Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Сухоложский многопрофильный техникум»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Свердловской области
«Сухоложский многопрофильный техникум»
Ежова Валентина Алексеевна
мастер п/о 1 КК
Развитие умений обучающихся в формировании
общих и профессиональных компетенций в сфере
профессиональной
деятельности
на
основе
закрепления теоретических знаний, полученных при
изучении
дисциплин.
общепрофессиональных
учебных
1. Сформировать умения при выполнении
комплекса работ по приготовлению блюд из овощей
и грибов;
2.
Развивать
способности
обучающихся
анализировать и сравнивать производственные
ситуации, быстроты мышления и принятия
решений;
3. Воспитать культуру труда, аккуратность при
выполнении операций технологического процесса
по приготовлению тушеных и запеченных блюд из
овощей,
эстетичность
оформления
блюд,
соблюдение техники безопасности, ответственность
за получение качества продукта.
ТЕСТ №1 «Блюда из запеченных овощей»
1. Перечислите группы запеченных овощей в зависимости от технологии приготовления.
2. Продолжите технологическую последовательность приготовления картофельной запеканки с фаршем из сушеных
грибов:
а) картофельная запеканка:
готовят картофельную массу
б) фарш из сушеных грибов:
варят грибы
3. Какие фарши используют для приготовления запеканок?
4. Укажите температуру запекания овощных блюд
5. Как можно добиться образования румяной корочки на поверхности запеканок?
6. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления овощных голубцов:
А) ингредиенты:
Б) технологическая последовательность приготовления:
на противень укладывают полуфабрикат
ТЕСТ №2
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ ТЕСТОВОГО ЗАДАНИЯ (время выполнения 5 мин.)
1. ТУШЕНИЕ – это ПРИПУСКАНИЕ предварительно обжаренных продуктов.
2. Цель технологического процесса запекания – придание румяной корочки изделию в жарочном шкафу при
температуре 260-280º С и доведение до готовности
3. КЛАССИФИКАЦИЯ запеченных овощей:
•Запеченные в соусе;
•Запеканки;
•Фаршированные овощи
4. Продолжить приготовление грибного фарша из сухих грибов сухие грибы….
5. Какие соусы используют при тушении овощей? томатный, сметанный, красный, грибной, молочный.
6. Ингредиенты для фарширования овощей: морковь, лук репчатый, рис , грибы,
специи, зелень
Классификация
запеченных
овощей
Запеченные в
соусе
Запеканки
Фаршированные
овощи
Наименование
продукта
Норма продуктов
на 1 порцию в гр.
Расчет количества порций
на 50 порций(в кг)
на 100 порций(в кг)
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
133
100
6,65
5,0
13,3
10,0
Морковь
74/59
40
3,7/2,95
2,0
7,4/6,0
4,0
Петрушка (корень)
21/16
10
1,05/0,8
0,5
2,1
1,0
Лук репчатый
48/40
20
2,4/2,0
1,0
4,8/4,0
2,0
Масло растительное
15
15
0,75
0,75
1,5
1,5
Сахар
10
10
0,5
0,5
1,0
1,0
Уксус 3%
20
20
0
10,75
0
2,0
47/40
25
2,35/2,0
1,25
4,7/4,0
2,5
Масса фарша
-
100
Масса полуфабриката
-
200
Выход
0
165
Перец сладкий
Для фарша:
Помидоры свежие
Наименование
продукта
Капуста белокоч свеж
Норма продуктов
на 1 порцию в гр.
Расчет количества порций
на 50 порций(в кг)
на 100 порций(в кг)
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
190
152
9,5
7,6
19,0
15,2
140
-
7,0
-
14,0
Масса вареной капусты
Фарш:
Грибы белые сушеные
15/15
30
0,8/0,8
1,5
1,5/1,5
3,0
Шампиньоны свежие
99/75
10
9,9/7,5
0,5
9,9/7,6
1,0
Лук репчатый
48/40
20
2,4/2,0
1,0
4,8/4,0
2,0
1/4
10
13
0,5
25
1,0
Рис
7
20
0,35
0,35
0,7
2,0
Зелень петрушки
3
2
0,15
0,1
0,3
0,2
Маргарин столовый
15
15
0,8
0,8
1,5
1,5
Масса фарша
-
80
-
0,4
-
0,8
Масса полуфабриката
-
220
Яйца
Соус № 798, 799
100
Выход
250
Наименование
продукта
Норма продуктов
на 1 порцию в гр.
Расчет количества порций
на 50 порций(в кг)
на 100 порций(в кг)
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
249/167
150
12,5/8,4
7,5
24,9/16,7
15,0
Лук репчатый
36/30
15
1,8/1,5
0,8
3,6/3,0
1,5
Морковь
46/37
25
2,3/1,9
1,25
4,6/3,7
2,5
Петрушка (корень)
21/16
10
1,05/0,8
0,5
2,1/1,6
1,0
Томатное пюре
10
10
0,5
0,5
1,0
1,0
Масло растительное
20
20
1,0
1,0
2,0
2,0
Лук зеленый
19/15
10
0,95/0,75
0,5
1,9/1,5
1,0
Горошек зеленый консер
19/15
10
0,95/0,75
0,5
1,9/1,5
1,0
-
75
5,4
5
-
225
Кабачки
Фарш:
Масса фарша
Сыр
Масса полуфабриката
Масса запеченных
кабачков
200
Соус № 798, 799
75
или сметана
Выход с соусом
со сметаной
30
30
275
230
3,75
0,27
0,25
7,5
0,54
0,5
Овощные голубцы
Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны зеленью.
Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть
при разжевывании.
Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из
которого приготовлен фарш.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и
специй; не допускается запах пареной капусты.
Фаршированные кабачки, перец
Внешний вид – кабачки или перец политы соусом, посыпаны зеленью.
Консистенция – мягкая, сочная.
Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из
которого приготовлен фарш.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и
специй.