АНОО ДПО «Центральный институт повышения квалификации и профессиональной переподготовки» РЕФЕРАТ Тема: «Витамины: виды и их роль в организме человека» Слушатель: Краморова Татьяна Владимировна Руководитель:_________________________ Учкекен, 2016 Содержание Введение………………………………………………………………. 3-5 Глава 1. Витамины. 1.1 Классификация витаминов. …………………………………………6 1.2 Краткая характеристика витаминов и влияние на деятельность организма человека……………………………………………………………………6-20 Вывод по 1 главе…………………………………………………………..20 Глава 2. Сохранность витаминов в пище 2.1 Потребность организма в витаминах……………………………….21-27 2.2. Сохранение витаминов при обработке продуктов питания………27-30 2.3.С- витаминизация блюд в школьной столовой МБОУ СОШ п.Тыр Тырского сельского поселения Ульчского муниципального района Хабаровского края………………………………………………………..30-32 Вывод по 2 главе …………………………………………………………32 Заключение………………………………………………………………..33 Список использованной литературы…………………………………….34-35 2 Введение Актуальность темы реферата В последние годы медицинская наука отмечает негативную тенденцию по ухудшению состояния здоровья у населения России, особенно у детей. В сложившейся ситуации необходим поиск путей, обеспечивающих снижение уровня заболеваемости и сохранения здоровья людей, особенно подрастающего поколения. Сегодня мы сталкиваемся с лавиной информации, поступающей с экранов телевизоров, страниц журналов и газет о способах сохранения здоровья, лечения, рекламе готовых продуктов, пищевых добавок. На рынке огромный выбор поливитаминных препаратов. Несмотря на очевидную необходимость витаминотерапии, множественные лекарственные формы витаминов и поливитаминов, выбор этих препаратов затруднен по разным причинам, в том числе и по причине аллергических реакций у людей. Актуальность проблемы возрастает с каждым днем, а количество пациентов страдающих аллергией за последнее десятилетие утроилось. Зная о пользе витаминов, некоторые люди не догадываются в погоне за здоровьем, что все может обернуться неожиданно заболеванием. Многие люди не знают, сколько необходимо витаминов человеку для правильной работы всех органов и систем организма в различные периоды. Потребление витаминов необходимо контролировать на предмет их присутствия на протяжении всей жизни. Это незаменимые участники биохимических и физиологических процессов, составляющих основу и суть жизни человека. Важнейшим фактором внешней среды, определяющим здоровье и работоспособность человека, является рациональное питание. Одним из основных принципов рационального питания является включение в рацион основных пищевых веществ в оптимальных количествах. Для обеспечения процессов жизнедеятельности организма необходимо достаточное поступление в организм важнейших нутриентов – витаминов. 3 Интерес к изучению темы реферата нашел свое отражение в исследованиях российских и зарубежных авторов: В.А Тутельян, М.Г.Гаппарова, А.А.Кочеткова, В.В.Бессонова О.В.Вржесинской, Т.С.Поповой, Т.Б.Цыгановой Abhishek S.B, Loksuwan J,которые рассматривали вопросы взаимодействия витаминных комплексов в организме человека. Цель работы: Изучить витамины, их классификацию, значение в обеспечении жизнедеятельности организма человека. Достижение поставленной цели требует решения следующих задач: -сформировать знания о витаминах. -выявить влияние на организм человека. -изучить факторы, разрушающие витамины. -изучить организацию правильного питания. Объектом исследования является: процесс влияния витаминов на жизнедеятельность организма человека. Предметом исследования являются: витамины. Теоретические и методологические основы исследования Теоретической основой исследования послужили законодательные и нормативно-правовые документы: Федеральный закон от 21.11.2011№323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» Приказ Минздрава России от 21. 06.2013№395н «Об утверждении норм лечебного питания» Письмо ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»№72-01-04/232 от 31.03.2016г. -СанПин 2.4.2.842-10; Реферат включает в себя введение, две главы , заключение, список литературы, одно приложение. Для написания использовались20 источников 4 литературы. В качестве иллюстративного 3таблицы 14 картинок. 5 материала использовались Глава 1. Витамины. 1.1 Классификация витаминов. В настоящее время все витамины делят на 2 группы: водорастворимые и жирорастворимые. К витаминам, растворимым в воде, относятся: витамины группы В-В1(тиамин, аневрин), В2(рибофлавин). РР(никотиновая кислота, никотинамид, нифцин), В6(пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин), В12(цианкобаламин); фолиевая кислота (фолацин, птероиглютаминовая кислота); пантотеновая кислота; витамин Н(биотин);С(аскорбиновая кислота). К витаминам, растворымым в жирах, относятся: витамин А(ретинол, аксерофтол) и каротины; D(кальциферолы); Е(токоферолы), К(филлохиноны). Так как незаменимые жирные кислоты по своим свойствам сходны с витаминами, их относят иногда к жирорастворимым витаминам (витамин F). К витаминам также относят холин и инозит, поскольку они также являются незаменимыми компонентами пищи. Однако, так как они не учавствуют в обменных реакциях, а учавствуют в построении структур клетки, их еще называют витаминоидами. Последнее время к витаминоидам относят противоязвенный фактор (витамин U), парааминобензойную кислоты и карни 1.2. Краткая характеристика витаминов и влияние на деятельность организма человека. Витамин А Антиинфекционный витамин, антиксерофтальмический витамин, ретинол, дегидроретинол. Витамин А включает значительное число жирорастворимых соединений, важнейшими среди которых являются ретинол, ретиналь, ретиноевая кислота и эфиры ретинола. 