Белки

Белки
• На долю белков приходится
более 50 % сухой массы
тела.
• Это основной материал, из
которого состоят клетки и
ткани.
• Белки – сложные полимеры,
состоящие из аминокислот.
• Из 80 известных
аминокислот в белках
продуктов питания наиболее
часто представлены 22–25
аминокислот.
• Большинство из аминокислот
может быть синтезировано в
организме человека (заменимые
аминокислоты).
• Незаменимые аминокислоты не
синтезируются в организме,
поэтому необходимо их
поступление с пищей.
• К числу незаменимых относятся
8 аминокислот: метионин, лизин,
триптофан, фенилаланин,
лейцин, изолейцин, треонин,
валин.
• Без незаменимых аминокислот
синтез белков нарушается,
останавливается рост и
снижается масса тела.
• Белки, содержащие весь
необходимый набор
аминокислот, называют
полноценными. Обычно это
белки животного
происхождения.
• Белки, не содержащие тех или
иных аминокислот, являются
белками неполноценными.
• К неполноценным белкам
относятся растительные
белки: желатин, кукурузный
белок, белок пшеницы и
некоторые другие.
• Наиболее высока
биологическая активность
белков мяса, яиц, рыбы, икры
и молока.
• Пища должна иметь в своём
составе не менее 30 % белков
животного происхождения.
• Избыток белка в рационе оказывает
отрицательное влияние на организм человека.
Наиболее чувствительны к нему маленькие
дети и пожилые люди.
• Если ребёнка сразу после вскармливания
грудным молоком перевести на продукты,
содержащие большое количество белка (мясо,
творог, яйца), то имеет место ускорение
физического развития, развитие заболеваний
почек и печени, а также замедление
умственного развития.
• Особенно страдают от избытка
белка почки и печень. Они
увеличиваются в размерах, в них
появляются структурные изменения.
• Длительный приём и избыток
белковой пищи приводит к
перевозбуждению нервной
системы.
• Избыточное поступление белка в
организме сопровождается
повышенным поступлением
нуклеиновых кислот и накоплением
в организме продукта обмена
пуринов – мочевой кислоты.
• Соли мочевой кислоты
откладываются в суставных
сумках, хрящах и других
тканях. В результате
увеличивается риск
заболевания подагрой,
болезнями суставов,
мочекаменной болезнью.
• Раньше подагра считалась
болезнью аристократов,
потреблявших много мяса. У
сельского населения, на столе
которого мясо присутствовало
лишь в определённые периоды
года, она отсутствовала.
• При тепловой обработке
нарушается структура белков, и
после этого они лучше
подвергаются действию
пищеварительных соков и
лучше усваиваются.
• Вместе с тем длительная
тепловая обработка,
например жарение, приводит
к взаимодействию белков с
жирами, вследствие чего
образуются канцерогенные
вещества.
• Избыток мясного белка и
низкое содержание клетчатки
в пище способствуют
возникновению аппендицита.
• В мясе при жарении и
копчении накапливаются
нитрозамины –
канцерогенные вещества.
Например, в Японии до
недавнего времени был
распространён рак
желудка, что объяснялось
преобладанием в
рационе копчёной рыбы.
То, что жители Кавказа –
родины шашлыка –
долгожители, объясняется
рядом причин :
• употребляется
исключительно свежее мясо,
причём с зеленью;
• скот пасётся на чистых
горных лугах;
• мясо преимущественно
постное.
• Особенно опасно для здоровья
человека жирное мясо. Жир
способствует образованию в
крови хиломикрон – крупных
жировых шариков,
препятствующих кровотоку.
• Кроме того, жирная пища
способствует выработке желчи,
которая под действием
бактерий в кишечнике
превращается в канцерогены.
• В пищевом рационе
заменить белок
мяса можно
молочными
продуктами,
яйцами,
орехами и др.
Спасибо
за внимание!
Автор текста Инна Ефременко,
кандидат биологических наук, доцент
кафедры анатомии и физиологии
Витебского государственного университета
им. П. Машерова.