
1200
50
7
6,3
7
Стол с моечной
СПМ1500*800*8
1,1
1
1,1
ванной
1500
50
8
Стеллаж
СП-125
600*400*15
0,4
1
0,4
передвижной
00
9
Стол для
СПММ
1500*800*8
1,1
1
1,1
установки средств
-1500
50
малой механизации
1
Стойку
СРТЭС
1470*840*8
1,24
1
1,24
0
раздаточную тепловую
М
50
1
Стойка
СРСМ
1470*840*8
1,24
1
1,24
1
раздаточная
50
Итого:
21,78
Общая площадь цеха определяется по формуле:
S  Sn /
(20)
где:
S – общая площадь цеха, м2
Sп – полезная площадь цеха, м2
φ – коэффициент использования площади (0,35)
Общая площадь горячего цеха равна:
20
21
2
S

21
,
78
/0
,
35

62
,
2
м
6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря,
инструментов, приспособлений, тары
Итак, в горячем цехе необходимо правильное размещение на рабочих местах оборудования,
взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильного шкафа, моечной
ванны, производственных столов, механического оборудования и т.п. Расстановка оборудования в цеху
обеспечивает рациональную организацию рабочего места и минимальные движения персонала по цеху.
Строго соблюдаются требования техники безопасности. Этим требованиям отвечает секционное линейно
расположенное оборудование. Применение секционного линейного оборудования в горячем цехе
предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность
выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций. Линейный принцип
размещения оборудования способствует экономии производственной площади, а также облегчает
устройство местной вентиляции (в виде единого воздуховода) и освещения рабочих мест.
Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к
минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Чем короче этот путь, тем меньше
будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет
использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить
лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению
его производительности.
Для рациональной организации труда на рабочих местах, комплектуя технологические линии,
учитывается не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут
процесс. В соответствии с требованиями охраны труда повар во время работы машины находится у пульта
управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами и большинство тепловых
аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки – слева.
Технологические линии имеют пристенное и островное расположение, они установлены в одну или
две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче. Необходимо соблюдать санитарногигиенические и технологические нормы расстояний между оборудованием. Поэтому ширина между
технологическими линиями при двустороннем их обслуживании должна быть не менее 1,3 м, а при
одностороннем обслуживании – не менее 1,1 м. Расстояние от технологической линии, выделяющей тепло,
и раздаточной линией (стойкой) должно быть не менее 1,5 м. Пищеварочные котлы не расположены около
окон, так как при запотевании окон резко снижается естественная освещенность цеха. Расстояние между
стеной и котлом должно быть не менее 0,5 – 1,0 метра в зависимости от вместимости и марки котла.
Горячий цех размещен в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания,
в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Готовая продукция горячего цеха
должна храниться в мармитах.
Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с раздаточной, холодным цехом и цехом доготовки
полуфабрикатов, моечными кухонной и столовой посуды, сервизной.
В горячем цехе работают 14 поваров.
График выхода на работу представлен на рис. 1.
В горячем цехе установлено следующее оборудование:
21
22

плита электрическая ПЭ-0,51 – 4 шт.

плита электрическая ПЭ-0,17 – 2 шт.

электротостер шашлычница ЭРР-0,8 – 1 шт.

жарочный шкаф ШЖЭ-0,51 – 1 шт.

холодильный шкаф ШХ-1,4К – 5 шт.

стол производственный СП-1200 – 7 шт.

стол с моечной ванной СПМ-1500 – 1 шт.

стеллаж передвижной СП-125 – 1 шт.

стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 – 1 шт.

стойка раздаточная тепловая СРТЭСМ – 1 шт.