6 Витамин А выполняет множество функций в организме: способствует росту и регенерации тканей, обеспечивает эластичность кожи и волос. Оказывает антиоксидантное действие, повышает иммунитет, усиливает сопротивляемость организма к инфекциям. Витамин А нормализует деятельность половых желез, необходим для образования спермы и развития яйцеклетки. Одна из важных функций витамина А – предотвращение куриной слепоты – гемералопатия (нарушение сумеречного зрения). Витамин В1 Тиамин Витамин В1 называют антиневритным витамином, что характеризует его основное действие на организм. Тиамин не может накапливаться в организме, поэтому необходимо, что бы он поступал в организм ежедневно. Витамин В1 необходим для нормальной работы каждой клетки организма, особенно для нервных клеток. Он стимулирует работу мозга, необходим для сердечно-сосудистой и эндокринной систем, для обмена вещества ацетилхолина, являющимся химическим передатчиком нервного возбуждения. Тиамин нормализует кислотность желудочного сока, двигательную функцию желудка и кишечника, повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Он улучшает пищеварение, нормализует работу мышц и сердца, способствует росту организма и участвует в жировом, белковом и водном обмене. Витамин В2 Рибофлавин, лактофлавин, витамин G Витамин В2 относится к флавинам – вещество желтого цвета (желтый пигмент). Он устойчив во внешней среде, хорошо переносит нагревание, но 7 плохо переносит солнечный свет, теряя свои витаминные свойства под его влиянием. Витамин В2 (Рибофлавин) принимает активное участие в образовании некоторых гормонов и эритроцитов, синтезе АТФ (аденозинтрифосфорная кислота – “топливо жизни”), защищает сетчатку от избыточного воздействия УФ-лучей, обеспечивает адаптацию к темноте, повышает остроту зрения и восприятие цвета и света. Рибофлавин нужен для роста и обновления тканей, положительно влияет на состояние нервной системы, печени, кожи, слизистых оболочек. Он необходим для нормального развития плода при беременности и для роста детей. Сохраняет кожу, ногти и волосы здоровыми. Витамин В3 (В5) Пантотеновая кислота Витамин B5 (пантотеновая кислота) чрезвычайно широко распространен в природе, в связи с чем и назван пантотеновой – по-гречески “вездесущая”. Витамин В5 регулирует двигательную функцию кишечника и функции нервной системы, участвует в образовании передатчика нервного возбуждения – ацетилхолина. Кроме того, этот витамин ослабляет вредное действие антибиотиков, поддерживает иммунитет, ускоряет заживление ран. Этот витамин входит в состав ферментов, которые играют очень важную роль в обмене веществ – расщепляют белки, жиры и углеводы для получения энергии. Витамин В5 участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, аминокислот, холестерина, и в выработке эритроцитов. Витамин B4 Холин 8 Витамин В4 участвует в обмене жиров, способствует удалению из печени жиров и образованию ценного фосфолипида – лецитина, который улучшает обмен холестерина и снижает развитие атеросклероза. Холин необходим для образования ацетилхолина, участвующего в передаче нервных импульсов. Холин способствует кроветворению, положительно влияет на процессы роста, защищает печень от разрушения алкоголем и других острых и хронических поражений. Витамин В6 Пиридоксин, пиридоксамин, пиридоксаль, адермин Витамин В6 содержится как в продуктах животного происхождения, так и растительного, поэтому при обычном смешанном питании потребность в данном витамине почти полностью удовлетворяется. Витамин В6 необходим для нормальной работы центральной нервной системы, помогает избавиться от ночных спазмов мышц, судорог икроножных мышц, онемения рук. Также он нужен для нормального синтеза нуклеиновых кислот, которые препятствуют старению организма и для поддержания иммунитета. Так же Пиридоксин участвует в построении ферментов, обеспечивающих нормальную работу более 60 различных ферментативных систем, улучшает усвоение ненасыщенных жирных кислот. Витамин В8 Инозит Витамин B8 в большом количестве содержится в тканях нервной системы, хрусталике глаза, слезной и семенной жидкости. 9 Инозит снижает содержание холестерина в крови, предотвращает хрупкость стенок кровеносных сосудов, регулирует двигательную активность желудка и кишечника. Он обладает успокаивающим действием. Витамин В9 Фолат, фолиевая кислота, фолацин Витамин В9 впервые выделен из листьев шпината, отсюда и название – “folium” по латыни “лист”. Фолиевая кислота в основном содержится в растениях и в небольшом количестве синтезируется микрофлорой кишечника. Витамин В9 необходим для нормального кроветворения и деятельности пищеварительной системы. Он участвует в регуляции процесса деления клеток и в синтезе аминокислот, нуклеиновых кислот, медиаторов нервной системы – серотонина и норадренолина. Этот витамин необходим организму для производства новых клеток (кожи, волос, крови и др.). Фолиевая кислота оказывает благотворительное влияние на жировой обмен в печени, обмен холестерина, холина и некоторых витаминов. Она улучшает аппетит и обеспечивает здоровый вид коже. Витамин B12 Антианемический витамин, кобаламин, цианокобаламин Основная функция витамина В12 - обеспечение нормального кроветворения. Он благоприятно влияет на жировой обмен в печени, состояние центральной и периферической нервной системы, на обмен веществ (особенно белковый), стимулирует рост, снижает содержание холестерина в крови. 