Шкабара Светлана Витальевна учитель технологии МБОУ СОШ №33 г Нижний Тагил

Шкабара Светлана Витальевна
учитель технологии МБОУ СОШ №33
г Нижний Тагил
 Ценность
рыбы и морепродуктов
 Характеристика сырья
 Разновидности морепродуктов
 Первичная обработка рыбы
 Практическая работа
 Проверка знаний
 белки
- 13-21 %,
 жиры - 0,2-20%,
 минеральные вещества,
 вода - 53,5-85%
 витамины - А, Д, В1, В2, РР
•содержащие
4-8% жира
(окунь
морской,
камбала,
скумбрия,
пеламида,
ставрида)
жирные -
средней жирности
тощие
• - у которых
содержание
жира не
превышает
4% (треска,
хек, ледяная
рыба);
• содержащие
более 8%
жира
(сельдевые,
угольная
рыба)
двухстворчатые
•Мидии
•Мускул морского
•гребешка
•Устрицы
ракообразные
•Раки
•Лангусты
•Омары
•Креветки
иглокожие
•Трепанги
•Морские ежи
Водоросли ,
морская капуста
Головоногие
моллюски
•Кальмары
Осьминоги
Свежая рыба.
Её перевозят в авто аквариумах и хранят не
более 5 суток.
Охлажденная рыба
имеет температуру от 0 до 2°С.
Мороженая рыба,
её хранят при температуре от -2 до +12°С.
Соленая рыба
( сельдь, килька, кета и т.д.)
 включает
варку
 припускание,
 жаренье,
 тушение,
 запекание.
Отварная и припущенная рыба должна быть
хорошо проварена, но при этом не
разваливаться.
 Поверхность рыбы должна быть покрыта
ровной корочкой золотистого или светлокоричневого цвета.
 Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная,
мясо легко отделяться вилкой, но не дряблое.
 Блюдо из рыбной котлетной массы должны
сохранять свою форму, не иметь трещин,
состоять из однородной, хорошо измельченной
и промешанной массы.

 "Рыбное
филе во фритюре".
 Работа выполняется по инструкционной
карте
 Укажите
последовательность первичной
обработки рыбы
Вспороть и удалить внутренности и жабры
Удалить плавники и хвост
Разделить на порции, посолить
Рыбу промыть
Удалить голову
Очистить от чешуи