Растительные и животные жиры

Растительные и
животные жиры

Жиры – природные
продукты,
образующиеся в
животных и
растительных
организмах.

Жиры - это сложные
эфиры, образованные
глицерином и высшими
карбоновыми
кислотами.
 Свойства
жиров во многом зависят от
строения карбоновых кислот, остатки
которых входят в состав триглицеридов.
В образовании молекул триглицеридов
могут участвовать как одинаковые, так и
разные карбоновые кислоты, в
основном с неразветвленной
углеродной цепью, содержащие, как
правило, четное число атомов
углерода.
 Наиболее
распространенные
природные кислоты содержат от 4 до 26
атомов углерода. В триглицериды
входят в основном остатки высших
карбоновых кислот, которые
называются жирными, потому что
впервые эти кислоты были получены
именно из жиров.
Представители высших жирных
карбоновых кислот
 Строение
жиров было установлено в
начале XIX века, когда в процессе
гидролиза получили глицерин и
карбоновые кислоты. Впоследствии в
середине того же века французский
ученый М.Бертло синтезировал
жироподобное вещество из глицерина
и карбоновых кислот.
В
жирах наиболее часто встречаются
остатки таких высших насыщенных
кислот, как пальмитиновая,
стеариновая, и высших в разной
степени ненасыщенных кислот –
олеиновой, линолевой, линоленовой.
Французский химик М.Шеврель одним
из первых исследовал строение
растительных и животных жиров.

В состав некоторых
жиров входят
триглицериды,
содержащие остатки
низших кислот,
например в
сливочном масле
содержится в
небольшом
количестве
триглицерид
масляной кислоты.
Физические свойства

Жиры входят в состав всех растительных и животных организмов и
составляют одну из основных частей пищи.

Животные жиры, как правило, твердые вещества.

Растительные жиры чаще бывают жидкими и называются еще маслами.

Известны также жидкие жиры животного происхождения (например,
рыбий жир) и твердые растительные масла (например, кокосовое масло).

Все жиры легче воды.

В воде они не растворимы, но хорошо растворяются во многих
органических растворителях (дихлорэтане, бензине).

Чем больше длина углеродной цепи и больше остатков насыщенных
кислот, тем выше температура плавления жира.
Химические свойства

Химические свойства жиров
определяются принадлежностью их к
классу сложных эфиров. Поэтому
наиболее характерная для них
реакция – гидролиз (взаимодействие с
водой).
Химические свойства
 Гидролиз
кислотный – обратим,
образуется глицерин и карбоновые
кислоты.
Химические свойства

Гидролиз щелочной – необратим,
образуются глицерин и соли высших
карбоновых кислот (мыла).
Химические свойства

Окисление – жиры, содержащие
остатки ненасыщенных кислот, под
действием кислорода воздуха
окисляются и полимеризуются, что
используется для изготовления лака,
олиф (например, из льняного масла).
Химические свойства

Гидрирование жидких жиров. Для
жидких жиров характерны все реакции
непредельных соединений. Они
обесцвечивают раствор перманганата
калия, бромную воду, вступают в
другие реакции присоединения.
Впервые метод получения твердых
жиров из жидких (масел) в процессе
гидрирования был разработан русским
химиком С.А.Фокиным.
Применение

Жиры как питательные вещества являются
важной составляющей частью пищи человека
и животных.

Производство мыла, глицерина.

Пищевая промышленность.

Фармацевтическая промышленность.
 Жиры
представляют собой один из
основных источников энергии для
животных организмов. В процессе
расщепления жиров выделяется в два
раза больше энергии, чем при
расщеплении углеводов(из 1 г жира
37,7 кДж энергии)!
Спасибо за внимание!