10 Организм использует цианокобаламин для создания молекул ДНК, синтеза аминокислот и переработки жиров и углеводов. Витамин B13 Оротовая кислота Витамин В13 активизирует кроветворение, как красной крови (эритроцитов), так и белой (лейкоцитов). Она оказывает стимулирующее влияние на синтез белка, благоприятно влияет на функциональное состояние печени, улучшает работу печени, принимает участие в превращениях фолиевой и пантотеновой кислот, синтезе незаменимой аминокислоты метионина. Оротовая кислота оказывает положительное воздействие при лечении заболеваний печени и сердца. Имеются данные о том, что она повышает плодовитость и улучшает развитие плода. Витамин В15 Пангамовая кислота 11 Витамина B15 имеет важнейшее физиологическое значение в связи с его липотропными свойствами – способностью предупреждать накопление жира в печени и выделять метильные группы, которые используются в организме для синтеза нуклеиновых кислот, фосфолипидов, креатина и других важных биологических активных веществ. Пангамовая кислота снижает содержание жира и холестерина в крови, стимулирует продукцию гормонов надпочечников, улучшает тканевое дыхание, участвует в окислительных процессах – является мощным антиоксидантом. Снимает утомление, снижает стремление к алкоголю, защищает от цирроза печени, способствует выведению токсинов из организма. Витамин С Аскорбиновая кислота, антицинготный витамин, антискорбутный витамин Витамин С был открыт в 1927 году ученым Сент-Дьери, выделившим из красного перца, апельсинового и капустного сока кристаллическое вещество с сильными восстанавливающими свойствами. Он назвал его гексуроновой кислотой. А когда в 1932 году были доказаны его противоцинговые свойства, он был назван аскорбиновой кислотой (“против скорбута”: “скорбут” в переводе с латыни – цинга). Влияние витамина С на организм очень разностороннее и весьма разнообразное. Он необходим для образования коллагена и соединительной ткани: скрепляет сосуды, костную ткань, кожу, сухожилия, зубы. Витамин С влияет на обмен многих веществ. С помощью аскорбиновой кислоты 12 организм легко справляется со многими токсинами и ядами: соединяясь с витамином С, ядовитые вещества обезвреживаются и выводятся с мочой. Витамин D Антирахитический витамин, эргокальциферол, холекальцефирол, виостерол Открытие витамина D связано с историей рахита. Было доказано, что животные жиры после облучения приобретают противорахитные свойства и в 1936 году из жира тунца был выделен чистый витамин D. Витамин D необходим для нормального образования и роста костей. Он регулирует обмен кальция и фосфора. Витамин D способствует нормальной работе сердца, свертыванию крови. Ускоряет выведение из организма свинца и других тяжелых металлов. Вместе с витаминами А и С предотвращает простудные заболевания. Так же витамин D эффективен при лечении псориаза, коньюктивита, эпилепсии и некоторых форм туберкулеза. Витамин Е Токоферол, антистерильный витамин 13 Витамин Е является главным представителем группы антиоксидантов. Он оказывает омолаживающее действие, замедляя старение клеток, вызванное пагубным воздействием свободных радикалов на клетки организма. Влияние витамина Е на организм трудно переоценить: предупреждает старение, увеличивает защитную силу организма, задерживает развитие сердечной недостаточности при поражении сердечных сосудов, улучшает работу половых и других эндокринных желез, препятствует образованию кровяных тромбов, помогает при нарушении потенции у мужчин и при угрожающих абортах у женщин, действуя совместно с витамином А защищает легкие от влияния загрязненного воздуха, ускоряет заживление ожогов, нормализует работу мышц. Витамин Н Биотин, биос 2, биос II Витамин Н признан одним из самых активных витаминов-катализаторов. Иногда его называют микровитамином, т.к. для нормальной работы организма он необходим в очень малых количествах. Витамин Н участвует в обмене углеводов, белков, жиров. С его помощью организм получает энергию из этих веществ. Он принимает участие в синтезе глюкозы. Биотин необходим для нормальной работы желудка и кишечника, влияет на иммунитет и функции нервной системы, способствует здоровью волос и ногтей. Витамин H1 14 Парааминобензойная кислота – ПАБК, PABA, витамин В10 Парааминобензойная кислота необходима организму мужчины, особенно когда возникает так называемая болезнь Пейрони, которой чаще всего страдают мужчины средних лет. Вообще же в питательном рационе человека должны присутствовать продукты, содержащие этот витамин. Парааминобензойная кислота назначается при таких заболеваниях, как задержка развития, повышенная физическая и умственная утомляемость; анемия фолиеводефицитная; болезнь Пейрони, артрит, посттравматическая контрактура и контрактура Дюпьютрена; светочувствительность кожи, витилиго, склеродерма, ожоги ультрафиолетовыми лучами, алопеция, поддержание функции кровеносных сосудов, обеспечение нормальной работы почек. Витамин К влияет на формирование сгустков крови и повышает устойчивость стенок сосудов, участвует в энергетических процессах, образовании основных источников энергии в организме – аденозинтрифосфорной кислоты и креатинфосфата, нормализует двигательную функцию желудочно-кишечного тракта и деятельность мышц, укрепляет кости. Витамин L-Карнитин 15 L-Карнитин улучшает обмен жиров и способствует выделению энергии при их переработке в организме, повышает выносливость и сокращает период восстановления при физических нагрузках, улучшает деятельность сердца, снижает содержание подкожного жира и холестерина в крови, ускоряет рост мышечной ткани, стимулирует иммунитет. L-Карнитин повышает окисление жиров в организме. При достаточном содержании L-карнитина жирные кислоты дают не токсичные свободные радикалы, а энергию, запасаемую в виде АТФ, что существенно улучшает энергетику сердечной мышцы, которая на 70% питается жирными кислотами. Витамин N Тиоктовая кислота, липоевая кислота Витамин N участвует в процессах биологического окисления, в обеспечении организма энергией, в образовании кофермента А, необходимого для нормального обмена углеводов, белков и жиров. 