стойка раздаточная СРСМ – 1 шт.
Работа в цехе начинается за 2 часа до открытия торгового зала, то есть в 5:00 часов, а заканчивается
через час после закрытия торгового зала, то есть в 1:00 час.
В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке.
Заведующий производством, определяет задание поварам.
5. Организация производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное
ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания
необходимо:
 выбрать рациональную структуру производства;
 производительные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы
исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
 Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических
процессов;
 Правильно разместить оборудование;
 Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
 Создать оптимальные условия труда.
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север
и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и
правилами проектирования (СНиП II-Л.8–71) в зависимости от типа и мощности предприятий.
Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение
санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным
технологическим оборудованием, а также площади проходов.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола
облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются
метлахской плиткой ли другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим
требованиям.
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам
микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и
кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования.
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16–180С, в
горячем и кондитерском цехах 23–250С. Относительная влажность воздуха в цехах 60–70%.
Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции.
Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют
местную, над секционно-модулированным оборудованием устраивают местные вентиляционные отсосы,
которые предназначены для удаления паров.
Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является
правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В Цехах обязательно должно быть
естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен
22
23
быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон – не более 8 м. Производственные столы
размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.
Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При
подборе ламп необходимо соблюдать норму – на 1 м2 площади цеха должно приходиться 20 Вт.
Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным –
ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.
Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.
В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования
возникают шумы. Доступный уровень шума в производственных помещениях 60–75 дБ. Снижение уровня
шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.
5.1 Структура производства
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом
производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный,
овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).
На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки
полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок
производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом
производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на
специализированных предприятиях (закусочных, пельменных и др.).
5.2 Характеристика цехов
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные
операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие
места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа
предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение
оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря,
инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются
несколько неоднородных операций.
Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на
основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного
работника.
Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования
Производственные столы, оборудование и
Высота, мм, при росте человека
рабочее положении
Низком
Среднем
Производственные столы при работе сидя
700
725
Рабочая поверхность оборудования: при
работе сидя
При работе стоя
Высоком
750
800
825
850
1000
1050
1100
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и
посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и
мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность,
надежность в работе, эстетичность и др.
На предприятии расположены следующие цеха:
Заготовочный – мясо-рыбный.
Доготовочные – горячий, холодный.
Специализированный – кондитерский.
Холодные цехи организуют на предприятиях с цеховой структурой производства.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и
закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия и его класса. Так в ресторане 1-го класса
23
24
в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 8 блюд. В ассортимент продукции
холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда
(отварные, жаренные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные
сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами,
выходящими на север или северо-запад. При планировки цеха необходимо предусматривать удобную связь
с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления
холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе
нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют
и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал.
Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа
предприятия и режима его работы. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный
работник из поваров VI или V разрядов.
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или
ответственный повар составляет отсчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты.
7. Организация складского хозяйства
Сырье поступающее в ресторан, хранят в складских помещениях, которые могут размещается как в
отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную
связь с производственными помещениями.
Складское хозяйство ресторана «Преображенская слобода» выполняют следующие функции:
1) Тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и
качеству.
2) Создание условий для хранения сырья и крупных товаров в соответствии с рекомендуемыми
режимами.
3) Комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному
графику.
Складские помещения оборудуются стеллажами и подтоварниками для
размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильниками и подъемнотранспортным оборудованием.
Для хранения сухих продуктов кладовые должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и
оборудованы необходимым количеством полок, стеллажей и шкафов, расстояние между продуктами и
стеной должно быть не менее 20 см, от пола до дна шкафов не менее, чем на 15 см. Температура и
влажность воздуха должна быть постоянная, т, к перепады температуры приводят к образованию
конденсата, сырости и плесневению продуктов.
Муку хранят в мешках или в ларях на стеллажах, сахар в мешках или в ларях с крышкой, соль в ларях
– эти продукты должны находиться изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов, обладающих
запахом.
При хранении овощей и картофеля используют подвальные помещения с искусственным освещением,
лук зеленый, ягоды, фрукты, салат – в ящиках, на решетках, корзинах. Мясо хранят в холодильных камерах.
В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов
не ухудшается.
При эксплуатации складского хозяйства необходимо выполнять ряд санитарно-гигиенических
требований: проводить ежедневную уборку, а один раз в месяц – дезинфекцию помещений (санитарный
день).
Объемно – планировочные требования:
• складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок.
• оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая
площадь для проездов и проходов
• высота складских помещений,
• подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться
• со стороны хозяйственного двора.
• для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки,
• платформы для разгрузки нескольких машин сразу.
• для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами.
• Охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим
• Тамбуром.
Санитарно-гигиенические требования:
• Для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от
проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы
кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
24
25
• освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в
других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент
естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного
освещения 20 Вт на 1 м2;
• вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной)
• полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных
средств;
• ширина коридоров складов принимается 1,3–1,8 м, а если применяется тележки – 2,7 м.
В горячем цехе в соответствии с технологическим процессом должно осуществляться приготовление
пищи из полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности.
Горячий цех должен располагаться на одном этаже с цехом обработки зелени и холодным цехом.
Близкое их расположение способствует сокращению затрат времени на перемещении продукции из одного
цеха в другой.
Производственная программа цеха определяется по плану – меню. Выполнение производственной
программы зависит от рациональной организации рабочих мест и оснащенности их современным
оборудованием, а также своевременности обеспечения необходимой продукцией.
Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно
делится на суповое и соусное отделение. При этом некоторые виды оборудования используются двумя
отделениями совместно (плиты, пищеварочные котлы, электросковороды и т. д. ).
В горячем цехе целесообразно использовать секционное оборудование, которое должно быть
установлено в виде отдельных технологических линий, пристенно или островным способом. В средней
части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по двум сторонам от него располагают
рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
Отделение для приготовления супов.
Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделении должен состоять из двух
стадий: приготовления бульонов (костных, мясных, рыбных и т. д.), овощных, фруктовых отваров и варки
супов (заправочных, молочных, сладких).
В суповом отделении должно быть организовано 3 рабочих места по приготовлению бульонов и
супов.
В суповом отделении из механизированного оборудования устанавливается стол с моечной ванной,
стол с охлаждаемым шкафом, производственный стол. Из теплового оборудования устанавливается
электрическая четырехконфорочная плита, сковорода электрическая, фритюрница. Также цех должен быть
оборудован настольными весами.
Отдел для приготовления соусов.
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы,
фритюрницы. Будет также предусмотрена установка шашлычной. Для приготовления горячих напитков
должны быть организованы участки, оснащенные кипятильниками и кофеварками.
Планировка горячего цеха представлена в приложении 5.
Организация труда в горячем цехе.
Горячий цех должен начинать работать за 3 часа до открытия зала.
Повар 6 разряда является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию
технологического процесса в цехе.
Повар 5 разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной
обработки.
Повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи и томатное
пюре.
Повар 3 разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, харит картофель и т. д.).
График выхода на работу обслуживающего персонала горячего цеха.
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляется график выхода на
работу. На планируемом предприятии будет применен ленточный график выхода на работу (приложение 3)
25
26
26