monakova

Рыба
и морепродукты
Среда обитания
Озёрная
Морская
Речная
Характер покрова
Чешуйчатая
Бесчешуйчатая
Размер
Средняя
Строение
С костным скелетом
С хрящевым скелетом
Солёная
Замороженная
Охлаждённая
Живая
Состояние
Способ разделки
Неразделанная
Потрашёная
Филе
Питательная ценность рыбы и
морепродуктов
Белки
Витамины:
Витамины
группы В (В12),
витамины А,
витамины С
Жиры
По содержанию жира:
•Тощие – 4%;
•Средней жирности – 4-8%;
•Жирные – более 8%
Минеральные
вещества:
Калий, Натрий, Магний,
Хлор, Сера, Фосфор,
Медь, Железо, Кобальт,
Марганец, Йод
Сроки хранения рыбы
Термическое
состояние рыбы
Температура в
толще тела
Сроки хранения
Температура
хранения
Не более 5 суток
Живая
Охлажденная
t = 0 – 1 градуса
До 3 суток
от 1 до 0
градусов
Мороженая
t = -6 до -8
градусов
Не более 5 суток
t = от -2 до +12
Солёная
Количество соли в рыбе должно составлять
от 6% до 20 %
Сроки хранения рыбных продуктов
Наименование
продуктов
Срок хранения (в ч)
при температуре 4-8 С
Рыбные полуфабрикаты из
свежей рыбы (треска, судак,
навага, камбала)
36
Рыба в сухарях (полуфабрикат)
24
Рыба жареная
48
Рыба печеная
72
Рыба копченая
72
Признаки доброкачественной
рыбы:
1
2
Поверхность
рыбы чистая,
естественной
окраски
Рыба не
должна быть
побитой
5
6
Жаберные
крышки плотно
прилегают к
жабрам
Жабры
ярко-красные
3
Слизи на
поверхности
рыбы немного,
она прозрачная
и без запаха
7
Консистенция
мяса рыбы
плотная
(у размороженнойослабленная, но не дряблая)
4
Глаза
выпуклые,
прозрачные
8
Морская рыба
может иметь
легкий приятный
запах морской
воды, водорослей
Оттаивание
Последовательность
первичной
обработки рыбы
Пластование
Разрезание
брюшка
Промывание
Удаление
внутренностей
Удаление головы,
плавника и хвоста