16 Липоевая кислота, участвуя в углеводном обмене, обеспечивает своевременное усвоение головным мозгом глюкозы – основного питательного вещества и источника энергии для нервных клеток, что является важным моментом для улучшения концентрации внимания и памяти. Витамин Р C-комплекс / с-комплекс, гесперидин, цитрин Основные функции витамина Р – укрепление капилляров и снижение проницаемости сосудистой стенки. Он предотвращает и излечивает кровоточивость десен, предупреждает кровоизлияния, оказывает антиоксидантное действие. Биофлавоноиды стимулируют тканевое дыхание и деятельность некоторых эндокринных желез, в частности надпочечников, улучшают работу щитовидной железы, повышают устойчивость к инфекциям и снижают кровяное давление. Витамин РР 17 Ниацин, ниацинамид, никотинамид, никотиновая кислота Основными представителями витамина РР являются никотиновая кислота и никотинамид. В животных продуктах ниацин содержится в виде никотинамида, а в растительных – в виде никотиновой кислоты. Витамин РР необходим для выделения энергии из углеводов и жиров, для белкового обмена. Входит в состав ферментов, обеспечивающих клеточное дыхание. Ниацин нормализует работу желудка и поджелудочной железы. Никотиновая кислота благоприятно влияет на нервную и сердечнососудистую системы; поддерживает в здоровом состоянии кожу, слизистую оболочку кишечника и ротовой полости; участвует в обеспечении нормального зрения, улучшает кровоснабжение и снижает повышенное давление. Витамин U 18 S-метилметионин, метилметионинсульфоний, антиязвенный фактор Витамин U обладает противогистаминными и антиатеросклеротическим свойствами. Принимает участие в метилировании гистамина, что приводит к нормолизации кислотности желудочного сока. При длительном применении (в течение нескольких месяцев) Sметилметионин не оказывает отрицательного влияния на состояние печени (ее ожирение), какое оказывает аминокислота Витамин К Менадион, витамин коагуляции, антигеморрагический витамин Витамин К объединяет группу жирорастворимых веществ — производных нафтохинона с гидрофобной боковой цепью. Два основных представителя группы — это витамин K1 (филлохинон) и K2 (менахинон, вырабатывается здоровой микрофлорой кишечника). Основная функция витамина K в организме – обеспечение нормального свертывания крови, формирование костной ткани (остеокальцин).Учеными установлено образование витаминов бактериями,в том числе живущими в кишечнике.В организме новоржденного нет бактерий и только на 3-4-е сутки жизни в его кишечник попадают 19 многочисленные микроорганизмы (в том числе и полезные) и размножаются там. Организм временно страдает от недостатка втаминов, поскольку в его кишечнике витамин К не вырабатывается. В первые дни жизни у младенца кровь не свертывается, и забота матери очень необходима, чтобы не допустить кровотечения. Знания об этом –главное оружие. Вывод по 1 главе: Витамины необходимы каждой новой клетке организма. Они входят в состав многих ферментов и влияют на превращения питательных веществ в клетках и тканях; принимают участие в сложных цепях химических превращений. Недостаток витаминов (авитаминоз) и их избыток (гипервитаминоз) вызывают нарушение обмена веществ, что приводит к развитию различных заболеваний. Каждый витамин выполняет определенную функцию в организме. Витамины - важнейшие регуляторы жизнедеятельности. В организме человека витамины не образуются или образуются в недостаточных количествах. Они поступают в организм с пищей растительной и животной, а требуются в ничтожных количествах, составляющих миллиграммы. 20 Глава 2. Сохранность витаминов в пище 2.1 Потребность организма в витаминах. Количество витаминов, необходимых человеку, ничтожно мало по сравнению с потребностью в белках, жирах, углеводах и некоторых минеральных солях. Потребность человека в витаминах меняется в зависимости от возраста, выполняемой работы, окружающей среды, состояния организма (беременности и лактации), климатических условий, состава пищевого рациона и др. Чем более тяжелую физическую или нервнопсихическую нагрузку выполняет человек, тем выше потребность его в витаминах. При большой затрате физической или нервно-психической энергии процессы обмена веществ должны протекать более интенсивно для того, чтобы обеспечить, а затем восполнить произведенный расход энергии. Это в свою очередь требует участия большего количества витаминов. Потребность растущего организма в отношении некоторых витаминов выше, чем у взрослых при средней затрате труда. Например, суточная потребность в витаминах В1, В2 и РР взрослого человека составляет соответственно 2, 2,5 и 15 мг. В то же время потребность юношей и девушек равняется соответственно 2,5, 3,5 и 25 мг. Проблема перегрузок является в настоящее время исключительно актуальной и важной проблемой. Перегрузка организма повышает потребность его в витаминах. Имеются данные, относящиеся к изучению потребности в витамине С в условиях профессиональной вредности. При выполнении работы имело место воздействие