Выполнил ученик 10 А класса Добротин Глеб Андреевич Знакомые и незнакомые жиры @МОУ Гимназия №8 им. Л.М. Марасиновой Если в состав рыбных продуктов питания входят высшие карбоновые кислоты, то это сказывается на их качестве. Почему сельдь и мойва быстро портятся даже при хранении в холодильнике и приобретают специфический запах, в то же время треска и минтай хорошо сохраняются? Содержание высших жирных кислот в различных сортах рыбы Содержание высших жирных кислот (сумма), Минтай г/100 г Насыщенные 0,14 Мононенасыщенные, 0,16 в том числе: С18:1 (олеиновая) 0,08 С22:1 (эруковая) — Полиненасыщенные, 0,41 в том числе: С18:2 (линолевая) 0,01 С20:5 (эйкозапентаеновая) 0,58 0,90 С22:6 (докозагексаеновая) 0,19 0,67 0,62 Сорт рыбы Мойва Сельдь Треска 3,38 10,55 2,63 5,43 0,10 0,08 1,09 3,76 1,67 2,24 1,23 2,12 0,05 0,005 0,18 0,16 0,12 — 0,06 0,10 Вывод: Из данных таблицы следует, что хуже хранится рыба тех сортов, в которых выше общее содержание жира (мойва, сельдь). Кроме того, в этих сортах намного выше, чем в минтае и треске, содержание полиненасыщенных жирных кислот, в том числе и с 5 и 6 двойными связями. Полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, и тем активнее, чем больше в их молекулах двойных связей. Именно поэтому рыба с высоким содержанием этих кислот плохо хранится, приобретая специфический запах окислившихся жиров. Литература: 1. «Химия и повседневная жизнь человека» Г.В. Пичугина 2. О.С.Габриелян Химия 10 класс