статья Петрович 04.03.14 жирнокислотный состав пищевых

СТАТЬЯ В ГАЗЕТУ
ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
И ЕГО ВЛИЯНИЕ НА ОРГАНИЗМ.
В настоящее время большое внимание уделяется здоровому образу жизни и
правильному питанию, поскольку доказано, нездоровая диета является одним из факторов
риска хронических заболеваний. Примерно третью часть от общей калорийности рациона
составляют жиры. Для поддержания оптимального здоровья необходимо придерживаться
как общих правил рационального питания, так и правил потребления жиров.
Жиры, или липиды, играют важную роль в жизнедеятельности организма, они
являются основными структурными компонентами клеточных мембран, служат главным
источником энергии и образуют резерв энергетического материала. Общее количество
жира у здорового человека составляет 10-20% от массы тела, в случае ожирения может
достигать 50%.
Существует несколько классов липидов, значительно отличающихся по химической
структуре и
биологическим функциям.
Собственно липиды или триглицериды,
представляют собой сложные эфиры высших жирных кислот и глицерина. Жирные
кислоты, входящие в состав липидов, могут быть насыщенными и ненасыщенными.
Самой распространенной мононенасыщенной кислотой в жировой ткани человека
является олеиновая. Она принимает участие в регуляции холестеринового обмена,
способствует повышению в крови уровня липопротеидов высокой плотности, которые
транспортируют холестерин из тканей в печень для утилизации. Две полиненасыщенные
жирные
кислотылинолевая
и
альфа-линолевая
являются
незаменимыми
(эссенциальными) для человека, так как они не синтезируются в организме человека и
должны поступать извне, с продуктами питания.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)- линолевая и альфа-линолеваяявляются родоначальницами двух семейств- омега-6 и омега-3 соответственно. За
последние годы получено много данных о влиянии ПНЖК на организм, выявлены
клеточные и молекулярные механизмы их профилактического и лечебного эффектов.
ПНЖК оказывают благоприятное воздействие при атеросклерозе, коронарной болезни
сердца, артериальной гипертонии, хронических воспалительных заболеваниях, глазных
болезнях, снижают риск развития инфаркта миокарда, инсульта, некоторых
онкологических заболеваний. В рыбьем жире и морепродуктах содержится до 65%
ПНЖК, таких как линолевая, линоленовая, арахидоновая, эйкозапентановая.
По
содержанию жира рыба подразделяется на три группы:
I- тощие- содержание жира не более 4% (треска, хек, минтай, навага, макрорус, путассу,
камбала);
II- средней жирности- 4-8% жира (морской окунь, ставрида, скумбрия, горбуша, зубатка);
III- жирные- белее 8% жира (осетровые, палтус, минога, угорь, жирная сельдь).
Однако из-за низкой доступности этих продуктов большинству населения все больше
внимания уделяется
исследованиям
омега-3 жирных кислот растительного
происхождения, в частности альфа-линолевой кислоты. Содержание этой кислоты
особенно велико в льняном и кедровом масле. По жирно-кислотному составу льняное
масло относится к наиболее ценным растительным маслам.
В научной литературе большое внимание уделяется соотношению омега-6/омега-3
жирных кислот в рационе. Исследование характера питания древних людей в эпоху
палеолита позволило предположить, что в рационе наших предков оно составляло
примерно 1:1. Развитие новых технологий в растениеводстве, широкое распространение
«быстрого питания» привело к сдвигу этого соотношения в сторону омега-6 жирных
кислот. В типичной диете современного человека соотношение
омега-6/омега-3
находится в диапазоне 10:1- 25:1. Всемирная организация здравоохранения рекомендует
придерживаться пропорции от 4:1 до 10:1, при этом следует стремиться к увеличению
доли омега-3 жирных кислот, многочисленными клиническими исследованиями
подтверждено положительное влияние повышенного потребления омега-3 жирных кислот
на здоровье человека, прежде всего на состояние сердечно-сосудистой системы.
Главным критерием идентификации, оценки
потребительских свойств и
биологической ценности растительных масел является их жирнокислотный состав и
содержание в них сопутствующих веществ- фосфолипидов, стеринов, жирорастворимых
витаминов, пигментов, восков, эфирных масел и других фитохимических соединений,
которые содержатся в растениях, извлекаются вместе с жирами, растворяются в них и
оказывают влияние на их физико-химические, органолептические, и , главное
фармокологические свойства.
Установлено, что индивидуальные растительные масла- льняное, подсолнечное,
рапсовое- имеют меньшую биологическую ценность по сравнению с их смесями.
Экспериментально обоснованы рецептуры двухкомпонентных смесей растительных
масел, оптимизированных по соотношению незаменимых жирных кислот, из
подсолнечного, рапсового и льняного масел превосходящие исходные масла по
биологической ценности.
Исполнитель:
врач-лаборант высшей категории
(заведующий санитарно-гигиенической лаборатории) Петрович А.А.