промышленных температуры, сильного исследование двух шума групп и химических физической здоровых рабочих веществ, высокой нагрузки. Тщательное одной, получавшей - дополнительно 100 мг аскорбиновой кислоты (сверх витамина С, входившего в рацион питания), и другой, не получавшей этого витамина, позволило прийти к выводу, что у рабочих, получавших витамин С, утомляемость к концу дня уменьшалась или стабилизировалась, а мышечная выносливость 21 повышалась или также стабилизировалась. У рабочих, не получавших витамина С, к концу дня отмечалось повышение утомляемости и снижение мышечной выносливости (А. М. Марголис). Приведенные исследования подтверждают наличие прямой связи между степенью физической и нервно-психической нагрузки человека и потребностью его в витаминах. Изучение обмена витаминов, проведенное сотрудниками Института питания АМН СССР (руководитель В. В. Ефремов) в Арктике, в порту Диксон, на Карском море, у лиц, занимающихся физическим трудом на открытом воздухе, показало значительные изменения в обмене витаминов С, B1, В2 и PP. На основании этих исследований Институт питания АМН СССР рекомендовал в свое время следующие нормы суточного потребления витаминов для лиц физического труда, работающих на Крайнем Севере: витамин А - 2,5-3 мг (или 8300-10 000 ИЕ), витамин B1-5 мг, витамин В2-3-5 мг, витамин С - 150-200 мг; суточная потребность беременных в витамине С150 мг, кормящих женщин - 200 мг, витамине РР - около 30 мг, витамине D 400-500-1000 ИЕ; суточная потребность детей от 7 до 14 лет, подростков и юношей от 14 лет до 21 года составляет 500 ИЕ, детей до 7 лет - 1000 ИЕ витамина D. В. В. Ефремов с сотрудниками исследовал изменения в обмене витаминов у работающих в горячих цехах металлурического завода; было установлено, что дополнительный прием поливитаминов приводит к улучшению показателей витаминного обмена и ряда других тестов (заболеваемости, самочувствия, утомляемости и др.). На основании проведенных исследований потребность рабочего горячего цеха составляет в отношении витамина С 150-200 мг, витамина А - 2-3 мг, витамина B1 - 3-5 мг, витамина В2 - 3-5 мг, РР - около 30 мг. 22 Еще в 1960 г. Всесоюзной государственной санитарной инспекцией утверждены "Суточные нормы потребности человека в витаминах", составленные с учетом возрастных, физиологических особенностей организма и профессиональных условий, которыми можно пользоваться и в наше время . Этих норм следует придерживаться при построении рациона питания для предупреждения развития гиповитаминозных состояний. При невозможности обеспечить содержание в пищевом рационе того или иного витамина за счет продуктов питания необходимо пополнять рацион соответствующими витаминными препаратами. По медицинским показаниям суточное количество витаминов может быть повышено. Одна треть потребности в витамине А должна быть обеспечена продуктами, содержащими витамин А, две трети - продуктами, содержащими каротин; следует учитывать при этом, что витаминная активность каротина в продуктах практически в 3 раза меньше активности витамина А. Согласно упомянутым суточным нормам потребности человека в витаминах, в условиях Крайнего Севера норма витамина В1 как и витамина С, повышается на 30-50%. В обычных условиях взрослый человек в добавлении препаратов витамина D не нуждается, но при условии недостаточности облучения солнцем (при подземных работах и т. п.) рекомендуется вводить дополнительно до 500 ИЕ витамина D в сутки. Для беременных (и кормящих), как и для детей, в случае необходимости количество витамина D может быть увеличено по назначению врача. В условиях Крайнего Севера нормы витамина D для детей и беременных женщин увеличиваются на 50%. 23 Таблица 1 Нормы потребления витаминов Наименование Рекомендуемая норма Потребность Терапевтические дозы Порог токсичности Водорастворимые витамины C Аскорбиновая кислота 60–80 мг 1000 мг 5000 мг 200000 мг B1 Тиамин 2 мг 50 мг 500 мг — B2 Рибофлавин 3 мг 50 мг 500 мг — B3 Ниацин 20 мг 150 мг 1500 мг — 10 мг 100 мг 900 мг — B5 Пантотеновая кислота B6 Пиридоксин 2 мг 50 мг 600 мг — B12 Кобаламин 2 мкг 100 мкг 4 мг — 10 мг 250 мг 500 мг — PP Никотиновая кислота Жирорастворимые витамины A Ретинол 5000 МЕ 10000 МЕ 100000 МЕ 500000 МЕ — -каротин 10000 МЕ 15000 МЕ 200000 МЕ — — Каротиноиды — — — — D Кальциферол 100 МЕ 500 МЕ 2000 МЕ 5000 МЕ E -токоферол 30 МЕ 400 МЕ 800 МЕ 3000 МЕ — Токотриенолы — 100 мг 300 мг — K Филлохиноны 100 мкг 300 мкг 800 мкг — Витаминоподобные вещества H Биотин 200 мкг 300 мкг 10 мг — B9 Фолиевая кислота 200 мкг 1000 мкг 1500 мкг — — Липоевая кислота — — 450 мг — Q10 Коэнзим Q10 — — 100 мг — — Биофлавоноиды 20–50 мг 500 мг 3000 мг — — ПАБК 50 мг 200 мг 1500 мг — — Инозит 500 мг 1000 мг 3000 мг — Минералы B Бор 2–5 мг 2–5 мг 10 мг 150 мг/л Br Бром 0,8 мг — — — Vn Ванадий 20–30 мкг 20–30 мкг 100 мг — Ge Германий — — 75 мг — Fe Железо 10–20 мг 10–20 мг 100 мг 100 мг J Йод 150–200 мкг 150–200 мкг 500 мкг — Ka Калий 1–2 г 1–2 г 3г 7000 мг Ca Кальций 800–1200 мг 800–1200 мг 1500 мг — Si Кремний 20–30 мг 20–30 мг — — 24 Mg Магний 300–400 мг 300–400 мг 1200 мг 30000 мг Mn Марганец 2–5 мг 5–10 мг 20 мг — Cu Медь 1–2 мг 1–2 мг 3 мг — Md Молибден 50–100 мкг 200 мкг 1000 мкг — Na Натрий 4–5 г 4–5 г — 15 г Se Селен 50–70 мкг 100 мкг 400 мкг 1000 мкг S Сера 500–1000 мг 500–1000 мг 3000 мг — P Фосфор 400–1200 мг 2000 мг — — F Фтор 2–4 мг 2–4 мг — — Cl Хлор 4–5 г 4–5 г — 15 г Cr Хром 50 мкг 200 мкг 1000 мкг — Zn Цинк 10 — 20 мг 10 — 20 мг 100 мг — Жиры L Лецитин 3г 3г 15 г нет Q3 ДГК и ЭПК 1г 1г 5г нет Q6 ?