monakova
реклама
Рыба и морепродукты Среда обитания Озёрная Морская Речная Характер покрова Чешуйчатая Бесчешуйчатая Размер Средняя Строение С костным скелетом С хрящевым скелетом Солёная Замороженная Охлаждённая Живая Состояние Способ разделки Неразделанная Потрашёная Филе Питательная ценность рыбы и морепродуктов Белки Витамины: Витамины группы В (В12), витамины А, витамины С Жиры По содержанию жира: •Тощие – 4%; •Средней жирности – 4-8%; •Жирные – более 8% Минеральные вещества: Калий, Натрий, Магний, Хлор, Сера, Фосфор, Медь, Железо, Кобальт, Марганец, Йод Сроки хранения рыбы Термическое состояние рыбы Температура в толще тела Сроки хранения Температура хранения Не более 5 суток Живая Охлажденная t = 0 – 1 градуса До 3 суток от 1 до 0 градусов Мороженая t = -6 до -8 градусов Не более 5 суток t = от -2 до +12 Солёная Количество соли в рыбе должно составлять от 6% до 20 % Сроки хранения рыбных продуктов Наименование продуктов Срок хранения (в ч) при температуре 4-8 С Рыбные полуфабрикаты из свежей рыбы (треска, судак, навага, камбала) 36 Рыба в сухарях (полуфабрикат) 24 Рыба жареная 48 Рыба печеная 72 Рыба копченая 72 Признаки доброкачественной рыбы: 1 2 Поверхность рыбы чистая, естественной окраски Рыба не должна быть побитой 5 6 Жаберные крышки плотно прилегают к жабрам Жабры ярко-красные 3 Слизи на поверхности рыбы немного, она прозрачная и без запаха 7 Консистенция мяса рыбы плотная (у размороженнойослабленная, но не дряблая) 4 Глаза выпуклые, прозрачные 8 Морская рыба может иметь легкий приятный запах морской воды, водорослей Оттаивание Последовательность первичной обработки рыбы Пластование Разрезание брюшка Промывание Удаление внутренностей Удаление головы, плавника и хвоста
