xarakteristika i receptury siropov.doc

Профессиональный модуль
«Приготовление
хлебобулочных, мучных
и кондитерских изделий»
Тема урока:
«Характеристика и рецептуры
сиропов».
Вопросы домашнего задания:
1. Назовите ассортимент сладких начинок.
2. Как приготовить варенье, джем?
3. Как приготовить повидло, фруктовую подварку?
4. Как приготовить фарш творожный, яблочный, из
мака, из повидла?
ПЛАН УРОКА
1.Характеристика и классификация
сиропов.
2.Рецептуры сиропов.
ВОПРОС 1.
Сироп – это смесь сахара с водой.
Для приготовления полуфабрикатов
требуется сироп с разным содержанием сахара.
Растворимость сахара в воде зависит
от температуры.
Например, в 1 литре холодной воды можно
растворить до 2 кг сахара, а при 100°С – до 5 кг.
Но если нужно получить сироп с большой концентрацией
сахара, то его соединяют с водой и кипятят.
В процессе уваривания сахарного сиропа происходит
вываривание воды, поэтому концентрация сахара
увеличивается.
Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения
и его плотность (удельный вес). По этим признакам
определяют содержание сахара в сиропе.
Температура
сиропа определяется
во время кипения
специальным
термометром
градуированным на
200°С.
Плотность сахарного сиропа
определяется с помощью
ареометра и сахариметра.
Сахарный сироп имеет несколько стадий
крепости, определяемых пробами: тонкая и
толстая нити, слабый, средний, твердый
шарик, карамель, жженка.
Проба на тонкую и толстую нить.
Проба на слабый,
средний, твердый шарик.
Проба на карамель,
жженку.
ВОПРОС 2. Рецептуры сиропов.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