-линоленовая кислота 1г 1г 5г нет — — — 400 мг — фосфатидил-серин Таблица 2 Признаки недостатка витаминов в организме Витамин За что отвечает Признаки недостатка в организме Витамин А Нормальный рост, поддержание внутренних органов, красота кожи, волос, замедляет старение Шелушение кожи, ухудшение зрения, ослабевание иммунитета Витамин В1 Нормальная функция нервной системы, регулирования тканевого дыхания и всех видов обмена веществ — белкового, углеводного, жирного и минерального Нарушается функция сердечнососудистой системы, железы внутренней секреции, повышается восприимчивость к инфекции и понижается сопротивляемость организма. Витамин В2 Защищает клетки от опасности окисления, регулирует все виды обмена веществ, необходим для здоровья волос, кожи, ногтей, слизистых оболочек полости рта и глаз Приводит к повреждениям кожи Витамин ВЗ Способствует метаболическим процессам в организме, влияет на здоровья кожи и пищеварительного тракта, стимулирует кровообращение Шелушение кожи, снижение ее эластичности, потемнение кожи, выпадение волос, усталость, болезненность Витамин В5 Способствует выработке гормонов, противодействует стрессу, вырабатывает энергию, полезен для кожи и нервной системы Приводит к усталости, нарушениям сна, тошноте Витамин В6 Способствует усвоению белков и жиров, необходим для образования красных кровяных телец, регулирует состояние нервной системы, укрепляет иммунитет Приводит к нервным и мышечным расстройствам 25 Витамин В9 Дефицит может привести к анемии, Незаменим для нормального деления клеток, кислородному голоданию тканей, при формирования красных кровяных телец, роста и котором страдает головной мозг, развития всех органов и тканей нарушаются процессы кроветворения Витамин В12 Регулирует нормальное пищеварение, синтез Приводит к анемии, потере веса, белка, метаболизма углеводов и жиров, слабости, бледности кожи, резким благотворно действует на нервную систему, перепадам настроения, ухудшению предотвращает анемию и обеспечивает памяти, депрессии нормальный рост и развитие организма в целом Витамин С Укрепляет иммунитет, повышает устойчивость к Возможны цинга или кровотечение из инфекциям, предупреждает анемию, цингу, десен, слабость, медленное повышает прочность сосудов и тканей, заживление ран, нарушение способствует синтезу коллагена, помогает росту иммунной реакции и восстановлению тканей, заживлению ран Витамин D Усиливает действие ретинола, улучшает рост волос, нормализует содержание воды в тканях, регулирует обмен кальция Витамин Е Витамин К Возможно развитие рахита у детей, размягчением костей у взрослых Стимулирует мышечную деятельность, функцию половых желез, предупреждает старение, образование свободных радикалов и тромбов, укрепляет кровеносные сосуды, влияет на Приводит к расстройству печени и гормоны, участвует в формировании поджелудочной железы, желудка, межклеточного вещества, коллагеновых и анемии эластичных волокон соединительной ткани, гладкой мускулатуры сосудов, пищеварительного тракта Важен для нормального свертывания крови Может сопровождаться сильным кровотечением при травмах, внутренним кровоизлиянием, усиленным кровотечением во время менструации Таблица-3 Суточные нормы потребления витаминов Vit A, mg Vit B1, mg Vit B2, mg Vit C, mg При средней затрате труда 1,5 (5000 ИЕ) 2 2,5 При тяжелом физическом труде или при большом нервно-психическом напряжении 1,5 (5000 ИЕ) 2,5 При очень тяжелом физическом труде или при очень большом нервнопсихическом напряжении 1,5 (5000 ИЕ) Беременные Кормящие женщины Наименование Vit PP, mg Vit B0, mg 70 15 2 3,0 100 20 2 3 3,5 120 25 2 2 (6600 ИЕ) 2,5 3 100 20 4 2 (6600 ИЕ) 3 3,5 120 не более 500 25 4 0,5 (1650 ИЕ) 0,5 1 30 5 0,5 1 (3300 ИЕ) 1 1,5 40 не более 500 10 1 Vit D, IE Взрослый человек Дети до 1 года Дети 1-3 лет 26 Дети 4-6 лет 1,5 2,5 50 10 1,5 Дети 7-12 лет 1,5 3 60 15 1,5 2 3 70 20 2 2,5 3,5 70 25 2 Подростки 13-15 лет 1,5 (5000 ИЕ) Юноши и девушки 1522 лет 2.2 Сохранение витаминов при обработке продуктов питания Для того чтобы обеспечить организм достаточным количеством витаминов, важно знать не только, какие продукты богаты тем или иным витамином, но и как сохранить эти важнейшие пищевые компоненты. Различные факторы — кипячение, замораживание, высушивание, освещение и многие другие оказывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов. Наименее стойким из всех витаминов является витамин С, который начинает разрушаться при нагревании до 60°С. Доступ воздуха, солнечного света, повышение влажности способствуют .разрушению этого витамина. Витамин А более устойчив к действию высокой температуры, но легко окисляется при доступе воздуха. Витамин D выдерживает продолжительное кипячение в кислой среде, а в щелочной быстро разрушается. Витамины группы В незначительно разрушаются при кулинарной обработке. Самый нестойкий из них - витамин В1 который распадается при длительном кипячении и повышении температуры до 120 С. Меньше всего «боится» высокой температуры витамин Е — он выдерживает кипячение любой длительности. Витамин В2 чрезвычайно чувствителен к свету, а витамин А - к ультрафиолетовым лучам. 