Презентация "Крахмал, сахар и кондитерские товары"
реклама
Крахмал представляет собой природный углевод (полисахарид, высокополимер – х/ф (С6Н10О5)n), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество. В зависимости от сырья, используемого для получения крахмала, его подразделяют на - картофельный (зерна овальной формы, не более 0,1 мм); - кукурузный (зерна многогранной формы - пшеничный ( 0,04 мм); - рисовый ( 0,01 мм). 0,2—0,03 мм); картофельный кукурузный пшеничный модифицированный рисовый с пониженной вязкостью (для производства мороженого, желе) с высокой вязкостью (для приготовления киселей, соусов) мобильный (рассыпчатый) Саго набухающий (как загуститель и стабилизатор консистенции для приготовления тортов, пирожных, пудингов); крахмал с измененным цветом Вода Зола Углеводы усвояемые Белки Жиры Минеральные вещества (Na, K, Ca, Mg, P) Содержание на 100 г съедобной части продукта, % Название вещества в картофельном крахмале в кукурузном крахмале Вода 20 13 Белки 0,1 1,0 Жиры следы 0,6 Углеводы 79,6 85,2 Зола 0,3 0,2 Минеральные вещества 0,1 0,07 290/1251 329/1377 Энергетическая ценность ккал/кДж Мойка и резка свеклы Извлечение сахара из свекольной стружки Сахарная свекла Упаковка сахара-песка Сушка сахара-песка Очистка сока и уваривание сиропа (утфеля) Отделение кристаллов сахара–песка от межкристалльной жидкости Вкус сахара и его водного раствора сладкий, без посторонних примесей и запахов; Растворимость в воде – полная (раствор прозрачный, без осадка и примесей); Цвет – белый без примесей (допускается голубоватый оттенок); Сыпучесть (для сахарапеска) – без комков, сыпучий Название вещества Содержание на 100 г съедобной части продукта, % сахарпесок сахаррафинад Вода 0,14 0,1 Углеводы (монои дисахариды) 99,8 99,9 Зола 0,03 следы Минеральные вещества (Na, K, Ca, Fe) 0,1 0,07 Энергетическая ценность ккал/кДж 374/1585 375/1589 По ботаническому происхождению: - цветочный (монофлерный, полифлерный); - падевый; - смешанный. По технологическому признаку: - центрифугированный (отделенный от сот в медогонках-центрифугах); - сотовый (запечатанный в сотах); - прессовый (прессование сот при умеренном нагревании или без него). Химический состав меда Моносахариды Фруктоза Глюкоза Сахароза Витамины B6, B2, Н, К, С, Е, РР Белковые вещества Протеины Зола (мин. вещества) Na, K, Ca, Mg, Fe Вода 27 – 44 % 22 – 41 % 1–8% 0,1 – 2,3 % 16 - 20 % Органолептические показатели меда консистенция – вязкий (различной густоты) Цвет: сибирский, алтайский – белый; белоакациевый – водянисто-прозрачный; подсолнечниковый – светло- или ярко желтый; липовый - светло-желтый, прозрачный; гречишный – темно коричневый, непрозрачный; падевый с вербы – коричневый; падевый с липы (ели) – темно зеленый Мука Жиры Патока Какао Молоко Сахара Основное сырье для производства кондитерских изделий Орехи Фрукты и ягоды Ароматические вещества Желирующие вещества и пенообразователи Мед Пищевые кислоты Сливочное масло Пищевые красители Заменители сахара сахаристые • Фруктово-ягодные изделия • Шоколад и какаопорошок • Конфеты, ирис, карамель, драже • Восточные сладости, халва мучные • Печенье • Пряники • Пирожные и торты • Кексы и ромовые бабы • Вафли • Мучные восточные сладости КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СТРУКТУРЕ И СТРОЕНИЮ СТУДНИ ПЕНЫ ПЮРЕ СИРОПЫ • Мармелад • Джем • Конфитюры • Желе • Пастила • Зефир • Повидло • Цукаты • Варенье МАРМЕЛАД ЗЕФИР ФРУКТОВОЯГОДНЫЙ ЖЕЛЕЙНЫЙ ПО ВИДУ ЖЕЛИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ формовой, резной, пластовой и пат формовой, резной, на основе пектина на основе агара на основе желатина Варенье Джем Конфитюр Повидло плоды или ягоды, консервированные варкой в сахарном сиропе разновидность джема (отборное сырье) Плоды и ягоды сохраняют свою первоначальную форму, сироп — вязкий, не желирующий Сироп - желеобразной консистенции. Плоды и ягоды не обязательно целые Сироп – желеобразной консистенции. Ягоды и плоды не разварены, равномерно распределены в массе протертая масса плодов Консистенция густая, или ягод уваренная с однородная, мажущаяся сахаром ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ: КАКАОБОБЫ ЭТО ПЛОДЫ КАКАОДЕРЕВЬЕВ ОБОЛОЧКА (какавелла) содержит много клетчатки, минеральных соединений, мало ароматических веществ, при изготовлении шоколада и какао-порошка не используется ЯДРО используют при изготовлении шоколада и какао-порошка Ядра какао-бобов содержат около 50% ценного жира (какаомасла); 1—2% физиологически активных веществ (теобромина и кофеина); до 10% крахмала; до 15% белков; дубильные, ароматические и некоторые другие вещества. какао-бобы сортируют по качеству, обжаривают, подвергают крупному дроблению для отделения оболочки крупку сортируют по размерам, растирают на вальцовых машинах для придания шоколадной массе тонкой и однородной структуры Приготовление шоколадной массы Смешивание тертого какао (крупки), какао-масла, сахарной пудры Обработка шоколадной массы Для десертного шоколада шоколадную массу подвергают коншированию – механической и тепловой обработке в специальных аппаратах путем взбалтывание при t = 45 – 70 С0 в течение 24 – 27 ч. Темперирование Охлаждение до 32 С0 с определенной скоростью и выдержка в течение нескольких часов при постоянном помешивании Формование Отлив шоколадной массы с последующим охлаждением В зависимости от рецептуры и способа карамель классифицируют на приготовления леденцовую; с начинками; молочную; мягкую; витаминизированную; лечебную. По количеству начинок и их расположению карамель выпускают с одной или двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой. По способу обработки карамельной массы карамель может быть с нетянутой оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками и полосками. По внешней отделке корпусов По виду конфетных масс В зависимости от способа изготовления Неглазированные Глазированные Помадные Ликерные Фруктово-желейные Ореховые Кремовые и др. Глазированные Неглазированные Шоколадные с начинкой (типа ассорти) Помадная С мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмальной патоки или инертного сиропа, или инвертирующих веществ Фруктовоягодная Желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ Марципановая Из растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой или путем заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока Пралине Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой Сбивная Получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточный сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ Грильяж твердый Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян Грильяж мягкий Уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра ореха Шоколадная Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какаои шоколаднопродуктов путем сбивания или смешивания кремовая Молочная Частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаромолочного сиропа Желейная Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин и др.), упругопла-стичная Желейнофруктовая Получаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя Кремовая Получаемая сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками; консистенция вязкопластичная Ликерная Мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые Комбинированная Пралиновая конфетная масса с вафлями Заспиртованные фрукты и ягоды, начинки, близкие к шоколаду Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод. Конфеты шоколадные, близкие к шоколаду с начинкой и характеризующиеся высоким удельным весом шоколада (большинство видов 56-62 %) В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы. Шакер-чурек Щербет Пахлава Шакер-пури Козинаки Рахат лукум