27 Длительное хранение и высушивание губительно действуют на витамины А, С, но не разрушают витамины D, Е, В1, B2. Рекомендуется хранить продукты при отсутствии доступа воздуха и света (в герметичных и светонепроницаемых упаковках), в сухом и прохладном месте (в холодильнике, сухом погребе), стараться избегать механических повреждений продукта. Чем меньше срок хранения, тем, естественно, больше витаминов останется. Кулинарную обработку следует также проводить при минимальном контакте с воздухом, светом, жидкостями, избегая высокой температуры. Неоднократный подогрев пищи в открытой посуде губительно действует на витамины. К наиболее широко употребляемым в пищу продуктам относятся молочные изделия. При хранении молока в светлой стеклянной посуде разрушаются витамины С и В2. Кипячение молока в посуде с открытой крышкой существенно уменьшает содержание в нем витаминов. При длительном и особенно повторном кипячении в разрушается значительное количество витамина А. Мясные продукты (свежая говядина, баранина, телятина, свинина) рекомендуется варить в соленой воде, в которую их следует класть после закипания воды. При этом, на поверхности мяса вследствие свертывания белков образуется корочка, препятствующая потере питательных веществ и витаминов. Такая же корочка образуется и при жарении мяса. Длительно сохранить витамины группы В в мясе можно путем его замораживания при температуре -20 °С. При замораживании рыбы витамины сохраняются. Мороженую рыбу следует готовить немедленно после оттаивания, так как после этого, она быстро портится. В яйцах есть витамины В1, B2, A, D и PP. Эти витамины устойчивы к термической обработке и при варке сохраняются. 28 Часто употребляемыми в пищу продуктами являются овощи и зелень. Содержание витаминов в овощах и зелени зависит от условий их произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Так, помидоры, растущие на затененных участках, содержат меньше витамина С, чем помидоры, созревающие на солнце. Для того чтобы сохранять витамины (в частности, витамин С), содержащиеся в овощах и зелени, необходимо их правильно обрабатывать. Очищать и нарезать овощи и зелень нужно незадолго до приготовления из них соответствующих блюд. При варке овощи надо класть в кипящую жидкость (воду или бульон), а не в холодную, чтобы уменьшить потерю витамина С. Помещенный в кипящую воду очищенный картофель , теряет около 20 % витамина С, а опущенный в холодную воду — до 40 %. Картофель, который варится в кожуре, теряет витамина С меньше, чем картофель, сваренный очищенным. Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет до 75 % витамина С. Лучше сохраняется витамин С при жарении картофеля в масле. Много витамина С теряется при приготовлении пюре, варке зеленого гороха и стручковых бобов. Воду, в которой варились овощи, рекомендуется использовать для приготовления других блюд, так как в отвар переходит значительное количество витаминов. Витамин С лучше сохраняется в супах, заправленных пшеничной или соевой мукой. Большое значение для сохранения витамина С имеет посуда, в которой готовится пища. В эмалированной посуде витамин С разрушается медленно. В случае соприкосновения продуктов с медными и железными частями посуды разрушение витаминов значительно ускоряется. Варить овощи нужно при минимальном доступе воздуха, так как кислород способствует разрушению витамина С. Поэтому вода в кастрюле должна 29 покрывать овощи, а кастрюлю надо закрывать крышкой. Пленка жира также защищает витамины от окисления. Стабилизирующим эффектом обладают соль, сахар, крахмал, особые вещества фитонциды, содержащиеся в петрушке, луке, специях. В замороженных овощах (картофеле, капусте) витамин С сохраняется почти полностью. Однако следует помнить, что после оттаивания их витамин С разрушается очень быстро, поэтому оттаивать овощи надо как можно быстрее, непосредственно перед употреблением их в пищу. При хранении лимонов, апельсинов, черной смородины витамин С сохраняется длительное время (6 месяцев и более), в яблоках содержание витамина С при хранении быстро уменьшается. Из ягодных настоев наиболее богат витамином С черносмородиновый. При варке варенья из различных ягод витамин С разрушается в значительной степени.При сушке, засолке и мариновании грибов содержание витаминов в них снижается. Много витамина В1 в орехах. Но нужно помнить о том, что для лучшего переваривания их следует предварительно измельчить. Витаминные препараты обязательно нужно хранить в прохладном, защищенном от прямых солнечных лучей месте, в плотно закрывающейся, желательно светонепроницаемой упаковке. Незачем держать витамины в холодильнике. После открытия емкости, в которую упакованы витамины, их можно использовать в течение не более 12 месяцев. 2.3.С- витаминизация блюд в школьной столовой МБОУ СОШ п.Тыр Тырского сельского поселения Ульчского муниципального района Хабаровского края В целях профилактики гиповитаминозов в школе проводится искусственная витаминизация холодных напитков (компотов и др.) аскорбиновой кислотой 30 (для детей 6-12 лет –50 мг, 13-16 лет-90 мг на порцию воды). Свитаминизация готовых блюд проводится в зимне-весеннее время. Витаминизация проводится в школьной столовой при непосредственном контроле медицинского работника. Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей. Отвешенный по норме порошок аскорбиновой кислоты (или отсчитанные таблетки) растворяют в небольшой порции третьего блюда, охлажденного до температуры не выше 150С. Затем раствор вливают в общий бак и быстро размешивают. Подогревать витаминизированные блюда не разрешается. Если необходим подогрев, то витаминизация блюд проводится после него. При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельную муку. Ответственное лицо за С-витаминизацию, ежедневно заносит в менюраскладку сведения о проводимой витаминизации причем, указывает наименование витаминизированного блюда, число витаминизированных порций, количество аскорбиновой кислоты (в мг), введенной в общую массу блюда, число таблеток, использованных для витаминизации, содержание кислоты в таблетке. Для С-витаминизации применяются так же сушеные плоды шиповника, заготавливаемого осенью школьниками во время походов на природу. Чтобы из них приготовить настой, ягоды промывают холодной водой, заливают кипятком и кипятят в течении 10 минут. В посуде с закрытой крышкой (медную и железную посуду применять нельзя). Через сутки плоды отжимают, жидкость процеживают через марлю и настой (1\2- 1 стакан) употребляют за несколько приемов в течении дня. Срок годности настоя – один день. 31 Витаминизированное блюдо должно быть сразу раздается школьникам, так как витамин С при длительном хранении разрушается. Витамин С хранится в стеклянной закупоренной емкости в темном месте при комнатной температуре, под замком, ключ от которого находиться у лица, ответственного за витаминизацию. Выводы по 2 главе. Потребность организма человека в различных витаминах различна. Избыток витаминов в виде аптечных препаратов, может быть вреден и даже вызывать отравление, тромбы, зуд кожи, судороги, нервное дыхание, отложение солей в суставах и другие поражения организма. Недостаток витаминов в организме тоже приводит к нарушению обмена веществ, к ухудшению работы всех органов и систем. Витамины широко распространены в природе, но они очень нестойки и при неправильной обработке продуктов питания разрушаются, поэтому большую роль в сохранении витаминов играет правильное приготовление пищи. Организм человека кроме питательных веществ, должен получать с пищей необходимые витамины. Это обеспечивает, особенно в детском и юношеском возрасте, нормальный рост, поддержание работоспособности и устойчивость к заболеваниям. Для обогащения витаминами продуктов и готовой пищи проводится витаминизация, способствующая предупреждению авитаминозов, повышению устойчивости организма к инфекционным заболеваниям. 32 Заключение В ходе решения поставленных задач доказано, что в целом знания о витаминах сформированы, выявлены влияния разных витаминов на организм человека, что показано в таблице-2,описаны способы сохранения витаминов при приготовлении пищи. В качестве примера витаминизации блюд использован опыт своей школы, где сырье заготавливается школьниками во время осенних экскурсий и походов на природу. Теоретическое изучение проблемы и результаты работы подтвердили продуктивность цели и задач и дали возможность сделать выводы: -в погоне за здоровьем нельзя забывать о том, что потребление витаминов согласовывается с врачом. -каждому необходимо иметь представление о нормах потребления витаминов (особенно матерям). -для того чтобы обеспечить организм количеством витаминов важно знать не только какие продукты богаты тем или иным витамином, но и сохранить их правильно при кулинарной обработке и заготовке впрок. Уметь правильно организовывать заготовку дикоросов для витаминизации в зимний период. 33 Список литературы Законодательные и нормативные акты Федеральный закон от 21.11.2011№323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» Приказ Минздрава России от 21. 06.2013№395н «Об утверждении норм лечебного питания» Письмо ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»№72-01-04/232 от 31.03.2016г. -СанПин 2.4.2.842-10; Учебная, научная и периодическая литература 1Суточные дозы витаминов [Электронный ресурс] // Аптека online. – 2009. – 17 марта. – URL: http://www.apteka.ua/online/14601/ (17.03.09). 2. Витамины [Электронный ресурс] // 4my.ru: [сайт]. – [Б.м.], 2007–2009. – URL: http://www.4my.ru/c4086.html (17.03.09). 3. Волгин А. Дело о витаминах // Здоровье. – 2008. – № 3. – С. 52–57. 4. Готлиб Б. Витамин с характером // Будь здоров! – 2008. – № 10. – С. 13–16. 5. Как правильно принимать витамины [Электронный ресурс] // Dietolog.com.ua : [сайт]. – [Б. м.], 2006–2009. – URL: http://dietolog.com.ua/news/example.php?subaction=showfull&id=1204831442&archive=&start _from=&ucat=1 (17.03.09). 6. Конышев В. Витаминные препараты: "за" и "против" // Физкультура и спорт. – 2004. – № 12. – С. 24–25. 7. Кравец Т. Главный виновник атеросклероза найден // Будь здоров! – 2008. – № 1. – С. 36–43. 8. Кузнецов И. Царь Горох и авитаминоз // Экология и жизнь. – 2008. – № 4. – С. 88–90. 34 9. Лифляндский В. Г. Витамины и минералы. От А до Я : [справочник] / В. Г. Лифляндский. – СПб ; М. : Нева, 2006. – 631 с. 10. Макунин Д. Хватает ли вам витаминов? // Будь здоров! – 2007. – № 11. – С. 21–23. 11. Полчок С. Мины на пути всех болезней // Трамплин. – 2006. – № 1. – С. 10–11. 12. Полынина Е. Усталость – это предболезнь // Будь здоров! – 2006. – № 3. – С. 7–11. 13. Прием витаминов [Электронный ресурс] // Vitaminov.net Здоровый образ жизни: [сайт]. –[Б. м.], 2003–2009. – URL: http://www.vitaminov.net/rus–drugsafety–0–0–6352.html (17.03.09). 14. Прозоровский В. Витамин С. Как его понимать? // Наука и жизнь. – 2007. – № 8. – С. 70–76. 15. Рашкин Л. А. Наше здоровье / Л. А. Рашкин ; Рос. акад. естеств. наук. – М. : Авиаль– новый проект, 2002. – 216с. ; 16. Самохина Н. Мешок весенних витаминов // Будь здоров! – 2007. – №4. – С. 6–10. 17. Спиричев В. Б. Витамины и мы // Химия и жизнь – XXI век. – 2005. – № 12. – С. 32–34. 18. Степанова Г. Dolce vitaмин // Здоровье. – 2006. – № 3. – С. 86–87. 19. Тавера–Мендоса Л. "Солнечный" витамин : существует ли связь между дефицитом витамина Д и развитием серьезных заболеваний? // В мире науки. – 2008. – № 2. – С. 16– 23. 20. Тихонова Н. Недостаток витаминов укорачивает жизнь // Воспитание школьников. – 2006. – № 3. – С. 67–68. 35 36
